La cocina indonesia es una colección de diversas tradiciones culinarias regionales que se formaron en la nación archipelágica de Indonesia . Existe una gran variedad de recetas y cocinas en parte porque Indonesia está compuesta por aproximadamente 6.000 islas pobladas del total de 17.508 del archipiélago más grande del mundo, [1] [2] con más de 1.300 grupos étnicos . [3]
Hay muchas cocinas regionales, a menudo basadas en la cultura indígena con algunas influencias extranjeras. [2]
Indonesia tiene alrededor de 5.350 recetas tradicionales, de las cuales 30 se consideran las más importantes. [4] La cocina de Indonesia puede incluir arroz, fideos y platos de sopa en modestos restaurantes locales hasta bocadillos en la calle y platos de primer precio.
La cocina indonesia varía mucho según la región y tiene muchas influencias diferentes. [2] [5] [6] La cocina de Sumatra , por ejemplo, a menudo tiene influencias indias y del Medio Oriente , con carne al curry y verduras como el gulai y el curry , mientras que la cocina javanesa es mayoritariamente indígena, [2] con algún toque de influencia china. .
Las cocinas del este de Indonesia son similares a la cocina polinesia y melanesia . Elementos de la cocina china se pueden ver en la cocina indonesia: alimentos como los fideos , las albóndigas y los rollitos de primavera han sido completamente asimilados.
A lo largo de su historia, Indonesia ha estado involucrada en el comercio debido a su ubicación y recursos naturales. Además, las técnicas e ingredientes autóctonos de Indonesia fueron influenciados por la India , Oriente Medio , China y finalmente Europa . Los comerciantes españoles y portugueses trajeron productos del Nuevo Mundo incluso antes de que los holandeses llegaran a colonizar la mayor parte del archipiélago . Las islas indonesias de las Molucas (Maluku), famosas como "las islas de las especias", también contribuyeron a la introducción de especias nativas, como el clavo y la nuez moscada , en la cocina indonesia y mundial.
La cocina indonesia a menudo demuestra un sabor complejo , [7] adquirido a partir de ciertos ingredientes y una mezcla de especias bumbu . Los platos indonesios tienen ricos sabores; Se describe con mayor frecuencia como salado , picante y picante , y también como una combinación de sabores básicos como dulce , salado , ácido y amargo . La mayoría de los indonesios prefieren la comida picante y picante, por lo que el sambal , salsa de chile indonesia picante y picante con varios ingredientes opcionales, en particular pasta de camarones, chalotas y otros, es un condimento básico en todas las mesas indonesias. [8] Siete métodos principales de cocina indonesia son freír , asar a la parrilla , asar , asar en seco , saltear , hervir y cocinar al vapor .
Algunos platos populares de Indonesia como nasi goreng , [9] gado-gado , [10] [11] satay , [12] y soto [13] son omnipresentes en el país y se consideran platos nacionales. El plato nacional oficial de Indonesia es el tumpeng , elegido en 2014 por el Ministerio de Turismo y Economía Creativa de Indonesia como el plato que une la diversidad de las diversas tradiciones culinarias de Indonesia. [4] Más tarde, en 2018, el mismo ministerio eligió cinco platos nacionales de Indonesia; son soto, rendang, satay, nasi goreng y gado-gado . [14]
Hoy en día, algunos platos populares que se originaron en Indonesia ahora son comunes en los países vecinos, Malasia y Singapur. Los platos indonesios como el satay , el rendang de ternera y el sambal son los preferidos en Malasia y Singapur . Los platos a base de soja, como las variaciones de tofu y tempeh , también son muy populares. El tempeh se considera una invención javanesa , una adaptación local de la fermentación y producción de alimentos a base de soja. Otro alimento fermentado es el oncom , similar en algunos aspectos al tempeh pero que utiliza una variedad de bases (no solo soja), creado por diferentes hongos y particularmente popular en Java Occidental .
La cocina indonesia tiene una larga historia, aunque la mayor parte no está bien documentada y depende en gran medida de las prácticas locales y las tradiciones orales. Un caso raro lo demuestra la cocina javanesa , que en cierto modo tiene una tradición culinaria bastante bien documentada. La diversidad abarca desde el antiguo bakar batu o ñame y jabalí a la parrilla que practicaban las tribus papúes del este de Indonesia, hasta la sofisticada cocina de fusión indonesia contemporánea. La diversidad étnica del archipiélago indonesio ofrece una combinación ecléctica: mezcla de tradiciones culinarias locales javanesas, sundanesas, balinesas, minang, malayas y otras, con siglos de contactos extranjeros con comerciantes indios, inmigrantes chinos y colonos holandeses. [15]
El arroz ha sido un alimento básico esencial para la sociedad indonesia, como los bajorrelieves de Borobudur y Prambanan del siglo IX describen el cultivo de arroz en la antigua Java. En muchas inscripciones javanesas se mencionan platos antiguos y los historiadores han logrado descifrar algunos de ellos. Las inscripciones de la era del Reino de Mataram alrededor del siglo VIII al X mencionan varios platos antiguos, entre otros son hadaŋan haraŋ (satay de carne de búfalo de agua picada, similar al actual sate lilit balinés ), hadaŋan madura (carne de búfalo de agua hervida a fuego lento con azúcar de palma dulce), y dundu puyengan (anguila sazonada con albahaca y limón). También varios haraŋ-haraŋ (carnes a la parrilla) ya sea celeṅ/wök (cerdo), hadahan/kbo (búfalo de agua), kidaŋ/knas (ciervo) o wḍus (cabra). [16] Las bebidas antiguas incluyen nalaka rasa ( jugo de caña de azúcar ), jati wangi (bebida de jazmín) y kinca (jugo de tamarindo). También varios kuluban (verduras hervidas servidas con especias, similar al urap actual ) y phalamula (ñames y tubérculos hervidos servidos con azúcar de palma líquido). [17] Otros platos de verduras antiguos incluyen rumwah-rumwah ( lalap ), dudutan (verduras crudas) y tetis . [18]
El antiguo javanés Kakawin Ramayana del siglo IX mencionó la técnica de cocina cuando Trijata le ofreció algo de comida a Sita (canto 17.101); deliciosa comida de landuga tatla-tila (cocinada con aceite) y modakanda sagula ( delicias azucaradas ). [18]
Se mencionaron varios alimentos en varias inscripciones javanesas que datan de los siglos X al XV. Algunos de estos platos se identifican con la comida javanesa actual. Entre otros se encuentran pecel , pindang , rarawwan ( rawon ), rurujak ( rujak ), kurupuk ( krupuk ), dulces como wajik y dodol , también bebidas como dawet . [19]
En el manuscrito sundanés del siglo XV Sanghyang Siksa Kandang Karesian , se mencionó los sabores comunes de la comida sundanesa de esa época, que incluyen; lawana (salado), kaduka (picante y picante), tritka (amargo), amba (agrio), kasaya (sabroso) y madura (dulce). [20]
Entre los siglos XIII y XV, las entidades políticas costeras de Indonesia comenzaron a absorber influencias culinarias de la India y el Medio Oriente, como lo demuestra la adopción de recetas similares al curry en la región. Esto fue especialmente afirmativo en las ciudades costeras de Aceh , las tierras de Minangkabau en Sumatra occidental y los puertos malayos de Sumatra y la península malaya. Posteriormente, esas tradiciones culinarias mostraron influencias culinarias típicas de la India, como el kare (curry), el roti cane y el gulai . Esto también fue de la mano con la adopción de la fe islámica, lo que fomentó la ley dietética musulmana halal que omite la carne de cerdo. Por otro lado, los habitantes indígenas que residen tierra adentro, como los bataks y los dayaks, conservan sus tradiciones culinarias austronesias más antiguas, que incorporan carne de caza , cerdo y sangre en su dieta diaria.
Según el relato del siglo XVII de Rijklof van Goens , el embajador de la VOC para la corte javanesa Mataram del sultán Agung , [i] las técnicas de procesamiento de carne (ovejas, cabras y búfalos) durante la celebración en Java, consistían en asar a la parrilla y freír la carne sazonada. A diferencia de los europeos, los javaneses utilizan principalmente aceite de coco en lugar de mantequilla. [18]
Los inmigrantes chinos se establecieron en el archipiélago de Indonesia ya en el período Majapahit , alrededor del siglo XV d.C., y se aceleraron durante el período colonial holandés. Los colonos chinos introdujeron la técnica de salteado que requería el uso de un wok chino y una pequeña cantidad de aceite de cocina. [18] También introdujeron algo de cocina china nueva, incluida la salsa de soja, [ii] los fideos y la técnica de procesamiento de la soja para hacer tofu. Posteriormente, el procesamiento de la soja condujo al descubrimiento posiblemente accidental del tempeh (torta de soja fermentada). La primera referencia conocida al tempeh apareció en 1815 en el manuscrito javanés de Serat Centhini . [21]
El vigor del comercio de especias durante la era de la exploración ha llevado a los comerciantes europeos a las costas de Indonesia. Posteriormente, el colonialismo europeo se estableció en las Indias Orientales Holandesas del siglo XIX . Las influencias de la cocina europea, sobre todo la portuguesa y holandesa, han introducido técnicas europeas, especialmente en la elaboración de pan, repostería, galletas y repostería.
La tradición culinaria indonesia ha estado expuesta a diversas influencias. En cuanto al método de las técnicas de procesamiento de alimentos, cada región ha desarrollado una especificidad que en última instancia conduce a la localización del gusto regional. [18]
Las comidas tradicionales indonesias suelen consistir en arroz al vapor como alimento básico, rodeado de verduras y sopa y guarniciones de carne o pescado. En una comida familiar típica, los miembros de la familia se reúnen alrededor de una mesa llena de arroz al vapor y varios platos más. [1] Cada plato se coloca en un plato grande comunitario separado o en tazones. Cada uno de estos platos tiene sus propias cucharas para servir, que se utilizan únicamente para llevar partes de los platos del plato común al plato personal. Cada uno de los miembros de la familia tiene su propio plato personal que primero se rellena con arroz al vapor. Generalmente el miembro mayor de la familia o el marido tiene derecho a iniciar la comida, [22] seguido por el resto de la familia a servirse ellos mismos los platos. Cada uno toma una porción de los platos de los platos comunes y los lleva a su plato individual.
En su plato personal, el arroz al vapor pronto estará rodeado de dos, tres o más platos; verduras y pescado o carne, y tal vez algunos platos fritos, sambal y krupuk . En las costumbres indonesias, a diferencia de las japonesas, es bastante aceptable que se mezclen platos de diferentes sabores en un solo plato personal durante el consumo. Una práctica que se encuentra comúnmente en nasi campur , nasi Padang o durante un buffet. El plato caldoso se puede servir en un pequeño plato personal aparte. Hoy en día, en los restaurantes indonesios contemporáneos se suele ofrecer el menú fijo. Esto ha llevado a la práctica de servir personalmente, de manera similar a la de la cocina japonesa , con un plato personal en una bandeja, un recipiente de ratán o bambú, cada uno con una pequeña porción separada de platos rodeando el arroz. Esto se puede encontrar en la presentación de nasi Bali.
