Los despojos ( / ˈɒfəl , ˈɔːfəl / ), también llamados carnes de variedad , desplumados o vísceras , son los órganos internos de un animal sacrificado . La palabra no se refiere a una lista particular de órganos comestibles, y estas listas de órganos varían según la cultura y la región, pero generalmente excluyen el músculo esquelético . [ cita necesaria ] Los despojos también pueden referirse a los subproductos de los granos molidos , como el maíz o el trigo. [1]
Algunas culturas consideran firmemente que el consumo de despojos es un tabú , mientras que otras los utilizan como parte de su alimentación diaria o, en muchos casos, como manjares . Ciertos platos de despojos, incluidos el foie gras y el paté , a menudo se consideran comida gourmet en las artes culinarias. Otros siguen formando parte de la cocina tradicional regional y se consumen especialmente durante las vacaciones; algunos ejemplos son las mollejas , el hígado judío picado , el haggis escocés, las menudencias estadounidenses y el menudo mexicano . Por otro lado, las tripas se utilizan tradicionalmente como tripa para embutidos .
Dependiendo del contexto, los despojos pueden referirse únicamente a aquellas partes de un cadáver de animal desechadas después del despiece o el desollado ; los despojos que no se utilizan directamente para el consumo humano o animal a menudo se procesan en una planta de procesamiento , produciendo material que se utiliza como fertilizante o combustible ; o, en algunos casos, puede agregarse a alimentos para mascotas producidos comercialmente . [ cita necesaria ] En épocas anteriores, las turbas a veces arrojaban despojos y otra basura a los criminales condenados como muestra de desaprobación pública. [2]
La palabra comparte su etimología con varias palabras germánicas: frisón occidental ôffal , alemán Abfall ( Offal en algunos dialectos alemanes occidentales y luxemburgués), afval en holandés y afrikáans , avfall en noruego y sueco, y affald en danés. Todas estas palabras germánicas significan "basura/basura" o "residuos" o, literalmente, "caída", en referencia a lo que se ha caído durante la matanza. Sin embargo, estas palabras no se utilizan a menudo para referirse a los alimentos, excepto en afrikáans en la aglutinación afvalvleis (literalmente, "carne caída"), que de hecho significa despojos. [3] Por ejemplo, la palabra alemana para despojos es Innereien, que significa tripas, y la palabra sueca es inälvsmat, que literalmente significa "comida interna". Según el Oxford English Dictionary, la palabra ingresó al inglés medio desde el holandés medio en la forma afval , derivada de af (apagado) y vallen (caer).
En algunas partes de Europa, escroto , cerebro , tripas (intestino delgado de cerdo), manitas (pies), corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñón , hígado , bazo , "luces" ( pulmón ), mollejas. ( timo o páncreas ), papas fritas (testículos), lengua , hocico (nariz), callos (retículo) y fauces (estómago) de varios mamíferos son elementos comunes del menú.
En la época medieval , el " pastel de humildad " (originalmente "pastel de humildad") elaborado con entrañas de animales (especialmente ciervo) era un alimento campesino y es la fuente del modismo comúnmente utilizado "comer pastel de humildad", aunque ha perdido su significado original como Los pasteles de carne elaborados con despojos ya no reciben este nombre. El tradicional haggis escocés consiste en un estómago de oveja relleno con una mezcla hervida de hígado, corazón, pulmones, copos de avena y otros ingredientes. En las Midlands inglesas y el sur de Gales, los haces de leña se elaboran con despojos de cerdo molidos o picados (principalmente hígado y carrilleras), pan, hierbas y cebolla envueltas en grasa de calafateo de cerdo .
Sólo dos platos a base de despojos se siguen sirviendo habitualmente en todo el país en los hogares y en los restaurantes, y están disponibles como paquetes precocinados en las cadenas de supermercados: el pastel de carne y riñones (normalmente con riñones de ternera o de res) todavía es ampliamente conocido y disfrutado en Gran Bretaña como Es el hígado (de cordero, ternera, cerdo o vaca) y cebolla servido en una rica salsa (gravy).
Brawn (el término en inglés británico para ' queso de cabeza ') es la colección de carne y tejido que se encuentra en el cráneo de un animal (normalmente un cerdo) que se cocina, se enfría y se pone en gelatina . Otra comida británica es la morcilla , que consiste en sangre de cerdo congelada con harina de avena hecha en forma de salchicha con intestino de cerdo como envoltura, luego hervida y generalmente frita durante la preparación.
"Lengua de almuerzo" se refiere a trozos de lengua de cerdo reformados. La "lengua de buey", hecha de lengua entera prensada, es más cara. Ambos tipos de lengua se encuentran enlatados y en rodajas en los supermercados y carnicerías locales. La cocina casera y el prensado de la lengua se han vuelto menos comunes en los últimos cincuenta años.
Los callos blanqueados eran un plato popular en el norte de Inglaterra (especialmente en el sur de Lancashire), con muchas tiendas especializadas en callos en las zonas industriales.
Hoy en día, en el sur de Lancashire, ciertos mercados (por ejemplo en Wigan ) todavía pueden vender callos; pero ya han cerrado todas las tiendas especializadas en callos. [4]
"Anciano" es el nombre que se le da a la ubre de vaca cocida, otro plato de despojos de Lancashire que rara vez se ve en la actualidad. Los conocedores de despojos como Ben Greenwood OBE han hecho campaña con frecuencia para que Elder vuelva al menú de los restaurantes de Yorkshire y Lancashire. [5]
En Noruega, el smalahove es un plato tradicional, que suele comerse alrededor y antes de Navidad , elaborado con cabeza de oveja . Se quema la piel y el vellón de la cabeza, se extrae el cerebro y la cabeza se sala, a veces se ahuma y se seca. La cabeza se hierve durante unas tres horas y se sirve con puré de colinabo /sueco y patatas . La oreja y el ojo (media cabeza equivale a una ración) normalmente se comen primero, ya que son la zona más grasa y deben comerse calientes. La cabeza a menudo se come de adelante hacia atrás, alrededor de los huesos del cráneo. Algunos consideran que Smalahove es poco atractivo o incluso repulsivo. Lo disfrutan principalmente los entusiastas y, a menudo, se sirve a turistas y visitantes más aventureros.
Otras especialidades noruegas incluyen el smalaføtter , un plato tradicional similar al smalahove , pero en lugar de cabeza de oveja, está hecho con patas de cordero. Syltelabb es una manita de cerdo hervida y curada con sal, conocida como un manjar navideño para los entusiastas. Syltelabb se suele vender cocido y salado.
El paté de hígado (leverpostei) y el paté de pulmón (lungemos) son platos habituales, al igual que el queso de cabeza (sylte) y la morcilla (blodklubb). Las huevas de pescado y el hígado también son fundamentales en varios platos noruegos, como el mølje.
