La cocina Batak es la cocina y las tradiciones culinarias de los grupos étnicos Batak , que se encuentran predominantemente en la región del norte de Sumatra , Indonesia . La cocina batak es parte de la cocina indonesia y, en comparación con otras tradiciones culinarias de Sumatra, se conserva de forma más autóctona. Una característica de la cocina Batak es su preferencia por el andalimán ( Zantoxylum acanthopodium ) como especia principal. Es por eso que en Indonesia a veces se le llama "pimienta Batak". [1]
El pueblo batak es mayoritariamente cristiano ; a diferencia de los grupos étnicos vecinos de mayoría musulmana, como Aceh y Minang , el pueblo cristiano batak no está restringido a la ley dietética islámica halal . [2] Muchas de las comidas populares de los Batak están hechas de carne de cerdo , así como platos elaborados con ingredientes inusuales, como carne o sangre de perro , sin embargo, también hay platos halal batak, principalmente pollo, ternera, cordero y pescado de agua dulce.
Los centros culinarios de Batak están ubicados en ciudades de las tierras altas de Batak, como la ciudad de Kabanjahe y Berastagi en el área de Tanah Karo. Mientras que algunos pueblos alrededor del lago Toba ofrecen platos de pescado de agua dulce como la carpa arsik . Medan , la capital del norte de Sumatra, es también un punto de acceso a la cocina Batak donde se pueden encontrar numerosos Lapo (establecimientos de comida Batak), pero la ciudad también es un centro culinario de delicatessen malayas halal , así como de cocina india y cocina china indonesia . Fuera de sus tierras tradicionales en el norte de Sumatra, la cocina batak también se puede encontrar en Lapo en Yakarta , así como en la mayoría de las principales ciudades de Indonesia. La comida Batak también está ampliamente presente en Penang , Malasia, debido a la amplia población laboral migrante Batak que se encuentra allí.
Las tradiciones culinarias en muchas partes de Sumatra a menudo demuestran influencias culinarias extranjeras; como las cocinas Minang , Malaya y Aceh que ofrecen platos típicos parecidos al curry , fuertemente influenciados por las cocinas india y árabe . Sin embargo, la cocina batak conserva sus tradiciones culinarias autóctonas austronesias ; como cocinar carnes (especialmente cerdo ) junto con su sangre . También se puede encontrar un plato similar en la cocina filipina , como el dinuguan . Sin embargo, dado que muchas tribus del archipiélago se han convertido al Islam , los platos no halal , como los que utilizan carne de cerdo, carne de perro o sangre, han sido abandonados y ahora sólo sobreviven en zonas no musulmanas, como las tierras Batak.
Las diferencias regionales entre las influencias culinarias batak y acehnese, entre otras, se caracterizan por la elección de las especias; hojas de curry o andaliman . Los habitantes de la costa de Aceh utilizan hojas de curry ( Murraya koenigii ) como especia principal, mientras que los batak prefieren el andaliman. Las regiones que utilizan andaliman como especias principales a partir de las tierras altas de Gayo en el centro de Aceh continúan hacia el sureste hasta Berastagi en Tanah Karo en el norte de Sumatra. [1]
La especia más utilizada en la cocina Batak es el andaliman y la cebolla batak ( cebollino ), que se utilizan comúnmente para todo tipo de arsik. La salsa picante Batak más común se llama arsik : es una salsa Batak hecha de una mezcla de andalimán, cúrcuma , ajo y nuez de vela . Hay muchas especias únicas que se utilizan en las recetas de la cocina Batak. Sambal Tuktuk, por ejemplo, utiliza una mezcla de andaliman y otras especias. Otras especias comúnmente utilizadas en la cocina Batak incluyen la lima kaffir , las hojas de laurel de Indonesia , el cilantro , la cebolla , el ajo , el ají , la pimienta , la hierba de limón , el jengibre , la galanga y la cúrcuma .