Las comidas indonesias se comen comúnmente con una combinación de una cuchara en la mano derecha y un tenedor en la mano izquierda (para empujar la comida hacia la cuchara). A diferencia de la costumbre gastronómica europea, los cuchillos no están en la mesa del comedor, por lo que la mayoría de los ingredientes, como las verduras y la carne, ya se cortan en trozos pequeños antes de cocinarlos. [22] Aunque, en muchas partes del país, como Java Occidental , Gorontalo y Sumatra Occidental , también es común comer con las manos desnudas.
En restaurantes o hogares que comúnmente usan las manos desnudas para comer, como puestos de comida de mariscos, restaurantes tradicionales de Sundan y Minangkabau , o puestos de comida de pecel lele ( bagre frito con sambal ) y ayam goreng (pollo frito) de Java Oriental , el kobokan generalmente se sirve junto con con la comida. Kobokan es un cuenco de agua del grifo con una rodaja de lima para darle un aroma fresco. Este cuenco de agua no está destinado al consumo, sino que se utiliza para lavarse las manos antes y después de comer.
Comer con palillos generalmente solo se encuentra en puestos de comida o restaurantes que sirven adaptaciones indonesias de la cocina china, como bakmie o mie ayam (fideos de pollo) con pangsit (wonton), mie goreng (fideos fritos) y kwetiau goreng ( fideos de arroz planos fritos). ). [23]
El arroz es un alimento básico para todas las clases en la Indonesia contemporánea , [5] [24] y ocupa un lugar central en la cultura indonesia: da forma al paisaje; se vende en los mercados; y se sirve en la mayoría de las comidas, tanto como alimento salado como dulce. La importancia del arroz en la cultura indonesia queda demostrada a través de la reverencia a Dewi Sri , la diosa del arroz de la antigua Java y Bali . Tradicionalmente, los ciclos agrícolas vinculados al cultivo del arroz se celebraban mediante rituales, como el festival de la cosecha del arroz Seren Taun .
El arroz se come con mayor frecuencia como arroz simple con sólo unos pocos platos de proteínas y verduras como guarnición. También se sirve como nasi uduk (arroz cocido en leche de coco ), nasi kuning (arroz cocido con leche de coco y cúrcuma ) , ketupat (arroz cocido al vapor en paquetes tejidos de hojas de coco), lontong (arroz cocido al vapor en hojas de plátano ), intip o rengginang (galletas de arroz), postres, fideos , fideos , arak beras (vino de arroz) y nasi goreng ( arroz frito ). [25] El nasi goreng es omnipresente en Indonesia y se considera un plato nacional . [9]
El arroz sólo se incorporó a las dietas cuando se adquirió la tecnología para cultivarlo o la capacidad de comprarlo en otros lugares. La evidencia de arroz salvaje en la isla de Sulawesi data del año 3000 a.C. La evidencia del cultivo más antiguo proviene de las inscripciones en piedra del siglo VIII de la isla central de Java , que muestran que los reyes cobraban impuestos sobre el arroz. Las imágenes del cultivo de arroz, los graneros de arroz y los ratones plaga que infestan un campo de arroz son evidentes en los bajorrelieves Karmawibhanga de Borobudur . Las divisiones del trabajo entre hombres, mujeres y animales, que todavía existen en el cultivo del arroz en Indonesia, fueron talladas en frisos en relieve en los templos de Prambanan del siglo IX en Java Central : un búfalo de agua atado a un arado; mujeres plantando plántulas y moliendo granos; y un hombre que lleva gavillas de arroz en cada extremo de un palo sobre sus hombros ( pikulan ). En el siglo XVI, los europeos que visitaban las islas de Indonesia vieron el arroz como un nuevo alimento de prestigio servido a la aristocracia durante ceremonias y fiestas. [24]
La producción de arroz en la historia de Indonesia está vinculada al desarrollo de herramientas de hierro y a la domesticación del búfalo de agua asiático salvaje como búfalo de agua para el cultivo de campos y estiércol como fertilizante. La producción de arroz requiere exposición al sol. Gran parte del paisaje indonesio, que alguna vez estuvo cubierto por un denso bosque, ha sido despejado gradualmente para dar lugar a campos y asentamientos permanentes a medida que se desarrolló el cultivo del arroz durante los últimos mil quinientos años. [24]
El trigo no es una planta nativa de Indonesia. A través de importaciones e influencias extranjeras (sobre todo chinas y holandesas), los indonesios comenzaron a desarrollar el gusto por los alimentos a base de trigo, especialmente los fideos chinos, el roti indio y el pan holandés . Además del arroz al vapor común, los chinos en Indonesia también consideraban los fideos, el bakpao y el cakwe como alimentos básicos. Sin embargo, en Indonesia, especialmente en Java y Sumatra, la cultura del arroz era tan frecuente que a veces estos platos a base de trigo, como los fideos, se tratan como guarniciones y se consumen con arroz, mientras que otros, como los bollos chinos y el cakwe , se tratan como bocadillos. . Los europeos, especialmente los portugueses y holandeses, introdujeron el pan y diversos tipos de panadería y pastelería. Estos alimentos básicos europeos se han convertido ahora en alternativas para un desayuno rápido.
El consumo de trigo en Indonesia alcanzó un nuevo nivel después de la llegada de la industria de fideos instantáneos en Indonesia en la década de 1970. Desde entonces, Indonesia se ha convertido en uno de los principales productores y consumidores de fideos instantáneos del mundo. Indonesia es el segundo mercado de fideos instantáneos más grande del mundo, solo después de China, con una demanda que alcanzó los 12,54 mil millones de porciones en 2018, [26] Hoy en día, los fideos instantáneos se han convertido en un alimento básico en los hogares indonesios para comidas rápidas calientes. Ciertas marcas como Indomie se han convertido en nombres muy conocidos.
Otros alimentos básicos en Indonesia incluyen varios tubérculos ricos en almidón como el ñame , la batata , la papa , el taro y la mandioca . Se comen frutas con almidón como la fruta del pan y la yaca y cereales como el maíz . Un arroz congee de sagú llamado papeda es un alimento básico, especialmente en Maluku y Papua . El sagú a menudo se mezcla con agua y se cocina como un simple panqueque. Además del sagú, los habitantes del este de Indonesia consumen tubérculos silvestres como alimento básico.
Muchos tipos de tubérculos como el talas (un tipo de taro pero más grande y más suave) y el fruto del pan son nativos de Indonesia, mientras que otros fueron introducidos desde otros lugares. El ñame fue introducido desde África; mientras que la papa, la batata, la yuca y el maíz fueron introducidas desde América por influencia española y llegaron a Java en el siglo XVII. La yuca generalmente se hierve, se cuece al vapor, se fríe o se procesa como un bocadillo popular kripik singkong (galletas de yuca). La yuca seca, conocida localmente como tiwul , es un alimento básico alternativo en las zonas áridas de Java como Gunung Kidul y Wonogiri, mientras que otras raíces y tubérculos se comen especialmente en tiempos difíciles. El maíz se come en regiones más secas como Madura y en las islas al este de la Línea Wallace , como las Islas Menores de la Sonda.
Varias verduras de hoja se utilizan ampliamente en la cocina indonesia, como las hojas de kangkung , espinacas , genjer , melinjo , papaya y yuca . Suelen saltearse con ajo . Las espinacas y el maíz se utilizan en una sencilla sopa de verduras acuosa y clara, sayur bayam bening, aromatizada con temu kunci , ajo y chalota . La sopa de verduras clara incluye sayur oyong . Otras verduras como la calabaza , el chayote , el kelor , el frijol largo , la berenjena , las gambas y el belustru , se cortan y se utilizan en salteados, curry y sopas como sayur asem , sayur lodeh o laksa . Daun ubi tumbuk es un plato de hojas de yuca machacadas, que se encuentra comúnmente en Sumatra , Kalimantan y Sulawesi . Sayur Sop es repollo , coliflor , papa , zanahoria , con macarrones condimentados con pimienta negra , ajo y chalota en caldo de pollo o res . Las verduras mixtas similares también se fríen como cap cai , un plato popular de la cocina china indonesia . Tumis kangkung es un plato popular de espinacas en agua salteadas.
Las verduras como las judías aladas , el tomate , el pepino y la pequeña variedad de melón amargo se suelen comer crudas, como en el lalab . La variedad de melón amargo grande se suele hervir. Los capullos de flores de kecombrang y papaya son una verdura común en Indonesia. El urap es coco rallado sazonado y condimentado mezclado con verduras, y el asinan betawi son verduras en conserva. El gado-gado y el pecel son una ensalada de verduras hervidas aderezada con una salsa picante a base de maní , mientras que el karedok es su versión cruda.
El vegetarianismo está bien representado en Indonesia, ya que se puede servir una amplia selección de platos vegetarianos y sustitutos de la carne. Según una encuesta de Euromonitor International realizada en 2018, Indonesia ocupa el tercer lugar con mayor tasa de crecimiento del vegetarianismo. [27] Platos como gado-gado , karedok , ketoprak , tauge goreng , pecel , urap , rujak y asinan son platos vegetarianos. Sin embargo, los platos que usan salsa de maní , como gado-gado, karedok o ketoprak , pueden contener pequeñas cantidades de pasta de camarones , llamada "terasi", para darle sabor. La pasta de camarones también se usa a menudo para agregar sabor a la pasta de chile sambal picante servida con una variedad de vegetales frescos lalap . Los productos de soja fermentados , como el tempeh , el "tahu" ( tofu ) y el oncom , prevalecen como sustitutos de la carne y como fuente de proteína vegetal . En la cocina de fusión contemporánea, el tempeh se utiliza para reemplazar las hamburguesas de carne y se sirve como hamburguesa de tempeh. [28]
La mayoría de los indonesios no practican un vegetarianismo estricto y pueden consumir verduras o platos vegetarianos por su gusto, preferencia, razones económicas y de salud. [27] Sin embargo, hay un pequeño número de budistas indonesios que practican el vegetarianismo por razones religiosas. [29]
Las principales fuentes de proteína animal en la dieta indonesia son principalmente aves y pescado , mientras que carnes como la ternera , el búfalo de agua , la cabra y el cordero se encuentran comúnmente en los mercados indonesios.
Las aves de corral más consumidas son el pollo y el pato en menor cantidad, también se consumen palomas , codornices y aves silvestres de los pantanos como la galleta agua . Tradicionalmente, los indonesios crían pollos criados en libertad en las aldeas conocidas como ayam kampung (pollo de aldea). En comparación con el pollo domesticado común, estos pollos de aldea son más delgados y su carne es ligeramente más firme. En toda Indonesia se encuentran comúnmente varias recetas de ayam goreng (pollo frito) y ayam bakar (pollo a la parrilla). Además de freírlo o asarlo a la parrilla, el pollo se puede cocinar como sopa, como sup ayam y soto ayam , o cocinarlo en leche de coco como opor ayam . El pollo satay también se encuentra comúnmente en Indonesia, es una carne asada en brocheta servida con salsa de maní. [8] Recetas populares de pollo como ayam goreng kalasan de Yogyakarta , ayam bakar padang de Padang , ayam taliwang de Lombok, ayam betutu de Bali y ayam goreng lengkuas (pollo frito con galanga).