En Dinamarca , una versión de paté de hígado conocida como " leverpostej " y utilizada para untar (a menudo en un sándwich abierto sobre pan de centeno ) se considera un plato popular. Los ingredientes principales más comunes del Leverpostej son el hígado de cerdo, la manteca de cerdo y las anchoas , pero existen numerosas recetas alternativas. Los 5,5 millones de daneses consumen aproximadamente 14.000 toneladas de palanca al año, siendo la marca comercial más popular Stryhn's. [6] Las versiones de carne de cerdo (a menudo servida sobre pan de centeno como un sándwich abierto con una guarnición de rodajas de pepino o mostaza dijon y remolacha encurtida ) y morcilla (servida frita con moscovado ) se comen principalmente durante el invierno, por ejemplo, como parte del tradicional almuerzo navideño danés o " julefrokost ". Comúnmente se come corazón, ya sea de ternera, vaca o cerdo. Grydestegte Hjerter es un plato dominical de corazón de cerdo relleno, servido con zanahorias, coles de Bruselas y puré de patatas. [ cita necesaria ]
Islandia tiene su propia versión tanto del haggis como del brawn . El haggis islandés llamado " slátur " (matanza) se elabora en dos versiones: " Blóðmör " (manteca de sangre), un estómago de oveja relleno con una mezcla de sangre de oveja, copos de avena y trozos de grasa de oveja cortados, y " lifrarpylsa " . ( salchicha de hígado ), que consiste en estómago de oveja relleno con una mezcla de hígado de cordero molido, copos de avena y trozos de cordero cortados . La carne de cerdo islandesa " svið " se elabora con cabezas de oveja chamuscadas y se come fría o caliente, con hueso o en gelatina.
Suecia tiene una versión de la morcilla británica llamada " blodpudding " (morcilla). El equivalente sueco del haggis escocés se llama " pölsa " o " lungmos " (puré de pulmón). La " pölsa " sueca se elabora con despojos como hígado o corazón , cebolla, cebada laminada y especias y se sirve con patatas hervidas, huevos fritos y remolacha en rodajas . El " blodpudding " se sirve principalmente en rodajas y frito con confitura de arándanos rojos , zanahoria o repollo rallado y tocino frito. Otros platos populares de despojos son " levergryta " (guiso de hígado) y " leverpastej " (paté de hígado).
Finlandia también tiene su propia versión de morcilla, la mustamakkara (salchicha negra). También hay salchicha de hígado, que normalmente se come untada sobre pan, similar al Leverpostej danés . El hígado también se come en otras formas, como rodajas fritas y hamburguesas de hígado picado. La cazuela de hígado , hecha tradicionalmente con hígado picado, arroz, mantequilla, cebolla, huevo , almíbar y, por lo general, pasas, solía ser principalmente un plato navideño, pero ahora está disponible y se come durante todo el año. Muchas recetas de caza tradicionales y modernas utilizan despojos. Uno de los platos de despojos más populares es el verilettu (o veriohukainen o verilätty), que se traduce como panqueque de sangre, un bocadillo fino parecido a un pan frito que tradicionalmente se disfruta con mermelada de arándanos rojos. Verilettu es común en Suecia y Noruega y se conoce con el nombre de Blodplättar .
En Francia, la ciudad de Lyon es muy conocida por sus menudencias: andouillette , tablier de sapeur (tripas rebozadas), foie de veau, rognons à la crème, callos... En Marsella , las manitas de cordero y un paquete de tripas de cordero son una comida tradicional bajo el nombre de " pieds et paquets ".
Especialmente en el sur de Alemania , algunas variedades de despojos se sirven en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche también incluye filete de falda y despojos, por ejemplo, Milzwurst , una salchicha que contiene pequeños trozos de bazo , e incluso platos a base de ubre . Suabia es famosa por el Saure Kutteln : callos agrios servidos humeantes con patatas fritas. Herzgulasch es un tipo de gulash (antes más barato) que utiliza corazón. El hígado forma parte de diversas recetas, como en algunos tipos de Knödel y Spätzle , y en Liverwurst . Como plato principal, junto con manzana cocida en rodajas y aros de cebolla, el hígado ( Leber Berliner Art , hígado al estilo berlinés ) es una receta famosa de la capital alemana. La preferencia de Helmut Kohl por Saumagen fue un desafío para varios visitantes políticos durante su mandato como canciller alemán. Markklößchen son pequeñas bolas de masa hechas con médula ósea; se sirven como parte de Hochzeitssuppe (sopa de bodas), una sopa que se sirve en las bodas en algunas regiones alemanas. En Baviera, el estofado de pulmones se sirve con Knödel , albóndigas. La lengua de sangre , o Zungenwurst, es una variedad de queso de cabeza alemán con sangre. Es un queso de cabeza grande elaborado con sangre de cerdo, sebo, pan rallado y avena al que se le añaden trozos de lengua de ternera encurtida. Tiene un ligero parecido con la morcilla. Por lo general, se corta en rodajas y se dora en mantequilla o grasa de tocino antes de consumirlo. Se vende en los mercados precocido y su aspecto es de color granate a negro.
En la cocina austriaca, particularmente en la vienesa , el Beuschel es un plato tradicional de despojos. Es una especie de ragú que contiene pulmones y corazón de ternera. Suele servirse en salsa de crema agria y con bolas de masa de pan ( Semmelknödel ). También es común un tipo de morcilla llamada Blunzn o Blutwurst . En la cocina tradicional vienesa , muchos tipos de despojos, incluido el hígado de ternera ( Kalbsleber ), las mollejas ( Kalbsbries ) o el cerebro de ternera con huevo ( Hirn mit Ei ), han desempeñado un papel importante, pero su popularidad ha disminuido considerablemente en los últimos tiempos.
En Bélgica, varios platos clásicos incluyen vísceras. La lengua de ternera o de ternera en salsa de tomate de Madeira con champiñones y riñones en salsa de crema de mostaza son probablemente las más famosas. Los famosos "stoofvlees" o carbonade flamande , un guiso de ternera con cebolla y cerveza negra, solían contener trozos de hígado o riñón, para reducir los costes. Las lenguas de cerdo también se comen frías con pan y una vinagreta de cebolla cruda o mostaza.
En Italia está muy extendido el consumo de entrañas y órganos internos. Entre los más populares se encuentran los sesos fritos o guisados; estómago hervido ( trippa ), a menudo servido en salsa de tomate; lampredotto (el cuarto estómago de la vaca), hervido en caldo y condimentado con salsa de perejil y guindilla; hígado (salteado con cebolla, asado); riñones; corazón y coronarias (coratella o animelle ); cabeza, ojos y testículos de cerdo; y varias preparaciones a base de entrañas de pollo. Pajata, un plato tradicional de Roma, se refiere a los intestinos de un ternero no destetado, es decir, alimentado únicamente con la leche de su madre. Poco después de amamantar, se sacrifica al ternero y se limpian sus intestinos, pero se deja la leche en su interior. Cuando se cocina, la combinación de calor y la enzima cuajo en los intestinos coagula la leche para crear una salsa espesa, cremosa y parecida al queso. La pajata y los tomates se utilizan a menudo para preparar una salsa para rigatoni . En Sicilia, muchos disfrutan de un sándwich llamado "pani ca meusa", pan con bazo y queso caciocavallo . En los barrios italianos de Brooklyn, Nueva York, donde también se come comúnmente, recibe el nombre de "vastedda", que en siciliano se refiere únicamente al pan. En Norcia y otras partes de Umbría , las tripas de cerdo también se curan con hierbas, chiles y especias, luego se secan y se ahuman para hacer una salchicha dura y picante en la que las tripas, en lugar de servir sólo como tripa habitual, son el principal ingrediente.
