Arroz glutinoso de grano corto de JapónArroz glutinoso de grano largo de TailandiaHarina de arroz glutinoso
El arroz glutinoso ( Oryza sativa var. glutinosa ; también llamado arroz pegajoso , arroz dulce o arroz ceroso ) es un tipo de arroz cultivado principalmente en el sudeste y este de Asia , y en las regiones nororientales del sur de Asia , que presenta granos opacos, de muy bajo contenido en amilosa. , y es especialmente pegajoso cuando se cocina. Se consume ampliamente en toda Asia.
Se llama glutinoso ( latín : glūtinōsus ) [1] en el sentido de ser parecido a un pegamento o pegajoso, y no en el sentido de contener gluten (que no es así). Aunque a menudo se le llama arroz pegajoso , se diferencia de las variedades no glutinosas de arroz japónica , que también se vuelven pegajosas hasta cierto punto cuando se cocinan. Existen numerosos cultivares de arroz glutinoso, que incluyen cepas japonica , indica y japonica tropical .
Historia
Los orígenes del arroz glutinoso son difíciles de determinar debido a su importancia cultural de larga data en una amplia región geográfica de Asia. Es más frecuente en las regiones montañosas del sudeste asiático , donde es un alimento básico, mientras que también sirve como comida ocasional en festivales en el este de Asia (principalmente para postres) y partes del sur de Asia . El arroz glutinoso está particularmente asociado con la agricultura de tierras altas de los pueblos de habla kra-dai del sudeste asiático continental . Una región de alrededor de 200.000 km 2 (77.000 millas cuadradas) que incluye Laos , Myanmar , Tailandia , Camboya y Vietnam se conoce a veces como la "zona del arroz glutinoso". [2] [3]
Un estudio genético de 2002 descubrió que la mutación cerosa que interrumpió la síntesis de amilosa probablemente tenga un origen único. Esto se ve respaldado por el hecho de que todas las muestras de arroz glutinoso del estudio contienen la misma mutación. A partir de comparaciones de mutaciones posteriores en las diferentes muestras del estudio, se encontró que el haplotipo progenitor es más alto entre los cultivares de arroz glutinoso del sudeste asiático, lo que indica claramente que la mutación cerosa surgió por primera vez en el sudeste asiático, probablemente en las regiones montañosas del sudeste asiático continental. , antes de extenderse al resto de Asia. [2]
En 2013, se recolectaron aproximadamente 6.530 variedades de arroz glutinoso de cinco continentes (Asia, América del Sur, América del Norte, Europa y África) donde se cultiva arroz glutinoso para su conservación en el Banco Internacional de Genes de Arroz (IRGC). [6] El Instituto Internacional de Investigación sobre el Arroz (IRRI) ha descrito a Laos como un "paraíso para los coleccionistas". [7] Laos tiene la mayor biodiversidad de arroz pegajoso del mundo. Los recolectores capacitados por el IRRI reunieron más de 13.500 muestras y 3.200 variedades sólo en Laos. [7]
Composición
El arroz glutinoso se distingue de otros tipos de arroz por no tener (o tener cantidades insignificantes) de amilosa y altas cantidades de amilopectina (los dos componentes del almidón ). La amilopectina es responsable de la calidad pegajosa del arroz glutinoso. La diferencia se debe a una única mutación que seleccionaron los agricultores. [2] [8]
Como todos los tipos de arroz, el arroz glutinoso no contiene gluten dietético (es decir, no contiene glutenina ni gliadina ) y debería ser seguro para las dietas sin gluten . [9]
El arroz glutinoso se puede utilizar molido o sin moler (es decir, con o sin salvado) . El arroz glutinoso molido es blanco y completamente opaco (a diferencia de las variedades de arroz no glutinoso, que son algo translúcidos cuando están crudos), mientras que el salvado puede darle al arroz glutinoso sin moler un color morado o negro. [10] El arroz glutinoso negro y morado son cepas distintas del arroz glutinoso blanco. En Asia en desarrollo, hay poca regulación y algunos gobiernos han emitido advertencias sobre la adición de tintes tóxicos al color del arroz adulterado . Tanto el arroz glutinoso blanco como el negro se pueden cocinar como granos discretos o moler hasta convertirlos en harina y cocinarlos como una pasta o gel. [ cita necesaria ]
Uso en alimentos
El arroz glutinoso se utiliza en una amplia variedad de platos tradicionales en diferentes países. Incluyen lo siguiente:
Bangladesh
En Bangladesh, especialmente en el lado oriental (áreas de Chittagong, Cox's Bazaar, Sylhet), el arroz glutinoso se conoce como Binni chal (bengalí: বিন্নি চাল) o Binni choil (বিন্নি ছোইল) es arroz en barra descascarillado en bengalí. En muchas granjas se cultivan variedades blancas y rosadas. El arroz pegajoso sin cáscara se llama binni dhan . El binni choil hervido o al vapor se llama Binni Bhat . Servido con curry de pescado o carne o coco rallado, el Binni Bhat es un desayuno popular. En ocasiones, se come con un chorrito de azúcar de palma o de caña, sal y coco solo. Binni dhan también se usa para hacer khoi (arroz inflado parecido a palomitas de maíz) y chida (arroz descascarillado mordido).