La carne de vacuno y de cabra son las carnes más consumidas en Indonesia, mientras que el kerbau ( búfalo de agua ) y la oveja doméstica también se consumen en menor medida, ya que los búfalos de agua son más útiles para arar los arrozales , mientras que las ovejas se crían por su lana o para ser utilizado para el entretenimiento tradicional de la pelea de carneros . Como país de mayoría islámica , los musulmanes indonesios siguen la ley dietética islámica halal que prohíbe el consumo de carne de cerdo .
En otras partes de Indonesia, donde hay un número significativo de no musulmanes, se consume comúnmente carne de jabalí y de cerdo. Se pueden encontrar platos elaborados con carnes no halal en provincias como Bali , Sumatra del Norte , Sulawesi del Norte , Nusa Tenggara Oriental , Maluku , Kalimantan Occidental , Kalimantan Central , Kalimantan del Norte , Papúa Occidental , Papúa y también en los barrios chinos de las principales ciudades de Indonesia . ciudades. Hoy en día, para atender al mercado musulmán más amplio, la mayoría de los restaurantes y establecimientos de comida en Indonesia colocan carteles halal que indican que no sirven carne de cerdo ni ninguna carne que no sea halal, ni utilizan manteca de cerdo en su cocina. Con una población musulmana abrumadora y una población de ganado relativamente pequeña, hoy los indonesios dependen en gran medida de la carne vacuna importada de Australia , Nueva Zelanda y Estados Unidos , lo que a menudo resulta en escasez y aumento de los precios de la carne en el mercado indonesio.
La carne se puede cocinar con ricas especias y leche de coco , como rendang de res, cabra o cordero , pollo o cordero ensartado, sazonado y asado como satay , carnes a la parrilla, o cortada en rodajas y cocida en una rica sopa de caldo como soto . Los corderos y diversos despojos se pueden utilizar como ingredientes para la sopa soto o el curry gulai . En Bali, con su mayoría hindú, el babi guling (cerdo asado) es popular entre los locales y los visitantes no musulmanes, mientras que el pueblo Batak del norte de Sumatra tiene babi panggang , que es un plato similar. El jabalí también se consume habitualmente en Papúa . La carne también se puede procesar para cortarla en rodajas finas y secarla como dendeng (cecina) o convertirla en abon ( hilo de carne ). Dendeng celeng es carne de jabalí "seca y triturada" de Indonesia. [30] Los conejos criados también se consumen como alimento en la región montañosa de Indonesia.
Alguna carne de caza, como el venado, puede venderse y consumirse en algunas zonas de Indonesia. En Kalimantan , Nusa Tenggara occidental , Nusa Tenggara oriental y Papúa , se puede encontrar carne de venado , normalmente adquirida de forma salvaje mediante la caza. Otras carnes exóticas inusuales y a menudo controvertidas incluyen las ancas de rana y la tortuga de caparazón blando consumidas en la cocina china indonesia y javanesa , la carne de caballo consumida en Yogyakarta , Nusa Tenggara Occidental y Sulawesi del Sur , la carne de tortuga consumida en Bali y el este de Indonesia, la serpiente , el biawak ( lagarto monitor). ), paniki ( murciélagos frugívoros ), carne de perro , carne de gato y ratas de campo consumidas en la cocina minahasan del norte de Sulawesi . La cocina batak del norte de Sumatra también está familiarizada con la cocción de carne de perro, mientras que su consumo está disminuyendo en Java Central. En las zonas más salvajes de Indonesia también se pueden vender y consumir carnes de caza exóticas y raras , como la de cocodrilo , ardilla , algalia y mono .
En una nación archipelágica, los mariscos abundan y los consumen comúnmente, especialmente los residentes indonesios en las zonas costeras. El pescado es especialmente popular en las regiones de Sulawesi y Maluku , en el este de Indonesia , donde la mayoría de la gente trabaja como pescadores. Ambas zonas tienen un mar inmenso que les trae muchos tipos diferentes de mariscos. [31]
Mariscos populares en la cocina indonesia, entre otros; listado , atún , caballa , palometa , peto , chano , jurel , pez conejo , garoupa , pargo , anchoa , pez espada , tiburón , raya , calamar o sepia , camarón , cangrejo , cangrejo azul y mejillón .
Los mariscos se consumen comúnmente en toda Indonesia, pero son especialmente populares en la cocina de las islas Molucas , la península de Gorontalo y Minahasa ( Célebes del Norte ). Los mariscos se suelen preparar a la plancha, hervidos o fritos. Ikan bakar es un plato de pescado a la parrilla popular que se puede encontrar en toda Indonesia. También es posible el método de cocción como salteado con especias o en sopa. El pescado salado es un marisco conservado curado con sal y también se puede encontrar en el mercado de Indonesia.
La pesca en agua dulce se puede encontrar en regiones del interior o en áreas con grandes ríos o lagos. Los peces de agua dulce son populares en la cocina sundanesa de Java Occidental, capturados o criados en el lago Toba en las tierras Batak del norte de Sumatra , o extraídos de grandes ríos en las tierras malayas de Riau , Jambi y Sumatra del Sur , o de grandes ríos en Kalimantan . Peces populares de agua dulce, entre otros; carpa , gurami , bagre , pangasius , cabeza de serpiente , trichogaster , gurami trepador , tilapia del Nilo y tilapia de Mozambique .
A diferencia de Tailandia, en Indonesia los insectos no son un ingrediente alimentario popular ni están ampliamente disponibles como comida callejera. En Java, los lugareños capturan, crían y venden ciertas especies de insectos, que generalmente se venden frescos o vivos como alimento para pájaros. Sin embargo, se sabe que tradicionalmente varias culturas en Indonesia consumen insectos, especialmente saltamontes , grillos , termitas , también larvas del gorgojo de la palma de sagú , abejas y libélulas . En Java y Kalimantan, los saltamontes y grillos generalmente se rebozan ligeramente y se fríen en aceite de palma como bocadillo crujiente kripik . [32] Se pueden hacer saltamontes, grillos y termitas más pequeños como galletas rempeyek que se asemejan a fósiles de insectos. Durante la temporada de lluvias del monzón, abundan las termitas voladoras que se sienten atraídas por las bombillas para aparearse. Los lugareños suelen poner un balde de agua debajo de la lámpara para atrapar a las termitas voladoras, arrancarles las alas y asarlas como refrigerio adicional rico en proteínas. En Banyuwangi , Java Oriental, hay un plato especial llamado botok tawon (botok de abeja), que consiste en colmenas que contienen larvas de abeja, que se sazonan con coco rallado y especias, se envuelven dentro de un paquete de hojas de plátano y se cuecen al vapor. [33] Se sabe que las tribus Dayak de Kalimantan, también las Molucas y las tribus papúes en el este de Indonesia, consumen ulat sagu (literalmente oruga de sagú) o larvas del gorgojo de la palma de sagú . Estas larvas ricas en proteínas se consideran un manjar en Papúa y, a menudo, se tuestan antes de consumirlas. Los lugareños también suelen comer las larvas crudas o vivas. [34] En Bali , las libélulas también se consumen procesándolas en pepes .
"Rempah" es la palabra indonesia para especia, mientras que " bumbu " es la palabra indonesia para mezcla de especias o condimento, y aparece comúnmente en los nombres de ciertas mezclas de especias, salsas y pastas de condimentos. [35]
Conocidas en todo el mundo como las "Islas de las Especias", las islas indonesias de Maluku contribuyeron a la introducción de sus especias nativas en la cocina mundial. Especias como la nuez moscada o macis , el clavo , las hojas de pandan , el keluwak y la galanga son originarias de Indonesia. Es probable que la pimienta negra , la cúrcuma , la hierba de limón , la chalota , la canela , la nuez de vela , el cilantro y el tamarindo fueran introducidos desde la India , mientras que el jengibre , las cebolletas y el ajo fueran introducidos desde China . Esas especias de Asia continental se introdujeron temprano, en la antigüedad, por lo que se convirtieron en ingredientes integrales de la cocina indonesia.
En la antigüedad, el reino de Sunda y el posterior sultanato de Banten eran bien conocidos como los principales productores de pimienta negra del mundo . Los imperios marítimos de Srivijaya y Majapahit también se beneficiaron del lucrativo comercio de especias entre las islas de las especias con China y la India. Más tarde, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales controló el comercio de especias entre Indonesia y el mundo.
La afición de los indonesios por la comida picante se enriqueció cuando los españoles introdujeron el ají del Nuevo Mundo en la región en el siglo XVI. Después de eso, los sambals picantes y picantes se han convertido en una parte importante de la cocina indonesia. [36]
Indonesia tiene quizás las variantes más ricas de sambals. En el archipiélago de Indonesia existen hasta 300 variedades de sambal . [37] La intensidad varía de leve a muy caliente. Sambal evolucionó en muchas variantes en Indonesia, una de las más populares es sambal terasi ( sambal belacan ) y sambal mangga muda (sambal de mango verde). Sambal terasi es una combinación de chiles, pasta de camarones fermentados picantes ( terasi ), jugo de lima picante, azúcar y sal, todo machacado con mortero. [8] Dabu-dabu es un estilo de sambal combinado de Gorontalo y Sulawesi del Norte con tomate fresco picado , chile y jugo de lima . [38]
El sambal, especialmente el sambal ulek o sambal terasi, también puede convertirse en un ingrediente base para muchos platos, como el sambal raja (un plato de Kutai), terong balado, dendeng balado, ayam bumbu rujak, sambal goreng ati, entre otros.
La salsa de soja también es un saborizante importante en la cocina indonesia. El kecap asin (salsa de soja común o salada) se adoptó de la cocina china; sin embargo, los indonesios desarrollaron su propio kecap manis (salsa de soja dulce) con una generosa adición de azúcar de palma a la salsa de soja. La salsa de soja dulce es un adobo importante para carnes y pescados a la parrilla, como el satay y el pescado a la parrilla. La salsa de soja dulce es también un ingrediente importante del semur , el guiso indonesio .
Una de las principales características de la cocina indonesia es la amplia aplicación del maní en muchos platos emblemáticos de Indonesia, como el satay , el gado-gado , el karedok , el ketoprak y el pecel . A todos estos platos se les aplicaba abundante bumbu kacang ( salsa de maní ) para darle sabor. El gado-gado y el satay , por ejemplo, se han considerado platos nacionales de Indonesia. [11] [12]
Introducido desde México por comerciantes portugueses y españoles en el siglo XVI, el maní asumió un lugar dentro de la cocina indonesia como ingrediente clave. Los cacahuetes prosperaron en el ambiente tropical del sudeste asiático y hoy en día se pueden encontrar tostados y picados finamente en muchas recetas. El maní entero, partido por la mitad o triturado se usa para adornar una variedad de platos y en adobos y salsas para mojar como el sambal kacang (una mezcla de chiles molidos y maní frito) para otak-otak o ketan . El aceite de maní , extraído del maní, es uno de los aceites de cocina más utilizados en Indonesia.