Durante muchos siglos, las tribus Batak han llevado un modo de vida relativamente aislado y han mantenido sus sistemas de creencias ancestrales. Como resultado, muchos de los elementos indígenas de su cultura aún sobreviven, incluidas sus artes culinarias. Hoy en día, la mayoría de las tribus Batak son cristianas , por ejemplo Batak Toba , Karo y Pakpak. Se consumen habitualmente carnes de cerdo y de perro. La carne de perro suele denominarse B1, derivada de biang , palabra batak para referirse a un perro, mientras que la carne de cerdo suele denominarse B2 de babi . La carne de cerdo (B2) o de perro (B1) generalmente se cocina en su propia sangre, se condimenta y sazona como saksang o se asa a la parrilla como panggang .
Sin embargo, también hay tribus musulmanas Batak, como la tribu Mandailing Batak. Aplican la ley dietética islámica que sólo permite alimentos halal y prohíbe el consumo de carne de cerdo, carne de perro y sangre.
Los platos populares de cerdo Batak son el saksang , chuletas fritas salteadas con salsas de sangre espesas y picantes y el Babi Panggang Karo (cerdo asado karo), a menudo abreviado como BPK, que es el favorito de los lugareños y se ha vuelto famoso a nivel nacional a través de los restaurantes Lapo Batak en todo el país. BPK consiste en lonchas de cerdo asadas con tres acompañamientos: un plato de caldo elaborado con esencia de huesos de cerdo hervidos, un plato de sangre de cerdo cocinada con pimienta y chile y un platillo con salsa de chile extra picante. [2]
Otra carne común consumida en la cocina Batak es la carne de búfalo , ternera y pollo . Manuk Napinadar es un pollo a la parrilla bañado en sangre de pollo, condimentado con andaliman y ajo en polvo. Ayam Tasak Telu es uno de los platos de pollo populares en la cocina Batak. Tasak telu significa literalmente "cocinar tres veces" y consta de tres platos: la primera parte es pollo hervido, la segunda parte es una salsa hecha con granos de maíz finamente molidos, especias y el caldo restante del pollo hervido, la tercera parte Es un surtido de verduras picadas y coco picante .
Dado que las tribus Batak viven en el interior del norte de Sumatra, los lugareños suelen consumir pescado de agua dulce que vive en los ríos o en el lago Toba . La carpa generalmente se cocina como Arsik o Dengke Mas na Niura , el pescado no se cocina, solo se sazona y se condimenta con especias fuertes. Además de la carpa, también se consumen bagre y tilapia , generalmente cocinados como Na Tinombur .
Los platos batak a veces utilizan carnes inusuales como la carne de perro (B1 o "biang") cocinada como saksang o asada como panggang.
Un plato inusual y famoso es el Pagit-pagit , que tiene un aroma marcadamente picante. Los ingredientes incluyen una infusión de hojas de yuca , santan ( leche de coco ), rimbang (una variedad amarga pero no tóxica de la familia de las solanáceas ), flores de algunas plantas disponibles localmente y un poco de salsa arsik , carne de cerdo o ternera, mezclada con más Sustancia inusual: jugo de bolo de vaca , alimento que ha sido digerido y regurgitado.
Otro ingrediente exótico y raro es el kidu . Es la palabra Karo para larvas o larvas de insectos blancas y regordetas que se encuentran en las palmeras de azúcar . Las salchichas kidu-kidu reciben su nombre porque se parecen a las larvas. Las larvas se fríen ligeramente para que la piel exterior quede crujiente y la parte interior se mantenga jugosa, y luego se cuecen brevemente en una salsa arsik hirviendo.
Para la comunidad Batak, el tuak (licor de palma) no es sólo para beber en exceso. La bebida es obligatoria en las celebraciones y beber tuak se ha convertido en una tradición. Es una bebida alcohólica tradicional popular elaborada a partir de vino de palma . Se elabora fermentando la savia de enau . Batak Lapo Tuak es un establecimiento de bebidas dedicado a servir esta tradicional bebida alcohólica. [3] El norte de Sumatra también se conoce como zona de producción de café en Indonesia. Las variantes de café, como Mandheling , son aquellos granos de café que se cultivan en la región de Mandailing del norte de Sumatra .
Medios relacionados con la cocina Batak en Wikimedia Commons
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