La cocina tailandesa ( tailandés : อาหารไทย , RTGS : ahan thai , pronunciado [ʔāː.hǎːn tʰāj] ) es la cocina nacional de Tailandia .
La cocina tailandesa pone énfasis en platos ligeramente preparados con ingredientes aromáticos y picantes . El chef australiano David Thompson , experto en comida tailandesa, observa que, a diferencia de muchas otras cocinas, la cocina tailandesa se basa en "hacer malabarismos con elementos dispares para crear un acabado armonioso. Como un acorde musical complejo, debe tener una superficie suave, pero no importa lo que esté sucediendo debajo. La simplicidad no es la máxima aquí, en absoluto". [1]
La cocina tradicional tailandesa se divide en cuatro categorías: tom (platos hervidos), yam (ensaladas picantes), tam (alimentos machacados) y kaeng (curry). Freír, saltear y cocinar al vapor son métodos introducidos de la cocina china . [2]
En 2011, siete platos tailandeses aparecieron en una lista de los "50 mejores platos del mundo", una encuesta en línea a 35.000 personas de todo el mundo realizada por CNN Travel . Tailandia tenía más platos en la lista que cualquier otro país: tom yam kung (4.º), pad thai (5.º), som tam (6.º), curry massaman (10.º), curry verde (19.º), arroz frito tailandés (24.º) y nam tok mu (36.º). [3]
La cocina tailandesa y las tradiciones culinarias y cocinas de los vecinos de Tailandia, especialmente Camboya, Laos, Myanmar, India, Malasia e Indonesia, se han influenciado mutuamente a lo largo de muchos siglos.
Según el escrito del monje tailandés Venerable Buddhadasa Bhikku, 'La benevolencia de la India hacia Tailandia', la cocina tailandesa recibió la influencia de la cocina india . Escribió que los tailandeses aprendieron de los indios a utilizar las especias en sus comidas de diversas maneras. Los tailandeses también obtuvieron de los indios los métodos para elaborar medicinas a base de hierbas . Algunas plantas como el sarabhi de la familia Guttiferae , el panika o harsinghar , el phikun o Mimusops elengi y el bunnak o castaño rosado , etc., fueron traídas de la India. [5] Según el libro ' Mae Krua Hua Bpak ' (publicado por primera vez en 1908) de Lady Plian Bhaskarawongse (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์), descubrió que La cocina tenía una fuerte línea cultural gastronómica desde Sukhothai (1238-1448) hasta Ayuttthaya (1351-1767) y el período Thonburi (1767-1782) frente a las rutinas diarias de los funcionarios gubernamentales siameses (como la cocina real) y sus primos relacionados. La comida tailandesa durante el período Thonburi tendía a ser más similar a la del período Ayutthaya, excepto que la adición de comida china resultó de su próspero comercio internacional. [6] [7]
Las influencias occidentales, a partir de 1511, cuando la primera misión diplomática portuguesa llegó a la corte de Ayutthaya, han creado platos como el foi thong , la adaptación tailandesa del portugués fios de ovos , y el sangkhaya , donde la leche de coco reemplaza a la leche de vaca para hacer una natilla. [8] Se dice que estos platos fueron traídos a Tailandia en el siglo XVII por Maria Guyomar de Pinha , una mujer de ascendencia mixta japonesa , portuguesa y bengalí que nació en Ayutthaya y se convirtió en la esposa de Constantine Phaulkon , un consejero griego del rey Narai . La influencia más notable de Occidente debe ser la introducción del chile de las Américas en el siglo XVI o XVII. Este, y el arroz, son ahora dos de los ingredientes más importantes de la cocina tailandesa. [9] Durante el intercambio colombino , los barcos portugueses y españoles trajeron nuevos alimentos de las Américas, incluidos tomates , maíz , papaya , berenjenas , guisantes, piña , calabazas , culantro , anacardos y cacahuetes.
Las variaciones regionales tienden a correlacionarse con los estados vecinos (que a menudo comparten el mismo trasfondo cultural y etnicidad en ambos lados de la frontera), así como con el clima y la geografía. La cocina del norte de Tailandia comparte platos con el estado de Shan en Birmania, el norte de Laos y también con la provincia de Yunnan en China, mientras que la cocina de Isan (noreste de Tailandia) es similar a la del sur de Laos y a la cocina vietnamita al este. El sur de Tailandia, con muchos platos que contienen cantidades generosas de leche de coco y cúrcuma fresca , tiene eso en común con la cocina india , malaya e indonesia . [10]
La cocina tailandesa se describe con mayor precisión como cinco cocinas regionales, correspondientes a las cinco regiones principales de Tailandia :
Además de estas cocinas regionales, también existe la cocina real tailandesa, cuya historia se remonta a la cocina palaciega cosmopolita del reino de Ayutthaya (1351-1767 d. C.). Su refinamiento, técnicas de cocción, presentación y uso de ingredientes tuvieron una gran influencia en la cocina de las llanuras centrales de Tailandia. [12] [13] [14] La cocina real tailandesa ha sido influenciada por la cocina real jemer a través de los cocineros palaciegos jemeres traídos al Reino de Ayutthaya durante sus conquistas del Imperio Jemer . [15] [16] La cocina real tailandesa se ha vuelto muy conocida desde la Era Rattanakosin en adelante.
Por lo general, la cocina real tailandesa tiene características básicas que se acercan a la comida básica preparada por la gente común. Sin embargo, la cocina real tailandesa se centra en la frescura de los productos de temporada. Aparte de eso, es fundamental que la forma en que se cocina la comida real tailandesa sea compleja y delicada.
La Loubère, un enviado de Francia durante el reinado del rey Narai , registró que la comida en la corte era en general similar a la comida de los aldeanos. Lo que hace que la cocina real tailandesa sea diferente es su hermosa presentación. Por ejemplo, servían pescado y pollo sin espinas, y las verduras se servían en porciones del tamaño de un bocado. Además, si se usa carne de res, debe ser solo lomo.
Hay muchos tipos de cocina real tailandesa, como el curry ranchuan , el nam phrik long ruea , el curry matsaman , el arroz en agua helada con sabor a jazmín o khao chae , la ensalada picante, las frutas y las verduras talladas.
El chef tailandés McDang , descendiente de la familia real, afirma que la diferencia entre la cocina real tailandesa y la cocina tailandesa normal es una ficción. Sostiene que la única diferencia entre la comida del palacio y la del pueblo llano es la presentación elaborada de la primera y los mejores ingredientes. [17] [18]
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La comida tailandesa se comía tradicionalmente con las manos [19] [20] mientras se estaba sentado en esteras o alfombras en el suelo o en la mesa de café en las familias de clase media alta, costumbres que todavía se encuentran en los hogares más tradicionales. Sin embargo, hoy en día, la mayoría de los tailandeses comen con tenedor y cuchara. Las mesas y las sillas se introdujeron como parte de una campaña de occidentalización más amplia durante el reinado del rey Mongkut , Rama IV. El tenedor y la cuchara fueron introducidos por el rey Chulalongkorn después de su regreso de una gira por Europa en 1897 d. C. [21]
Un elemento importante de la cocina tailandesa es la práctica del khluk , que consiste en mezclar los sabores y las texturas de distintos platos con el arroz del plato. La comida se introduce con el tenedor, que se sostiene con la mano izquierda, en la cuchara que se sostiene con la mano derecha, que luego se lleva a la boca. [22] A veces se utiliza una cuchara de cerámica tradicional para la sopa, y no se suelen utilizar cuchillos en la mesa. [23] Es una práctica común tanto para los tailandeses como para los pueblos tribales de las colinas que viven en Lanna e Isan utilizar el arroz glutinoso como un utensilio comestible dándole forma de bolas pequeñas, a veces aplanadas, con la mano (y solo con la mano derecha, por costumbre), que luego se sumergen en guarniciones y se comen.