Bumbu kacang o salsa de maní representa un condimento terroso y sofisticado en lugar de una salsa dulce y pegajosa. [39] Debe tener un delicado equilibrio de sabores salados, dulces, ácidos y picantes, adquiridos a partir de diversos ingredientes, como maní frito, gula jawa ( azúcar de coco ), ajo , chalotas , jengibre , tamarindo , jugo de limón , hierba de limón , sal , guindilla , granos de pimienta , salsa de soja dulce , molidos y mezclados con agua hasta formar la consistencia adecuada. El secreto de una buena salsa de maní es "ni demasiado espesa ni demasiado aguada". La salsa de maní indonesia tiende a ser menos dulce que la versión tailandesa , que es una adaptación híbrida. El gado-gado es un plato popular particularmente asociado con el bumbu kacang y se come en toda Indonesia.
Los cocos abundan en la Indonesia tropical y, desde la antigüedad, los indonesios desarrollaron muchos y diversos usos para esta planta. El amplio uso de la leche de coco en los platos de todo el archipiélago es otra característica común de la cocina indonesia. Se utiliza en recetas que van desde platos salados (como rendang , soto , gulai , mie koclok , sayur lodeh , gudeg y opor ayam ) hasta postres (como es cendol y es doger ).
El uso de leche de coco no es exclusivo de la cocina indonesia. También se puede encontrar en las cocinas india, samoana, tailandesa, malaya, filipina y brasileña. Sin embargo, el uso de la leche de coco es bastante extendido en Indonesia, especialmente en la cocina minangkabau y en la cocina gorontalese , aunque en la cocina minahasan ( Célebes del Norte ) la leche de coco generalmente está ausente, excepto en los pasteles y postres de Minahasan como el klappertaart .
En la cocina indonesia se encuentran dos tipos de leche de coco, la leche de coco fina y la leche de coco espesa. La diferencia depende del contenido de agua y aceite. La leche de coco fina se usa generalmente para sopas como sayur lodeh y soto , mientras que la variedad más espesa se usa para rendang y postres. Se puede preparar con pulpa de coco recién rallada en los mercados tradicionales o se puede encontrar procesado en cajas de cartón en el supermercado.
Después de extraer la leche de la pulpa del coco rallado para hacer leche de coco, el ampas kelapa (pulpa de coco sobrante) todavía se puede usar en urap , pulpa de coco rallada sazonada y especiada mezclada con verduras. El coco rallado sobrante también se puede cocinar, saltear y condimentar para hacer serundeng , coco finamente rallado dulce y picante casi en polvo. La pasta Kerisik , que se agrega para espesar el rendang , es otro uso de la pulpa del coco. Para adquirir un rico sabor, algunos hogares insisten en utilizar coco recién rallado, en lugar de las sobras, para el urap y el serundeng . El serundeng se puede mezclar con carne en platos como el serundeng daging (serundeng de ternera) o espolvorear sobre otros platos como el soto o el ketan ( arroz pegajoso ). Un ejemplo del uso intensivo del coco es el Burasa de Makassar , arroz envuelto en hojas de plátano cocinado con leche de coco y espolvoreado con coco en polvo similar al serundeng .
La mayoría de los platos indonesios comunes reciben nombres según sus ingredientes principales y su método de cocción. Por ejemplo, ayam goreng es ayam (pollo) y goreng (freír), que denota pollo frito . Mie goreng son fideos fritos, ikan bakar es pescado a la parrilla, udang rebus son camarones hervidos, babi panggang es carne de cerdo asada y tumis kangkung son espinacas de agua salteadas . Los métodos de cocción en la cocina indonesia son goreng ( freír ), ya sea en una pequeña cantidad de aceite o freír con mucho aceite de cocina, tumis ( salteado ), sangrai ( saltear ). Los métodos de asado son bakar ( asar a la parrilla ) que generalmente emplean carbón , leña o cáscara de coco, panggang ( hornear / asar ) generalmente se refiere a hornear usando un horno . Otros métodos son rebus ( hervir ), kukus ( cocer al vapor ) y asap / salai ( ahumar ).
El fuego utilizado para cocinar puede ser fuerte o pequeño para cocinar a fuego lento. Para cocinar nasi goreng se suele utilizar fuego fuerte, mientras que el auténtico rendang, por ejemplo, requiere un fuego pequeño para cocinar lentamente la carne, las especias y la leche de coco hasta que la carne se caramelice y todo el líquido de la leche de coco se haya evaporado. La dapur ( cocina ) tradicional de Indonesia suele emplear una cocina alimentada con leña , mientras que en los hogares contemporáneos se utiliza una cocina alimentada con gas licuado de petróleo o una cocina eléctrica. Los ingredientes se pueden cortar en trozos, en rodajas finas o molidos hasta formar una pasta. Los utensilios de cocina son wajan ( wok ), penggorengan ( sartén ), panci ( caldero ), cuchillos , varios tipos de cuchara y tenedor , parutan (trituradora), cobek y ulekan ( mortero de piedra ). Tradicionalmente, los indonesios utilizan un mortero de piedra y una mano para moler las especias y los ingredientes hasta obtener pastas gruesas o finas. Hoy en día, la mayoría de los hogares utilizan una licuadora o un procesador de alimentos para esta tarea. Los utensilios de cocina tradicionales de Indonesia suelen estar hechos de piedra, loza , madera y bambú tejido o un recipiente o filtro de ratán, mientras que los utensilios de cocina, platos y recipientes contemporáneos utilizan metales: hierro, estaño, acero inoxidable, aluminio, cerámica, plástico y también vidrio.
Inicialmente, durante los primeros años de la independencia de Indonesia, el omnipresente y extremadamente popular nasi goreng se consideraba el plato nacional de la república, aunque en ese momento no era oficial. [40] [9] Su simplicidad y versatilidad han contribuido a su popularidad y lo han convertido en un alimento básico entre los hogares indonesios, considerado coloquialmente el plato más "democrático" ya que la ausencia de una receta exacta y rígida ha permitido a las personas hacer lo que quieran. con eso. [41] El Nasi goreng , que se consume comúnmente a diario en los hogares indonesios, se consideraba el plato por excelencia que representa a una familia indonesia. Está en el menú, presentado, ofrecido y servido en el Indonesian Theatre Restaurant dentro del pabellón de Indonesia en la Feria Mundial de Nueva York de 1964 . Howard Palfrey Jones , embajador de Estados Unidos en Indonesia durante los últimos años del reinado de Sukarno a mediados de la década de 1960, en sus memorias "Indonesia: The Possible Dream", dijo que le gusta el nasi goreng . Describió su afición por el nasi goreng cocinado por Hartini, una de las esposas de Sukarno, y lo elogió como el nasi goreng más delicioso que jamás haya probado. [40] Sin embargo, otros platos indonesios muy populares, como el satay , [12] el soto [13] y el gado-gado [11] también se consideran fuertes contendientes. El soto es omnipresente en Indonesia y se considera uno de los platos nacionales de Indonesia . [13]
En 2014, el Ministerio de Turismo y Economía Creativa de Indonesia, en un esfuerzo por promover la cocina indonesia, eligió el tumpeng como plato nacional oficial de Indonesia. Técnicamente, tumpeng se refiere al cono de arroz en el centro, mientras que los diversos platos circundantes pueden tomarse de cualquier elección de varios platos indonesios; por lo tanto, se consideró ideal como plato nacional que une la diversidad de las diversas tradiciones culinarias de Indonesia. [4] Posteriormente, la designación del tumpeng como plato nacional único de Indonesia se consideró insuficiente para describir la diversidad de las tradiciones culinarias indonesias. Más adelante en 2018, el mismo ministerio eligió otros 5 platos nacionales adicionales de Indonesia; son soto , satay , nasi goreng , rendang y gado-gado . [14]
El satay y el soto son notables y la elección natural para ser promocionados como plato nacional de Indonesia, ya que trascienden las fronteras culturales de innumerables grupos étnicos de Indonesia ; esos platos se han localizado extremadamente y se han ramificado en varias recetas en todo el país. Por ejemplo, existen ricas variantes de recetas de satay y soto en toda Indonesia; desde Sumatra hasta el este de Indonesia. Cada cultura, etnia o incluso ciudad adoptó estos platos y, por lo tanto, desarrolló su propia versión de acuerdo con su propia cultura, tradición, creatividad, gusto y preferencia localizada, así como la disponibilidad de ingredientes locales.
Diversa y ecléctica, la cocina Betawi de Yakarta tiene influencias culinarias desde la china , la malaya , la sundanesa hasta la árabe, la india y la europea. [42] Los platos populares Betawi incluyen nasi uduk (arroz con coco), sayur asem (sopa de verduras agridulce), asinan (ensalada de verduras encurtidas), gado-gado (ensalada de verduras hervidas o blanqueadas en salsa de maní), ketoprak , ( verduras, tofu, fideos de arroz y pastel de arroz en salsa de maní) y kerak telor (tortilla de coco especiada). Nacida de un fenómeno criollo o híbrido, la cocina Betawi es bastante similar a la cocina Peranakan .
Una especialidad de textura de Sunda ( Java Occidental ) es el karedok , una ensalada fresca hecha con frijoles largos, brotes de soja y pepino con una salsa de maní picante. Las verduras frescas Lalab servidas con salsa sambal picante son omnipresentes en los hogares y establecimientos de comida de Sundanese. Otros platos sundaneses incluyen mie kocok , que es una sopa de fideos con carne y huevo, y Soto Bandung , una sopa de carne y verduras con daikon y hierba de limón. Un favorito de los vendedores ambulantes es el kupat tahu (arroz prensado, brotes de soja y tofu con salsa de soja y maní). El colenak (tapai de yuca fermentada asada con salsa de coco dulce) y el ulen (ladrillo de arroz pegajoso asado con salsa de maní) son platos que generalmente se comen calientes.
La comida de Java Central es famosa por su dulzura, y el plato de gudeg , un curry elaborado con yaca , es particularmente dulce. La ciudad de Yogyakarta es famosa por su ayam goreng ( pollo frito ) y klepon (bolas de harina de arroz verde rellenas de azúcar de palma ). Las especialidades de Surakarta (Solo) incluyen Nasi liwet (arroz con leche de coco, papaya verde , ajo y chalotes , servido con pollo o huevo) y serabi (tortitas de leche de coco cubiertas con chocolate , plátano o yaca). Otras especialidades de Java Central son el pecel (salsa de maní con espinacas y brotes de soja), lotek (salsa de maní con verduras y arroz prensado) y opor ayam (pollo estofado en salsa de coco).