La cocina florentina de Italia incluye cerebro de vaca. [7]
En España , los órganos viscerales se utilizan en muchos platos tradicionales, pero el uso de algunos de ellos está cayendo en desgracia entre las generaciones más jóvenes. Algunos platos tradicionales son los callos (tripas de vaca, muy tradicionales en Madrid y Asturias ), hígado (frecuentemente preparado con cebolla o con ajo y perejil, y también como filete rebozado), riñones (frecuentemente preparados al jerez o a la plancha), sesos de oveja, criadillas. (testículos de toro), lengua de vaca estofada, cabeza y patas de cerdo (en Cataluña; las patas de cerdo también se comen tradicionalmente con caracoles), sesos de cerdo (parte de la tradicional 'tortilla sacromonte' en Granada) y orejas de cerdo (principalmente en Galicia ) . También existen muchas variedades de morcilla , con diversas texturas y sabores que van desde suaves hasta muy picantes. Algunos de los más fuertes tienen una textura tan dura como el chorizo o el salami , mientras que otros son suaves y algunos tipos incorporan arroz , lo que le da al relleno una apariencia similar a la del haggis. Las morcillas se añaden a las sopas o se hierven solas, en cuyo caso se desecha el líquido de cocción. A veces se cocinan a la parrilla, pero rara vez se fríen. También la sangre coagulada y hervida es un plato típico de Valencia (cortada en cubos y muchas veces preparada con salsa de cebolla o tomate).
En Portugal tradicionalmente se utilizan vísceras y otras partes de animales en muchos platos. Las manitas (también conocidas como chispe ), los callos y las orejas de cerdo se cocinan en caldos de frijoles. Los callos se cocinan famosamente en Oporto , donde uno de los platos más tradicionales son los callos a la moda de Oporto, tripas à moda do Porto . Las orejas de cerdo generalmente se cortan en cuadritos de cartílago y grasa y se encurten, después de lo cual se comen como aperitivo o refrigerio. También es común el uso del guiso de estómago de pollo (moelas), utilizado mayoritariamente como aperitivo. El cerebro de vaca ( mioleira ) también es un manjar, aunque el consumo ha disminuido desde el brote de Creutzfeldt-Jakob . La sangre del cerdo se utiliza para producir una forma de morcilla conocida como farinhato , que incluye harina y condimentos. Una amplia variedad de despojos y sangre de cerdo se elabora en una sopa tradicional del norte de Portugal llamada papas de sarrabulho . Las patas de pollo también se utilizan en sopas.
En Grecia (y de manera similar en Turquía , Albania y Macedonia del Norte ), el splinantero consiste en hígado, bazo e intestino delgado, asados a fuego abierto. Una variedad festiva es kokoretsi (del turco kokoreç , macedonio kukurek ), tradicional de Semana Santa ; Se perforan trozos de despojos de cordero (hígado, corazón, pulmones, bazo, riñón y grasa) en un asador y se cubren con intestino delgado lavado y enrollado en forma de tubo, luego se asan sobre un fuego de carbón. Otra comida tradicional de Semana Santa es la magiritsa , una sopa hecha con despojos de cordero y lechuga en salsa blanca, que se come a medianoche del Domingo de Pascua como final del ayuno cuaresmal . Tzigerosarmas (del turco ciğer sarması , que significa "envoltura de hígado") y gardoumba son dos variedades de splinantero y kokoretsi elaborados en diferentes tamaños y con especias adicionales. En Turquía , el mumbar, callos de ternera u oveja rellenos de arroz, es un plato típico de Adana, en el sur de Turquía. La sopa paça se elabora con patas de cordero u oveja, excepto en verano. [8] Si se añade cabeza de cordero u oveja, se convierte en Kelle Paça . El hígado se fríe, se asa, se hace en brochetas y se le añade pilaf. El shish de hígado se puede desayunar en Şanlıurfa , Diyarbakır , Gaziantep y Adana. El cerebro se puede freír o hornear. También se puede consumir como ensalada.
En Rumania , existe un plato similar al haggis llamado drob , que se sirve en Semana Santa. Las familias rumanas elaboran una especie de salchicha tradicional con despojos de cerdo, llamada caltaboş , la principal diferencia es que drob ' está encerrado en las membranas abdominales ( prapore ) del animal, mientras que los menudillos se utilizan para caltaboş . Un plato popular de sopa de callos llamado ciorbă de burtă es similar al shkembe chorba . También en Bulgaria , Macedonia del Norte y Turquía , la shkembe chorba es una variedad de sopa muy extendida.
También existe una doble variación del concepto de queso de cabeza: el piftie , que contiene gelatina, se sirve frío y normalmente sólo se elabora con carne de cerdo o de ternera (tradicionalmente sólo carne de cerdo), pero no contiene tanta materia de cabeza (normalmente sólo la parte inferior). se utilizan patas y orejas ya que contienen grandes cantidades de gelatina) y pacele , que está hecho exclusivamente de carne y tejido que se encuentra en la cabeza (a excepción de los ojos y generalmente solo está hecho de cordero; la adición de cerebro y lengua varía según el hábito local). Pacele se prepara hirviendo primero la cabeza entera (para ablandar la carne y hacerla más fácil de pelar) y luego pelando/raspando toda la carne y el tejido. Luego se añade una generosa cantidad de ajo o jugo de ajo, el mujdei , y el plato se sirve caliente.
Por último, hay muchos platos en Rumania que se basan en despojos enteros, como el cerdo y el riñón de vaca a la parrilla (servidos con verduras hervidas o cocidas al vapor, generalmente guisantes y rodajas de zanahoria); sesos de carnicero llamados creier pane (generalmente sesos de cordero, rebozados y fritos); guiso de lengua y aceitunas (mayoritariamente hecho con lengua de vaca) y muchos otros.
El plato tradicional armenio conocido como khash es una comida tradicional con ingredientes económicos, originaria de la región de Shirak. El ingrediente principal del khash son las patas de cerdo o vaca, aunque también se pueden utilizar otras partes de animales, como orejas y tripas. Antiguamente era un alimento nutritivo de invierno para los pobres, ahora se considera un manjar y se disfruta como una comida festiva de invierno.
En Hungría , una variedad de platos tradicionales se basan en despojos. Pacal o pacalpörkölt ( guiso de callos ), un guiso picante popular, considerado un plato nacional, se elabora con callos de ternera. Los despojos de cerdo molidos o picados se suelen convertir en una sustanciosa salchicha conocida como " disznósajt " (literalmente " queso de cerdo "), que se parece un poco al haggis. También son bastante habituales los postres y embutidos elaborados con sangre ( véres hurka ) e hígado ( májas hurka ), especialmente como parte de los "disznótoros", un plato de diferentes embutidos elaborados a partir de carne de cerdo. El corazón, el hígado y las mollejas de pollo son una parte tradicional de la sopa de pollo. Con las mollejas también se puede preparar un guiso ( "zúzapörkölt" ). Aunque su popularidad está disminuyendo, los guisos elaborados con testículos de aves ( kakashere pörkölt ) todavía se consideran un manjar y un plato de gran prestigio en el campo. Otro plato que se ha vuelto menos común es el " vese-velő " (riñones de cerdo con cerebro). El szalontüdő se elabora con corazón y pulmones de cerdo.
Los despojos no son un ingrediente poco común en la cocina polaca . Kaszanka , una salchicha tradicional similar a la morcilla , se elabora con una mezcla de sangre de cerdo, despojos de cerdo y trigo sarraceno o cebada, que generalmente se sirve frita con cebolla o a la parrilla. Los callos de res se utilizan para cocinar una sopa popular llamada simplemente flaki ( pl. tripas ). Las mollejas o corazones de pollo pueden ser una base para varios guisos o sopas, como el krupnik , una sopa de cebada perlada (que no debe confundirse con una marca de vodka del mismo nombre). Otras sopas a base de despojos, menos populares hoy en día, son la sopa de sangre polaca ( czernina ) y la sopa de rabo ( zupa ogonowa ), a base de un rabo de ternera cocido. El hígado de cerdo o de res se suele consumir salteado o asado con cebolla; El hígado también se utiliza como uno de los ingredientes para rellenar pato entero al horno u otras aves, o un lechón. Los patés que contienen hígado son populares. Los riñones de cerdo, ternera o ternera, conocidos en polaco como cinadry , normalmente se guisan y se comen como plato principal. Las lenguas de cerdo se pueden servir calientes, en salsa, o frías, en gelatina . Las manitas de cerdo frías en gelatina son muy populares, especialmente como acompañantes del vodka. En el pasado, el cerebro de cerdo o de ternera estofado era un refrigerio popular, pero hoy en día es poco común.