También son populares muchos otros productos dulces, o Pitha hecho de binni choil :
Una pitha hecha de binni choil es "Atikka pitha". Se elabora con una mezcla de coco en cubos o en rodajas pequeñas, azúcar blanca o morena (específicamente azúcar de palma datilera ), plátanos maduros, leche y binni choil envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor. Un postre similar se disfruta en todos los países del sudeste asiático, donde se lo conoce como Khao tom mat en tailandés, Num ansom en jemer, Lepet en indonesio, Suman en filipino, Bánh tét y Bánh chưng en vietnamita y Khao tom en laosiano.
Otro manjar es Patishapta pitha hecho de binni choil molido que se rocía sobre una sartén caliente y luego se agrega una mezcla de coco rallado, azúcar de palma y, a veces, leche en polvo en el centro para hacer un panecillo.
Un tipo de papilla o arroz con leche hecho de bini choil se llama Modhu bhat , que literalmente significa "arroz con miel". Se elabora cocinando agua, leche y binni choil durante mucho tiempo, licuándolo ligeramente y luego se remata con coco rallado. Este también es un alimento originario del área de Chittagong .
Camboya
Num ple aiy , empanadillas hechas con arroz glutinoso, azúcar de palma y coco
El arroz glutinoso se conoce como bay damnaeb ( jemer : បាយដំណើប ) en jemer .
En la cocina camboyana , el arroz glutinoso se utiliza principalmente para postres [11] y es un ingrediente esencial para la mayoría de los platos dulces, como ansom chek , kralan y num ple aiy . [12]
Porcelana
En el idioma chino , el arroz glutinoso se conoce como nuòmǐ (糯米) o chu̍t-bí (秫米) en Hokkien .
El arroz glutinoso también se muele a menudo para hacer harina de arroz glutinoso . Con esta harina se elabora niangao y dumplings rellenos de dulce tangyuan , los cuales se comen comúnmente en el Año Nuevo chino . También se utiliza como espesante y para repostería.
El arroz glutinoso o la harina de arroz glutinoso se utilizan en muchos productos de panadería chinos y en muchas variedades de dim sum . Producen una masa flexible y resistente, que puede adquirir los sabores de cualquier otro ingrediente que se le agregue. La cocción suele consistir en cocinar al vapor o hervir, seguido a veces de freír o freír.
El arroz glutinoso dulce se come con pasta de frijoles rojos.
Nuòmǐ fàn (糯米飯), es arroz glutinoso al vapor que generalmente se cocina con salchicha china, champiñones chinos picados, carne de cerdo asada picada y, opcionalmente, camarones o vieiras secos (la receta varía según la preferencia del cocinero).
Zongzi (chino tradicional 糭子/糉子, chino simplificado 粽子) es una bola de masa que consiste en arroz glutinoso y rellenos dulces o salados envueltos en grandes hojas planas (generalmente bambú), que luego se hierve o se cuece al vapor. Se come especialmente durante el Festival del Bote Dragón, pero se puede comer en cualquier época del año. Es popular como refrigerio fácil de transportar o como comida para consumir mientras se viaja. Es un alimento común entre los chinos de Hong Kong, Singapur y Malasia.
Cifangao (chino tradicional 糍飯糕, chino simplificado 糍饭糕) es un desayuno popular originario del este de China que consiste en arroz glutinoso cocido comprimido en cuadrados o rectángulos y luego frito. [13] Se pueden agregar al arroz condimentos e ingredientes adicionales como frijoles, zha cai y semillas de sésamo para darle más sabor. Tiene una apariencia y textura externa similar a las croquetas de patata.
Cifantuan (chino tradicional 糍飯糰, chino simplificado 糍饭团) es otro alimento para el desayuno que consiste en un trozo de youtiao bien envuelto en arroz glutinoso cocido, con o sin condimentos adicionales. El onigiri japonésse parece a esta comida china.
Lo mai gai (糯米雞) es un plato de dim sum que consiste en arroz glutinoso con pollo envuelto en hojas de loto, que luego se cuece al vapor. Se sirve como plato de dim sum en Hong Kong, Singapur y Malasia.
Ba bao fan (八寶飯), o "arroz de los ocho tesoros", es un postre elaborado con arroz glutinoso, cocido al vapor y mezclado con manteca de cerdo, azúcar y ocho tipos de frutas o nueces. También se puede consumir como plato principal.
Una característica distintiva de la cocina del pueblo Hakka del sur de China es su variedad de bollos, albóndigas y empanadas al vapor , hechos con una masa de arroz molido grueso, o ban . Conocidos colectivamente como "bocadillos de arroz", algunos tipos están rellenos con varios ingredientes salados o dulces.
Ejemplos comunes de bocadillos de arroz elaborados con prohibición de arroz glutinoso o pegajoso y arroz no glutinoso [ se necesita más explicación ] incluyen Aiban (empanada de artemisa), Caibao ( bollo de frijoles y ñame ), Ziba (bolas de arroz pegajoso) y Bantiao ( Mianpaban o arroz plano ). fideos).
Aiban abarca varias variedades de empanadas y albóndigas al vapor de diversas formas y tamaños, que consisten en una capa exterior hecha de masa glutinosa rellena con ingredientes salados o dulces. Recibe su nombre de la aromática hierba ai ( artemisa ), que después de secarse, pulverizarse y mezclarse con la prohibición , le da a la masa un color verde y un intrigante sabor a té. Los rellenos salados típicos incluyen carne de cerdo molida, champiñones y nabos blancos rallados. El relleno dulce más común se elabora con frijoles rojos.