Los palillos eran utensilios extraños para la mayoría de los grupos étnicos de Tailandia, con la excepción de los chinos tailandeses y algunas otras culturas, como el pueblo Akha , que son recién llegados de la provincia de Yunnan , China . Tradicionalmente, la mayoría de la gente de etnia tailandesa comía con las manos como la gente de la India. Los palillos se utilizan principalmente en Tailandia para comer sopas de fideos al estilo chino, o en restaurantes chinos , japoneses o coreanos . Los platos de fideos salteados, como los fideos borrachos , el pad see ew y el pad thai , y los platos de fideos al curry, como el khanom chin nam ngiao , también se comen con tenedor y cuchara al estilo tailandés.
Las comidas tailandesas suelen consistir en arroz ( khao en tailandés) con muchos platos complementarios compartidos por todos. Los platos se sirven todos al mismo tiempo, incluidas las sopas, y también es costumbre proporcionar más platos que invitados en una mesa. Una comida familiar tailandesa normalmente constaría de arroz con varios platos que deberían formar un contraste armonioso de sabores y texturas, así como métodos de preparación. Tradicionalmente, una comida tendría al menos cinco elementos: una salsa o condimento para verduras crudas o cocidas ( khrueang chim ) es el componente más crucial de cualquier comida tailandesa. [24] [25] Khrueang chim , considerado un componente básico de la comida tailandesa por el Chef McDang, puede venir en forma de una salsa de chile picante o condimento llamado nam phrik (hecho de chiles crudos o cocidos y otros ingredientes, que luego se trituran juntos), o un tipo de salsa enriquecida con leche de coco llamada lon . Los otros elementos incluirían una sopa clara (quizás un tom yam picante o un tom chuet suave ), un curry o guiso (esencialmente cualquier plato identificado con el prefijo kaeng ), un plato frito y un plato salteado de carne, pescado, mariscos o verduras.
En la mayoría de los restaurantes tailandeses, los comensales tendrán acceso a una selección de salsas tailandesas ( nam chim ) y condimentos, ya sea traídos a la mesa por el personal de servicio o presentes en la mesa en pequeños recipientes. Estos pueden incluir phrik nam pla / nam pla phrik (salsa de pescado, jugo de lima, chiles picados y ajo), hojuelas de chile seco, salsa de chile dulce , chiles en rodajas en vinagre de arroz, salsa Sriracha e incluso azúcar. Con ciertos platos, como khao kha mu (manitas de cerdo guisadas en salsa de soja y servidas con arroz), se sirven pimientos tailandeses enteros y ajo crudo además de la salsa de chile agrio. El pepino a veces se come para refrescar la boca con platos particularmente picantes. A menudo se utilizan como guarnición , especialmente en comidas de un solo plato. El arroz simple, el arroz glutinoso o los khanom chin (fideos de arroz tailandeses) servidos junto con un curry tailandés picante o salteado, tienden a contrarrestar el picante.
Cuando el tiempo es limitado o cuando se come solo, los platos individuales, como el arroz frito o las sopas de fideos, son rápidos y abundantes. Una alternativa es pedir una o más porciones más pequeñas de curry, salteados y otros platos servidos juntos en un plato con una porción de arroz. Este estilo de servir la comida se llama khao rat kaeng ( literalmente, " arroz cubierto con curry " ), o para abreviar, khao kaeng ( literalmente, " curry de arroz " ). Los restaurantes y tiendas que se especializan en comida preparada son el lugar habitual al que se va a comer de esta manera. Estos lugares tienen una gran exhibición que muestra los diferentes platos que uno puede elegir. Al hacer un pedido en estos lugares, los tailandeses indicarán si quieren que la comida se sirva en platos separados o juntos en un plato con arroz ( rat khao ). Muy a menudo, los restaurantes normales también ofrecerán una selección de platos de "curry de arroz" recién hechos en su menú para clientes individuales.
La cocina tailandesa, en su conjunto, se caracteriza por una gran variedad de ingredientes ( suan phasom ; tailandés : ส่วนผสม ) y formas de preparar los alimentos. El chef tailandés McDang caracteriza la comida tailandesa como una cocina con "complejidad, atención al detalle, textura, color y sabor". [23]
La comida tailandesa es conocida por su uso entusiasta de hierbas y especias frescas (en lugar de secas) . Los sabores comunes en la comida tailandesa provienen del ajo, galanga , cilantro , limoncillo , chalotes , pimienta , hojas de lima kaffir , pasta de camarones , salsa de pescado y chiles . El azúcar de palma , hecho de la savia de ciertas palmeras Borassus , se usa para endulzar los platos, mientras que la lima y el tamarindo aportan notas ácidas. Las carnes que se usan en la cocina tailandesa son generalmente cerdo y pollo, y también pato, ternera y búfalo de agua . La cabra, el cordero y el carnero rara vez se comen, excepto por los tailandeses musulmanes en el sur de Tailandia . Los animales de caza , como el jabalí , el ciervo y las aves silvestres, son ahora menos comunes debido a la pérdida de hábitat , la introducción de métodos modernos de cría intensiva de animales en la década de 1960 y el auge de las agroindustrias , como Thai Charoen Pokphand Foods , en la década de 1980. [26] Tradicionalmente, el pescado, los crustáceos y los mariscos juegan un papel importante en la dieta de los tailandeses. En 2006, el consumo per cápita de pescado fue de 33,6 kg. [27] [28] Anna Leonowens (famosa por El rey y yo ) observó en su libro La institutriz inglesa en la corte siamesa (1870): [29]
"El arroyo es rico en pescado de excelente calidad y sabor, como el que se encuentra en la mayoría de los grandes ríos de Asia; y es especialmente conocido por su platoo , una especie de sardina, tan abundante y barata que constituye un condimento común para el tazón de arroz del trabajador".
Las variedades de agua dulce provienen de los numerosos ríos, lagos, estanques y arrozales del interior, y los mariscos de los mares tropicales de la mitad sur del país. Algunas especies, como el camarón gigante de río , necesitan agua salobre cuando son juveniles, pero viven en agua dulce una vez que alcanzan la madurez. La acuicultura de especies como la tilapia del Nilo , el bagre , los camarones tigre y los berberechos genera ahora una gran parte de los mariscos que se venden y exportan en Tailandia. [30]
Como en la mayoría de las cocinas asiáticas, el arroz es el cereal básico de la cocina tailandesa. Según McDang, experto en comida tailandesa, el arroz es la primera y más importante parte de cualquier comida, y las palabras para arroz y comida son las mismas: khao . Como en muchas otras culturas que comen arroz, decir "come arroz" (en tailandés "kin khao" , pronunciado [kīn kʰâːw] ) significa comer comida. El arroz es una parte tan integral de la dieta que un saludo tailandés común es "kin khao rue yang?" ( lit. ' ¿Ya has comido arroz? ' ). [31]
Históricamente, los agricultores tailandeses han cultivado decenas de miles de variedades de arroz. La receta tradicional de un plato de arroz puede incluir hasta 30 variedades de arroz. [32] Esa cantidad se ha reducido drásticamente debido a las modificaciones genéticas.
El arroz no glutinoso ( Oryza sativa ) se llama khao chao ( lit. ' arroz real ' ). Un tipo, que es autóctono de Tailandia, es el muy apreciado y dulce arroz jazmín ( khao hom mali ). Este arroz de grano largo, naturalmente aromático, crece en abundancia en el mosaico de arrozales que cubren las llanuras centrales de Tailandia. Una vez que el arroz se cuece al vapor o se cocina, se llama khao suai ( lit. ' arroz hermoso ' ). El arroz no glutinoso se utiliza para hacer platos de arroz frito y para congee , del que hay tres variedades principales: khao tom (una sopa de arroz ligera, generalmente con carne de cerdo o pescado picados), khao tom kui (una papilla de arroz espesa y sin sabor que se sirve con guarniciones) o chok (una papilla de arroz espesa que se condimenta con caldo y carne picada).