La comida de Java Oriental es similar a la de Java Central. Los alimentos de Java Oriental tienden a ser menos dulces y más picantes en comparación con los de Java Central. El pescado y los productos pesqueros/mariscos están muy extendidos, por ejemplo, terasi ( pasta de camarones secos ) y petis udang (pasta de camarones). Algunas de las comidas más populares son lontong kupang (sopa de almejas pequeñas con pasteles de arroz), lontong balap (brotes de soja y tofu con pasteles de arroz), sate klopo [43] (satay de ternera con coco), semanggi surabaya ( hojas de marsilea con batata picante salsa), pecel lele ( bagre frito servido con arroz y sambal), rawon (sopa oscura de carne). La comida de Malang incluye bakso malang (sopa de albóndigas con won ton y fideos) y orem-orem (arroz prensado, tempe , brotes, salsa de soja, coco y maní).
Madura es una isla en la costa noreste de Java y se administra como parte de la provincia de Java Oriental. Al igual que los alimentos de Java Oriental que usan petis udang , los alimentos maduros agregan petis ikan , que se elabora con pescado en lugar de camarones. El satay estilo Madura es probablemente la variante de satay más popular en Indonesia. Algunos de sus platos populares son el sate ayam Madura [44] (satay de pollo con salsa de maní), el soto Madura (sopa de ternera). También existe una variante de cordero del satay Madura, satay de cabra Madura. La sopa de cordero Sup Kambing también es popular en Madura. Como centro líder de producción de sal en el archipiélago de Indonesia, los platos de Madura suelen ser más salados en comparación con otros alimentos de Java Oriental.
Los platos de la cocina balinesa incluyen el lawar ( coco picado , ajo , guindilla , con carne y sangre de cerdo o pollo ). Bebek betutu es pato relleno de especias, envuelto en hojas de plátano y cáscaras de coco cocido en un hoyo de brasas. El sate balinés , conocido como sate lilit , se elabora con carne picada especiada prensada en brochetas que a menudo están hechas de palitos de hierba de limón . Babi guling es un cerdo asado relleno de chile, cúrcuma , ajo y jengibre .Basa gede o basa rajang es una pasta de especias que es un ingrediente básico en muchos platos balineses. [45]
La gente Batak usa carne de cerdo o incluso de perro para hacer saksang . Otra especialidad de la carne de cerdo Batak es el babi panggang, en el que la carne se hierve en vinagre y sangre de cerdo antes de asarse. Otro plato batak, ayam namargota , es pollo cocido con especias y sangre. Otro plato batak notable es el arsik , la carpa cocinada con especias y hierbas. Lada rimba es un pimiento fuerte utilizado por los bataks.
Los comerciantes árabes , persas e indios influyeron en la comida de Aceh, aunque los sabores han cambiado mucho de sus formas originales. Entre ellos se encuentran los platos de curry conocidos como kare o gulai , que son ricos platos a base de coco elaborados tradicionalmente con carne de res , cabra , pescado o aves , pero que ahora también se elaboran con tofu , verduras y yaca . La comida popular de Aceh, como roti cane , mie aceh y nasi gurih .
Los búfalos son un símbolo de Sumatra occidental y se utilizan en el rendang , un rico y picante plato de carne de búfalo o ternera, que también es el plato característico de la cultura Minangkabau. En 2017, rendang fue elegido como la "comida más deliciosa del mundo" por elección de los lectores de CNN Travel. [46] La comida padang proviene de Sumatra occidental, y tienen quizás las variantes más ricas de gulai , un tipo de carne, despojos, pescado o verduras al curry. Los favoritos de Padang incluyen asam padeh (guiso de pescado agrio y picante), sate Padang (Padang satay), soto Padang (Padang soto) y katupek sayua (bola de masa de arroz ketupat en sopa de verduras). Los platos de la región incluyen nasi kapau de Bukittinggi , que es similar a la comida Padang pero utiliza más verduras. Ampiang dadiah ( yogur de búfalo con jarabe de azúcar de palma , pulpa de coco y arroz) y bubur kampiun ( gachas de frijol mungo con plátano y yogur de arroz) son otras especialidades de Sumatra Occidental.
Tradicionalmente, el pueblo Minangkabau se adhiere a la cultura merantau (migración) y son ávidos empresarios de restaurantes. Como resultado, se pueden encontrar cadenas de restaurantes de comida padang en toda Indonesia y los países vecinos, lo que probablemente lo convierta en el plato regional más popular de Indonesia. Fuera de Sumatra occidental, como en Java , la mayoría de los restaurantes de Padang todavía usan búfalo para hacer rendang, pero afirman que es Rendang Sapi con fines de venta, debido a que la carne de búfalo es "inferior" y más barata que la carne de vaca. La carne de búfalo es más dura, por lo que es más adecuada para el rendang, que tiene un tiempo de cocción de al menos 3 horas y presenta una textura más gruesa y un color más rojo en comparación con la carne de vaca cuando está completamente cocida.
La cocina de la costa este de Sumatra se refiere a la tradición culinaria de los malayos étnicos de las provincias indonesias de Sumatra frente al estrecho de Malaca ; que incluye Riau , las islas Riau , las provincias de Jambi y la costa norte de Sumatra en las áreas de Melayu Deli en Medan y sus alrededores . Debido al estrecho parentesco étnico y la proximidad con los malayos de Malasia , muchos platos se comparten entre los dos países. Por ejemplo , el nasi lemak , el plato nacional de Malasia, y también el nasi ulam se consideran platos nativos en Riau y Jambi. La cocina malaya también comparte muchas similitudes con la cocina vecina Minangkabau de Sumatra occidental, Sumatra meridional y también de Aceh ; como compartir gulai , asam pedas , pindang , kari , lemang y rendang . Esto se debe al hecho de que los Minangkabau están estrechamente relacionados culturalmente con los malayos. La salsa durian fermentada Tempoyak y el sambal belacan son condimentos familiares tanto en Sumatra como en la península malaya. En las islas Riau y Medan también se pueden encontrar variantes de la cocina peranakan , como los fideos picantes laksa y el otak-otak . Los platos de marisco son populares en la provincia archipelágica de las islas Riau, mientras que los peces de agua dulce de los ríos de Sumatra, como el patin , el bagre , la carpa y el gurami , son populares en Riau y Jambi. Gulai ikan patin es un plato estrella de Pekanbaru , mientras que gulai ketam (gulai de cangrejo) y nasi goreng teri Medan (arroz frito con anchoas de Medan) son los platos estrella de Medan.
La ciudad de Palembang es el centro culinario del sur de Sumatra y es famosa por su pempek , una bola de masa de pescado y sagú frita que también se conoce como empek-empek . El pempek se sirve en el distintivo kuah cuko , una salsa agridulce y picante hecha con azúcar de palma, chile, tamarindo y vinagre. Los platos derivados del pempek son la sopa tekwan de bola de masa de pempek , champiñones , verduras y camarones , lenggang o rodajas de pempek en tortilla . Mie celor es un plato de fideos con huevo en leche de coco y camarones secos, es una especialidad de Palembang.
La cocina de Palembang demuestra diversas influencias, desde el sabor nativo malayo de Palembang hasta influencias chinas y javanesas. Se dice que el pempek está influenciado por el pastel de pescado chino similar al surimi , mientras que se dice que la preferencia por el dulzor suave es de influencia javanesa. El sur de Sumatra es el hogar del pindang , una sopa de pescado agridulce y picante hecha con salsa de soja y tamarindo . Los platos pindang suelen utilizar pescados de agua dulce y mariscos como ingredientes. Ikan brengkes es pescado en una salsa picante a base de durian . Tempoyak es una salsa de pasta de camarones, jugo de lima , chile y durian fermentado, y sambal buah es una salsa de chile hecha con frutas.
La cocina manado del pueblo Minahasan del norte de Sulawesi presenta un uso intensivo de carne como cerdo , aves y mariscos . El " woku " es un tipo de plato de marisco con un uso generoso de especias, que a menudo constituye la mitad del plato. Los ingredientes incluyen hierba de limón , hojas de lima , chiles , cebolletas , chalotas , ya sea salteadas con carne o envueltas alrededor de pescado y asadas cubiertas con hojas de plátano . A menudo se añaden otros ingredientes como la cúrcuma y el jengibre para crear una versión de woku. Otros platos característicos de Minahasan son el tinutuan , el pollo tuturuga, la rica-rica y el cakalang fufu .
La influencia colonial extranjera jugó un papel en la configuración de la cocina minahasan. Varias tartas y pasteles muestran explícitamente influencias holandesas, portuguesas y españolas, como klappertaart y panada . Brenebon (del holandés "bruin" (marrón) y "boon" (frijol)) es un guiso de frijoles con pierna de cerdo condimentado con nuez moscada y clavo . En ocasiones especiales, especialmente bodas, se sirve cerdo asado minahasan, similar al lechon en Filipinas o cerdo asado en Hawái . En la región de Sulawesi del Norte se sirven regularmente otras carnes inusuales y exóticas, como la de perro , murciélago y rata del bosque. Paniki es el plato de murciélagos de Minahasa.
La ubicación estratégica de Gorontalo, entre el mar de Célebes y el océano Pacífico en el norte, y también el golfo de Tomini en el sur, ha convertido a la región de Gorontalo en el pasado en una ruta marítima estratégica. [47] Esta larga historia ha formado las raíces de una cultura única y distintiva en Gorontalo, incluidos sus platos únicos. Por eso, Gorontalo también es conocida como la tierra de las especias con un sabor culinario único.
Cocina gorontalesa conocida por sus mariscos frescos , preparados con una paleta completa de especias y hierbas . Hogar de algunas delicias gorontalesas como Binte Biluhuta , Ayam iloni, Ikan iloni, Sate Tuna , Tabu Moitomo, Sate Balanga, Sagela, Pilitode y Bilentango.
La cocina de Gorontalo también está marcada por una influencia multicultural de otras comunidades que emigraron a Gorontalo, como los árabes y la cultura china . Además, los pasteles de Gorontalo también son famosos por su dulzura y tienen influencia de la cultura europea traída por los holandeses .
En 2016, el libro de recetas de Gorontalese: "Trailing the Taste of Gorontalo" ganó como "Mejor del mundo" en el Gourmand World Cookbook Award en Yantai , China , en la categoría de cocina asiática de libros asiáticos. [48]
Makassar es uno de los centros culinarios de Indonesia. Hogar de algunas delicias de Bugis y Makassar como Coto , Konro , Pallubasa y Mie Kering . Todos estos alimentos de Makassar se suelen consumir con burasa , una bola de masa de arroz con leche de coco envuelta en una hoja de plátano, para sustituir el arroz al vapor o el ketupat. Como gran centro de mercado de pescado, Makassar también es famoso por su marisco . Varios ikan bakar o pescado a la parrilla son populares y comúnmente se sirven en restaurantes, warung y puestos de comida de Makassar, como el ikan bolu bakar ( chano a la parrilla ). Sop saudara de Pangkep y Kapurung de Palopo también son platos famosos del sur de Sulawesi. Otra cocina popular de Makassar es el Ayam Goreng Sulawesi (pollo frito de Célebes); El pollo se marina en una salsa de soja tradicional durante hasta 24 horas antes de freírlo hasta obtener un color dorado. El plato suele servirse con caldo de pollo, arroz y sambal especial (salsa de chile).
