Mojama de Isla Cristina

Dependiendo de la parte del lomo del atún con el que se elabore la mojama, se distinguen dos categorías amparadas por la IGP: categoría «extra» y categoría «primera».

La mojama de categoría «extra» se elabora con la parte más interior del lomo, la cual está en contacto con la espina dorsal del atún, caracterizada por un menor contenido de grasa.

La mojama de categoría «primera» procede de la zona del lomo contigua a la de la categoría «extra» y posee un mayor contenido graso.

Al corte presenta las vetas propias de los lomos de atún y una coloración granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro hacia los bordes.

La concentración de sal se encuentra entre el 3% y el 9%.