Salsamenta
Tenía un papel muy importante en la economía del imperio, ya que permitía las importaciones/exportaciones de recursos desde las provincias a Roma y permitía que productos perecederos tras el tratamiento en las factorías de salazón, pudieran entrar en la red comercial.
También era la única forma para que las poblaciones del interior, lejanas a la costa pudieran consumir esta fuente de proteínas.
En la Antigüedad, ya se conocían las propiedades conservantes de la sal, tanto para los antiguos egipcios como para los fenicios y cartagineses o púnicos.
Estos últimos, pueblos dedicados a las actividades mercantiles por excelencia, comercializaban los productos de la salazón.
Estas Cetariae tenían vocación de permanencia, construyéndose edificios para tal fin.
En el caso de otros pueblos, la actividad salazonera se desarrollaba en instalaciones temporales, según duraba la pesca extractiva estacional, por imperativo del ciclo vital de la piscifauna, desmontándose tras la campaña.
El envasado se hacía en contenedores cerámicos o amphorae, que se realizaban en talleres alfareros o figlinae que solían situarse cerca de las cetariae, y para su funcionamiento, se necesitaba como materia prima, la arcilla, pero también combustible, siendo la madera imprescindible, lo que implicaba otras actividades secundarias y una división del trabajo, con oficios especializados.
Respecto a la actividad salinera, que era fundamental para el proceso, ya que las cetariae requerían de un consumo cotidiano muy elevado, se necesitaba una explotación en salinas, sobre todo las marinas (salinae maritimae).
Consistía básicamente en limpiar el pescado, cortarlo en rodajas, situarlo en un contenedor cerámico o amphorae, sobre sucesivas capas de sal “cocida y ligeramente fragmentada”, cubriéndolas totalmente, situando un peso en la parte superior, tapándola y dejándola así en salmuera, y de esta manera se podía consumir “siempre” (5).
Los escómbridos o Scombridae, “pescados azules”, que eran ideales por su alto contenido calórico al ser ricos en grasas, eran los más empleados, entre los cuales se puede situar al atún rojo (Thunnus Thynnus), la caballa (Scomber Scombrus), el bonito (Sarda Sarda) o la melva (Auxis Rochei).
Este garum tenía además muchos variantes, dependiendo de los tipos de peces utilizados, e incluso por las especias y otros productos que se utilizaban en su elaboración, como el vinagre, miel, vino, aceite, agua, pimienta, hierbas aromáticas, incluso otras carnes de origen terrestre (7).
Las referencias literarias sobre estos productos son muchas, a ellas se refieren,por ejemplo Apuleio o Apuleyo(De Med.
1.45 3.p.176,6), Plinio el Viejo (Naturalis Historia, XXXI, 93, 95), Séneca (Epistulae Morales 95,25), (Naturales Quaestiones 3.17.2-3), o Marco Terencio Varrón (De agricultura III, 17), entre otros, pero tal vez la más conocida es la obra de Apicio, el tratado culinario De Coquinaria, que utiliza el garum repetidamente.
XII, 53, 4 (6) Arévalo González, A., Bernal Casasola D.,Garum y salazones en el círculo del Estrecho.
Salsas y Salazones de pescado en Occidente, durante la Antigüedad.
(8) Columela, De Rusticae, VIII, 16-17 (9) Plinio, Naturalis Historiae, XXXI, 73-83 (10) Arévalo González, A., Bernal Casasola D.,Garum y salazones en el círculo del Estrecho.