Caibao es un término genérico para todo tipo de bollos al vapor con varios tipos de relleno. Los caibao estilo hakka se distinguen porque la piel que los envuelve está hecha con masa de arroz glutinoso en lugar de masa de harina de trigo. Además de carne de cerdo molida, champiñones y nabos rallados, los rellenos pueden incluir ingredientes como camarones secos y hojuelas de chalotes fritos secos.
Ziba es una masa de arroz glutinoso que, después de cocerse al vapor en un recipiente grande, se tritura hasta obtener una masa pegajosa parecida a una masilla a partir de la cual se forman pequeñas hamburguesas y se recubren con una capa de maní azucarado en polvo. No tiene relleno.
Platos chinos de arroz glutinoso
Empanadillas de arroz glutinoso zongzi , con y sin envoltorio de hojas de bambú
Postre de bolas de arroz glutinoso, relleno de pasta de sésamo
Albóndigas de bolas de arroz glutinoso fritas
Rebanadas fritas de pastel Shanghai Nian
Tortita china de arroz glutinoso o "pizza china"
fan ba bao
Indonesia
El arroz glutinoso se conoce como beras ketan o simplemente ketan en Java y la mayor parte de Indonesia, y pulut en Sumatra . Se utiliza ampliamente como ingrediente para una amplia variedad de snacks dulces, salados o fermentados. El arroz glutinoso se utiliza como grano descascarado o molido para convertirlo en harina. Por lo general, se mezcla con santan , que significa leche de coco en indonesio, junto con un poco de sal para darle un poco de sabor. El arroz glutinoso rara vez se consume como alimento básico. Un ejemplo es el lemang , que consiste en arroz glutinoso y leche de coco cocidos en tallos de bambú recubiertos de hojas de plátano. El arroz glutinoso también se utiliza a veces mezclado con arroz normal en platos de arroz como el nasi tumpeng o el nasi tim . Se utiliza mucho durante las estaciones del Líbano como alimento tradicional. También se utiliza en la elaboración de bebidas alcohólicas como el tuak y el brem bali .
bocadillos salados
Ketan: tradicionalmente se refiere al arroz glutinoso en sí, así como al arroz pegajoso en su forma más simple. Los puñados de arroz glutinoso se redondean y se espolvorean con coco rallado, ya sea fresco o salteado como serundeng .
Ketupat : artesanía de forma cuadrada hecha con las mismas hojas locales que las palas , pero generalmente se rellena con granos de arroz normales en lugar de pulut , aunque depende del fabricante.
Gandos: un bocadillo elaborado con arroz glutinoso molido mezclado con coco rallado y frito.
Lemang : envuelto en hojas de plátano y dentro de un bambú , y dejado para asar a la parrilla a fuego abierto, para que el sabor y la textura sean tiernos y únicos.
Lemper : arroz glutinoso cocido con carne desmenuzada por dentro y envuelto en hojas de plátano, popular en Java.
Nasi kuning : ya sea arroz común o arroz glutinoso, se puede convertir en ketan kuning, arroz amarillo coloreado con cúrcuma.
El arroz glutinoso negro cocido al vapor Songkolo o Sokko se sirve con serundeng , anchoas y sambal . Fue muy popular en Makassar.
Tumpeng : el arroz glutinoso se puede convertir en tumpeng nasi kuning, arroz amarillo coloreado con cúrcuma y con forma de cono.
Bocadillos dulces
La variedad de kue , harina de arroz glutinoso, también se utiliza en ciertos postres tradicionales locales, conocidos como kue , como el kue lapis .
Bubur ketan hitam : gachas de arroz glutinoso negro con leche de coco y jarabe de azúcar de palma
Cendil - pastel de harina de arroz glutinoso con azúcar y coco rallado
Dodol : dulces tradicionales elaborados con harina de arroz glutinoso y azúcar de coco. Variantes similares incluyen wajik (o wajit ).
Gemblong: bolas blancas de harina de arroz glutinoso untadas con caramelo de azúcar de palma. En Java Oriental, se conocía como getas , excepto que utiliza harina de arroz glutinoso negro como ingrediente principal.
Jipang : arroz glutinoso reventado unido con azúcar caramelizada
Klepon : bolas de harina de arroz glutinoso rellenas de azúcar de palma y recubiertas de coco rallado.
Lupis : arroz glutinoso envuelto en triángulos individuales con hojas de plátano y dejado hervir durante unas horas. Luego, los trozos de arroz se mezclan con coco rallado y se sirven con jarabe de azúcar de palma.
Onde-onde : bolas de harina de arroz glutinoso rellenas con pasta de frijol mungo endulzada y recubiertas con sésamo similar al Jin deui.
Wingko babat - harina de arroz glutinoso al horno con coco
bocadillos fermentados
Brem - torta sólida del jugo deshidratado de arroz glutinoso fermentado prensado
Tapai ketan: arroz glutinoso cocido fermentado con levadura , envuelto en hojas de plátano o de rosa . Generalmente se come tal cual o en un postre frío mixto.
Además, también es fácil conseguir platos de arroz glutinoso adaptados de otras culturas. Los ejemplos incluyen kue moci ( mochi , japonés) y bacang ( zongzi , chino).
Platos de arroz glutinoso de Indonesia
Lemper , arroz glutinoso relleno de pollo envuelto en hojas de plátano
En Japón, el arroz glutinoso se conoce como mochigome ( japonés :もち米). Se utiliza en platos tradicionales como el sekihan, también conocido como arroz con frijoles rojos, okowa y ohagi . También se puede moler para obtener mochiko (もち粉), una harina de arroz , que se utiliza para hacer mochi (もち), una especie de pastel de arroz dulce. El mochi se prepara tradicionalmente para el Año Nuevo japonés , pero también se puede comer durante todo el año. Existen muchos tipos diferentes de mochi en diferentes regiones y normalmente están aromatizados con ingredientes tradicionales como frijoles rojos, castañas de agua, té verde y flores de cerezo en escabeche. Véase también arroz japonés .