Además, Makassar también alberga bocadillos dulces tradicionales como el pisang epe (plátano prensado), así como el pisang ijo (plátano verde). Pisang Epe es un plátano asado que se prensa, se asa y se cubre con salsa de azúcar de palma y, a veces, se come con durian . Muchos vendedores ambulantes venden pisang epe , especialmente en la zona de la playa de Losari. El pisang ijo es un plátano cubierto con harinas de color verde, leche de coco y almíbar. El pisang ijo a veces se sirve helado y, a menudo, se vende y se consume como iftar para romper el ayuno durante el Ramadán .
Con un clima más seco en el archipiélago de Nusa Tenggara , hay menos arroz y más sagú, maíz, yuca y taro en comparación con el centro y el oeste de Indonesia. Popularmente se consumen pescados, incluido el sepat ( Trichogaster ), que es pescado desmenuzado en salsa de coco y mango tierno. La gente sasak de Lombok disfruta de la comida picante como el ayam taliwang , que es pollo asado servido con maní, chile tomate y salsa de lima. El pelecing es una salsa picante que se utiliza en muchos platos elaborados con chile, pasta de camarones y tomate. En la isla de Lombok se utiliza una pasta de camarones local llamada lengkare . El sares se elabora con chile, jugo de coco y médula de palma de plátano y, a veces, se mezcla con carne. Los platos sin carne incluyen kelor (sopa caliente con verduras), serebuk (verduras mezcladas con coco) y timun urap (pepino con coco, cebolla y ajo).
En Nusa Tenggara Oriental , la mayoría de sus habitantes son católicos , por lo que comúnmente se consume carne de cerdo. Los platos populares de Timor son la carne ahumada Se'i (generalmente cerdo) y la sopa de verduras katemak .
La cocina de las Islas Maluku es rica en mariscos, mientras que la comida nativa de Papúa generalmente consiste en jabalí asado con tubérculos como batata y taro . Se comen varios tipos de ikan bakar (pescado a la parrilla) o mariscos con condimento picante colo-colo . El alimento básico de Maluku y Papúa es el sagú , ya sea como panqueque o sopa de arroz llamada papeda , que generalmente se come con sopa amarilla hecha de atún , pargo u otros pescados condimentados con cúrcuma , lima y otras especias.
Los árabes indonesios trajeron su legado de la cocina árabe, originaria de Hadhramaut, Hejaz y Egipto, y modificaron algunos de los platos con la adición de ingredientes indonesios. Los árabes llegaron al archipiélago de Nusantara para comerciar y difundir el Islam. En Maluku, se cree que el kue asida , servido durante el Ramadán para el iftar, se deriva del asida del Medio Oriente que fue introducido por los comerciantes árabes en todas las islas Maluku.
La influencia india se puede observar en Indonesia ya en el siglo IV. Tras la expansión del Islam a Indonesia, las influencias musulmanas indias y árabes se abrieron paso en la cocina indonesia. Los ejemplos incluyen el martabak y kari ( curry ) indios que influyeron en las cocinas de Sumatra de Aceh, Minangkabau y malaya; además de Betawi y cocina costera javanesa. Algunos de los platos de Aceh y Minangkabau, como el roti cane , el nasi biryani , el nasi kebuli y el gulai kambing , pueden tener su origen en influencias indias.
La inmigración china a Indonesia comenzó en el siglo VII y se aceleró durante la época colonial holandesa, creando así la fusión de la cocina china con el estilo indígena indonesio. Fenómenos similares de la cocina de fusión nativa china también se observan en los vecinos Malasia y Singapur como cocina peranakan . Algunos platos populares de Indonesia tienen su origen en influencias chinas como; bakmi , bakso , soto mie , soto , bakpau , nasi goreng , mie goreng , tahu goreng , siomay , pempek , lumpia , nasi tim , cap cai , fu yung hai y swikee . Algunos de estos platos de influencia china se han integrado tan bien en la cocina dominante de Indonesia que muchos indonesios de hoy en día podrían no reconocer su origen chino y considerarlos suyos.
Los holandeses llegaron a Indonesia en el siglo XVI en busca de especias. Cuando la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) quebró en 1800, Indonesia se convirtió en una preciada colonia de los Países Bajos. [49] A través del colonialismo, los europeos introdujeron el pan , el queso , el bistec a la parrilla y los panqueques . Pan, mantequilla y margarina , chispas de chocolate , sándwiches rellenos de jamón, queso o mermelada de frutas, poffertjes , pannekoek y quesos holandeses son comúnmente consumidos por los holandeses y los indos coloniales durante la época colonial. Algunos ningrat (nobles) nativos de clase alta y nativos educados estuvieron expuestos a la cocina europea; Esta cocina era muy apreciada como la cocina de la clase alta de la sociedad de las Indias Orientales Holandesas .
Esto llevó a la adopción y fusión de la cocina europea con la cocina indonesia. Varias comidas indonesias pueden tener su origen en la influencia holandesa, como el kue odading que se derivó del oliebollen holandés , el semur del smoor holandés , el perkedel del frikadeller , el sop senerek de erwtensoep , el selat solo (ensalada sola) del biefstuk holandés . [50]
Algunos platos creados durante la época colonial fueron influenciados por la cocina holandesa , incluido el roti bakar (pan asado), roti buaya , macaroni schotel (cazuela de macarrones), pastel tutup (pastel de pastor), bistik jawa (filete de ternera javanés), erten (sopa de guisantes ). ), brenebon (sopa de frijoles) y sop buntut . [51]
Muchos pasteles, tartas y galletas como kue bolu (tarta), lapis legit ( spekkoek ), lapis Surabaya ( spiku ), kroket (croqueta), kue bolu kenari ( ontbijtkoek ) y kastengel ( kaasstengels o palitos de queso) provienen del holandés. influencia. [50] Algunas recetas se inventaron como cocina de fusión de las Indias holandesas, utilizando ingredientes nativos pero empleando técnicas de pastelería europeas. Estos incluyen el pastel pandan y la klappertaart (tarta de coco). Se cree que el kue cubit , comúnmente vendido como refrigerio en escuelas y mercados, deriva de poffertjes . [51] [50]
Por el contrario, la cocina indonesia también influyó en los holandeses a través de su herencia colonial compartida. La cocina indonesia también influye en los países vecinos a través de la migración de indonesios a través del estrecho hacia Malasia.
Debido a su proximidad, migraciones históricas y estrecho parentesco cultural, la cocina indonesia también ha influido en las tradiciones culinarias vecinas; sobre todo la cocina malaya . La influencia indonesia es omnipresente en el estado central de Negeri Sembilan , que fue colonizado en gran parte por el pueblo Minangkabau procedente de Sumatra occidental y, por tanto, se refleja en su cultura, historia y cocina. [52] Las influencias de la cocina minangkabau son profundas en la tradición culinaria malaya , como resultado ambas tradiciones comparten los mismos platos; incluidos rendang , gulai , asam pedas y tempoyak . Rendang es un ejemplo típico que se ha integrado bien en la cocina principal de Malasia y ahora se considera propio y popular, especialmente durante Hari Raya Aidil Fitri . A principios del siglo XX, hubo una gran afluencia de sumatranos a Kuala Lumpur y otras partes del corazón de Malasia, lo que llevó a la popularidad de Nasi Padang (originario de la ciudad de Padang , Sumatra occidental) no solo en Malasia, sino también en Singapur. [53]
La cocina malaya del estado más meridional de Johor refleja las influencias de los javaneses que se asentaron allí durante los últimos dos siglos. [53] Los platos populares de origen javanés en Johor incluyen ayam penyet , nasi ambeng , telur pindang , sayur lodeh , mee rebus y pechal . [52]
Algunos platos de Singapur están influenciados por la cocina indonesia. Satay bee hoon tiene una conexión con la cocina javanesa . El plato era producto de las culturas culinarias china Teochew y javanesa. [54] El rojok de Singapur tiene sus raíces en Indonesia. [55]
En menor medida, la cocina indonesia también había influido en la cocina tailandesa (probablemente a través de un intermediario malayo), como la introducción del satay , desde Java hasta Sumatra, en la península de Malaca, y llegó a Tailandia. [56] Achat ( tailandés : อาจาด pronunciado [ʔāː.t͡ɕàːt] ), es un encurtido tailandés que se cree que se deriva del acar indonesio . Se elabora con pepino, chiles rojos, cebolla morada o chalota, vinagre, azúcar y sal. Se sirve como guarnición con la versión tailandesa del satay ( tailandés : สะเต๊ะ ).
Durante el período colonial , los holandeses adoptaron la cocina indonesia tanto en casa como en el extranjero. [49] La cocina indonesia había influido en los pueblos coloniales holandeses e indo que trajeron platos indonesios a los Países Bajos debido a la repatriación tras la independencia de Indonesia. [51]
C. La condesa van Limburg Stirum escribe en su libro "El arte de la cocina holandesa" (1962): Existen innumerables platos indonesios, algunos de los cuales tardan horas en prepararse; pero algunos fáciles se han vuelto tan populares que pueden considerarse "platos nacionales" . Luego ofrece recetas de nasi goreng (arroz frito), pisang goreng (plátanos rebozados y fritos), lumpia goreng (rollitos de primavera fritos), bami (fideos fritos), satay (brocheta de carne a la parrilla), salsa satay ( salsa de maní ), y sambal oelek (pasta de chile). [57]
También existen platos de fusión holandés-indonesio, de los cuales el más conocido es el rijsttafel ("mesa de arroz"), que es una comida elaborada que consta de muchos (hasta varias docenas) platos pequeños (por lo tanto, llena "una mesa entera"). . [51] Si bien es popular en los Países Bajos, el Rijsttafel ahora es poco común en la propia Indonesia. Hoy en día, hay muchos restaurantes indonesios en los Países Bajos, especialmente en las grandes ciudades como Ámsterdam , La Haya , Utrecht y Rotterdam . [49]
La cocina indonesia tradicionalmente gozaba de popularidad en los países vecinos; por ejemplo, Malasia, Singapur, Brunei y Australia, así como naciones que comparten vínculos históricos con Indonesia; como los Países Bajos, Surinam, Timor Oriental y Sudáfrica. También es cada vez más popular en Japón y Corea. [58] [59]
Aprendiendo del éxito de la diplomacia culinaria de otros países , especialmente los de Tailandia, Corea y Japón, en 2021, el gobierno de Indonesia lanzó el programa "Indonesia Spice Up The World", que es una forma de esfuerzos coordinados de gastrodiplomacia. [60] [61] El programa se lanzó para promover la cocina indonesia en el extranjero, para ayudar a la industria culinaria de Indonesia; ayudando a los productos locales de especias y alimentos procesados a encontrar su camino en el mercado global, y también ayudando a los restaurantes indonesios en el extranjero. [62]
En el programa "Indonesia Spice Up The World" participan instituciones interministeriales del gobierno, la industria alimentaria indonesia y también el público en general. El objetivo del programa es aumentar el valor de las exportaciones de especias y hierbas indonesias a 2 mil millones de dólares estadounidenses y aumentar la presencia de cuatro mil restaurantes indonesios en el extranjero para 2024. [60] [62]
Los indonesios pueden consumir bocadillos o variedades de platos pequeños a lo largo del día. Si se observa una comida más grande programada por separado, generalmente consiste en sarapan o makan pagi (desayuno), makan siang (almuerzo) suele ser la comida principal del día, seguida de makan malam (cena). [1] La hora de comer suele ser un asunto informal y solitario, y puede observarse de manera diferente en todas las regiones.
