Krupuk (javanés)[n 1]es unagalletafritaindonesia hecha conalmidóny otros ingredientes que sirven como saborizante. Son un bocadillo popular en partes delsudeste asiático, pero se asocian más estrechamente conIndonesia.[3]El kroepoektambién se puede encontrar en losPaíses Bajos, a través de susvínculos coloniales históricoscon Indonesia.[4]
Krupuk en javanés significa "acompañamiento frito" (hecho de harina, mezclada con otros ingredientes). [5] La palabra fue absorbida más tarde por otros idiomas y estilizada según las pronunciaciones locales. En Indonesia y los estados modernos de Brunei , Malasia , Tailandia , Singapur y Filipinas , krupuk se conoce con un nombre general con variaciones fonéticas menores. Se llama " kerupuk " en indonesio, mientras que en malayo es " keropok ". En holandés, es " kroepoek " ("oe" es equivalente a "u"), que también era la ortografía original antes del establecimiento de la Indonesia moderna y la reforma ortográfica posterior a la independencia .
Se cree que la onomatopeya javanesa para el sonido de los alimentos crujientes ( krauk para un crujido fuerte; kriuk para un crujido leve) inspiró el nombre. También podría haber inspirado el nombre de kripik , un tipo diferente de galleta javanesa.
Según el historiador culinario Fadly Rahman, el krupuk existía en Java desde el siglo IX o X. [2] En la inscripción de Batu Pura se lo describió como krupuk rambak , que se refiere a galletas hechas de piel de vaca o búfalo , que todavía existen hoy en día como krupuk kulit (" krupuk de piel ") y que se usan generalmente en un plato javanés llamado krechek . En su desarrollo, el krupuk se extendió por todo el archipiélago y el sabor varía según los ingredientes. Desde Java, el krupuk se extendió a varias áreas costeras de Kalimantan , Sumatra y la península malaya . [2] Se produce y se consume en varias variedades y es una parte integral de las cocinas nacionales de varios países del sudeste asiático. El kroepoek también se puede encontrar en los Países Bajos , a través de sus lazos coloniales históricos con Indonesia. [6]
En la actualidad, el krupuk es uno de los productos alimenticios de exportación de Indonesia y llega a mercados extranjeros como Tailandia, China, Corea del Sur, Estados Unidos, México y la Unión Europea. [7]
Para lograr una textura lo más crujiente posible, la mayoría de estos krupuk crudos envasados previamente deben secarse al sol antes de freírlos en casa. Para cocinarlos, se necesita un wok con abundante aceite de cocina a alta temperatura. Se puede preparar una versión más saludable y sin grasa calentando brevemente el krupuk crudo en el microondas: por lo general, un minuto a potencia media (~700 W) es suficiente para inflar con éxito un puñado de patatas fritas. El krupuk crudo es bastante pequeño, duro y de color más oscuro que el cocido. [8]
El krupuk y el kripik se pueden consumir solos como aperitivo o partidos y adornados sobre alimentos para obtener una textura crujiente complementaria. Ciertos platos indonesios como el gado-gado , el karedok , el rujak , el asinan , el bubur ayam y ciertos tipos de soto requieren un cierto tipo de krupuk como aderezo. Es un ingrediente esencial para hacer seblak , un plato sabroso y picante hecho de krupuk húmedo hervido cocinado con proteínas (pollo, ternera o mariscos), todo en una salsa picante. [9]
Indonesia tiene quizás la mayor variedad de krupuk . [10] Hay muchas variaciones de krupuk, muchas de las cuales están hechas de almidón con mariscos (camarones, pescado o calamares), pero ocasionalmente con arroz, frutas, nueces o verduras; estas variaciones son más habituales en el sudeste asiático.
En Malasia, se le llama keropok y se asocia con pescado y mariscos (los que se hacen con otros alimentos que no sean pescado y mariscos se llaman kerepek ). Variedades de keropok que se encuentran en Malasia Keropok kering , Keropok lekor y amplang. Keropok lekor se originó en Terengganu , y Amplang es endémico de las ciudades costeras de Semporna y Tawau en Sabah . Si bien el keropok kering se puede encontrar en la mayoría de los estados de Malasia, [19] la ciudad de Mukah en Sarawak también es conocida históricamente como un pueblo pesquero por la elaboración de keropok . [20]
El krupuk , más comúnmente escrito como kropek y kropeck en Filipinas, a veces también se conoce como "galletas de pescado", "galletas de camarones" o, con menos frecuencia, como " chicharrón de pescado ", que técnicamente es piel de pescado frita. Algunas formas de chicharrón se elaboran con fuentes no animales, como almidón de tapioca y guisantes verdes , de ahí el término. Es discutible si el "chicharrón de cerdo falso", vegetariano, parecido al kropek, podría considerarse una forma de kropek , ya que hay muchas similitudes pero también diferencias que los convierten en dos. Estos se venden en tiendas sari-sari en porciones más pequeñas como un refrigerio ligero, así como en bolsas más grandes en supermercados locales y tiendas de conveniencia.
El kropek se suele comer como aperitivo , con una salsa para mojar de vinagre y chile, a veces como acompañamiento en sesiones de bebida o combinado con una comida. Hay muchas marcas locales que venden diferentes variedades de kropek . Algunas de las marcas más conocidas en Filipinas son La La Fish Crackers y las galletas de camarones, las galletas de pescado y el kropeck de pescado de Oishi. Oishi, una empresa con sede en Filipinas que se ha expandido por toda Asia, es una de las empresas filipinas y asiáticas más grandes.
En Indonesia, los principales centros de producción de krupuk suelen ser los pueblos pesqueros costeros. Sidoarjo en Java Oriental , [21] Cirebon en Java Occidental , la isla Karimun Jawa , Padang , Palembang y Medan en Sumatra, la isla Bangka , Samarinda y Pontianak en Kalimantan y Makassar en Sulawesi son los principales productores de krupuk, y muchas recetas se originan allí. .
Algunas ciudades del interior también son famosas como centros de producción de krupuk, como Bandung , Garut y Malang . Aunque por lo general no producen krupuk a base de mariscos como sus contrapartes de las ciudades costeras. La mayoría de los productores de krupuk tradicionalmente son industrias domésticas modestas. Sin embargo, hoy en día existe un dilema entre las fábricas de krupuk, si pasar a la automatización a través de maquinaria moderna pero tener que despedir a algunos de sus trabajadores, o continuar produciendo de manera tradicional pero carecer de capacidad de producción. [22]
La mayoría de las ciudades costeras de Malasia, como Mukah , la ciudad de Malacca , la isla de Pangkor y Lumut, producen keropok desde una fabricación a gran escala hasta pequeñas fábricas caseras.