En Rusia , el hígado y la lengua de res se consideran manjares valiosos, que pueden cocinarse y servirse solos. A veces se utilizan riñones y sesos para cocinar. El corazón a menudo se come solo o se usa como aditivo a la carne molida, al igual que los pulmones, que le dan una textura más ligera y aireada. El estómago de cerdo o de oveja a veces se utiliza para el nyanya [ se necesita aclaración ] , un plato similar al haggis. La cabeza y las extremidades ricas en colágeno se utilizan para hacer kholodets , una versión del áspic, en la que estas partes del cuerpo se hierven lentamente durante varias horas con carne y especias, se retiran y se desechan, y el caldo restante se enfría hasta que se congela.
En Brasil , el churrasco (barbacoa) suele incluir corazones de pollo asados en una brocheta grande. La feijoada típica contiene en ocasiones guarniciones de cerdo (orejas, patas y rabo). Los guisos de molleja, el hígado de ternera frito y los guisos de estómago de ternera eran platos más populares en el pasado, pero todavía se consumen. La buchada , un plato popular del noreste del país, consiste en los órganos de una cabra cortados en cubitos, que se sazonan y luego se cosen dentro del estómago de la cabra (" bucho ") y se hierven. La dobradinha es un plato elaborado con callos, una variación del plato del norte de Portugal. En el Nordeste de Brasil el sarapatel es un plato muy común, generalmente preparado con órganos de cerdo (corazón, hígado, intestino y riñones) hervidos junto con sangre de cerdo coagulada en un guiso especiado.
En Argentina y Uruguay , el asado tradicional suele elaborarse junto con varios tipos de despojos (llamados " achuras " ) , como chinchulines y tripa gorda , mollejas y riñón . Los sesos (cerebros) se utilizan para hacer relleno de ravioles . La lengua se suele hervir, cortar en rodajas y marinar con una mezcla de aceite, vinagre, sal, pimientos picados y ajo.
En Colombia , menudencias es el nombre que se le da a los restos o menudencias del pollo como la cabeza, el cuello, la molleja y las patas. Un plato popular y barato que contiene todo esto y más se llama sopa de menudencias . También es común el queso de cabeza . Al igual que en Argentina, y dependiendo de la región, el asado y la picada colombianos incluyen muchos tipos de despojos, incluidos chunchullo (tripas), corazones de pollo y bofe (pulmón de res). La pelanga es un plato originario de los departamentos de Cundinamarca y Boyacá que contiene hocico ( jeta ), tráquea, lengua y orejas de carne de res o cerdo. La pepitoria es un plato del departamento de Santander que se elabora con despojos de chivo (riñón, hígado, corazón).
En Perú y Bolivia , el corazón de res se utiliza para hacer anticuchos , una especie de brocheta . En Chile , la lengua se hierve, se corta en rodajas y se sirve en una salsa a base de nueces en las festividades de Año Nuevo y Navidad ("lengua nogada"), mientras que la sopa se usa más tarde para cocinar una mezcla de bolas de trigo, leche y especias llamada "albóndigas de sémola". ". También existe una bebida de sangre llamada "Ñachi", elaborada con sangre fresca y especiada de un animal recién sacrificado. Las criadillas o huevos de toro ("huevos de toro", testículos) se comen principalmente en las regiones ganaderas, mientras que la ubre de vaca ("ubres") se sirve frita o hervida.
La sopa de mondongo es una sopa hecha de callos cortados en cubitos (estómago de vaca o cerdo) cocidos a fuego lento con verduras como pimientos, cebollas, zanahorias, repollo, apio, tomates, cilantro, ajo o tubérculos. También se pueden encontrar variaciones en Nicaragua, Brasil, Colombia, República Dominicana, Honduras, El Salvador, Panamá, Puerto Rico, Venezuela.
La salchicha se elabora a partir del intestino delgado de una cabra, vaca u oveja, relleno con chile y pequeños trozos de carne, carne grasa y sangre (aunque algunas personas prefieren la versión sin sangre). En Kenia , se le conoce comúnmente como 'mutura', que es el nombre kikuyu que se le da. De forma similar también se rellena el estómago de oveja o de cabra.
En las tradiciones Kikuyu, los riñones de cabra/oveja a la parrilla son un manjar generalmente reservado para las señoritas, aunque hoy en día cualquiera puede consumirlo. De manera similar, la lengua estaba reservada para los hombres y las orejas para las niñas. Los testículos eran para los jóvenes. También se consumen los hígados. Las cabezas, los pulmones y las pezuñas de los animales se hierven para hacer sopa y, a veces, se mezclan con hierbas con fines medicinales.
En Sudáfrica , los sudafricanos de diversos orígenes disfrutan de los despojos, conocidos localmente como callos. Debido a la popularidad de este plato, es una de las pocas costumbres que comparten los sudafricanos blancos (especialmente afrikaners) y negros.
Los platos de despojos en Sudáfrica no suelen consistir en ningún órgano y se limitan principalmente a la piel del estómago, la cabeza de oveja, la espinilla y, muy raramente, el cerebro. La cabeza de oveja ha ganado muchos apodos a lo largo de los años, como "skopo" (término coloquial del municipio que significa cabeza) y "smiley" (en referencia a la expresión de la cabeza cuando se cocina).
Existen numerosas recetas para cocinar los elementos mencionados anteriormente disponibles en muchos sitios web sudafricanos. Una de las formas más populares de cocinar despojos en Sudáfrica es cocinarlos con patatas pequeñas en salsa de curry servidas sobre arroz. Alternativamente, se puede servir con samp o arroz con maíz.
En Zimbabwe , como en la mayor parte del África subsahariana, se desperdicia muy poco de un animal sacrificado. Los despojos son un condimento común que disfrutan personas de todas las culturas. Los platos de despojos de carne de vacuno y de cabra incluyen el estómago, las pezuñas, las espinillas, los intestinos, el hígado, la cabeza, la lengua, el páncreas, los pulmones, los riñones, las ubres y, muy raramente en determinadas comunidades, los testículos. La sangre de carne de res o de cabra, a veces mezclada con otros despojos, a menudo se cocina para hacer un plato conocido en shona como " musiya ". Los platos de pollo incluyen patas, hígado, intestinos y mollejas. Una preparación popular de despojos de cabra u oveja consiste en envolver trozos de estómago con los intestinos antes de cocinarlos.
En Nigeria, toda la población de Nigeria consume los despojos, en delicias como Abula, Edika ikong y sopa blanca. Se llama 'Inu eran' en yoruba y significa literalmente el interior de un animal. Tienen nombres para algunas partes que incluyen rotonda, shaki (tripas), Edo (hígado).