Corea
En Corea , el arroz glutinoso se llama chapssal ( coreano : 찹쌀 ), y su característica pegajosidad se llama chalgi ( 찰기 ). El arroz cocido hecho con arroz glutinoso se llama chalbap ( 찰밥 ) y los pasteles de arroz ( 떡 ; ddeok ) se llaman chalddeok o chapssalddeok ( 찰떡; 찹쌀떡 ). Chalbap se utiliza como relleno en samgyetang ( 삼계탕 ).
Laos
Arroz pegajoso al vapor en cestas tradicionales o houatUna canasta de arroz de Laos o thip khao
A lo largo de la subregión del Gran Mekong, los laosianos han estado cultivando arroz glutinoso durante aproximadamente 4.000 a 6.000 años. [6] El arroz glutinoso es el plato nacional de Laos . [14] En Laos, una pequeña nación sin salida al mar con una población de aproximadamente 6 millones de habitantes, el consumo per cápita de arroz glutinoso es el más alto del mundo con 171 kg o 377 libras por año. [15] [16]
El arroz glutinoso está profundamente arraigado en la cultura, la tradición religiosa y la identidad nacional de Laos (ver cocina de Laos ). El arroz pegajoso se considera la esencia de lo que significa ser laosiano. Se ha dicho que no importa en qué parte del mundo se encuentren, el arroz pegajoso siempre será el pegamento que mantendrá unidas a las comunidades laosianas, conectándolas con su cultura y con Laos . [7] Los laosianos a menudo se identifican a sí mismos como los "hijos del arroz pegajoso" [17] y si no comieran arroz pegajoso, no serían laosianos. [18] [19]
El arroz pegajoso se conoce como khao niao ( lao : ເຂົ້າໜຽວ): khao significa arroz y niao significa pegajoso. Se cocina en remojo durante varias horas y luego se cuece al vapor en una cesta de bambú o houat ( Lao : ຫວດ). Después de eso, se debe volcar sobre una superficie limpia y amasar con una paleta de madera para que suelte el vapor; Esto da como resultado bolas de arroz que se pegarán a sí mismas pero no a los dedos. La bola de arroz grande se guarda en una pequeña canasta hecha de bambú o thip khao ( Lao : ຕິບເຂົ້າ). El arroz es pegajoso pero seco, en lugar de las variedades no glutinosas húmedas y gomosas. Los laosianos consumen arroz glutinoso como parte de su dieta principal; También utilizan arroz glutinoso tostado khao khoua ( laosiano : ເຂົ້າຄົ່ວ) para agregar un sabor a nuez a muchos platos. Una comida popular de Laos es una combinación de larb ( Lao : ລາບ), pollo a la parrilla ping gai ( Lao : ປີ້ງໄກ່), ensalada de papaya verde picante conocida como tam mak hoong ( Lao : ຕຳໝາກຫູ່ງ) y arroz pegajoso ( khao niao ).
Khao lam ( lao : ເຂົ້າຫລາມ): el arroz pegajoso se mezcla con leche de coco, frijoles rojos o negros o taro y se introduce en un tubo de bambú. El tubo se tuesta hasta que todos los ingredientes estén cocidos y mezclados para obtener una delicia dulce y aromática. Khao Lam es una comida muy popular entre los laosianos y se vende en las calles.
Nam Khao ( Lao : ແໝມເຂົ້າ): el arroz pegajoso también se ha utilizado para preparar un plato popular de Laos llamado Nam Khao (o ensalada de arroz crujiente de Laos). Se elabora con una mezcla frita de arroz glutinoso y bolas de arroz jazmín, trozos de salchicha de cerdo fermentada al estilo laosiano llamada som moo, maní picado, coco rallado, cebolletas o chalotes en rodajas, menta, cilantro, jugo de lima, salsa de pescado, y otros ingredientes.
Khao Khua ( Lao : ເຂົ້າຂົ້ວ): el arroz pegajoso se tuesta y se tritura. Khao Khua es un ingrediente necesario para preparar un plato nacional laosiano llamado Larb ( Lao :ລາບ) y Nam Tok ( Lao :ນ້ຳຕົກ) que son populares entre las personas de etnia laosiana que viven tanto en Laos como en la región noreste de Tailandia llamada Isan .
Khao tom ( Lao : ເຂົ້າຕົ້ມ): una mezcla cocida al vapor de khao niao con frutas en rodajas y leche de coco envuelta en hoja de plátano.
Khao jee : panqueques de arroz pegajoso de Laos con cobertura de huevo, un antiguo método de cocina laosiano para asar arroz glutinoso o arroz pegajoso sobre un fuego abierto.
Sai Krok ( Lao : ໄສ້ກອກ): Salchicha lao elaborada con carne de cerdo grasa picada en trozos grandes y sazonada con hierba de limón, galanga, hojas de lima kaffir, chalotes, cilantro, chiles, ajo, sal y arroz glutinoso.
O lam ( lao : ເອາະຫຼາມ): un guiso ligeramente picante y adormecedor originario de Luang Prabang , Laos .