Otras variedades de arroz que se comen en Tailandia incluyen: arroz glutinoso ( khao niao ), una variedad única de arroz que contiene un equilibrio inusual de los almidones presentes en todo el arroz, lo que hace que se cocine hasta obtener una textura pegajosa. El arroz Thai Red Cargo , un arroz de grano largo sin pulir con un color exterior marrón rojizo intenso y un centro blanco, tiene un sabor a nuez y es ligeramente masticable en comparación con la textura suave y gomosa del arroz jazmín. Solo se eliminan las cáscaras de los granos de arroz rojo, lo que le permite retener todos sus nutrientes y vitaminas, pero a diferencia del arroz integral, su color rojo proviene de los antioxidantes del salvado. El arroz glutinoso negro es un tipo de arroz glutinoso con un color rojo púrpura intenso que puede parecer negro. Otro grano sin pulir, el arroz glutinoso negro tiene un rico sabor a nuez que se usa con mayor frecuencia en postres.
Los fideos en Tailandia suelen estar hechos de harina de arroz, trigo o frijol mungo. Quizás uno de los tipos de fideos más antiguos de Tailandia es el khanom chin , que es un tipo de fideos de arroz frescos hechos de arroz fermentado y que se comen con aderezos como curry verde ( kaeng khiao wan ) con pollo o en ensalada de papaya verde ( som tam ). Posteriormente, los inmigrantes chinos introdujeron otras variedades de fideos en Tailandia, como lo atestigua su nombre chino-tailandés kuaitiao (ก๋วยเตี๋ยว; chino :粿條; pinyin : guǒtiáo ). Las tres variedades de arroz más comunes de kuaitiao son los fideos planos anchos sen yai (เส้นเล็ก), los fideos planos estrechos y sen miเส้นหมี่; o fideos de arroz ), que son redondos y finos. Una cuarta variedad popular, el bami (บะหมี่; Pe̍h-ōe-jī : bah-mī ), se elabora con huevo y harina de trigo y generalmente se vende fresco. Los Bami son similares al Teochew mee pok . Un quinto tipo, los wun sen (วุ้นเส้น; lit. ' fideos gelatinosos ' ), llamados fideos de celofán o fideos de cristal en inglés, son fideos redondos y finos hechos con harina de frijol mungo que se venden secos. Por último, y menos comunes en las tiendas de fideos, están los " fideos de aguja de plata " kiam-i (เกี้ยมอี๋), un fideo de arroz redondo algo grueso similar en tamaño y forma a los brotes de soja. Los platos de fideos tailandeses, ya sean salteados como el pad thai o en forma de sopa de fideos, generalmente se sirven en porciones individuales y no están destinados a ser compartidos y consumidos en comunidad.
La harina de arroz ( paeng khao chao ) y la harina de tapioca ( paeng man sampalang ) se utilizan a menudo en postres o como agentes espesantes.
Un ingrediente que se encuentra en muchos platos tailandeses y se utiliza en todas las regiones del país es el nam pla , una salsa de pescado clara y muy aromática. La salsa de pescado es un ingrediente básico en la cocina tailandesa y le confiere un carácter único a la comida tailandesa. La salsa de pescado se prepara con pescado fermentado que se convierte en un condimento fragante y proporciona un sabor salado. Hay muchas variedades de salsa de pescado y muchas variaciones en la forma de prepararla. Algunos pescados pueden fermentarse con camarones o especias. Otro tipo de salsa hecha a partir de pescado fermentado es el pla ra . Es más picante que el nam pla y, a diferencia del nam pla , que es un líquido transparente, el pla ra es opaco y a menudo contiene trozos de pescado. Agregar esta salsa a un som tam (ensalada de papaya picante) es una cuestión de elección. El kapi , la pasta de camarones tailandesa , es una combinación de camarones molidos fermentados y sal. Se utiliza en la famosa pasta de chile llamada nam phrik kapi , en platos de arroz como el khao khluk kapi y es indispensable para hacer pastas de curry tailandés . Tai pla es una salsa picante utilizada en la cocina del sur de Tailandia , que se elabora a partir de las entrañas fermentadas de la caballa corta ( pla thu ). [33] Es uno de los condimentos principales del curry kaeng tai pla y también se utiliza para hacer nam phrik tai pla . [34] Lejos del mar más cercano, desde el norte de Tailandia llega nam pu , una pasta espesa y negra hecha hirviendo cangrejos de arroz machacados durante horas. Se utiliza como ingrediente para ciertas ensaladas, curries y pastas de chile del norte de Tailandia. También tiene un sabor fuerte y picante. [35]
Nam phrik son pastas de chile tailandesas, similares a los sambals de Indonesia y Malasia . Cada región tiene sus propias versiones especiales. Los tailandeses usanlas palabras "nam phrik" para describir muchas pastas que contienen chiles que se usan para mojar, aunque las versiones más acuosas tienden a llamarse nam chim . Las pastas de curry tailandesas normalmente se llaman phrik kaeng o khrueang kaeng (lit. ingredientes de curry), pero algunas personas también usan la palabra nam phrik para designar una pasta de curry. La pasta de curry rojo, por ejemplo, podría llamarse phrik kaeng phet o khrueang kaeng phet en tailandés, pero también nam phrik kaeng phet . Tanto el nam phrik como el phrik kaeng se preparan machacando chiles con varios ingredientes como ajo y pasta de camarones usando un mortero . Algunos nam phrik se sirven como salsa con verduras como pepinos, repollo y frijoles largos, ya sea crudos o blanqueados. Una de estas pastas es el nam phrik num , una pasta de chiles verdes frescos machacados, chalotes, ajo y hojas de cilantro. La pasta de chile asado dulce llamada nam phrik phao se usa a menudo como ingrediente en tom yam o para freír carne o mariscos, y también es popular como una "mermelada" picante en pan, o servida como salsa con galletas de camarones . El nam phrik kung seco , hecho con camarones secos machacados ( kung haeng ), a menudo se come solo con arroz y algunas rodajas de pepino. El diplomático francés Simon de la Loubère observó que las pastas de chile eran vitales para la forma de comer de los tailandeses. Nos proporciona una receta de nam phrik con pla ra y cebollas en Du Royaume de Siam , un relato de su misión a Tailandia publicado en 1691. [36]
Las salsas de soja que se utilizan en la cocina tailandesa son de origen chino, y los nombres tailandeses que se les dan son (total o parcialmente) préstamos del dialecto teochew : si-io dam (salsa de soja negra), si-io khao (salsa de soja ligera), si-io wan (salsa de soja dulce) y taochiao (soja entera fermentada). Namman hoi ( salsa de ostras ) también es de origen chino. Se utiliza ampliamente en salteados de verduras y carne.
En Tailandia también es común el satay , carne asada o en brochetas servida con una salsa de maní picante hecha con maní tostado o frito.
Los platos tailandeses utilizan una amplia variedad de hierbas, especias y hojas que rara vez se encuentran en Occidente. El sabor característico de las hojas de lima kaffir ( bai makrut ) aparece en muchas sopas tailandesas (por ejemplo, la picante y agria tom yam ) o curry de las áreas sur y central de Tailandia. La lima tailandesa ( manao ) es más pequeña, más oscura y más dulce que la lima kaffir, que tiene una piel de aspecto áspero con un sabor a lima más fuerte. Las hojas o cáscaras de lima kaffir se combinan con frecuencia con galanga ( kha ) y limoncillo ( takhrai ), ya sea mantenidas enteras en platos hervidos a fuego lento o mezcladas con cantidades generosas de chiles y otros aromáticos para hacer pasta de curry. La albahaca tailandesa fresca , distintivamente olorosa a clavo , y con tallos que a menudo están teñidos de un color púrpura, se utilizan para agregar fragancia en ciertos platos como el curry verde . Otras hierbas de uso común en la cocina tailandesa incluyen phak chi ( cilantro o hojas de cilantro), rak phak chi (cilantro/raíces de cilantro), menta verde ( saranae ), albahaca sagrada ( kaphrao ), jengibre ( khing ), cúrcuma ( khamin ), raíz de dedo ( krachai ), culantro ( phak chi farang ), hojas de pandanus ( bai toei ) y albahaca limón tailandesa ( maenglak ). Las especias y mezclas de especias utilizadas en la cocina tailandesa incluyen phong phalo ( polvo de cinco especias ), phong kari ( curry en polvo ) y granos de pimienta frescos y secos ( phrik thai ). El larb del norte de Tailandia utiliza una mezcla de especias muy elaborada, llamada phrik lap , que incluye ingredientes como comino , clavo , pimienta larga , anís estrellado , semillas de fresno espinoso y canela . [37]
Además de las hojas de lima kaffir, en la cocina tailandesa se utilizan otras hojas de árboles como el cha-om , las hojas jóvenes y plumosas del árbol Acacia pennata . Estas hojas se pueden cocinar en tortillas, sopas y currys o comer crudas en ensaladas del norte de Tailandia. Las hojas de plátano se utilizan a menudo como envoltorio para comida preparada o como tazas para cocinar al vapor como en ho mok pla , un paté o suflé picante al vapor hecho con pescado y leche de coco. Las flores de plátano también se utilizan en ensaladas tailandesas o como ingrediente vegetal para ciertos currys. Las hojas y flores del árbol de neem ( sadao ) también se comen blanqueadas. El phak lueat (hojas del Ficus virens ) se cocina en currys, y el bai makok (del Spondias mombin ) se puede comer crudo con una pasta de chile.