En China , muchos órganos y partes de animales se utilizan como alimento o en la medicina tradicional china . Dado que la carne de cerdo es la carne distinta del marisco más consumida en China, los platos populares de despojos de cerdo incluyen riñones de cerdo salteados con salsa de ostras , jengibre y cebolletas, "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang", un guiso picante con mostaza en conserva, tofu , lonchas de tripa de cerdo y cubitos de sangre de cerdo congelada. Los vendedores ambulantes suelen ofrecer "炸肥肠—Zha Fei Chang", rodajas de intestino de cerdo fritas y bañadas en una salsa de frijoles dulces . Las rodajas de lengua de cerdo con sal y aceite de sésamo también son un plato popular, especialmente en la provincia de Sichuan. Las tiras de oreja de cerdo estofadas en salsa de soja, cinco especias en polvo y azúcar son un aperitivo común de "plato frío" disponible como comida ambulante o en los principales supermercados locales. Los riñones de cerdo salteados o las rodajas de hígado con salsa de ostras, jengibre y cebolletas o en sopas son un plato habitual en las provincias del sur. La sopa de sangre de cerdo tiene al menos 1.000 años de antigüedad, desde la dinastía Song del Norte , cuando el restaurante chino por excelencia se hizo popular. La sopa de sangre de cerdo y las albóndigas, jiaozi , se registraron como alimento para los trabajadores nocturnos en Kaifeng. En la cocina de Shanghai , la sopa ha evolucionado hasta convertirse en la conocida "酸辣湯—Suan La Tang", sopa agridulce, con varios ingredientes adicionales. Además de la carne de cerdo, en la cocina tradicional china se utilizan despojos de otros animales, más comúnmente de ganado vacuno, pato y pollo.
Los platos de despojos son especialmente populares en la región sur de Guangdong y en Hong Kong . Por ejemplo, las tiendas cantonesas "燒味— Siu mei " (delicias asadas/barbacoas) han logrado aquí su base de influencia. Además del popular cerdo asado cha siu , " siu yuk ", carne de cerdo con piel crujiente, junto con una variedad de tipos de aves, también están el hígado de pollo asado con miel y el muy tradicional y ahora muy caro "金錢雞—Gum Chin Gai. ", otro dim sum asado con miel que es un sándwich de un trozo de grasa de cerdo, hígado de cerdo/pollo, jengibre y cha siu.
El uso de despojos en dim sum no termina ahí. En los restaurantes de dim sum, las patas de pollo, pato y cerdo se ofrecen en varios estilos de cocina. Por ejemplo, "豬腳薑—Jui Kerk Gieng" (patas de cerdo en estofado de vinagre dulce) es un plato popular ahora además de su función tradicional como complemento para el cuidado de la madre posparto . Para hacer esto, se cuecen tallos tiernos de jengibre, huevos duros y patas de cerdo blanqueadas en vinagre de arroz negro dulce durante unas horas. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" (literalmente envoltura de pierna de pato) es un trozo de jamón, hongo shiitake y fauces de pescado fritas envueltas con patas de pato en una hoja de tofu seco y cocidas al vapor. El uso de despojos de pescado en la cocina cantonesa no se limita a las fauces. Por ejemplo, está el plato popular "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo", una cazuela con labios de pez de cabeza grande de agua dulce; y sopa de aleta de tiburón .
Sin embargo, en los restaurantes populares más pragmáticos, la sabiduría tradicional es aprovechar al máximo el recurso alimentario. El pescado se aprovecha en su totalidad y no se desperdicia nada. La piel de pescado frita es un acompañamiento popular en las tiendas de fideos con bolas de pescado . Los intestinos se cuecen al vapor con huevo y otros ingredientes en la cocina Hakka . Finalmente, los huesos se envuelven en una bolsa de algodón para hervir en la sopa de fideos.
La cocina Teochew muestra su mejor manifestación también en Hong Kong. La carne, el hígado, la sangre, el intestino, las patas, el cuello y la lengua de ganso son ingredientes importantes de varios platos. También está la sopa imprescindible: estómago de cerdo con granos de pimienta enteros y mostaza en escabeche.
El uso de órganos de vacuno está representado aquí de forma clásica en las tiendas de fideos. Cada operación respetable tiene su propia receta para preparar los guisos de pechuga , intestino, pulmón y variedades de callos. Los maceteros grandes suelen colocarse de cara a la calle y al lado de la entrada, de modo que el delicioso aroma sea el mejor atractivo para el negocio de la tienda.
Contrariamente al disgusto común de los occidentales por estos platos debido a la falta de familiaridad cultural y las preocupaciones sanitarias, estos despojos se limpian muy bien. La dura piel interna de los intestinos de cerdo (que está expuesta al bolo alimenticio y a los materiales prefecales ) se elimina por completo. Luego, el intestino se remoja, limpia y enjuaga exhaustivamente. Se extirpan hábilmente las nefronas de los riñones de cerdo, se remojan los riñones durante varias horas y se limpian.
El uso del páncreas , hígado , riñón , vesícula biliar , pulmón e incluso bronquios de varios animales de granja junto con hierbas en la medicina china tiene sólidas teorías empíricas y se están realizando estudios para intentar comprender su naturaleza en términos científicos modernos. Sin embargo, existen otros usos extraños de los despojos en la práctica popular. Las creencias populares taoístas y rurales tienen su influencia. La idea de esencias y energía, calor y frío, es clave. Se cree que el vino de serpiente con vesícula biliar de serpiente viva promueve la resistencia debido a las "esencias de energía y calor", que se derivan de los atributos de una serpiente, como el comportamiento agresivo (ardiente) y el veneno (energía). Cuando los osos eran más comunes en el noreste de China, las garras y los despojos secos de oso se usaban como medicinas, consideradas una fuente de vitalidad. Las astas de ciervo secas siguen siendo una medicina común, y se cree que proporcionan "energía yang" para complementar el sexo masculino y la cola, "energía yin" para el sexo femenino. Todavía se cree que las extracciones de penes y testículos de animales contribuyen a un mejor rendimiento masculino y las del embrión y útero a la eterna juventud de la hembra. Sin embargo, estos están siendo marginados a medida que las hormonas sintéticas se vuelven más populares y asequibles.
Los cantoneses consumían cerebros de mono, pero ahora esto es raro o inexistente y se ofrece principalmente a los turistas occidentales ricos. [ cita necesaria ]
En Japón, los despojos de pollo, especialmente la molleja, el corazón y el hígado, se ensartan y se asan a la parrilla sobre carbón, madera o bambú como yakitori . Luego se sirven junto con bebidas en un establecimiento tradicional de comidas y bebidas llamado izakaya . Los despojos procedentes del ganado también son un ingrediente en ciertos platos (ver yakiniku ). Sin embargo, la cultura tradicional japonesa desdeña principalmente el uso de despojos de animales grandes debido a la falta de una larga tradición de consumo de carne, ya que el Japón budista era una nación mayoritariamente vegetariana (a excepción del consumo de pescado y marisco) antes de finales del siglo XIX. Durante la guerra chino-japonesa , las tropas japonesas tomaron cerdos de los granjeros chinos y sacrificaron a los animales sólo por los músculos principales (sin cabeza ni patas y completamente destripados). Esto ha cambiado en los últimos tiempos, y los restaurantes especializados en despojos (particularmente de res), a menudo al estilo coreano, son bastante comunes y sirven una amplia variedad de cortes de despojos (p. ej., anillos traqueales (ウルテ, urute ) ), generalmente a la parrilla o en un guiso. Esto se conoce como motsu (もつ) o (en Kansai ) horumon (ホルモン) . El Gyūtan ( lengua de ternera ) es una especialidad del noreste de Japón y se ha extendido a todo el país. En algunas partes de Japón, como Yamanashi , Nagano , Kumamoto , etc., comen despojos de caballo para servirlos como plato hervido a fuego lento, etc. [ cita necesaria ]
En Corea , el uso de despojos es muy similar al de China continental, pero menos frecuente. Se consumen rodajas de intestino asadas y sangre de cerdo. El queso de cabeza preparado con carne de cabeza de cerdo era muy popular en el pasado. Los intestinos de cerdo al vapor se pueden encontrar fácilmente en los mercados tradicionales. La popular salchicha tradicional coreana llamada sundae consiste en intestinos delgados de cerdo al vapor rellenos con sangre de cerdo, fideos sazonados y verduras. Las patas de cerdo cocidas al vapor en un caldo especial se consideran un manjar en Corea. El estómago y los intestinos de res siguen siendo muy populares para cocinar. No es difícil encontrar corazones, mollejas y patas de pollo a la parrilla en los tradicionales bares callejeros. Los usos medicinales también son similares a los de China continental y menos comunes con los usos de despojos.
