Secado
La criodesecación atmosférica es una técnica antigua, empleada por los incas y vikingos, en la se utilizaba las bajas temperaturas para deshidratar por sublimación un alimento[2].
La fruta cambia completamente su carácter cuando se seca, como es el caso de las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dátiles.
El secado rara vez se utiliza para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales como el ajo y la cebolla se secan a menudo.
En Italia son típicos los tomates secados al sol, que se suelen consumir como antipasto.
Las setas comestibles y psilocibias, así como otros hongos, también se secan a veces para conservarlas, para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como condimentos.
Los cereales se secan a menudo hasta el 14% por peso, mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9% (cacahuete).
Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la granja, especialmente en Estados Unidos y Europa.
Las proteínas grasas y carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad de peso en los alimentos secados que en su contrario fresco.
La deshidratación, especialmente el secado por rocío, puede ser realizado con una pequeña perdida en este nutriente.
La vitamina C se pierde en grandes cantidades en las frutas secadas al sol.
Se ha encontrado que los carotenoides son alterados durante el proceso de secado.
Es importante, por lo tanto, controlar la actividad enzimática ya sea sujetando el material alimenticio a condiciones de calor húmedo o inactivando químicamente las enzimas.
Hay muchos métodos diferentes para efectuar el secado, cada uno con sus propias ventajas para determinadas aplicaciones.