En la cocina tailandesa se utilizan cinco tipos principales de chiles. Uno de ellos es muy pequeño (de unos 1,25 centímetros) y se lo conoce como el más picante: el phrik khi nu suan ("chile que expulsa al ratón"). El phrik khi nu ("chile que expulsa al ratón") , un poco más grande, es el siguiente más picante. El phrik chi fa ("chile que apunta al cielo"), de color verde o rojo , es un poco menos picante que los chiles más pequeños. El phrik yuak , de gran tamaño y de color verde pálido, es el menos picante y se utiliza más como verdura. Por último, los chiles secos: el phrik haeng, son más picantes que los dos chiles más grandes y, cuando se secan, adquieren un color rojo oscuro.
Otros ingredientes típicos son los diversos tipos de berenjena ( makhuea ) que se utilizan en la cocina tailandesa, como la makhuea phuang, del tamaño de un guisante, y la makhuea suai , del tamaño de un huevo , que a menudo también se comen crudas. Aunque el brócoli se utiliza a menudo en los restaurantes asiáticos occidentales en phat phak ruam (verduras mixtas salteadas) y rat na (fideos de arroz servidos en salsa), nunca se ha utilizado en ninguna comida tailandesa tradicional en Tailandia y rara vez se veía en Tailandia. Por lo general, en Tailandia se utiliza khana , para la que el brócoli es un sustituto. Otras verduras que se consumen a menudo en Tailandia son thua fak yao ( frijoles de un metro ), thua ngok ( brotes de soja ), no mai ( brotes de bambú ), tomates, pepinos , phak tam lueng ( Coccinia grandis ), phak kha na ( col rizada china ), phak kwangtung ( choy sum ), batatas (tanto el tubérculo como las hojas), algunos tipos de calabaza , phak krathin ( Leucaena leucocephala ), sato ( Parkia speciosa ), tua phū ( frijoles alados ) y khaophot ( maíz ).
Entre las verduras de hojas verdes y las hierbas que se suelen comer crudas en una comida o como guarnición en Tailandia, las más importantes son: phak bung ( campanilla ), horapha ( albahaca tailandesa ), bai bua bok ( centella asiática ), phak kachet ( mimosa de agua ), phak kat khao ( col china ), phak phai ( hojas de praew ), phak kayang ( hierba de arroz ), phak chi farang ( culantro ), phak tiu ( Cratoxylum formosum ), phak "phaai" ( cabeza de rebaba amarilla ) y kalamplī ( col ). [38] Algunas de estas hojas son muy perecederas y deben usarse en un par de días.
Varios tipos de hongos ( het ) también aparecen en la cocina tailandesa, como los champiñones de paja ( het fang ), el shiitake ( het hom ) y el hongo de gelatina blanca ( het hu nu khao ). [39]
Las flores también son ingredientes comúnmente utilizados en muchos platos tailandeses, ya sea como verdura, como el dok khae ( Sesbania grandiflora ) y el huapli (el capullo de la flor del plátano ), o como colorante alimentario, como el dok anchan de color azul (las flores de la Clitoria ternatea , que también se pueden comer crudas o fritas).
La fruta fresca constituye una parte importante de la dieta tailandesa y se suele servir después de las comidas como postre. El autor escocés John Crawfurd , enviado como embajador a Bangkok en 1822, escribe en su relato del viaje:
«Las frutas de Siam, o al menos de los alrededores de Bangkok, son excelentes y variadas, superando, según la experiencia de nuestro grupo (...) a las de todas las demás partes de la India». [40] Los propios siameses consumen grandes cantidades de fruta, y todo el vecindario de Bangkok es un bosque de árboles frutales. [41]
La fruta no solo se come sola, sino que a menudo se sirve con salsas picantes hechas de azúcar, sal y chiles. [42] Las frutas aparecen en ensaladas picantes como som tam (ensalada de papaya verde) y yam som-o (ensalada de pomelo), en sopas con jugo de tamarindo como tom khlong y kaeng som , y en curries tailandeses como kaeng khanun (curry de yaca), kaeng phet pet yang (curry de pato a la parrilla con piña o uvas) y kaeng pla sapparot (curry de pescado y piña). Las frutas también se utilizan en ciertas pastas de chile tailandesas, como en nam phrik long rue hecho con madan (un pariente cercano del mangostán ), [43] y nam phrik luk namliap , pasta de chile de aceitunas negras chinas saladas . [44]
Aunque muchas de las frutas exóticas de Tailandia pueden haber estado a veces no disponibles en los países occidentales, los mercados asiáticos ahora importan frutas como rambután y lichis . En Tailandia se puede encontrar papaya , yaca , mango , mangostán , langsat , longan , pomelo , piña , pomarrosa , durián , uvas birmanas y otras frutas nativas. Chanthaburi en Tailandia celebra cada año el Festival Mundial del Durián a principios de mayo. Esta sola provincia es responsable de la mitad de la producción de durián de Tailandia y una cuarta parte de la producción mundial. [45] [46] [47] El Festival Langsat se celebra cada año en Uttaradit los fines de semana de septiembre. El langsat ( Lansium parasiticum ), por el que Uttaradit es famoso, es una fruta que tiene un sabor similar al longan . [48]
Del coco se obtiene la leche de coco , que se utiliza tanto en currys como en postres, y el aceite de coco . [49] El jugo de un coco verde se puede servir como bebida y la pulpa joven se come en platos dulces o salados. La pulpa rallada de un coco maduro se utiliza cruda o tostada en dulces, ensaladas y aperitivos como el miang kham . [50] Los tailandeses no solo consumen productos derivados de la nuez (en realidad una drupa ), sino que también utilizan el brote de crecimiento de la palmera como verdura. Del tallo de las flores surge una savia que se puede utilizar para hacer vinagre de coco , bebidas alcohólicas y azúcar. La leche de coco y otros ingredientes derivados del coco son muy habituales en las cocinas del centro y sur de Tailandia. A diferencia de estas regiones, las palmeras de coco no crecen tan bien en el norte y noreste de Tailandia, donde en invierno las temperaturas son más bajas y donde hay una estación seca que puede durar de cinco a seis meses. En la cocina del norte de Tailandia, sólo unos pocos platos, sobre todo la sopa de fideos khao soi , utilizan leche de coco. En las partes meridionales del noreste de Tailandia, donde la región limita con Camboya , se pueden encontrar nuevamente platos que contienen coco. También es aquí donde la gente come arroz no glutinoso, al igual que en el centro y el sur de Tailandia, y no arroz glutinoso como lo hacen en el norte de Tailandia y en el resto del noreste de Tailandia. [51]
Las manzanas , peras , melocotones , uvas y fresas , que tradicionalmente no crecen en Tailandia y en el pasado tenían que ser importadas, se han vuelto cada vez más populares en las últimas décadas desde que fueron introducidas a los agricultores tailandeses por los Proyectos Reales Tailandeses, a partir de 1969, y el Proyecto Doi Tung desde 1988. Estas frutas templadas crecen especialmente bien en las tierras altas más frías del norte de Tailandia , donde se introdujeron inicialmente como reemplazo del cultivo de opio , junto con otros cultivos como coles, té y café arábico .
