Los callos de res se elaboran a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento mucoso interior) de las cámaras del estómago de una vaca : el rumen (tripas manta/planas/lisas), el retículo (tripas en forma de panal y de bolsillo) y el omaso (libro/ Biblia/tripas de hojas). Los callos de abomaso (caña) se ven con menos frecuencia debido a su contenido de tejido glandular.
Otros animales
Callos se refiere al estómago de vaca (carne de res), pero incluye el estómago de cualquier rumiante , incluido el ganado vacuno, ovino, venado, antílope, cabra, buey, jirafas y sus parientes. Tripas , la palabra española relacionada, también se refiere a platos culinarios elaborados a partir del estómago de un animal. En algunos casos se han aplicado otros nombres a las tripas de otros animales. Por ejemplo, los callos de cerdo pueden denominarse panza , bolsa de cerdo o fauces de cerdo .
Callos lavados
Los callos lavados se conocen más comúnmente como callos aderezados. Para aderezar los callos se limpian los estómagos y se retira la grasa. [3] Luego se hierve y se blanquea, dándole el color blanco más comúnmente asociado con los callos, como se ve en los puestos del mercado y en las carnicerías. La tarea de aderezar los callos suele realizarla un tripulador profesional.
Los callos aliñados fueron un plato popular, nutritivo y barato para las clases trabajadoras británicas desde la época victoriana hasta la segunda mitad del siglo XX. [4] [5] [6] Si bien todavía es popular en muchas partes del mundo hoy en día, el número de consumidores de callos y, en consecuencia, el número de consumidores de callos, en el Reino Unido ha disminuido rápidamente. Los callos han llegado a ser considerados un alimento para mascotas, ya que la mayor riqueza de la Gran Bretaña de la posguerra ha reducido el atractivo de este alimento que alguna vez fue básico.
Sigue siendo un plato popular en muchas partes de Europa continental, como Portugal, España, Francia e Italia. En Francia, un plato muy popular, que se vende en la mayoría de los supermercados, son los callos a la moda de Caen . En España los callos a la madrileña se sirven como tapas en muchos restaurantes y supermercados. El plato más querido y celebrado en la ciudad de Oporto y alrededores, en Portugal, son las ' tripas à moda do Porto ', un guiso de callos elaborado con alubias blancas, zanahoria, pimentón y chouriço. Es tan apreciado que los lugareños lo llaman 'Tripeiros', en homenaje a la 'tripa' (callos).
Bumbar : plato bosnio en el que los callos se rellenan con otras partes de carne.
Busecca : una sopa espesa de callos hecha con salsa de tomate, especias, panceta y diferentes tipos de frijoles; Es uno de los platos más conocidos de la cocina milanesa .
Sopa de patas de vaca: plato beliceño de tripas y patas de vaca tiernamente cocidas y condimentadas, además de verduras aromáticas y molidas con macarrones en una rica sopa glutinosa.
Cuajito –puertorriqueñoelaborado con estómago de cerdo; se come con plátanos hervidos.
Dobrada : plato portugués de callos elaborado generalmente con judías blancas, zanahorias y chouriço ; servido con arroz blanco.
Ebyenda o byenda : palabra para callos en algunaslenguasbantúesUganda; Los callos se pueden guisar, pero son especialmente populares cuando se cocinan con matooke como plato de desayuno.
Fuqi feipian o夫妻肺片: plato frío chino picante y "adormecedor" (麻) elaborado con varios tipos de despojos de res, hoy en día principalmente tendones, callos y, a veces, lengua en rodajas finas.
Gopchang jeongol : un guiso o cazuela coreano picante hecho hirviendo callos de res, verduras y condimentos en caldo de res.
Goto : gachas filipinas con callos.
Guatitas : guiso de callos ecuatoriano y chileno, a menudo servido con salsa de maní en Ecuador.
Guiso de panza - Callos guisados a base de tomate boliviano .
Gulai babat , callos preparados en una especie de curry
Guru : nombre zimbabuense para los callos, que normalmente se comen como condimento con sadza .
Haggis : plato tradicional escocés elaborado con estómago de oveja relleno de avena y corazón, hígado y pulmones de oveja picados. El estómago se utiliza únicamente como recipiente para el relleno y no se come.
Laray : plato de callos al curry popular en Afganistán y en la región norte de Pakistán ; comido con naan/roti.
Laray : un plato paquistaní (pastus) de la zona norte, que consiste en callos de vaca fritos con especias tradicionales. El da laray pikaorae se elabora con pequeños trozos cuadrados de callos mezclados con harina de garbanzo ( baisin ) con especias tradicionales y fritos.
Niubie (chino:牛瘪): una especie de huoguo chino , popular enla prefecturade Qiandongnanprovincia de Guizhou, en el suroestede China, y que tradicionalmente comen lospueblosDongyMiaoIncluye el estómago y el intestino delgado del ganado. La bilisde lavesícula biliary el contenido a medio digerir del estómago dan al plato un sabor único y ligeramente amargo. También se puede preparar con despojos de cabra, a los que se llama yangbie (chino:羊瘪).
牛肚 / 金錢肚(mandarín: niudu/jinqiandu ; cantonés, ngautou/gumtsintou ): callos chinos con el revestimiento interior que se asemeja a una antigua moneda china con un agujero cuadrado (de ahí el nombre "estómago de moneda"); generalmente se sirve al vapor con salsa de cebolleta y, o hervido en agua y servido con salsa de soja dulce con chile y cebolletas como salsa para mojar.