Lao-Lao ( Lao :ເຫລົ້າລາວ): whisky de arroz laosiano producido en Laos.
El khao niao también se utiliza como ingrediente en postres . El khao niao mezclado con leche de coco se puede servir con mango maduro o durian .
En Malasia , el arroz glutinoso se conoce como pulut . Generalmente se mezcla con santan (leche de coco) junto con un poco de sal para darle un poco de sabor. Se utiliza ampliamente durante las temporadas festivas de Raya como comida tradicional que se comparte con ciertas partes de Indonesia, como:
Dodol : dulces tradicionales elaborados con harina de arroz glutinoso y azúcar de coco. Variantes similares son wajik (o wajit ).
Inang-inang: galleta de arroz glutinoso. Popular en Melaka.
Kelupis : un tipo de arroz glutinoso kuih en el este de Malasia.
Ketupat : artesanía de forma cuadrada hecha con las mismas hojas locales que las palas , pero generalmente se rellena con granos de arroz normales en lugar de pulut , aunque depende del fabricante.
Lamban : otro tipo de postre de arroz glutinoso en el este de Malasia.
Lemang : envuelto en hojas de plátano y dentro de un bambú , y dejado para asar a la parrilla sobre fuego abierto, para que el sabor y la textura sean tiernos y únicos.
Pulut inti: envuelto en hojas de plátano en forma de pirámide, este kuih consiste en arroz glutinoso cubierto de coco rallado confitado con azúcar de palma.
Pulut panggang: paquetes de arroz glutinoso rellenos con un relleno especiado, luego envueltos en hojas de plátano y asados a la parrilla. Dependiendo de la tradición regional, el relleno especiado puede incluir gambas secas pulverizadas, pasta de coco caramelizada o hilo de ternera. En el estado de Sarawak, el pulut panggang local no contiene rellenos y en su lugar está envuelto en hojas de pandan.
El arroz glutinoso, llamado kao hnyin ( ကောက်ညှင်း ), es muy popular en Myanmar (también conocido como Birmania).
Kao hnyin baung ( ကောက်ညှင်းပေါင်း ) es un plato de desayuno con guisantes hervidos (pèbyouk) o con una variedad de buñuelos , como urad dal ( baya gyaw ), servido sobre una hoja de plátano. Se puede cocinar envuelto en una hoja de plátano, a menudo con guisantes, y servido con una pizca de semillas de sésamo tostadas y saladas y, a menudo, coco rallado.
La variedad morada, conocida como kao hynin ngacheik ( ကောင်းညှင်းငချိမ့် ), es igualmente popular cocinada como ngacheik paung .
Ambos pueden cocinarse y machacarse para formar pasteles con sésamo llamados hkaw bouk , otra versión favorita en el norte entre los Shan y los Kachin , y servirse a la parrilla o fritos.
El festival Htamanè pwè ( ထမနဲပွဲ ) tiene lugar en la luna llena de Dabodwè ( တပို့တွဲ ) (febrero), cuando se cocina htamanè ( ထမနဲ ) en un wok enorme. Dos hombres, cada uno con una cuchara de madera del tamaño de un remo, y un tercer hombre coordinan la acción de doblar y revolver el contenido, que incluye kao hnyin , ngacheik , virutas de coco, maní, sésamo y jengibre en aceite de maní.
Si htamin ( ဆီထမင်း ) es arroz glutinoso cocinado con cúrcuma y cebolla en aceite de maní y servido con sésamo tostado y cebollas fritas; Es un desayuno popular como kao hnyin baung y ngacheik paung .
Paung din ( ပေါင်းတင် ) o "Kao hyin kyi tauk" ( ကောင်းညှင်းကျည်တောက် ) es otra forma portátil lista para comer cocinada en un segmento. de bambú. Cuando se pela el bambú, queda una fina piel alrededor del arroz y también desprende un aroma distintivo.
Preparación de arroz glutinoso (tipo Paung din) en Myanmar .
Mont let kauk ( မုန့်လက်ကောက် ) se elabora con harina de arroz glutinoso; Tiene forma de rosquilla y se fríe como el baya gyaw , pero se come con una salsa de azúcar moreno o jarabe de azúcar de palma .
Nga pyaw douk ( ငပျောထုပ် ) o "Kao hynin htope" ( ကောင်းညှင်းထုပ် ), plátano en arroz glutinoso, envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor y servido con coco rallado, otro bocadillo favorito, como kao hnyin baung y mont let kauk , vendidos por vendedores ambulantes .
Mont lone yay baw ( မုန့်လုံးရေပေါ် ) son bolas de arroz glutinoso con azúcar moreno en su interior, que se echan en agua hirviendo en un wok grande y están listas para servir tan pronto como resurjan. Su preparación es una tradición durante Thingyan , la fiesta del Año Nuevo birmano.
El htoe mont ( ထိုးမုန့် ), pastel de arroz glutinoso con pasas, anacardos y virutas de coco, es un postre tradicional para ocasiones especiales. Se aprecia como artículo de regalo de Mandalay .
Platos de arroz glutinoso birmano
Ngacheik paung con pèbyouk (guisantes hervidos) y sésamo tostado y salado
Hkaw bouk : tortas secas de arroz glutinoso ngacheik con pato Bombay , ambas fritas
Htamanè - arroz glutinoso con coco frito, maní tostado, sésamo y jengibre
Todavía se practica la forma tradicional de preparar arroz glutinoso especial htamanè.
Si htamin : arroz glutinoso cocido en aceite con cúrcuma y servido con guisantes hervidos y sésamo salado triturado.