Según el Undécimo Plan Nacional de Desarrollo Económico y Social (2012-2016) del gobierno tailandés , Tailandia ocupa el primer lugar en el mundo en la aplicación de productos químicos en la agricultura. El informe afirma que "el uso de productos químicos en los sectores agrícola e industrial está aumentando, mientras que los mecanismos de control son ineficaces, lo que hace que Tailandia ocupe el primer lugar en el mundo en el uso de productos químicos registrados en la agricultura". [52] : 111
La Red de Alerta de Pesticidas de Tailandia (ThaiPAN), un grupo de defensa de la seguridad alimentaria, analiza anualmente los productos agrícolas tailandeses para detectar la contaminación. En su informe de junio de 2019, el grupo descubrió que, de 286 muestras, el 41 % de los productos contenían niveles peligrosos de sustancias químicas. [53] El grupo examinó tanto mercados húmedos como tiendas minoristas de todo el país. Se encontraron contaminantes en el 44 % de las muestras de las tiendas minoristas y en el 39 % de las muestras de los mercados húmedos. Las verduras con los niveles más altos de contaminación fueron las hojas de mostaza china, la col rizada, la albahaca picante, el perejil, los chiles y la coliflor. Las frutas con la mayor contaminación fueron las mandarinas, las pomarrosas, las guayabas y las uvas. Los niveles de contaminación disminuyeron desde 2018, cuando se encontró que el 46 % de las muestras estaban contaminadas, y 2016, cuando se encontró que más del 50 % de los productos analizados no eran seguros. [54]
En años anteriores, los productos con la marca "Q-Mark" mostraron una prevalencia de contaminación más alta (61,5 %) que en la encuesta de ThaiPAN de marzo de 2016 (57 %). La marca Q-Mark es la marca de calidad de la Oficina Nacional de Normas Alimentarias y de Productos Agrícolas (ACFS) de Tailandia. [55] [56]
En un estudio sobre hortalizas cultivadas hidropónicamente, ThaiPAN, a finales de 2017, analizó 30 hortalizas hidropónicas compradas en mercados y supermercados tailandeses. De las 30 hortalizas analizadas, 19 contenían niveles de sustancias químicas nocivas superiores a los límites máximos. Tres muestras estaban contaminadas, pero a niveles inferiores al máximo legal. Ocho muestras estaban libres de sustancias químicas nocivas. [57]
El 22 de octubre de 2019, el Comité Nacional de Sustancias Peligrosas (NHSC, por sus siglas en inglés), compuesto por 26 miembros, cambió el paraquat , el glifosato y el clorpirifos de sustancias tóxicas de tipo 3 al tipo 4, prohibiendo efectivamente su producción, importación, exportación o posesión. Su uso estará prohibido a partir del 1 de diciembre de 2019. [58] El 27 de noviembre de 2019, el NHSC modificó ese calendario, trasladando la fecha de prohibición del paraquat y el clorpirifos al 1 de junio de 2020. Levantó la prohibición del glifosato con restricciones de uso: el glifosato se utilizará solo en seis cultivos principales: maíz, mandioca, caña de azúcar, caucho, palma aceitera y frutas. No está permitido en áreas de cuencas hidrográficas y otras zonas ambientales sensibles, y los agricultores deben presentar prueba de uso que incluya el tipo de cultivos y el tamaño de sus granjas al comprar glifosato. El Ministro de Industria Suriya Jungrungreangkit , quien preside el NHSC, dijo que el comité llegó a su decisión después de revisar la información proporcionada por el Departamento de Agricultura y el Ministerio de Salud Pública. [59] Jirapon Limpananon, miembro del NCHS y presidente del Consejo de Farmacia de Tailandia, anunció su renuncia al NCHS el miércoles por la noche después de la reunión. [60] [61]
Aunque muchos platos tailandeses son conocidos en Occidente, la gran mayoría no lo es. En muchos de los platos que se presentan a continuación, se pueden utilizar diferentes tipos de proteínas o combinaciones de proteínas como ingrediente principal. Por ejemplo, se pueden utilizar como ingredientes principales para preparar kaeng phet (curry rojo ) carne de res ( nuea ), pollo (kai), cerdo ( mu ), pato ( pet ), tofu ( taohu ), pescado ( pla ), langostinos ( kung ), cangrejo ( pu ), mariscos ( hoi ) o huevo ( khai ) . Así, el kaeng phet kai es un curry rojo con pollo y el kaeng phet mu es un curry rojo hecho con cerdo.
Los platos de desayuno khao chao ( en tailandés :ข้าวเช้า ; lit. ' arroz/comida matutina ' ) son limitados para los tailandeses. Muy a menudo, un desayuno tailandés puede consistir en los mismos platos con arroz que también se comen para el almuerzo o la cena. Los platos individuales como arroz frito, sopas de fideos y arroz al vapor con algo simple como una tortilla, cerdo o pollo frito/a la parrilla, o un salteado con verduras, se venden comúnmente para el desayuno en puestos callejeros como una comida rápida para llevar .
Los siguientes platos se consideran platos específicos para el desayuno, pero también se pueden encontrar en cualquier otro momento del día: [64] [65]
El término ahan chan diao ( en tailandés : อาหารจานเดียว ; literalmente, " comida de un solo plato " ) se refiere a platos que se sirven en un solo plato, así como a platos que se sirven "rat khao" ( literalmente , " vertidos sobre arroz " ): uno o más platos servidos junto con arroz en un plato. Algunos restaurantes ofrecen una gran selección de platos (precocinados); otros se especializan en un solo plato, o en unos pocos platos, con arroz.
Ahan Krung Thep ( tailandés :อาหารกรุงเทพ ; iluminado. ' comida de Bangkok ' ), la cocina también ha incorporado muchos platos chinos tailandeses .
El Ahan Phak Klang ( en tailandés :อาหารภาคกลาง ; literalmente, " comida de la región central " ) se suele comer con arroz jazmín no glutinoso . Debido al extenso contacto de siglos de duración entre el Reino de Ayutthaya y el Imperio Jemer , los principios de sabor de muchos platos de Tailandia central, como sopas de pescado agrio, guisos y curries a base de coco, incluidos los curries al vapor , son casi idénticos a los de la cocina camboyana , con la notable excepción de los platos de Tailandia central que contienen mucho más chile y azúcar. [68]
Ahan Isan ( en tailandés :อาหารอีสาน ; lit. ' comida de Isan ' ) generalmente presenta platos similares a los que se encuentran en Laos , ya que los pueblos de Isan históricamente tienen estrechos vínculos con la cultura lao y hablan un idioma que generalmente es mutuamente inteligible con el idioma lao . El alimento básico de Isan es el arroz glutinoso y la mayoría de la comida de Isan es picante y se cocina con ingredientes locales que se encuentran en las granjas de todo el noreste de Tailandia. Los pueblos de Isan obtienen principalmente sus ingresos de la agricultura. En esta región se cultivan arroz, caña de azúcar, piña, papa y caucho.
El Ahan Phak Nuea ( en tailandés :อาหารภาคเหนือ ; literalmente, " comida de la región norte " ) comparte ciertos platos con el vecino estado de Shan , en Birmania, y con Laos . Al igual que en el noreste de Tailandia, se come arroz glutinoso, no arroz jazmín, como alimento básico.
Ahan Phak Tai ( en tailandés :อาหารภาคใต้ ; literalmente, ' comida de la región sur ' ) comparte ciertos platos con la cocina del norte de Malasia . Los tailandeses del sur, al igual que la gente del centro de Tailandia al norte y la gente de Malasia al sur, comen arroz no glutinoso como alimento básico.
( Tailandés : ของหวาน ; RTGS : khong wan ) lit. 'cosas dulces'). Aunque la mayoría de las comidas tailandesas terminan con fruta fresca, a veces también se sirven bocadillos dulces, que suelen comerse entre comidas, como postre.
