Menudillos / ˈ dʒ ɪ b l ɪ t s / es un término culinario para los despojos comestibles de un ave , que normalmente incluye el corazón , la molleja , el hígado y otros órganos. [1]
Un ave entera del carnicero a menudo se empaqueta con las menudencias, a veces selladas en una bolsa dentro de la cavidad del cuerpo. El cuello a menudo se incluye con las menudencias; en Occidente se suele separar del cuerpo durante el sacrificio.
En su diccionario culinario del siglo XIX, Alejandro Dumas define las menudencias como "la cresta y los riñones del gallo, las puntas de las alas de las gallinas, la médula espinal, la molleja y el cuello del pavo, las mollejas y los sesos de los terneros". Se pueden preparar como plato independiente con caldo de tuétano de res , champiñones, alcachofas, trufas (cuando sea temporada) y apio. Este plato de menudencias se puede servir como cazuela con arroz, o utilizar como relleno para el vol-au-vent de hojaldre . Esto se consideraba comida diaria y no estaba destinado a ocasiones especiales. [2]
Hay varias recetas que utilizan menudencias. Si se va a rellenar un ave, tradicionalmente se pican las menudencias y se añaden al relleno ; sin embargo, el USDA recomienda cocinar las menudencias por separado del resto del ave. [3] De lo contrario, se pueden utilizar para otros fines, como pastel de menudencias o, un favorito del sur de EE. UU., salsa de menudencias. Con la excepción de la salsa de menudencias, el hígado no suele incluirse en estas recetas, ya que su fuerte sabor tiende a dominar a otros ingredientes. Puede utilizarse en recetas específicas del hígado, como paté o yakitori . Las menudencias también se pueden utilizar para hacer alicot , un guiso francés .
En la cocina turca , iç pilav es un plato tradicional de pilaf , elaborado con arroz, hígado de pollo, nueces y especias. [4] La parrillada mixta de Jerusalén es un manjar israelí elaborado con menudencias, que generalmente se comen con pan de pita .
En la cocina Gorkha , las menudencias se cocinan con ají y tomate y se disfrutan como guarnición o aperitivo conocido como karchi marchi .
Los menudillos son comunes en la cocina taiwanesa . [5]
La mayoría de las aves, especialmente las que se venden en los supermercados, no se venden con las menudencias incluidas. Los menudillos se pueden comprar por separado en el carnicero, pero la demanda para el consumo humano es baja en la mayoría de los países occidentales, por lo que se venden con mayor frecuencia a los fabricantes de alimentos para mascotas .
