Saumagen ( [zaʊ̯ˈmaːɡŋ̩] , " estómago de cerda ") es un plato alemán popular en el Palatinado . El plato es similar a una salchicha en el sentido de que consta de una tripa rellena; sin embargo, el estómago en sí es parte integral del plato. No es tan fina como la típica tripa de embutido (intestinos o tripa artificial). Más bien es parecido a la carne, ya que es un órgano musculoso fuerte, y cuando el plato se termina fríelo o se asa en el horno, queda crujiente.
El relleno de saumagen consiste en patatas y carne de cerdo, normalmente condimentado con cebolla, mejorana , nuez moscada y pimienta blanca ; varias recetas también mencionan clavo , cilantro , tomillo , ajo, laurel , cardamomo , albahaca , alcaravea , pimienta de Jamaica y perejil . [1] [2] A veces también se utiliza carne de res; una variante popular en otoño reemplaza algunas o todas las patatas por castañas . Los ingredientes más grandes se cortan finamente. Después de eso, el saumagen se cuece en agua caliente, ligeramente por debajo de la temperatura de ebullición, para evitar la rotura del estómago. Se sirve directamente con chucrut y puré de patatas o se guarda en el frigorífico para su uso posterior. Para calentarlo nuevamente, el saumagen se corta en rodajas de aproximadamente 1 ⁄ 2 a 1 pulgada de grosor (1,3 a 2,5 cm), que luego se fríen en una sartén abierta. La bebida típica de acompañamiento en la región vinícola del Palatinado suele ser un vino blanco seco, y en el bosque del Palatinado, al oeste, preferiblemente una cerveza local. [ cita necesaria ]
Existe controversia sobre el origen del plato: una teoría afirma que el saumagen fue creado en el siglo XVIII por agricultores del Palatinado para aprovechar los residuos de la matanza (schlachtreste). Otra teoría insiste en que el saumagen siempre ha sido el punto culminante de cada Schlachtfest local en la región del Palatinado , una fiesta que implicaba la matanza ceremonial de un cerdo y que todavía se celebra en algunos distritos vitivinícolas cuando termina la vendimia y cuando se acerca el invierno. . [3] Hoy en día, el saumagen que ofrecen los carniceros y restaurantes alemanes utiliza ingredientes de alta calidad. Se dice que Luise Wilhelmine Henninger [16] (1871-1951), cocinera y casera de la Weinhaus Henninger en Kallstadt , salvó la receta del saumagen, en gran parte olvidada, y la convirtió finalmente en una delicia culinaria. Este plato da nombre a un viñedo de Riesling en Kallstadt como "Saumagen Kallstadt". [4]
Helmut Kohl , canciller alemán de 1982 a 1998, amaba el saumagen y lo sirvió a los jefes de estado y de gobierno visitantes, entre ellos Margaret Thatcher , Mikhail Gorbachev , Ronald Reagan y Bill Clinton . Kohl procedía del Palatinado y su entusiasmo por este plato tan local lo hizo llegar a un público más amplio. [3] Algunos alemanes vieron este apego como una señal de que Kohl era poco sofisticado y provinciano, pero otros lo vieron como una forma inteligente de publicitar su región de origen, ya que los carniceros y restaurantes locales experimentaron un aumento en las ventas de saumagen durante y después de las visitas de estado . [3]
La Sociedad de Carnaval Schlotte en Schifferstadt otorga la Orden de Saumagen desde 1992. [5] Landau acoge un concurso de Saumagen, el Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb . Recetas únicas incluyen, por ejemplo, relleno de pescado o ciervo. Las primeras galardonadas, Imke Bruns e Iris Wittmann, son ahora miembros del jurado. [6]
En la región holandesa de Pensilvania de los Estados Unidos, el plato, conocido localmente como seimaage , hogmal, fauces de cerdo rellenas ("fauces" es una palabra antigua para estómago), simplemente estómago de cerdo o "ganso holandés" (para aquellos que no lo son). Pennsylvania Dutch) es popular durante la temporada de cosecha. Tradicionalmente, el estómago de cerdo, no el pavo, era el plato principal del Día de Acción de Gracias entre las familias holandesas de Pensilvania . Esta tradición proviene del Viejo Mundo , siendo la mayor parte de los colonos holandeses de Pensilvania originarios del Palatinado . A diferencia de la versión alemana , el plato normalmente se hornea durante varias horas, en lugar de hervirse. [ cita necesaria ]
Judith Kauffmann (2003), Der Saumagen – Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers (en alemán), Annweiler: Verlag Plöger Medien, ISBN 3-89857-204-8
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )Literatura de y sobre Saumagen en el catálogo de la Biblioteca Nacional Alemana