El helado se introdujo en Tailandia durante el reinado del rey Rama V , cuando se importó la primera máquina para fabricar helados a Tailandia. [72] En la segunda mitad del siglo XIX, el helado se elaboraba con agua de coco mezclada con hielo. Al principio, no se podía producir hielo en Tailandia, por lo que se importó hielo de Singapur. En ese entonces, el helado era un capricho de la clase alta, pero con el tiempo se hizo más accesible y el producto se mejoró al reemplazar el agua de coco por leche de coco.
En Tailandia había dos tipos de helado. En primer lugar, el helado de palacio se hacía con jugo de coco y tamarindo tostado encima. En segundo lugar, el helado para el público era helado de coco con aroma a la flor de Nommaeo y un ligero sabor dulce. El helado en forma de "tubo" nació durante el reinado de Rama VII . Sus ingredientes estaban contenidos dentro de un tubo de zinc que se agitaba hasta solidificarse y luego se ensartaba en un palito para que sirviera de asa. Lo vendían vendedores ambulantes que utilizaban hielo seco y sal para mantener el helado frío. Con el tiempo, el helado se fabricó y se vendió en vasos pequeños. [73]
Según el Bangkok Post , el Aitim tat ( en tailandés : ไอติมตัด ; "helado cortado") era muy popular hace 30 años (1986). Venía en barras rectangulares de varios sabores, cortadas en trozos por el vendedor, quien luego insertaba dos palitos de madera en los trozos para usarlos como soportes. El Aitim tat estaba hecho de leche, leche de coco, harina, azúcar y sabor artificial. El precio era de uno o dos baht , dependiendo del tamaño. [72]
En la década de 1970, la compañía Pop instaló la primera planta de fabricación de helados en Tailandia. La compañía utilizó un logotipo de pato, lo que le valió el apodo de Aitim Tra Pet ( en tailandés : ไอติมตราเป็ด ; "helado de marca de pato"). [72] Se vendía frente al Teatro Chaloemchai. Su oferta más popular se llamaba "banana split", con tres sabores de helado, chocolate, vainilla y fresa. [73]
Khrueang duem ( tailandés :เครื่องดื่ม ; iluminado. ' bebidas ' )
Otras bebidas alcohólicas de Tailandia son Hong Thong, Phraya, Regency, Mekhong y Sang Som . En Tailandia se elaboran varias marcas de cerveza ; las dos marcas más destacadas son Singha y Chang .
Los insectos comestibles , enteros o en pasta de chile y como ingredientes de productos fortificados, son comunes en Tailandia. Algunos afirman que Tailandia es el líder mundial en insectos comestibles. [74] La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que hay alrededor de 20.000 granjas de grillos solo en 53 de las 76 provincias de Tailandia. [75]
En Tailandia, sobre todo en Isan y en el norte, se come una gran variedad de insectos. En muchos mercados tailandeses se venden saltamontes fritos , grillos ( ching-rit ), larvas de abeja , gusanos de seda ( non mai ), huevos de hormiga ( khai mot ) y termitas . La creatividad culinaria se extiende incluso a los nombres: una larva sabrosa, que también se conoce con el nombre de "gusano de bambú" ( non mai phai , Omphisa fuscidentalis ), [76] se llama coloquialmente "tren expreso" ( rot duan ) debido a su apariencia.
Según se informa, la mayoría de los insectos tienen un sabor bastante suave cuando se fríen. En contraste con el sabor suave de la mayoría de estos insectos, se ha descrito que el maeng da o maelong da na ( Lethocerus indicus ) tiene un sabor muy penetrante, similar al de un queso gorgonzola muy maduro . [77] Este insecto acuático gigante se usa famosamente en una salsa de chile llamada nam phrik maeng da . [78] Los huevos de hormiga y los gusanos de seda se comen hervidos en una sopa en Isan , o se usan en platos de huevo en el norte de Tailandia. [79]
La cultura de la comida callejera en gran parte del sudeste asiático fue introducida por inmigrantes chinos a finales del siglo XIX. Como resultado, muchos alimentos callejeros tailandeses derivan de la cocina china o están muy influenciados por ella . [80] La comida callejera era vendida habitualmente por la población étnica china de Tailandia y no se volvió popular entre los tailandeses nativos hasta principios de la década de 1960, cuando el rápido crecimiento de la población urbana estimuló la cultura de la comida callejera, [81] y para la década de 1970, había "desplazado a la cocina casera". [82]
La calidad y la variedad de comida callejera en Tailandia son reconocidas en todo el mundo. A menudo se menciona a Bangkok como una de las mejores ciudades del mundo donde se puede comer comida callejera, e incluso se la llama la capital mundial de la comida callejera. [83] [84] El sitio web VirtualTourist dice: "Pocos lugares en el mundo, si es que hay alguno, son tan sinónimo de comida callejera como Tailandia. Por la variedad de ubicaciones y la abundancia de opciones, elegimos Bangkok, Tailandia, como nuestro lugar número uno para comer comida callejera. Bangkok es notable tanto por su variedad de ofertas como por la abundancia de vendedores ambulantes de la ciudad". [85]
Apenas hay un plato tailandés que no se venda en un puesto callejero o en un mercado en algún lugar de Tailandia. Algunos se especializan en uno o dos platos; otros ofrecen un menú completo que rivaliza con el de los restaurantes. Algunos venden solo alimentos precocinados, mientras que otros preparan comida por encargo. Los alimentos que se preparan por encargo tienden a ser platos que se pueden preparar rápidamente: salteados rápidos con arroz, como phat kaphrao (carne de cerdo picada frita con albahaca picante, pollo o mariscos) [86] o phat khana ( gailan salteado ) y currys rápidos como pladuk phat phet (bagre frito con pasta de curry rojo).
Los fideos son un alimento callejero muy popular, ya que se comen principalmente como plato único. Las sopas de fideos al estilo chino, los fideos fritos y los fideos de arroz tailandeses fermentados ( khanom chin ), servidos con una selección de diferentes currys tailandeses, son populares. Casi en todas partes de Tailandia, verá som tam ( ensalada de papaya verde ) y arroz glutinoso a la venta en puestos y tiendas de carretera. Esto se come popularmente junto con pollo a la parrilla, pero si la tienda no lo vende, alguien cercano lo hará. En la mayoría de las ciudades y pueblos habrá puestos que vendan roti dulce , una envoltura de masa frita delgada y plana, con rellenos como plátano, huevo y chocolate. El roti es similar al roti canai malayo y al roti prata de Singapur , y los puestos suelen estar operados por musulmanes tailandeses . Los bocadillos dulces, denominados colectivamente khanom , como el tako (gelatina de crema de coco), el khanom man (pastel de coco y mandioca ) y el khanom wun (gelatinas con sabores), se pueden ver expuestos en grandes bandejas en carritos cubiertos de vidrio. Otros dulces, como el khanom bueang y el khanom krok (algo similar a los poffertjes holandeses ), se preparan por encargo.
Por las noches, los puestos callejeros móviles, a menudo solo una motocicleta con un sidecar, pasan y se instalan temporalmente fuera de los bares en Tailandia, vendiendo kap klaem ("comida para beber"). Los platos populares de kap klaem vendidos por vendedores ambulantes son artículos a la parrilla como calamares secados al sol, carnes en brochetas o salchichas ácidas a la parrilla, y bocadillos fritos como insectos fritos o salchichas fritas. También se venden frutas peladas y en rodajas desde puestos callejeros, dispuestas sobre una cama de hielo picado para preservar su frescura. Salapao , bollos al vapor rellenos de carne o frijoles dulces y la versión tailandesa del baozi chino al vapor , también se venden comúnmente por vendedores ambulantes.
Los mercados de alimentos en Tailandia, grandes salones al aire libre con puestos permanentes, tienden a funcionar como una colección de puestos callejeros, cada vendedor con su propio conjunto de mesas y brindando un servicio (limitado), aunque algunos se parecen a los patios de comidas habituales en los centros comerciales y grandes supermercados, con mostradores de servicio y el uso comunitario de las mesas. Los patios de comidas y los mercados de alimentos ofrecen muchos de los mismos alimentos que los puestos callejeros, tanto precocinados como hechos a pedido. Los mercados de alimentos nocturnos, en forma de una colección de puestos callejeros y vendedores ambulantes, surgen en estacionamientos, a lo largo de calles concurridas y en ferias de templos y festivales locales por las noches, cuando las temperaturas son más agradables y la gente ha terminado de trabajar.