Mont lone yei baw : bolas de arroz glutinoso rellenas de azúcar moreno , cubiertas con coco rallado: un regalo de Año Nuevo
Paung din : arroz glutinoso, de variedades morada y blanca, cocido en tubos de bambú.
En Nepal , el Latte/Chamre es un plato popular elaborado con arroz glutinoso durante el festival Teej , el mayor festival de las mujeres nepalesas.
Noreste de la India
El arroz pegajoso llamado bora saul es el componente principal de los dulces, refrigerios y desayunos autóctonos asamés. Este arroz es muy utilizado en los dulces tradicionales de Assam, que son muy diferentes a los dulces tradicionales de la India cuyo componente básico es la leche.
Estos dulces tradicionales en Assam son Pitha (Narikolor pitha, Til pitha, Ghila pitha, Tel pitha, Keteli pitha, Sunga pitha, Sunga saul, etc.). Además, su presentación en polvo se utiliza como desayuno u otras comidas ligeras directamente con leche. Se llaman Pitha guri (si el polvo se hizo sin freír el arroz, simplemente triturándolo después de remojarlo) o Handoh guri (si el arroz se fríe primero y luego se tritura).
El arroz remojado también se cocina sin agua añadida dentro de un tipo especial de bambú (llamado sunga saul bnaah ). Esta comida se llama sunga saul .
Durante las ceremonias religiosas, las comunidades indígenas asamés elaboran Mithoi ( Kesa mithoi y Poka mithoi ) utilizando Gnud . A veces , Bhog y Payokh también se elaboran con leche y azúcar.
Diferentes comunidades indígenas asamés elaboran cerveza de arroz a partir de arroz pegajoso, prefiriéndola a otras variedades de arroz por su resultado más dulce y alcohólico. Esta cerveza de arroz también se ofrece a sus dioses y antepasados (semidioses). El arroz cocinado con él también se toma directamente como almuerzo o cena en raras ocasiones. De manera similar, otras comunidades indígenas del noreste de la India utilizan arroz pegajoso en diversas formas similares al estilo nativo asamés en su cocina. [ Se necesita más explicación ]
Filipinas
En Filipinas , el arroz glutinoso se conoce como malagkit en tagalo o pilit en visayan , entre otros nombres como diket en ilocano . Ambos significan "pegajoso". La forma más común de preparar arroz glutinoso en Filipinas es remojar arroz glutinoso crudo en agua o leche de coco (generalmente durante la noche) y luego molerlo hasta obtener una pasta espesa (tradicionalmente con molinos de piedra). Esto produce una masa de arroz rica, suave y viscosa conocida como galapóng , que es la base de numerosos pasteles de arroz en Filipinas. Sin embargo, en los métodos de preparación modernos, el galapong a veces se elabora directamente con harina de arroz glutinoso seco (o con mochiko japonés comercial ), con resultados de peor calidad. [20]
Tradicionalmente se dejaba fermentar al galapong , lo que todavía es necesario para ciertos platos. Tradicionalmente se puede añadir una pequeña cantidad de cultivo iniciador de microorganismos ( tapay o bubod ) o vino de palma ( tubâ ) al arroz que se remoja para acelerar la fermentación. Estos se pueden sustituir por levadura o bicarbonato de sodio en las versiones modernas. [21] [20] Otras versiones de galapong también pueden tratarse con lejía de ceniza de madera .
Aparte de los numerosos cultivares de arroz glutinoso blanco y rojo, los cultivares tradicionales de arroz glutinoso más utilizados en Filipinas son el arroz tapol , de color blanco lechoso, y el arroz pirurutong , cuyo color varía del negro al morado y al marrón rojizo. [22] Sin embargo, ambas variedades son caras y cada vez más raras, por lo que algunas recetas filipinas hoy en día lo sustituyen por arroz glutinoso normal teñido o infunden ñame morado ( ube ) para lograr la misma coloración. [23] [24] [25]
Las delicias de postre en Filipinas se conocen como kakanin (de kanin , "arroz preparado"). Originalmente se elaboraban principalmente con arroz, pero en los últimos siglos el término ha llegado a abarcar platos elaborados con otros tipos de harina, incluida la harina de maíz ( masa ), la yuca , el trigo , etc. El arroz glutinoso ocupa un lugar destacado en dos subtipos principales de kakanin : el puto ( pasteles de arroz al vapor ) y el bibingka ( pasteles de arroz al horno ). Ambos utilizan en gran medida arroz glutinoso galapong . Una variante notable del puto es el puto bumbong , que se elabora con pirurutong .
Otros kakanin que usan arroz glutinoso incluyen suman , biko y sapin-sapin, entre otros. También hay una clase especial de platos de galapong hervidos como palitaw , moche , mache y masi . El galapong frito también se utiliza para hacer varios tipos de buchi , que son las versiones locales chino-filipinas de jian dui . También se utilizan para hacer puso , que son tortas de arroz hervidas en bolsas de hojas tejidas.
En Tailandia , el arroz glutinoso se conoce como khao niao ( tailandés : ข้าวเหนียว ; literalmente, 'arroz pegajoso') en el centro de Tailandia e Isan , y como khao nueng ( tailandés : ข้าวนึ่ง ; literalmente, 'arroz al vapor') en el norte de Tailandia . [26] El arroz glutinoso en la mesa generalmente se sirve individualmente en una pequeña canasta tejida ( tailandés : กระติบข้าว , RTGS : kratip khao ).