En Indonesia occidental y central , la comida principal suele cocinarse a última hora de la mañana y consumirse alrededor del mediodía. En muchas familias no hay una hora fija para comer a la que se espera que asistan todos los miembros. Por este motivo, la mayoría de los platos están elaborados para que puedan seguir siendo comestibles incluso si se dejan en la mesa a temperatura ambiente durante muchas horas. Luego, los mismos platos se recalientan para la última comida de la noche. La mayoría de las comidas se preparan alrededor de una pila en forma de cono de arroz de grano largo y muy pulido. Una comida puede incluir sopa, ensalada (o más comúnmente verduras salteadas con ajo) y otro plato principal. Cualquiera que sea la comida, va acompañada de al menos uno, y a menudo varios, condimentos llamados sambals . Especialmente para las familias javanesas, en la mesa también es común tener siempre patatas fritas, que pueden ser kerupuk , rempeyek o cualquier otra patata para acompañar la comida.
En el este de Indonesia , como en las islas de Papua y Timor , donde el clima suele ser mucho más seco, las comidas pueden centrarse en otras fuentes de carbohidratos como el sagú o tubérculos y tubérculos con almidón . Al estar al este de la línea Wallace , el reino biogeográfico y, por tanto, la flora y la fauna , son bastante diferentes de los de las islas del oeste, al igual que los productos alimenticios.
Muchas costumbres y ceremonias tradicionales de Indonesia incorporan comida y banquetes; uno de los mejores ejemplos es el tumpeng . Originario de Java , el tumpeng es un montículo de arroz en forma de cono rodeado por una variedad de otros platos, elegido oficialmente como plato nacional de Indonesia en 2014. [4] Tradicionalmente presentado en las ceremonias de slametan , el cono de arroz se elabora utilizando hojas de bambú tejidas en un recipiente en forma de cono. El arroz en sí puede ser arroz blanco cocido al vapor, uduk (arroz cocido con leche de coco) o arroz amarillo (arroz coloreado con kunyit , es decir, cúrcuma ). Después de darle forma, el cono de arroz se rodea de platos variados, como verduras urap , pollo frito, semur (carne de res en salsa de soja dulce), teri kacang (pequeño pescado seco frito con maní), gambas fritas, telur pindang (pequeño pescado seco frito con maní), gambas fritas, telur pindang (pequeño pescado seco frito con maní), huevos), tortilla rallada, tempe orek ( tempeh dulce y seco frito ), perkedel kentang (buñuelos de puré de patatas), perkedel jagung (buñuelos de maíz), sambal goreng ati (hígado en salsa de chile) y muchos otros platos. Nasi tumpeng probablemente proviene de una antigua tradición indonesia que considera las montañas como la morada de los antepasados y los dioses. El cono de arroz pretende simbolizar la montaña sagrada. La fiesta sirvió como una especie de acción de gracias por la abundancia de la cosecha o cualquier otra bendición. Debido a sus festividades y valor de celebración, incluso ahora el tumpeng se utiliza a veces como equivalente indonesio del pastel de cumpleaños .
Tener Nasi Padang en un estilo festivo hidang (servir) brinda la oportunidad de probar una amplia variedad de comida Padang en un solo lugar. Nasi Padang (arroz estilo Padang) es arroz al vapor que se sirve con varias opciones de platos precocinados originarios de la ciudad de Padang , Sumatra occidental . Es un banquete en miniatura de carnes, pescado, verduras y sambals picantes que se comen con arroz blanco. Es la gran contribución del Minangkabau a la cocina indonesia. [63]
Una vez que los clientes estén sentados, no es necesario que realicen pedidos. El camarero con los platos apilados en las manos servirá inmediatamente los platos directamente en la mesa. La mesa se pondrá rápidamente con docenas de platos pequeños llenos de alimentos de ricos sabores, como rendang de ternera , varios gulais , pescado al curry, verduras guisadas, berenjenas con chile , hígado de ternera al curry, callos, intestinos o tendones de las patas, pulmón de ternera frito, pollo y, por supuesto, sambal . Una docena de platos es un número normal, podrían llegar a 14 platos o más. Nasi Padang es un buffet que se sirve en la mesa y se sirve junto al plato. [63] Los clientes toman (y pagan) solo lo que han consumido de esta variedad. [64]
Otro festín indonesio, el Rijsttafel (del holandés, que significa "mesa de arroz"), demuestra al mismo tiempo la opulencia colonial y la diversidad de la cocina indonesia. El rijsttafel de estilo clásico implicaba servir hasta 40 platos diferentes por 40 camareros varones, descalzos pero vestidos con uniformes blancos formales con blangkon (gorras tradicionales javanesas) en la cabeza y telas de batik alrededor de la cintura. [65] En la cocina indonesia contemporánea, se ha adaptado a un buffet prasmanan de estilo occidental .
Al asistir a la recepción de una boda tradicional indonesia, a una reunión de trabajo a la hora del almuerzo, a un seminario o a una cena, normalmente uno se encontrará haciendo cola para disfrutar del prasmanan indonesio ; una larga mesa llena de una amplia variedad de platos indonesios. Un prasmanan es bastante similar al rijsttafel, pero sin los camareros ceremoniales y, por lo general, sirve menos opciones de platos en comparación con su extravagante predecesor colonial. Es un buffet indonesio ya que emplea una mesa larga en la que se sirve una amplia variedad de platos, tanto salados como dulces. Por lo general, se puede encontrar en ceremonias nupciales o en cualquier otra festividad. El diseño de un buffet para una ceremonia de boda en Indonesia suele ser el siguiente: platos, utensilios para comer (cuchara y tenedor) y servilletas de papel colocadas en un extremo, seguidos de arroz (simple o frito), una serie de platos indonesios (y a veces internacionales), sambal. y krupuk (galletas de camarones), y terminando con vasos de agua en el otro extremo de la mesa.
Las bebidas y bebidas indonesias más comunes y populares son el teh ( té ) y el kopi ( café ). Los hogares indonesios suelen servir teh manis (té dulce) o kopi tubruk a los invitados. Desde la época colonial de las Indias Orientales Neerlandesas, las plantaciones, especialmente en Java, fueron importantes productoras de café , té y azúcar . Desde entonces, los indonesios disfrutan de bebidas calientes y dulces de café y té. El té de jazmín es la variedad de té más popular que se bebe en Indonesia; sin embargo, las recientes promociones de concientización sobre la salud han hecho que el té verde sea una opción popular. Por lo general, el café y el té se sirven calientes, pero también se bebe con frecuencia té dulce helado frío. Kopi luwak es una bebida de café exótica y costosa de Indonesia hecha de granos de bayas de café que han sido consumidos por la civeta de palma asiática ( Paradoxurus hermaphroditus ) y otras civetas relacionadas. [66] El botol , té de jazmín dulce embotellado, es ahora bastante popular y compite localmente favorablemente con bebidas gaseosas embotelladas internacionales como Coca-Cola y Fanta . [67] Kopi susu (café con leche condensada azucarada ) es una versión indonesia del Café au lait . Es kelapa muda o hielo de coco tierno es una bebida fresca que se elabora con agua de coco tierno enfriada, pulpa de coco y almíbar. Es una de las bebidas favoritas en Indonesia.
Los zumos de frutas ( jus ) son muy populares. Las variedades incluyen naranja ( jus jeruk ), guayaba ( jus jambu ), mango ( jus mangga ), guanábana ( jus sirsak ) y aguacate ( jus alpokat ), este último se sirve comúnmente con leche condensada y jarabe de chocolate como postre. tratar. Durian se puede convertir en helado llamado es durian .
Muchas bebidas populares se basan en hielo y también pueden clasificarse como postres. Ejemplos típicos son el coco tierno ( es kelapa muda ), la gelatina de hierba ( es cincau ), el cendol ( es cendol o es dawet ), el aguacate, la yaca y el coco con hielo rallado y leche condensada ( es teler ), el hielo mixto ( es campur ), frijoles ( es kacang merah ), melón almizclero ( es blewah ) y algas ( es rumput laut ).
También se pueden encontrar bebidas dulces calientes, como bajigur y bandrek , que son particularmente populares en Java Occidental. Ambas son bebidas calientes a base de leche de coco o azúcar de coco ( gula jawa ), mezcladas con otras especias. Sekoteng , una bebida caliente a base de jengibre que incluye maní, pan cortado en cubitos y pacar cina , se puede encontrar en Yakarta y Java Occidental. El wedang jahe ( bebida caliente de jengibre ) y el wedang ronde (una bebida caliente con bolas de camote ) son particularmente populares en Yogyakarta, Java Central y Java Oriental.
Como país de mayoría musulmana , los musulmanes indonesios comparten leyes dietéticas islámicas que prohíben las bebidas alcohólicas. Desde la antigüedad, en el archipiélago se desarrollaron bebidas alcohólicas locales. Según una fuente china, los habitantes de la antigua Java bebían vino elaborado con savia de palma llamado tuak ( vino de palma ). Hoy en día, el tuak sigue siendo popular en la región de Batak , en el norte de Sumatra . Un bar tradicional Batak que sirve tuak se llama lapo tuak . En Solo, Java Central, se conoce el ciu (una adaptación local del vino chino). El brem bali embotellado (vino de arroz balinés) es popular en Bali. En las islas Nusa Tenggara y Maluku la gente también bebe vino de palma, conocido localmente como sopi . [68] En la región de Minahasa , en el norte de Sulawesi, la gente bebe una bebida altamente alcohólica llamada Cap Tikus . Los indonesios desarrollaron marcas locales de cerveza, como Bintang Beer y Anker Beer.
En Indonesia, los platos se sirven desde un elegante restaurante en un hotel de cinco estrellas, un sencillo restaurante en el centro de la ciudad, un humilde warung al lado de la calle debajo de la tienda, hasta vendedores ambulantes que venden su gerobak (carro) o pikulan (transporte con vara).
En Indonesia rumah makan significa restaurante , mientras que warung significa tienda pequeña y humilde. [1] De estos establecimientos de comida, un warteg ( warung Tegal ) y rumah makan Padang son particularmente notables por su ubicuidad en las ciudades y pueblos de Indonesia.