Los platos que se venden en los mercados húmedos de Tailandia suelen ofrecerse ya cocinados. Mucha gente va allí, y también a los vendedores ambulantes, para comprar comida para el trabajo o para llevar a casa. Es habitual ver a los tailandeses llevando comidas comunales completas que consisten en varios platos, arroz cocido, dulces y fruta, todo cuidadosamente empaquetado en bolsas de plástico y recipientes de espuma para alimentos , para compartir con los colegas en el trabajo o en casa con amigos y familiares. Debido a que muchos platos son similares a los que la gente cocinaría en casa, es un buen lugar para encontrar alimentos regionales y de temporada.
Aunque una parte de la población de Tailandia celebra cada año el Festival Vegetariano y muchos restaurantes de Tailandia ofrecen comida vegetariana durante este período festivo, suele ser difícil encontrar comida vegetariana pura en los restaurantes y establecimientos de comida tradicionales de Tailandia. Todos los curries tailandeses elaborados tradicionalmente , por ejemplo, contienen pasta de camarones , y la salsa de pescado se utiliza como sal en muchos platos tailandeses. En las tiendas y restaurantes que atienden específicamente a vegetarianos, se utilizan sustitutos de estos ingredientes. Los platos de carne también suelen formar parte de las limosnas que se ofrecen a los monjes budistas en Tailandia , ya que el vegetarianismo no se considera obligatorio en el budismo Theravada , pero está prohibido matar a un animal específicamente para alimentar a los monjes budistas. [87] [88]
En la mayoría de las ciudades y pueblos, la comida vegetariana budista tradicional , sin ningún tipo de carne o productos del mar y excluyendo también ciertas verduras y especias de sabor fuerte, se vende en restaurantes vegetarianos especializados que se pueden reconocer por un cartel amarillo con la palabra che ( tailandés : เจ ) o ahan che ( tailandés : อาหารเจ ) escrita en rojo en escritura tailandesa. Estos restaurantes sirven lo que puede considerarse comida vegana . Muchos restaurantes indios de la considerable comunidad tailandesa-india también ofrecerán platos vegetarianos, debido al hecho de que el vegetarianismo es considerado un ideal por muchos seguidores de la fe hindú . La cocina vegetariana india puede incorporar productos lácteos y miel . Debido a la creciente demanda de comida vegetariana por parte de los turistas extranjeros, muchos hoteles, pensiones y restaurantes que los atienden ahora también tendrán versiones vegetarianas de platos tailandeses en su menú. Los pescetarianos tendrían muy pocos problemas con la cocina tailandesa debido a la abundancia de platos tailandeses que solo contienen pescado y mariscos como fuente de proteína animal. [89] [90] [91] [92] [93]
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La cocina tailandesa recién se volvió conocida en todo el mundo a partir de los años 1960, cuando Tailandia se convirtió en un destino para el turismo internacional y las tropas estadounidenses llegaron en gran número durante la Guerra de Vietnam . El número de restaurantes tailandeses aumentó de cuatro en los años 1970 en Londres a entre doscientos y trescientos en menos de 25 años. [94] : 3–4 El restaurante tailandés más antiguo atestiguado en los Estados Unidos, "Chada Thai", abrió sus puertas en 1959 en Denver , Colorado. Fue dirigido por el ex editor de periódicos Lai-iad (Lily) Chittivej. El restaurante tailandés más antiguo de Londres, "The Bangkok Restaurant", fue inaugurado en 1967 por el Sr. y la Sra. Bunnag , un ex diplomático tailandés y su esposa, en South Kensington . [95]
La popularidad mundial de la cocina tailandesa se considera un factor importante para promover el turismo y también aumentó las exportaciones del sector agrícola de Tailandia . A partir de la década de 2000, se desarrolló como una gastrodiplomacia deliberada . La administración Thaksin (2001-2006) lanzó la campaña "Cocina del mundo" al principio de su mandato para promover la cocina tailandesa a nivel internacional, con un presupuesto anual de 500 millones de baht . Otorgó préstamos y capacitación a los restauradores que buscaban establecer restaurantes tailandeses en el extranjero; estableció el programa de certificación "Thai Select" que fomentaba el uso de ingredientes importados de Tailandia; y promovió la integración entre los inversores tailandeses, Thai Airways y la Autoridad de Turismo de Tailandia con los restaurantes tailandeses en el extranjero. [94] : 10–12
El programa “Global Thai”, lanzado en 2002, fue una iniciativa de diplomacia culinaria liderada por el gobierno. Su objetivo era aumentar el número de restaurantes tailandeses en todo el mundo a 8.000 en 2003, frente a los 5.500 que había anteriormente. [96] En 2011, esa cifra había aumentado a más de 10.000 restaurantes tailandeses en todo el mundo. [97]
El programa se explicó en Tailandia: Cocina del mundo , un libro electrónico publicado para promocionarlo. El mensaje del libro electrónico: "En opinión del Departamento de Promoción de Exportaciones, los restaurantes tailandeses tienen un buen potencial comercial que se puede desarrollar para mantener un alto nivel de reconocimiento internacional. Para lograr ese objetivo, el departamento está llevando a cabo una campaña de relaciones públicas para construir una buena imagen del país a través de los restaurantes tailandeses en todo el mundo". [98] : Capítulo 7
El Departamento de Promoción de Exportaciones del Ministerio de Comercio de Tailandia ofrece a los potenciales restauradores planes para tres tipos diferentes de "restaurantes maestros" -desde comida rápida hasta restaurantes elegantes- que los inversores pueden elegir como un plan de restaurante prefabricado. [99] [100] Al mismo tiempo, el Banco de Exportación e Importación de Tailandia ofreció préstamos a los nacionales tailandeses que quisieran abrir restaurantes en el extranjero, y el Banco de Desarrollo de la Pequeña y Mediana Empresa de Tailandia creó una infraestructura para préstamos de hasta 3 millones de dólares estadounidenses para iniciativas de la industria alimentaria en el extranjero, incluidos los restaurantes tailandeses. [100]
Una encuesta realizada en 2003 por la Kellogg School of Management y el Sasin Institute mostró que la cocina tailandesa ocupaba el cuarto lugar cuando se les pedía a las personas que nombraran una cocina étnica , después de la cocina italiana , francesa y china . Cuando se les preguntó "¿cuál es su cocina favorita?", la cocina de Tailandia quedó en sexto lugar, detrás de las tres cocinas mencionadas anteriormente, y la cocina india y japonesa . [94] : 3–4
En junio de 2009, la Autoridad de Turismo de Tailandia organizó una conferencia para debatir estos asuntos en el Centro Nacional de Convenciones Reina Sirikit de Bangkok. El gobernador de la Autoridad de Turismo de Tailandia, Seree Wangpaichitr, dijo: "Esta conferencia era necesaria desde hacía tiempo. La promoción de la cocina tailandesa es uno de nuestros principales objetivos en este nicho de mercado. Nuestras cifras muestran que los visitantes gastaron 38.800 millones de baht en comida y bebida el año pasado, un 16% más que en 1997". [101]
En la lista de las "50 comidas más deliciosas del mundo", compilada por CNN en 2011, el som tam se encuentra en el puesto 46, el nam tok mu en el 19, el tom yam kung en el 8 y el curry massaman ocupa el primer lugar como la comida más deliciosa del mundo. [102] En una encuesta de lectores realizada unos meses después por CNN, el nam tok mu quedó en el puesto 36, el arroz frito tailandés en el 24, el curry verde en el 19, el curry massaman en el 10 y el som tam tailandés , el pad thai y el tom yam kung en los puestos seis, cinco y cuatro. [103]
En 2012, la revista británica Restaurant Magazine incluyó al Nahm Bangkok del chef David Thompson en su lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo . [104]
Los chefs tailandeses de la Academia Culinaria de Tailandia obtuvieron el segundo lugar en el Desafío de Equipo Gourmet (Práctico) de la Competencia Internacional de Artes Culinarias FHC China 14 en Shanghái, China, del 14 al 16 de noviembre de 2012. Ganaron la competencia Olímpica Culinaria IKA 2012 celebrada en Erfurt , Alemania, entre el 5 y el 10 de octubre de 2012, donde recibieron cuatro medallas de oro y una de plata. [105]
En 2011, el Premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef del Noroeste de los Estados Unidos , fue otorgado a Andy Ricker del restaurante " Pok Pok " en Portland, Oregón , y al Mejor Chef del Suroeste de los Estados Unidos a Saipin Chutima del restaurante "Lotus of Siam" en Winchester, Nevada . [106]
Tres restaurantes especializados en cocina tailandesa, pero propiedad de chefs no tailandeses, han recibido estrellas Michelin :
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Los viajes gastronómicos por Tailandia han ganado popularidad en los últimos años. Junto con otras formas de turismo en Tailandia , los viajes gastronómicos se han ganado un nicho. Muchas empresas ofrecen viajes culinarios y de cocina por Tailandia y muchos turistas que visitan el país asisten a cursos de cocina ofrecidos por hoteles, pensiones y escuelas de cocina. [111]
El gobierno tailandés cree que una comida tailandesa de mala calidad servida en un restaurante en el extranjero "...sabotea la reputación del país". [112] Para garantizar la calidad de la comida tailandesa en el extranjero, el gobierno ha iniciado a lo largo de los años una serie de programas diseñados para crear estándares universales para la comida tailandesa.
