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La carne de cangrejo o médula de cangrejo es la carne que se encuentra dentro de un cangrejo , o más específicamente en la pata de un cangrejo. Se utiliza en muchas cocinas del mundo por su sabor suave, delicado y dulce. La carne de cangrejo es baja en grasa y proporciona aproximadamente 340 kilojulios (82 kcal) de energía alimentaria por porción de 85 gramos (3 oz). El cangrejo pardo ( Cancer pagurus ), el cangrejo azul ( Callinectes sapidus ), el cangrejo nadador azul ( Portunus pelagicus ) y el cangrejo nadador rojo ( Portunus haanii ) se encuentran entre las especies de carne de cangrejo más disponibles comercialmente a nivel mundial. [ cita necesaria ]
En algunas pesquerías , la carne de cangrejo se captura quitándole las uñas . Este es el proceso mediante el cual se quitan manualmente una o ambas garras de un cangrejo vivo y luego se devuelve al animal al agua. La práctica se defiende porque algunos cangrejos pueden autotomizarse (despojarse) de sus extremidades de forma natural y luego, aproximadamente un año después, después de una serie de mudas , regenerar estas extremidades. [1]
En Europa occidental, la carne de cangrejo se deriva principalmente de la especie Cancer pagurus . C. pagurus es un cangrejo de gran tamaño que destaca por el sabor dulce y delicado de su carne. También se le conoce como "cangrejo pardo", "cangrejo común" o " cangrejo comestible ". El Reino Unido es la pesquería más grande de C. pagurus con grandes pesquerías en Escocia y una pesquería más pequeña pero importante en el suroeste de Inglaterra en Cornwall y Devon . [2] La mejor calidad de carne de cangrejo es la "seleccionada a mano": esto se refiere al método mediante el cual se procesó el cangrejo (a mano) y garantiza que el sabor de la carne de cangrejo no esté adulterado. Por el contrario, el "cangrejo procesado a máquina" se produce utilizando agua o aire para eliminar la carne del cangrejo del caparazón, lo que tiene un efecto perjudicial sobre el sabor. La carne de cangrejo C. pagurus se consume ampliamente en todos los países donde se pesca. Debido a su corta vida útil en fresco, de alrededor de 4 días, gran parte de la carne de cangrejo disponible en los minoristas se vende a partir de cangrejo descongelado. La carne de cangrejo blanco tiene un contenido natural de agua que cristaliza cuando se congela. Una vez descongelado esto provoca una alteración en la textura de la carne de cangrejo y una pérdida del sabor natural. Esta carne de cangrejo también está disponible pasteurizada, lo que evita los riesgos de la congelación y, cuando se produce con cuidado, debe tener un sabor casi indistinguible del cangrejo fresco. C. pagurus contiene dos tipos de carne:
La carne de cangrejo blanco proviene de las garras y patas del cangrejo y, aunque es predominantemente de color blanco, tiene un tinte rojo/marrón natural en todas partes. El cangrejo blanco es muy bajo en grasas y especialmente rico en proteínas, tiene un sabor delicado y dulce, un aroma dulce y una textura naturalmente escamosa. La carne de cangrejo blanco es versátil y, si bien se consume principalmente en sándwiches, se puede utilizar en pastas, risottos y ensaladas, así como como aderezo de canapés. [ cita necesaria ]
La carne marrón proviene del cuerpo del cangrejo. Tiene un mayor contenido de grasa natural, pero también es extremadamente alto en Omega-3 . 100 g de cangrejo marrón contienen 2 ⁄ 3 de los 3 g semanales recomendados de Omega 3. La carne de cangrejo marrón tiene una textura uniforme similar a la de un paté y un sabor rico y pleno. El color y la textura de la carne marrón varían a lo largo del año a medida que cambia la fisiología del cangrejo . [ cita necesaria ]
Para el mercado estadounidense , la carne de cangrejo se presenta en diferentes grados, dependiendo de la parte del cuerpo del cangrejo de la que proviene y del tamaño total del cangrejo del que se extrae la carne.
La carne de cangrejo colosal, a veces llamada Mega Jumbo Lump , es el trozo entero más grande e ininterrumpido disponible del cangrejo azul y del cangrejo nadador azul. La carne colosal se extrae de los dos músculos más grandes conectados a las patas traseras del cangrejo. Los grumos o trozos del grado Colosal son más grandes que los del Jumbo Lump. [ cita necesaria ]
La carne de cangrejo gigante proviene de cangrejos más grandes y es la carne de los dos músculos grandes conectados a las patas nadadoras. A diferencia de las porciones más pequeñas de carne de cangrejo, se puede utilizar entera. Tiene un color blanco brillante .