En Indonesia, los órganos internos de vaca y cabra son delicias populares; se pueden freír, preparar sopas soto o asar a la parrilla como satay y se comen casi todas las partes del animal. El soto Betawi es conocido como el tipo de soto que utiliza varios tipos de despojos, mientras que el soto babat sólo utiliza tripas. Dentro de las tradiciones de la cocina indonesia , la cocina Minangkabau (conocida popularmente como "comida Padang") es conocida por su afición a los despojos, en su mayoría elaborados en gulai (un tipo de curry) como gulai otak (cerebro), gulai babat (tripas), gulai usus (intestino), gulai sumsum (médula ósea), también hati frito (hígado) y limpa (bazo). Las partes de cartílago, piel y tendones de las patas de vaca también se utilizan en platos llamados tunjang , kaki sapi o kikil y también se pueden preparar como gulai o soto. El estómago de vaca ( babat ) y el intestino ( iso ) son populares en la cocina javanesa , fritos o en sopa . El pulmón de vaca llamado paru , recubierto con especias (cúrcuma y cilantro) y frito, se suele consumir como refrigerio o guarnición. El hígado a veces también se prepara en un plato picante llamado rendang . La lengua de vaca o de cabra se corta en rodajas y se fríe, a veces en una salsa picante, o más a menudo la lengua de res se cocina como guiso de semur . A veces el cerebro se consume como soto o gulai. El ojo también se consume como soto, mientras que la médula ósea se consume en forma de sopa o soto. Los testículos de vaca y cabra popularmente llamados torpedo también se consumen como satay o soto. Debido a su rareza, los testículos se encuentran entre los despojos más caros de Indonesia.
Un plato de despojos no halal es popular entre la comunidad china indonesia . El sekba es un despojo de cerdo chino indonesio guisado en una sopa suave a base de salsa de soja. El guiso tiene un sabor ligeramente dulce y salado y está elaborado con salsa de soja, ajo y hierbas chinas. Es una comida callejera popular en los barrios chinos de Indonesia, como Gloria alley, Glodok Chinatown en Yakarta . Los tipos de despojos de cerdo que se ofrecen como sekba son orejas, lengua, intestinos y pulmones de cerdo. [9]
Los despojos de aves también se consumen habitualmente. Los menudillos , el hígado y los intestinos de pollo, pato y burung ayam-ayaman ( gallina de agua ) se consumen como delicias, comúnmente ensartados en brochetas como satay y fritos. En particular, los intestinos de pollo crujientes y fritos son un tentempié popular.
En Malasia, el pulmón de vaca o de cabra, llamado paru , recubierto con cúrcuma y frito, a menudo se sirve como guarnición del arroz, especialmente en el siempre popular nasi lemak . Los callos se utilizan en algunos platos, ya sea salteados o en salsa. Los callos también se consumen como satay . El hígado se fríe o se saltea en algunos platos de verduras.
En Malasia y Singapur, la sopa de órganos de cerdo es un plato común en los centros de vendedores ambulantes . Debido a la proximidad de Singapur y su composición étnica, muchos de los artículos escritos anteriormente para Indonesia y Malasia también se encuentran en Singapur.
En Filipinas , la gente come prácticamente todas las partes del cerdo, incluido el hocico, los intestinos, las orejas y las vísceras. El plato sisig de Pampanga se elabora tradicionalmente con la piel de la cabeza de cerdo y también incluye las orejas y el cerebro. El plato dinakdakan de la región de Ilocos también incluye las mismas partes de cerdo, mientras que el warek-warek , también de la misma región, utiliza entrañas de cerdo. Dinuguan es un tipo particular de guiso de sangre (según la región) elaborado con intestinos de cerdo, carne de cerdo y, a veces, orejas y mejillas, generalmente con una base de vinagre y chiles verdes. La sangre de cerdo es también el ingrediente principal del pinuneg , una morcilla elaborada en las Cordilleras . El bopis (bópiz en español) es un plato filipino picante elaborado con pulmones y corazón de cerdo salteados en tomates, chiles y cebollas. Trozos de pulmones de cerdo ( baga ) junto con los tendones ( litid ) también se ensartan y se fríen y se sirven como comida callejera en Metro Manila. Otra delicia es el chicharong bulaklak , que se elabora friendo el mesenterio del intestino de un cerdo hasta que esté crujiente.
Isaw es una comida callejera popular en Filipinas hecha con trozos de intestino de cerdo y pollo que se ensartan, se asan a la parrilla y se sumergen en vinagre antes de comer. Otros alimentos callejeros que se preparan de forma similar son las orejas, piel, hígado y sangre coagulada de cerdo cortados en cubos, y las cabezas, cuellos, patas y mollejas de pollo. Por otro lado, la molleja y el hígado de pollo también se cocinan juntos al estilo adobo y se sirven como vianda para acompañar con arroz.
El papaitan , o sinanglaw , en laregión de Ilocos, es un guiso de despojos cuyo ingrediente característico es su caldo elaborado conbilis. El guiso original se elaboraba a base demenudencias de chivootripastambién se utilizanmenudencias de vacuno ocarabaoPapaitansignifica "amargura", por el sabor de la bilis. En la provincia deCagayán, una versión del plato sin bilis se llamamenudencia. El plato kare-kare se elabora con callos y rabo de ternera guisados en salsa de maní. Los callos de ternera también son el ingrediente principal de un plato de gachas de arroz llamadogoto. Aunque goto en la provincia deBatangasse refiere a un plato de sopa con el mismo ingrediente de callos, en lugar de gachas de arroz. La lengua de res, por otro lado, se cuece en un plato cremoso llamadolengua. El hígado de res, así como el hígado de cerdo, también son ingredientes principales en guisos de carne como el menudo y el ilocano igado(de "hígado" o "hígado" en español).
En la cocina tailandesa , los despojos se utilizan en muchos platos. El conocido regazo hecho con carne de cerdo picada, que a menudo figura en los menús occidentales, en Tailandia suele contener también algo de hígado o intestinos. Los intestinos fritos, conocidos como sai mu thot , se comen con una salsa picante. Otros platos que contienen despojos son la sopa tailandés-china llamada kuaichap (intestinos, hígado) y el aep ong-o (sesos de cerdo) del norte de Tailandia. Tai pla es una salsa salada de la cocina del sur de Tailandia elaborada con las entrañas fermentadas de la caballa de cuerpo corto . [10] Se utiliza en platos como kaeng tai pla [11] y nam phrik tai pla . [12]
En Vietnam , la comida hecha de órganos internos es popular. Algunos platos como Cháo lòng , Tiết canh utilizan órganos internos de cerdo como ingredientes principales. Cỗ lòng , un conjunto de entrañas de cerdo hervidas es un manjar. Bún bò Huế es una sopa de fideos hecha con rabo de toro y codillos de cerdo, que a menudo incluye cubos de sangre de cerdo congelada. El tendón de res y los callos de res se utilizan en las versiones de Pho del sur de Vietnam .
Phá lấu , o estofado de despojos de ternera, es un aperitivo popular en el sur de Vietnam. El plato contiene todo tipo de vísceras y suele ir acompañado de bánh mì vietnamita y salsa agridulce.