Un warteg o warung tegal es un warung nasi más específico, establecido por los javaneses de la ciudad de Tegal en Java Central . Venden platos y arroz javaneses favoritos , la amplia variedad de platos precocinados están dispuestos en un armario con ventanas de vidrio. Son bien conocidos por vender comidas a precios modestos, populares entre la clase trabajadora, como los trabajadores poco calificados en las ciudades. Si bien rumah makan Padang es un restaurante de Padang , los restaurantes de Padang de menor escala podrían llamarse warung Padang .
La mayoría de los restaurantes indonesios se basan en una tradición culinaria regional específica. Por ejemplo, rumah makan Padang son definitivamente cocina Minangkabau. El restaurante sundanés saung o coloquialmente llamado restaurante kuring vende platos sundaneses . Esto incluye los restaurantes Bataks ' lapo , Manado y Bali . Mientras que otros restaurantes pueden presentar específicamente sus mejores platos específicos, por ejemplo, Ayam goreng Mbok Berek, Bakmi Gajah Mada, Satay Senayan, Rawon Setan Surabaya, Pempek Pak Raden, etc.
La comida callejera indonesia suele ser barata, ofrece una gran variedad de comida de diferentes gustos y se puede encontrar en todos los rincones de la ciudad. [69] Los vendedores ambulantes y ambulantes son comunes, además de los vendedores ambulantes que venden sus productos en bicicletas o carritos. Estos carros se conocen como pedagang kaki lima . Estos vendedores ambulantes de comida en carritos o bicicletas pueden estar viajando por las calles, acercándose a compradores potenciales a través de áreas residenciales mientras anuncian su presencia, o estacionándose en una calle abarrotada y concurrida, colocando asientos sencillos bajo una pequeña carpa y esperando a los clientes. Muchos de estos tienen su propio llamado, melodía o ruido distintivo para anunciar su presencia. Por ejemplo, los vendedores de bakso golpean el costado de un plato de sopa con una cuchara, mientras que los vendedores de nasi goreng se anuncian golpeando su wok .
En la mayoría de las ciudades, es común ver platos chinos como el bakpao (bollos al vapor con rellenos dulces y salados), el bakmie (fideos) y el bakso (albóndigas) vendidos por vendedores ambulantes y restaurantes, a menudo adaptados para convertirse en cocina indonesia-china. Una adaptación común es que rara vez se utiliza carne de cerdo, ya que la mayoría de los indonesios son musulmanes. Otras comidas y bocadillos callejeros populares de Indonesia son siomay y batagor (abreviado de Bakso Tahu Goreng), pempek (pastel de pescado frito), bubur ayam ( congee de pollo ), bubur kacang hijau ( gachas de frijoles mungo ), satay , nasi goreng (inglés: arroz frito), soto mie (fideos soto), mie ayam (fideos con pollo) y mie goreng (fideos fritos), taoge goreng (ensalada de brotes de frijol mungo y fideos), asinan (ensalada de frutas o verduras en conserva), laksa , kerak telor ( tortilla picante), gorengan (buñuelos variados indonesios) y Bakwan (plato frito de brotes de soja y rebozado).
Los bocadillos callejeros indonesios incluyen bebidas heladas y dulces, como es cendol o es dawet , es teler , es cincau , es doger , es campur , es potong y es puter . Los pasteles y galletas indonesios a menudo se llaman jajanan pasar (bocadillos de mercado).
Indonesia tiene una rica colección de bocadillos llamados kue (pasteles y pasteles), tanto salados como dulces. El kue tradicional generalmente se elabora con harina de arroz , leche de coco y azúcar de coco y, en su mayoría, se cocina al vapor o se fríe en lugar de hornearse. El kue tradicional se conoce popularmente como kue basah ("kue húmedo") y tiene una textura húmeda y suave debido a la rica leche de coco. El kue kering (kue seco) es el nombre local de las galletas.
Indonesia tiene ricas variaciones de kue, tanto de origen nativo como de influencia extranjera. Los más populares incluyen Bika Ambon , kue pisang , kue cubit , klepon , onde-onde , nagasari , kue pandan , lupis , lemang , lemper , lontong , tahu isi , getuk , risoles , pastel , lumpia , bakpia , lapis legit , soes , poffertjes . y bolu kukus .
Las tradicionales galletas saladas reciben el nombre de krupuk , elaboradas a base de trocitos de gambas, pescado, verduras o frutos secos, que suelen consumirse como snack crujiente o para acompañar las comidas principales. [70] Estos bocadillos crujientes a veces se agregan a la comida principal para proporcionar una textura crujiente; Se sabe que varios platos indonesios como gado-gado, karedok, ketoprak, lontong sayur, nasi uduk, asinan y bubur ayam requieren un tipo específico de krupuk como aderezo. Hay amplias variaciones de krupuk disponibles en toda Indonesia. Los más populares serían krupuk udang ( galletas de gambas ) y krupuk kampung o krupuk putih (galletas de yuca).
Otros tipos populares incluyen krupuk kulit (galletas secas de piel de búfalo), emping melinjo ( galletas de gnetum gnetum ) y kripik (chips o patatas fritas), como kripik pisang ( chips de plátano ) y keripik singkong ( chips de yuca ), rempeyek , es un galleta a base de harina con crujiente de maní, anchoas o camarones unidos por una galleta de harina crujiente, rengginang o intip ( javanés ) es una galleta de arroz hecha con restos de arroz secado al sol y frito.
En los mercados indonesios abundan muchos tipos de frutas tropicales. Estos son una parte importante de la dieta indonesia, ya sea consumidos frescos o en forma de jugos (como jus alpukat ), postres (como es buah y es teler ), procesados en platos salados y picantes como rujak , fritos como pisang goreng ( plátano frito), cocinado en pasteles (como kue pisang o bika ambon ), endulzado y conservado como sale pisang y manisan buah , o procesado en kripik (chips crujientes) como bocadillos como yaca o chips de plátano.
Muchas de estas frutas tropicales como mangga ( mango ), manggis ( mangostino ), rambután , cempedak , nangka ( jaca ), durian , jambu air , duku ( langsat ), jeruk bali ( pomelo ), belimbing ( carambola ), kedondong y pisang. ( plátano ), son autóctonos del archipiélago de Indonesia ; mientras que otras han sido importadas de otros países tropicales, aunque el origen de muchas de estas frutas podría estar en duda. El klengkeng ( longan ) fue introducido desde la India, el semangka ( sandía ) de África, el kesemek de China, mientras que el alpukat ( aguacate ), el sawo , el markisa ( maracuyá ), el sirsak ( guanábana ) , las nanas ( piña ), el jambu biji ( guayaba ) y la pepaya . ( papaya ) fueron introducidas desde América . Muchas de estas frutas tropicales están disponibles estacionalmente, según las estaciones de floración y fructificación de cada especie. Mientras que ciertas frutas como el plátano, la sandía, la piña y la papaya están disponibles durante todo el año.
Hoy en día, los mercados indonesios también se enriquecen con selecciones de frutas no tropicales de cosecha propia que no son nativas de Indonesia. La fresa , el melón , la manzana , la pera y la pitahaya se introducen y cultivan en las tierras altas más frías de Indonesia, como Malang en la montañosa Java Oriental, Puncak y Lembang cerca de Bandung , para imitar su hábitat subtropical nativo.
En los últimos años, los chips de frutas son cada vez más variados. En los viejos tiempos, los chips de plátano y yaca eran los más comunes, pero ahora los chips de frutas de Indonesia también se elaboran con fresa, manzana, pitahaya, pepino, sandía, melón y más. Malang, una ciudad de Java Oriental, es el centro de producción de chips de fruta, además de chips de tempeh.
El plátano y el coco son particularmente importantes, no sólo para la cocina indonesia, sino también para otros usos, como madera, ropa de cama, techos, aceite, platos y embalajes. La hoja de plátano y el janur (hoja joven de coco) son particularmente importantes para el proceso de envasado y cocción, y se emplean para hacer pepes, lontong y ketupat.
Gran parte de la ingesta de carbohidratos en la cocina indonesia proviene del arroz , mientras que en las zonas orientales de Indonesia, el ñame y el sagú son comunes. La ingesta de proteínas de Indonesia proviene de productos de soja que se procesan para obtener tofu y tempeh. También se consumen huevos de gallina, aves y carnes. La mayor parte del aporte de grasas proviene del aceite de cocina ( aceite de coco ) de platos fritos, la leche de coco, el maní , así como de carnes y despojos . [ cita necesaria ]
Algunos platos indonesios de frutas y verduras, como el rujak de frutas, el gado-gado, el karedok, el pecel, lalab, el capcay, el tofu y el tempeh, son alimentos bajos en grasas y ricos en fibra. El tempeh, por ejemplo, es un sustituto vegetariano de la carne. [71] Algunos platos, especialmente el gorengan (buñuelos fritos) y los platos infusionados o caramelizados con leche de coco, como el rendang y el gulai, pueden tener un sabor suculento pero son ricos en grasas saturadas .
La auténtica cocina casera tradicional de Indonesia está recién hecha y se consume a diario con una cantidad mínima o nula de alimentos procesados, enlatados o conservados, lo que significa que hay una cantidad mínima de conservantes y sodio . La mayoría de los ingredientes se compran frescos muy temprano en la mañana en los mercados tradicionales locales, se cocinan a última hora de la mañana y se consumen principalmente en el almuerzo. Las sobras se guardan en el armario o en la mesa cubierta con tudung saji (cubierta de bambú tejida para proteger la comida de insectos u otros animales), todo a temperatura ambiente para calentarla y consumirla nuevamente en la cena. [1] Tradicionalmente, los platos indonesios rara vez se almacenan durante largos períodos de tiempo, por lo que la mayoría de estos platos se cocinan y consumen en el mismo día. Se aplican algunas excepciones a los alimentos secos, salados y procesados. Por ejemplo, es posible que aún sea seguro consumir rendang seco durante varios días. La tecnología de refrigeración moderna está disponible en la mayoría de los hogares.
Si bien la mayoría de los productos comestibles y alimentos indonesios que se sirven en establecimientos de comida de nivel medio y alto mantienen estándares de higiene alimentaria que van desde buenos hasta aceptables (regulados y supervisados por Badan Pengawasan Obat dan Makanan (Administración de Alimentos y Medicamentos de Indonesia), algunos puestos de comida tradicional warung y vendedores ambulantes pueden tener mala higiene. Los microbios tropicales también podrían contribuir a los casos de intoxicación alimentaria , principalmente gastroenteritis , especialmente entre los extranjeros durante su estancia en Indonesia. [72] Es aconsejable beber agua potable embotellada o hervida, o elegir alimentos calientes cocidos en lugar de los crudos y a temperatura ambiente que venden los vendedores ambulantes. Por ejemplo, cuando se consumen alimentos vendidos por vendedores ambulantes, consumir mie ayam o soto cocidos calientes es mucho más seguro que comer gado-gado o rujak de frutas.
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