Mojama

La mojama (del árabe clásico mušamma‘, ‘hecho cera’) es una salazón de atún, hecha con los lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir un proceso de curado en salazón.

[2]​ En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e Isla Cristina (Huelva).

Se meten, prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.

Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

En algunas ocasiones se acompañan en el plato de almendras o cualquier otro fruto seco.