En la India y Pakistán , el cerebro de la cabra ( maghaz ), las patas ( paey ), la cabeza ( siri ), el estómago ( ojhari o but ), la lengua ( zabaan ), el hígado ( kalayji ), el riñón ( gurda ), la ubre ( kheeri ) y los testículos. ( kapooray ), así como el corazón y el hígado de pollo, son alimentos básicos. Kata-Kat , un plato popular, es una combinación de especias, sesos, hígado, riñones y otros órganos. En las regiones montañosas del norte de la India, los intestinos de cabra se limpian y se fríen con especias para hacer un manjar llamado bhutwa . La cola de pollo asada ( dumchi ) se puede encontrar en el menú de muchos vendedores ambulantes de comida en Lahore, Pakistán.
En Hyderabad , el cerebro de cordero y cabra salteado y salteado con especias (a menudo llamado bheja fry ) es un manjar y a menudo se combina con la ciudad. En la ciudad de Mangalore , un plato picante llamado raghti , elaborado con despojos de cerdo y tejido cartilaginoso muy condimentados , es considerado un capricho hogareño por la comunidad cristiana local .
En Tamilnadu , el bazo de cabra se llama "suvarotti". Suvarotti también es conocido como "manieral", aunque algunos dicen que ambos son un poco diferentes. Suvarotti quiere decir que se pega a la pared. Se cree que debido a esta naturaleza, los nutrientes del suvarotti se adhieren a nuestro cuerpo.
El bazo de cabra/Suvarotti/Manneral está limpio y en una pieza entera. El bazo de cabra es muy rico en hierro, aumenta drásticamente los niveles de hemoglobina en la sangre y elimina la anemia. El bazo de cabra tiene hierro y vitamina C, por lo que el cuerpo absorbe fácilmente el hierro que contiene. [ cita necesaria ]
Sorpatel es una salsa de cerdo popular que consumen los cristianos en Goa y Mumbai. El nombre proviene de la palabra sarapatel que significa "confusión", ya que la salsa espesa es embriagadora con especias, vinagre y contiene corazón, hígado, orejas, lengua y, a veces, sangre de cerdo. Con menor frecuencia, también se añaden colas, narices y pulmones de cerdo.
Entre los cristianos de Goa, la lengua de ternera asada también es un alimento básico en cualquier comida preparada para una fiesta. Los platos de pollo suelen incluir la molleja, el corazón y el hígado del ave, y el choris o chouriço de salchicha de Goa contiene carne de cerdo picante y picante encurtida en vinagre y el licor local feni antes de envolverla en intestinos de cerdo. Es un alimento popular de Goa que se consume regularmente durante los monzones, cuando el pescado escasea.
En el estado de Meghalaya , la comunidad Khasi prepara varios platos de despojos, principalmente de cerdo . Jadoh (arroz con sangre) es un plato de arroz rojo que utiliza sangre de cerdo y la tribu Khasi lo consume como desayuno durante los días festivos. [13] Dohjem o Doh Neiiong (cerdo con sésamo negro) tiene intestinos y panceta de cerdo cocinados en una salsa oscura picante. Doh Khleik es una ensalada de cerdo tradicional que consiste en sesos y carne de cerdo. Doh Pheret es una olla de guiso con varios órganos cocidos a fuego lento durante horas, Doh Snier son salchichas en forma de grasa especiada y fundida en una tripa, y Doh Snam son morcillas con tripa. [14]
En Bangladesh , el cerebro de un toro o de cabra ( mogoj ), patas ( paya ), cabeza ( matha ), piel del estómago ( bhuri ), lengua ( jib-ba ), hígado ( kolija ), pulmones ( fepsha ), riñón y corazón ( gurda) . ) son delicias. También se disfrutan el corazón, la molleja ( gi-la ) y el hígado de pollo.
En Nepal , cerebro de cabra ( gidi ), patas ( khutta ), cabeza ( tauko ), médula ósea ( masi ), piel del estómago ( bhudi ), lengua ( jibro ), hígado ( kalejo ), riñón, pulmones ( fokso ), fritos. los intestinos ( aandra , vuton (significa estómago e intestino fritos o fritos), sangre solidificada frita ( rakti ), oreja y cola (cocidas al carbón) y, en menor medida, los testículos se consideran delicias y tienen una gran demanda en Dashain . cuando las familias se reúnen y los disfrutan con whisky y cerveza. También se disfrutan el corazón y el hígado de pollo, pero lo más apreciado son las mollejas de pollo: callos de hoja de búfalo rellenos de médula ósea ( sapu mhichā ), pulmón de cabra relleno ( swan pukā ) y Las variedades de carnes fritas ( pukālā ) son delicias en el valle de Katmandú. [15] [16]
La parrillada mixta de Jerusalén ( hebreo : מעורב ירושלמי , romanizado : meorav yerushalmi ) es un plato popular y especialidad local originario del mercado Mahane Yehuda que consiste en corazones, bazos e hígado de pollo mezclados con trozos de cordero cocinados en una parrilla plana, sazonados con cebolla, ajo, pimienta negra, comino, cúrcuma y cilantro.
En Siria , el cerebro de cordero se utiliza en platos nikhaat y, a veces, como relleno de sándwiches . Una tradición que se practica con menos frecuencia hoy en día sería comer ojos de pescado crudos, hervidos o fritos. Otro plato popular en la región circundante es el korouch , que es intestino de oveja relleno de arroz. Ocasionalmente también se consume hígado de cordero crudo conocido como qasbeh nayyeh (a veces pulmones) (cuando se confía en el origen y procesamiento del animal). El meelaq es un plato tradicional a base de hígado, riñón y (a veces) corazón (que en rigor es músculo). [17]
En Irán , la lengua ( zabaan ), los pies ( paa ) o Kaleh Pacheh , el hígado de oveja ( jigar ), el corazón ( del ), los pulmones ( shosh ), los testículos ( donbalan ) y los riñones se utilizan como ciertos tipos de kebab y tienen una gran popularidad. entre las personas, así como los intestinos y el estómago de las ovejas, aunque este último se hierve. El cráneo y la lengua de oveja, junto con las articulaciones de las rodillas, como plato de desayuno formal llamado kale pache (literalmente "cabeza y pierna"), se hierven en agua con frijoles y se comen con pan tradicional.
Pacha (término persa), es un plato tradicional iraquí elaborado con cabeza, manitas y estómago de oveja; todo hervido lentamente y servido con pan hundido en el caldo. [18] Las mejillas y la lengua se consideran las mejores partes. Mucha gente prefiere no comerse los globos oculares, que podrían retirarse antes de cocinarlos. [19] El revestimiento del estómago se rellenaba con arroz y cordero y se cosía con un hilo de coser ( árabe : كيبايات ). [20]
El plato también se conoce en Kuwait , Bahréin y otros países del Golfo Pérsico como Pacha (پاچة). Una variación de esto se encuentra en otros países árabes, como en Egipto , y se conoce como Kawari' ( árabe : كوارع ). Los judíos iraquíes todavía lo comen .
En Egipto , el hígado de res y cordero frito ( kibda ) con una capa a base de comino es un plato popular, que se sirve con mayor frecuencia en sándwiches con un poco de cebolla en pequeñas tiendas en la mayoría de las ciudades importantes. El hígado frito en rodajas finas con rodajas de pimientos suaves, ajo y limón se considera una especialidad de Alejandría (como كبدة سكندراني Kibda Skandarani , "hígado alejandrino") y, a menudo, se sirve como plato, sándwich o aderezo aparte para kushari .