La carne de cangrejo de calidad Lump se compone de trozos rotos de Jumbo Lump, que no están incluidos en el paquete de calidad Jumbo Lump, y otros trozos de escamas. Este grado de carne de cangrejo es ideal para pasteles de cangrejo y los fabricantes lo utilizan habitualmente.
La porción de la aleta trasera consiste en hojuelas de carne blanca, provenientes tanto de la carne especial como del trozo gigante. La aleta trasera es una carne de cangrejo popular para los pasteles de cangrejo estilo Maryland de la Bahía de Chesapeake . [ cita necesaria ]
La "carne especial" son trozos y pequeñas hojuelas de carne blanca de la cavidad corporal del cangrejo. Generalmente se utiliza para todos los platos en los que se utiliza carne de cangrejo blanco.
La carne de garra es la carne de color rosa oscuro que proviene de las aletas y garras del cangrejo. Tiene un sabor más fuerte y es menos costosa que la carne de color blanco. Se utiliza a menudo en sopas, donde se manifiesta su sabor fuerte.
Los Dedos de Garra , también llamados Dedos de Cóctel , son las puntas de las pinzas, generalmente se sirven enteras, con la carne de color rosa oscuro todavía en ellas. Se utilizan habitualmente como guarnición o entremeses . [ cita necesaria ]
La carne de cangrejo de imitación se usa ampliamente en Estados Unidos como reemplazo de la carne de cangrejo 100% en muchos platos, debido al proceso de extracción de carne fresca de cangrejo que requiere mucha mano de obra, [3] [4] y se usa popularmente en el sushi estadounidense (por ejemplo, el rollo de California ).
El falso cangrejo hojaldrado y con bordes rojos que a menudo se sirve en ensalada de mariscos o rollo de California probablemente esté hecho de abadejo de Alaska . También llamado abadejo, bacalao de las nieves o merlán, este pez abunda en el mar de Bering, cerca de Alaska , y también se puede encontrar a lo largo de la costa central de California y en el mar de Japón . Pollock tiene un sabor muy suave, lo que lo hace ideal para procesar y dar sabor artificial a la imitación de cangrejo. Si bien el abadejo es el pescado más común que se usa para hacer imitación de cangrejo, también se usa hoki de Nueva Zelanda, y algunos fabricantes asiáticos usan pescado del sudeste asiático como la dorada y la corvina blanca. [5]
El procesamiento de la imitación de carne de cangrejo comienza con el desollado y deshuesado del pescado. Luego se pica la carne, se enjuaga y se filtra el agua. Esto crea una pasta espesa llamada surimi . La palabra significa "pescado picado" en japonés , y las técnicas esenciales para elaborarlo se desarrollaron en Japón hace más de 800 años. El surimi se utiliza habitualmente en Japón para hacer un tipo de bola o pastel de pescado llamado kamaboko . En 1975, se inventó en Japón un método para procesar imitación de carne de cangrejo a partir de surimi y, en 1983, empresas estadounidenses comenzaron a producirlo. [5]
Quitar las garras de los cangrejos es el proceso mediante el cual se quitan manualmente una o ambas garras de un cangrejo vivo y luego se devuelve al animal al agua. Ocurre en varias pesquerías en todo el mundo, como en la pesquería de cangrejo moro de Florida ( Menippe mercenaria ), la pesquería de cangrejo rojo de aguas profundas del Atlántico nororiental ( Chaceon affinis ) y en el sur de Iberia, donde se encuentran las principales pinzas del cangrejo violinista Uca tangeri. son cosechados. [6] Existe un debate científico sobre si los cangrejos experimentan dolor con este procedimiento, pero hay evidencia de que aumenta la mortalidad. [7]
Se argumenta que, por lo tanto, la eliminación de las garras proporciona una pesquería sostenible ; sin embargo, la eliminación de las garras puede provocar una mortalidad del 47 % [7] y efectos negativos en el comportamiento alimentario. [8] Además, una vez separadas del cuerpo, las garras comenzarán a degenerar; por lo general, los cangrejos se cocinan momentos después de la captura. [ cita necesaria ]