En 2003, el Ministerio de Finanzas envió funcionarios a Estados Unidos para otorgar certificados a los restaurantes merecedores. A su regreso, el proyecto fue abandonado. [112]
Poco después, el Ministerio de Trabajo creó Krua Thai Su Krua Lok ('La cocina tailandesa se vuelve global'). Su eje central era un curso de cocina tailandesa de diez días para quienes quisieran preparar comida tailandesa en el extranjero. [112] La iniciativa duró poco.
En 2013, después de que algunos funcionarios tuvieran una mala experiencia con la comida tailandesa en el extranjero, la administración de Yingluck tuvo la idea de estandarizar la comida tailandesa en todas partes. El Instituto Nacional de Alimentos (NFI) ideó un programa llamado Rod Thai Tae ('auténtico sabor tailandés'). [112] Un esfuerzo paralelo se denominó proyecto "Thai Delicious".
La Agencia Nacional de Innovación de Tailandia (NIA), una organización pública dependiente del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Tailandia, encabezó una iniciativa gubernamental de 30 millones de baht (1 millón de dólares estadounidenses) [113] para:
La agencia ha publicado 11 recetas "auténticas" de tom yam kung ( nam sai ), tom yam kung ( nam khon ), pad thai , curry massaman , kaeng khiao wan (curry verde), kaeng lueang (curry agrio del sur de Tailandia), salsa de pollo golek , khao soi , sai ua (salchicha del norte de Tailandia), nam phrik num (pasta de chile y pimiento verde) y nam phrik ong (pasta de chile del norte de Tailandia). [115] Estas recetas se presentaron en una cena de gala que promocionaba "Auténtica comida tailandesa para el mundo", celebrada en el Plaza Athénée Hotel Bangkok el 24 de agosto de 2016, en la que el Ministro de Industria de Tailandia fue el invitado de honor. [116] Para 2020, Thai Delicious planea publicar más de 300 recetas de comida tailandesa. [117]
Para determinar la autenticidad, los investigadores tailandeses desarrollaron la "máquina e-delicious", descrita como "... un robot inteligente que mide el olor y el sabor de los ingredientes de los alimentos a través de tecnología de sensores para medir el sabor como un crítico gastronómico". [118] La máquina evalúa los alimentos midiendo su conductividad a diferentes voltajes. Las lecturas de 10 sensores se combinan para producir una firma química. Debido a que la máquina no puede juzgar el sabor, la comida se compara con un estándar derivado de una base de datos de preferencias populares para cada plato. Para tom yam , la sopa picante con sabor a hojas de lima kaffir y cilantro , los investigadores publicaron avisos en la Universidad Chulalongkorn en Bangkok, solicitando 120 catadores. A los catadores (estudiantes, personal universitario y trabajadores de la zona) se les pagó unos pocos baht por sus opiniones. Se les sirvieron 10 sopas preparadas de forma diferente y calificaron cada una. La sopa ganadora fue declarada el estándar y sus características químicas se programaron en la máquina. Al probar los alimentos, la máquina devuelve una puntuación numérica de uno a 100. Una puntuación inferior a 80 se considera "no a la altura de la norma". El desarrollo de la máquina costó unos 100.000 dólares estadounidenses. [113] Los restaurantes que siguen recetas oficialmente aprobadas pueden colocar el logotipo "Thai Delicious" en sus menús. [113] Cada máquina se vendía por 200.000 baht . Este proyecto fue archivado. [112]
El proyecto Thai Delicious ha sido criticado, bajo el argumento principal de que "la estandarización es el enemigo de la comida tailandesa". [119] Sin embargo, algunos observadores piensan que la calidad de la comida tailandesa, al menos en los EE. UU., está disminuyendo con su creciente popularidad, [120] una situación que Thai Delicious pretende solucionar.
En agosto de 2018, el Ministerio de Comercio de Tailandia puso en marcha un proyecto denominado "Thai Select", que otorga certificados en tres categorías a los restaurantes tailandeses nacionales: oro (cinco estrellas), rojo (cuatro estrellas) y naranja (tres estrellas). El objetivo es permitir que los turistas que visitan Tailandia puedan elegir un restaurante digno de su preferencia. [112]
El ministro de Cultura, Vira Rojpojchanarat, anunció en 2018 que entre 2020 y 2024 su ministerio investigaría formas de preservar la auténtica cocina tailandesa de la creciente influencia de los platos extranjeros. “Única en su preparación con recetas transmitidas de generación en generación, el arte culinario tailandés necesita una mejor protección contra las influencias extranjeras que ahora están cambiando el aspecto y el sabor de ciertos platos locales”, advirtió. El plan se ajustará a la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial , iniciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ( UNESCO ). La convención de 2003 pretende proteger los “usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos, reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural”. [121]
En promedio, los tailandeses consumen 4.300 mg de sodio al día, el doble del máximo recomendado por la OMS . [122] La comida callejera tailandesa es uno de los tres principales contribuyentes al alto consumo de sal. El Ministerio de Salud Pública ha iniciado un programa para reducir el consumo de sal de la población en un 30 por ciento. [123]
Aparte de eso, es la cocina de Isan o del noreste de Tailandia la que refleja la esencia de la árida meseta de Khorat y sus fuentes de alimentación. Estas son similares a la cultura de Laos, enriquecida por la cocina jemer.
de la comida palaciega centrada en el complejo de templos de Angkor Wat tuvo una profunda influencia en la comida palaciega tailandesa.
los siameses derrotaron a los jemeres, trajeron de vuelta a sus cocineros, por lo que la cocina palaciega tailandesa probablemente estuvo influenciada por la cocina imperial de Angkor Wat.
los principios de sabor de la "cocina tailandesa central" (en adelante denominada simplemente "cocina tailandesa") son casi idénticos a los de la vecina Camboya. Las infinitas variaciones de sopas o guisos de pescado agrio, junto con los curries preparados con leche de coco (incluido el plato nacional amok), por ejemplo, resultarán familiares a cualquiera que venga a Bangkok. Sin embargo, es posible que uno se sorprenda al descubrir que los cocineros jemeres consideran que el chile es superfluo, al igual que el uso liberal del azúcar, típico de la comida moderna de Bangkok. La estrecha afinidad culinaria se hace aún más evidente cuando se contrasta la cocina de Camboya con la del noreste de Tailandia (y la comida relacionada de la República Democrática Popular Lao). Sus principios de sabor tienen poco en común, en realidad. La razón de esta afinidad entre la cocina tailandesa y la camboyana es, muy probablemente, el contacto pronunciado y de siglos de duración entre los imperios de Angkor y Ayutthaya.
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