La dieta en la Mesoamérica prehispánica es la tradición culinaria practicada antes de la Conquista española por los antiguos pueblos mesoamericanos: los huastecos, mayas, mazahuas, mexicas, mixtecos, olmecas, otomíes, purépechas, teotihuacanos, tlaxcaltecas, toltecas, totonacas, zapotecas... cada una de estas comunidades tenían sus propias particularidades agrícolas y culinarias, pero a grandes rasgos compartían ingredientes y técnicas que en conjunto se denominan dieta, cocina o gastronomía mesoamericana.La investigación académica actual ha podido reconstruir esta dieta antigua gracias a tres fuentes principalmente: en primer lugar, los registros escritos en los códices mesoamericanos y otros manuscritos.En segundo lugar, el análisis de muestras en vasijas y otros utensilios encontrados en yacimientos arqueológicos.[4] La teoría más aceptada indica que el Homo sapiens llegó al continente americano vía el Estrecho de Bering, hace entre 15 y 30 mil años.El antropólogo Luis Alberto Vargas, autor de varias investigaciones sobre la gastronomía mexicana antigua,[6] clasificó la historia de la alimentación mesoamericana prehispánica en las siguientes etapas: época Lítica (antes del 30 mil a. C.), Arqueolítico (30 mil-14 mil a. C.), Cenolítico inferior (14000-9000 a. C.), Cenolítico superior (9000-7000 a. C.), Formativo temprano (6000-2500 a. C.), Formativo medio y superior (2500 a. C. - 0 d. C.), Clásico (0 - 900 d. C.) y Posclásico (900-1521 d. C.).Durante este periodo, hace 11-10 mil años, se estableció en Mesoamérica un régimen climático vigente hasta la actualidad: las estaciones lluviosa y seca; el cual propició la formación de selvas bajas caducifolias, caracterizadas por sequías que provocaban incendios frecuentes.), el pecarí de collar (Dicotyles tajacu) y las tortugas pecho quebrado mexicana (Kinosteronn integrum).Aún seminómadas, estos antiguos mesoamericanos vieron útil la diseminación de las pepitas del guaje, extendiendo su distribución.La domesticación de otros vegetales, como el frijol (Phaseolus), chile (Capsicum), tomate (Physalis), amaranto (Amaranthus) o el algodón (Gossypium hirsutum), dará inicio al sedentarismo.La domesticación, además, conlleva diversos conocimientos agrícolas como la propagación vegetal y la selección de las mejores cepas.La investigación científica sugiere que fue en el Occidente de Mesoamérica, en un área conocida como Biorregión Balsas-Jalisco.[11] Los utensilios de cerámica como ollas y comales no aparecieron hasta mucho más tarde.La calabaza, particularmente la Cucurbita pepo, fue la segunda planta domesticada en Mesoamérica, pues el yacimiento más antiguo data de hace unos 10.000 años Los yacimientos más antiguos del frijol (etl) como alimento datan del 3.500 a. C. Se preparaban enteros o molidos, cocidos en ollas de barro.[13] A los pueblos mesoamericanos se les denomina también «Culturas del Maíz», ya que era la base de su dieta.[17] Las aves migratorias que llegaban cada otoño desde Norteamérica como el tzitzicuilotl, un tipo de chorlo, constituían un alimento importante.También consumían faisanes, patos como el pixixi o el pato criollo (booxpato en maya), palomas, codorniz, chara papán... todas estas aves tenían un importante significado religioso en las culturas mesoamericanas, y su caza y consumo se consideraba una vinculación con lo sagrado.[20] La pesca en Mesoamérica se daba tanto en las costas como en los lagos y ríos del interior.[21] La especie autóctona de con abejas sin aguijón Melipona beecheii era llamada xuna'an-kab, kolel'kab o po'ol-kab.[21] Por los yacimientos descubiertos, se sabe que los primeros utensilios usados en la primitiva cocina mesoamericana fueron los guajes y calabazas vaciadas.Un disco de barro cocido, llamado comalli en mexica y xamach en maya, se colocaba sobre un fuego (tlacuil o tlecuil), sin llegar a tocar la llama, para cocer tortillas, tatemar verduras o cocinar otros alimentos encima.[23] La pichancha es una vasija de cerámica, similar a un jarro pero agujereado para colar el nejayote, es decir el agua restante del nixtamal.El término proviene del tzotzil pin-chachab, donde pin es 'olla', y chah es 'colar' (reduplicado), es decir, 'olla coladora'.[26] Como técnicas de preparación se pueden mencionar: huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pilte, pinole, pipián, tatemar, siguamonte.[27] Distintas culturas mesoamericanas desarrollaron la cocción en hornos de tierra, llamados piib en las lenguas mayas y ximbó en ñahñú.
Distribución del maíz en el mundo:
Origen
Actual producción