El arroz glutinoso al vapor es uno de los ingredientes principales para elaborar la salchicha sin piel de cerdo fermentada agriamente llamada naem , o su equivalente chin som del norte de Tailandia , que se puede preparar con carne de cerdo, ternera o búfalo de agua . También es esencial para el proceso de fermentación de la salchicha del noreste de Tailandia llamada sai krok Isan . Esta última salchicha se elabora, a diferencia de las dos primeras, con tripa de embutido . [27] [28] [29]
Dulces y postres: Famoso entre los turistas en Tailandia es el khao niao mamuang ( tailandés : ข้าวเหนียวมะม่วง ): arroz dulce pegajoso de coco con mango, mientras que el khao niao tat , arroz dulce pegajoso con crema de coco y frijoles negros , [30] Khao niao na krachik ( Tailandés : ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก ), arroz pegajoso dulce cubierto con coco rallado tostado caramelizado, [31] khao niao kaeo , arroz pegajoso cocido en leche de coco y azúcar y khao tom hua ngok , arroz pegajoso al vapor con plátano con coco rallado y azúcar, son tradicionales postres populares. [32]
Khao lam ( tailandés :ข้าวหลาม ) es arroz pegajoso con azúcar y crema de coco cocinado en secciones de bambú especialmente preparadas de diferentes diámetros y longitudes. Se puede preparar convariedades de arroz glutinoso de color blanco o morado oscuro ( khao niao dam ). A veces se añaden y mezclan algunos frijoles o nueces. Los recipientes gruesos de khao lam pueden tener un relleno parecido a una natilla en el centro hecho con crema de coco, huevo y azúcar.
Khao chi ( tailandés : ข้าวจี่ ) son pasteles de arroz pegajoso que tienen el tamaño y la forma de una hamburguesa y una corteza crujiente. Para prepararlo, el arroz glutinoso se mezcla con sal, a menudo también ligeramente rebozado con huevo batido, y se asa a la parrilla sobre carbón. Tradicionalmente se hacían con restos de arroz y se entregaban temprano en la mañana a los niños o a los monjes que pasaban como ofrenda. [33]
Khao niew tua dum es un pegajoso con azúcar, leche de coco espesa y frijoles negros.
Khao pong ( tailandés : ข้าวโป่ง ) es una preparación crujiente hecha de restos de arroz glutinoso cocido al vapor que se machaca y prensa en láminas finas antes de asarlo a la parrilla.
Khao tom mat ( tailandés :ข้าวต้มมัด ), arroz pegajoso cocido mezclado con plátano y envuelto en hoja de plátano, [34] khao ho , arroz pegajoso moldeado y envuelto en forma cónica, khao pradap din , kraya sat y khao thip son preparaciones a base sobre arroz glutinoso utilizado como ofrenda en festivales y ceremonias religiosas para hacer méritos o ahuyentar a los malos espíritus .
Khao niao ping ( tailandés : ข้าวเหนียวปิ้ง ), arroz pegajoso mezclado con leche de coco y taro ( khao niao ping pheuak ), plátano ( khao niao ping kluai ) o frijoles negros ( khao niao ping tua ), envueltos en hojas de plátano y asados lentamente. un fuego de carbón. [35] El arroz glutinoso se come tradicionalmente con la mano derecha [36] [37]
Khao khua ( tailandés : ข้าวคั่ว ), arroz glutinoso molido tostado, es indispensable para preparar los platos del noreste de Tailandia, larb , nam tok y nam chim chaeo . Algunas recetas también piden khao khua en ciertos curry del norte de Tailandia . [38] Imparte un sabor a nuez a los platos en los que se utiliza. [39]
Naem khluk ( tailandés : ยำแหนม) o yam naem khao thot es una ensalada hecha con croquetas de arroz al curry fritas desmenuzadas y salchicha naem [40]
Chin som mok es una especialidad del norte de Tailandia elaborada con piel de cerdo asada envuelta en hojas de plátano y fermentada con arroz glutinoso.
Sai krok Isan : salchichas de cerdo fermentadas a la parrilla, una especialidad del noreste de Tailandia
El arroz glutinoso también se utiliza como base para la elaboración de sato ( tailandés : สาโท ), una bebida alcohólica también conocida como "vino de arroz tailandés".
Platos de arroz glutinoso tailandés
Un paquete de arroz glutinoso en un envoltorio tradicional de hojas de plátano de Isan.
kin khao niao
Naem khluk o yam naem khao thot
Khao tom mat , arroz glutinoso y plátano al vapor dentro de una hoja de plátano
Som tam (ensalada de papaya), khao niao (arroz pegajoso) y kai yang (pollo a la parrilla)
Khao lam en una sección de bambú
Yam naem , una ensalada con salchicha naem elaborada con carne de cerdo cruda fermentada con arroz glutinoso
Los kratip ( tailandeses : กระติบ ) son utilizados por los tailandeses del norte y noreste como recipientes para arroz pegajoso.