En Egipto se come el cerebro de vaca, [21] [22] al igual que el cerebro de oveja. [23]
En Irak se come cerebro de oveja. [24] [25] [26] También se come en Irán, donde se le conoce como Kaleh Pacheh . [27]
En Turquía , Azerbaiyán , el Azerbaiyán iraní y algunas otras cocinas turcas , existen variedades de platos con despojos, especialmente los de oveja. Para el "Jağur Bağur", el hígado y el corazón de oveja se cortan en cubitos y se remojan con cebolla durante algunas horas y luego se fríen con otros aditivos. Para el "Bağırsak Kebab", el intestino de oveja se envuelve y se hornea en una estufa o en brochetas en una barbacoa.
Una forma de horrorizar al menos a ocho de cada diez anglosajones es sugerirles que coman cualquier cosa que no sea la carne roja y fibrosa de una bestia.
— MFK Fisher , Cómo cocinar un lobo (1942)
Aunque el término despojos se utiliza en el Reino Unido y Canadá, en los Estados Unidos se utilizan los términos carnes variadas o vísceras . [28] [29] En los Estados Unidos, algunas cocinas regionales hacen un uso extensivo de ciertos órganos de animales específicos. El término burlón " carne misteriosa " se utiliza a menudo para describir los despojos que han sido molidos o procesados intensamente para ocultar su origen.
En los Estados Unidos, las menudencias de pollos, pavos y patos se consumen mucho más comúnmente que los despojos de los mamíferos. Las recetas tradicionales de salsa y relleno de pavo suelen incluir menudencias de ave (la comida tradicional de Acción de Gracias en Estados Unidos). El uso de órganos de los mamíferos no es común, excepto el hígado , que es común hasta cierto punto. Los ejemplos incluyen la salchicha de hígado (braunschweiger) y el paté. El hígado con cebolla es un elemento de menú tradicional y "clásico" en los comensales de todo el país, [30] a menudo como un " plato azul especial ".
Los despojos de mamíferos son algo más populares en determinadas zonas. En el sur de Estados Unidos , algunas recetas incluyen tripas , hígados , sesos y fauces de cerdo . El scrapple , a veces elaborado con despojos de cerdo, es algo común en la región del Atlántico Medio, particularmente en Filadelfia y áreas con comunidades Amish . La sopa Pepper Pot (que se sirve con frecuencia en Filadelfia) está hecha de callos de res . Los sándwiches de cerebro frito son una especialidad en el valle del río Ohio . Las ostras de las Montañas Rocosas , las "ostras de la pradera" o las "papas fritas" ( testículos de res ) son un manjar que se come en algunas zonas ganaderas del oeste de EE. UU. y Canadá. En Carolina del Sur, el hígado de cerdo y otras vísceras a menudo se cocinan en " hash ", una especie de guiso.
Existen platos con despojos de muchas otras culturas, pero el atractivo suele limitarse a las comunidades de inmigrantes que introdujeron el plato. Por ejemplo, hígado picado , estofado de estofado y lengua de res (especialmente como se usa en las delicatessen kosher ) en la cultura judía estadounidense, o el menudo en la cultura mexicano-estadounidense.
Irónicamente, dada su procedencia e historia, los despojos han comenzado a reintroducirse como un elemento de la alta cocina, con restaurantes elegantes que ofrecen médula ósea asada, chicharrón , lengua o corazón fritos como parte de sus menús.
El hígado desecado se vende en cápsulas para consumir únicamente por sus beneficios nutritivos. El caldo de huesos también está ganando popularidad y es simplemente el cadáver o los huesos de un animal hervidos durante un período prolongado con un mínimo de sal; nuevamente, no es una preparación culinaria, sino más bien una forma de alimento como medicina [ cita requerida ] .
A los esclavos afroamericanos a menudo se les daban partes de carne desechadas durante la esclavitud. Los esclavos negros consumían menudencias durante el invierno. [31] A los esclavos afroamericanos se les daban a comer partes indeseables de un animal, como huesos del cuello, fauces de cerdo, orejas y patas de cerdo. [32]
En algunos países latinoamericanos, como México , casi todas las partes y órganos internos se consumen habitualmente. Los corazones, mollejas e hígados de pollo se suelen consumir fritos o hervidos, ya sea solos o en caldo .
En los tacos se utilizan comúnmente varios tipos de despojos , entre ellos:
En muchas de las cocinas regionales de México existen platos elaborados con despojos. El menudo es un plato típico a base de callos originario de la región fronteriza con Estados Unidos. Mientras que el menudo se cocina con maíz molido , en el centro de México los mondongos no llevan maíz molido. Este plato se llama "pancita". Los despojos de vaca como riñones e hígado son populares en todo el país, en platos como el higado encebollado o los riñones a la mexicana. La médula ósea de la vaca forma la base de diversas sopas como el plato típico de la Ciudad de México, como es la "sopa de médula". La región norte es tierra ganadera y es famosa por sus tacos de "tripa de leche", hechos con intestinos de vaca y la región sur consume intestinos de cerdo ("tripita"). El cerdo entero, desde el hocico hasta la cola incluidos los genitales (como el pene hervido y luego frito se denominan "machitos"). El queso de cabeza es común. La piel se puede freír ("cueritos") o encurtir ("cueritos en vinagre") y se encuentran en tiendas y restaurantes de todo México. Los sesos, las mejillas y los ojos de cerdo y otras partes se comen en todo el país con muchas variaciones. Estas partes tienen nombres curiosos como “nana”, “bofe”, “pajarilla”, “nenepil”. Los tacos de garganta de cerdo ["buche"] son muy populares en la región fronteriza. Los despojos de cordero fritos, son populares en el centro de México, especialmente el estómago ("panza"), que es algo parecido al haggis . La Ciudad de México tiene taquerías que ofrecen el cerdo entero en su menú. Las vísceras de pollo son omnipresentes en México, como las mollejas ("sopa de molleja" o vísceras ("sopa de dentros de pollo"). [33]
La cabeza de oveja o de cabra se come como parte de la barbacoa , un plato originario del pueblo taíno . La sopa de bacalao de vaca es un plato tradicional jamaicano elaborado con pene de toro . La morcilla (morcilla), el chicharrón (chicharrones de cerdo fritos) y otros despojos de cerdo se sirven comúnmente en un cuchifrito puertorriqueño . La sopa de mondongo , elaborada con callos, es común en el Caribe y en toda América Latina. La gandinga es un guiso abundante, muy conocido en Cuba y Puerto Rico, que se prepara a partir del corazón, hígado, riñones y tejido esofágico de carne de cerdo ( gandinga de cerdo ) o de ternera ( gandinga de res ).
En Australia los despojos se utilizan en algunos platos heredados de la cocina británica; el hígado se puede utilizar en hígado y cebollas , y los riñones en bistec y pastel de riñones , así como en algunas recetas de croquetas . De vez en cuando, los sesos de cordero se desmenuzan y se fríen. Otras formas de despojos se consumen en algunos platos étnicos. Las normas alimentarias australianas exigen que los productos que contienen despojos estén etiquetados como tales. La presencia de cerebro, corazón, riñón, hígado, lengua o tripas deberá declararse bien por tipo específico o, de forma más general, como despojos. Los demás despojos, como la sangre, el páncreas, el bazo y el timo, deberán declararse por su nombre. [34]
No es seguro consumir los despojos de ciertos animales:
A más de cincuenta mujeres se les permitió subir al ruedo [delante de la picota], quienes las atacaron incesantemente con barro, gatos muertos, huevos podridos, patatas y cubos llenos de sangre, despojos
y
estiércol, que eran traídos por varios carniceros del mercado de St James.
cerebros de oveja irak.
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