Obe ata pelu Shaaki : guiso nigeriano elaborado con un gran trozo de carne de res y tripas de cabra.
Ojree : curry paquistaní elaborado con tripas de cabra finamente picadas y ablandadas.
Osben : callos tunecinos de vaca u oveja rellenos de carne y verduras, y generalmente cocinados con cuscús .
Pacal : comida picante húngara hecha de callos, similar al pörkölt .
Pacha : cocina iraquí ; callos e tripas rellenos de ajo, arroz y carne.
Paquete y callos: comida irlandesa con callos hervidos en agua, luego colados y luego cocidos a fuego lento en una olla con leche, cebolla, sal y pimienta. Se sirve caliente con pan casero o panecillos y es popular en el condado de Limerick .
Skembici : un plato serbio y uno de los platos más antiguos conocidos (que data del siglo XIII). Se trata de callos en guiso de verduras con hierbas, servidos con patatas hervidas.
Tkalia : un plato marroquí especiado, cocido a fuego lento en salsa y, a menudo, acompañado con carne de pulmón. Generalmente se come con pan, especialmente durante Eid al-Adha .
Tripes à la mode de Caen : en Normandía , un guiso tradicional elaborado con callos. Tiene una receta muy codificada, conservada por la hermandad de La tripière d'or [7] que organiza cada año un concurso para elegir al mejor fabricante de callos a la moda de Caen del mundo.
Callos y frijoles: en Jamaica , un guiso espeso y picante hecho con callos y habas .
Trippa alla fiorentina [eso] - un plato italiano de callos fritos con tomates y otras verduras.
Trippa alla livornese
Trippa alla livornese
Trippa alla pisana : un plato de callos de Pisa, Italia, que contiene cebolla, apio, zanahoria, ajo frito en aceite, con tomates y panceta oguanciale, y cubierto con queso parmesano.
Trippa alla Romana
Trippa alla romana : un plato italiano de callos elaborado con vino blanco y tomates.
Trippa alla savoiarda : un plato de callos del Piamonte, Italia, guisado con verduras, vino blanco y salsa de ternera asada; servido cubierto conParmigiano Reggiano/Grana Padano.
Trippa di Moncalieri [ it ] - un plato de callos de la ciudad de Moncalieri, Piamonte, Italia, que consiste en salchichas de callos servidas en rodajas finas con unas gotas de aceite de oliva, perejil picado, ajo y una pizca de pimienta negra, o que se usa principalmente para trippa alla Savoiarda .
Callos con patatas: un plato de callos de Salento , Italia, que consiste en callos con tomates y patatas.
Vette darmen : un plato tradicionalde Flandes, ahora a punto de quedar obsoleto; los callos se sazonan y se fríen en una sartén untada con mantequilla.
Yem-adi [ ¿ qué idioma es este? ] – un plato ghanés que consiste en callos especiados y al vapor que se comen con la mayoría de los guisos ( kontombire ) [ ¿ qué idioma es este? ] y sopas (sopa ligera, sopa de mantequilla de maní, sopa de palmiste, ayoyo ). [ ¿ Qué lenguaje es este? ]
Platos relacionados
En los países de habla hispana y portuguesa, el término cercano tripas tiende a denotar intestino delgado en lugar de revestimiento del estómago. Los platos de este tipo incluyen:
Tacos de tripa : tacos mexicanos rellenos de intestinos delgados fritos, suaves o crujientes.
Otro tipo de alimento elaborado a partir del intestino delgado son los chitterlings (chitlins).
Los callos de res también son una carne común en Kerala, India. Los callos de ternera y tapioca ( kolliyum bottiyum ) son una cena tradicional de víspera de bodas para los cristianos en algunas partes de Kerala.
Marketing
La Junta de Comercialización de Callos promueve el Día Mundial de los Callos el 24 de octubre, porque ese día de 1662, Samuel Pepys escribió: "Así que en casa y cené allí con mi esposa un excelente plato de callos que yo mismo había dirigido". [9]
Ver también
Gras-double : otro corte de estómago de res o de buey.
^ "Troppa Trippa". Historia de los callos, recetas de callos a nivel mundial . Neri Editore, Florencia. 1998 . Consultado el 21 de julio de 2007 .
^ "The Tripe Marketing Board (Reino Unido)".
^ Diccionario IFIS de ciencia y tecnología de alimentos . Wiley-Blackwell. 2009.ISBN _978-1-4051-8740-4.
^ "Productos ganaderos unidos" . Consultado el 19 de febrero de 2015 .
^ "Gancho de carnicero". Archivado desde el original el 22 de octubre de 2011 . Consultado el 26 de marzo de 2012 .
^ Houlihan, Marjorie (2011). Un plato excelente (La cocina inglesa) . Libros de perspectivas. ISBN978-1-903018-81-1.
^ a "Ville de Caen - Turismo e historia". Archivado desde el original el 25 de julio de 2010 . Consultado el 18 de agosto de 2010 .
^ "Callos en salsa de tomate nigeriana". naijatastebuds.com . Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2014 . Consultado el 16 de octubre de 2017 .
^ "Día Mundial de los Callos: ¿Podemos volver a enamorarnos de los callos?". BBC. 24 de octubre de 2017 . Consultado el 20 de julio de 2019 .
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