Chin som mok , especialidad del norte de Tailandia, piel de cerdo asada fermentada con arroz glutinoso
Sai krok Isan especialidad del noreste de Tailandia
Vietnam
El arroz glutinoso se llama gạo nếp en vietnamita. El término para el arroz cocido se llama xôi . Los platos elaborados con arroz glutinoso en Vietnam se suelen servir como postres o guarniciones, pero algunos se pueden servir como platos principales. Existe una amplia variedad de platos de arroz glutinoso en la cocina vietnamita, la mayoría de ellos se pueden clasificar de la siguiente manera:
Bánh , la categoría más diversa, se refiere a una amplia variedad de pasteles, bollos, pasteles, sándwiches y alimentos distintos, dulces o salados, distintos de la cocina vietnamita, que se pueden cocinar al vapor, al horno, fritos o hervidos. . Algunos bánh, pero no todos, están hechos de arroz glutinoso. También se pueden preparar con harina de arroz común, harina de yuca, harina de taro o almidón de tapioca. La palabra "bánh" también se utiliza para referirse a ciertas variedades de fideos en Vietnam y no debe confundirse en absoluto con platos de arroz glutinoso. Algunos platos bánh elaborados con arroz glutinoso incluyen:
Bánh chưng : una bola de masa de arroz glutinoso hervida, de forma cuadrada, rellena de carne de cerdo y pasta de frijol mungo, envuelta en una hoja de dong, que generalmente se come en el Año Nuevo vietnamita.
Bánh giầy: pastel de arroz glutinoso, blanco, plano y redondo con una textura dura y masticable, relleno de frijol mungo o servido con salchicha vietnamita (chả), que generalmente se come durante el Año Nuevo vietnamita con bánh chưng.
Bánh dừa: arroz glutinoso mezclado con pasta de frijoles negros cocido en jugo de coco, envuelto en una hoja de coco. El relleno puede ser frijol mungo salteado en jugo de coco o plátano.
Bánh rán : un plato del norte de Vietnam a base de bolas de arroz glutinoso fritas cubiertas con sésamo, perfumadas con esencia de flor de jazmín, rellenas con pasta de frijol mungo endulzada (la versión dulce) o carne picada y champiñones (la versión salada).
Bánh cam : una versión del sur de Vietnam de bánh rán. A diferencia del bánh rán, el bánh cam está recubierto con una capa de líquido azucarado y no tiene esencia de jazmín.
Bánh trôi : elaborado con arroz glutinoso mezclado con una pequeña porción de harina de arroz común (la proporción entre harina de arroz glutinoso y harina de arroz común suele ser de 9:1 u 8:2) y relleno con caramelo de caña de azúcar.
Bánh gai: elaborado a partir de las hojas del árbol "gai" ( Boehmeria nivea ) secadas, hervidas, molidas en trozos pequeños y luego mezcladas con arroz glutinoso, envueltas en hojas de plátano. El relleno se elabora con una mezcla de coco, frijol mungo, maní, melón de invierno, sésamo y semillas de loto.
Bánh cốm : el pastel se elabora con semillas tiernas de arroz glutinoso. Las semillas se ponen en una olla con agua, se revuelven al fuego y se agrega el jugo extraído de la flor de pomelo. El relleno está hecho de frijol mungo al vapor, coco raspado, calabaza endulzada y semillas de loto endulzadas.
Otros bánh elaborados con arroz glutinoso son bánh tro, bánh tét , bánh ú, bánh măng, bánh ít, bánh khúc, bánh tổ, bánh in, bánh dẻo, bánh su sê, bánh nổ...
Los xôi son platos dulces o salados elaborados con arroz glutinoso al vapor y otros ingredientes. Los xôi dulces se suelen consumir como desayuno. El xôi salado se puede comer como almuerzo. Los platos Xôi elaborados con arroz glutinoso incluyen:
Xôi lá cẩm: elaborado a partir de la planta magenta.
Xôi lá dứa: elaborado a partir de extracto de hoja de pandan para darle el color verde y un sabor distintivo a pandan.
Xôi gấc: elaborado con fruta gấc para darle el color rojo.
Xôi nếp than: elaborado con arroz negro.
Xôi ngũ sắc: xôi de cinco colores, es la comida tradicional de los pueblos Thái , Dao y Tày .
Xôi chiên phồng: hamburguesa de arroz glutinoso frita
Xôi gà: elaborado con jugo de coco y hoja de pandan servido con pollo frito o asado y salchicha.
Chè se refiere a cualquier sopa o papilla endulzada tradicional vietnamita. Aunque el chè se puede preparar con una amplia variedad de ingredientes, algunos platos de chè elaborados con arroz glutinoso incluyen:
Chè đậu trắng: elaborado con arroz glutinoso y guisantes de carita.
Chè con ong: elaborado con arroz glutinoso, raíz de jengibre, miel y melaza.
Chè cốm: elaborado con semillas tiernas de arroz glutinoso, harina de kudzu y jugo de la flor de pomelo.
Chè xôi nước : bolas hechas de pasta de frijol mungo con una cáscara hecha de harina de arroz glutinoso; Se sirve en un líquido espeso, transparente o marrón, hecho de agua, azúcar y raíz de jengibre rallada.
Cơm nếp: arroz glutinoso que se cocina de la misma manera que el arroz común, excepto que el agua utilizada se aromatiza agregando sales o usando jugo de coco, o sopas de caldo de pollo o caldo de cerdo.
Cơm rượu : Bolas de arroz glutinoso cocidas y mezcladas con levadura, servidas en una pequeña cantidad de vino de arroz .
Cơm lam: Arroz glutinoso cocido en un tubo de bambú del género Neohouzeaua y, a menudo, servido con cerdo o pollo a la parrilla.
El arroz glutinoso también se puede fermentar para preparar bebidas alcohólicas vietnamitas, como rượu nếp , rượu cần y rượu đế .
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enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el arroz glutinoso .
Un vídeo sobre cómo hacer arroz pegajoso en YouTube.
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