La cocina malaya consiste en tradiciones y prácticas culinarias que se encuentran en Malasia y refleja la composición multiétnica de su población. [1] La gran mayoría de la población de Malasia se puede dividir aproximadamente entre tres grupos étnicos principales: malayos , chinos e indios . El resto está formado por los pueblos indígenas de Sabah y Sarawak en Malasia Oriental , los Orang Asli de Malasia Peninsular , las comunidades criollas peranakan y euroasiáticas , así como un número significativo de trabajadores extranjeros y expatriados.
Como resultado de las migraciones históricas, la colonización por potencias extranjeras y su posición geográfica dentro de su región de origen más amplia, el estilo culinario de Malasia en la actualidad es principalmente una mezcla de tradiciones malayas, chinas, indias, indonesias , filipinas e indígenas de Borneo y Orang Asli, con ligeras a fuertes influencias de las cocinas árabe , tailandesa , portuguesa , holandesa y británica , por nombrar algunas. Esto dio lugar a una sinfonía de sabores que hizo que la cocina malaya fuera muy compleja y diversa. Los condimentos, hierbas y especias que se utilizan en la cocina varían.
Debido a que Malasia Peninsular comparte una historia común con Singapur , es común encontrar versiones del mismo plato en ambos lados de la frontera sin importar el lugar de origen, como laksa y arroz con pollo . Lo mismo puede decirse del Borneo malasio y de Brunei , como Ambuyat . También debido a su proximidad, migración histórica y estrecho parentesco étnico y cultural, Malasia comparte vínculos culinarios con Indonesia , Tailandia y Filipinas , [2] ya que estas naciones a menudo comparten ciertos platos, como el satay y el rendang .
Debido a que la gran mayoría de los malasios chinos son descendientes de inmigrantes del sur de China , la cocina china malasia se basa predominantemente en un repertorio ecléctico de platos con raíces de las cocinas de Fujian, Teochew, cantonesa , hakka y hainanesa. [3] Sin embargo, a pesar de que la gran mayoría de los indios malasios son descendientes de inmigrantes del sur de la India, la cocina india de Malasia tiene una mezcla de diversidad norte-sur de la India y de Sri Lanka que se puede diferenciar por una preparación de platos de curry más secos o más húmedos. [ cita necesaria ]
Historia
Orígenes
La cocina malaya se ha desarrollado a lo largo de la historia de la región . Aunque el estado moderno de Malasia no existió hasta 1963, la cocina puede tener raíces que se remontan al siglo XV, durante la época del Sultanato de Malaca . La cocina malaya es una mezcla de varias culturas alimentarias de todo el archipiélago malayo, India, China, Medio Oriente y varios países europeos. [4] Esta diversa cultura culinaria proviene de la diversa cultura y el pasado colonial de Malasia. [5] La cocina se desarrolló como una mezcla entre lo local y lo extranjero. En el siglo XV, la región que ahora se conoce como Malasia se convirtió en un importante paso para el comercio marítimo. Por Malasia pasaron comerciantes árabes que trajeron especias del Medio Oriente, así como colonos y comerciantes portugueses, holandeses e ingleses que introdujeron alimentos básicos como maní, piña, aguacate, tomate, calabaza y calabaza. [4] Durante el siglo XIX, durante el período de dominio colonial británico, muchos trabajadores indios y chinos fueron traídos a Malasia, lo que contribuyó a la diversidad de gustos en la cocina malaya. [6] [4]
Influencias culturales y regionales
Al ser un país multicultural, a lo largo de los años los malayos han adoptado los platos de los demás para satisfacer las papilas gustativas de su propia cultura. Por ejemplo, los malayos de ascendencia china han adaptado el curry indio y lo han hecho más diluido y menos picante para adaptarlo a sus gustos. Los fideos chinos se han cruzado con los sabores indios y malayos y así nacieron los fideos fritos malayos y los fideos fritos indios. Los malayos también han adaptado platos famosos de países vecinos, o aquellos con fuertes vínculos culturales y religiosos, y en ausencia de una comunidad establecida de dichos países los han hecho completamente suyo, un ejemplo notable es el tom yam , uno de los platos más bien elaborados de Tailandia. platos conocidos.
Después de migrar al sur de la frontera, el tom yam tailandés adquiere las características visuales de una salsa Assam de Malasia con un perfil de sabor dulce, ácido y picante. Se espesa con pasta de chile machacada que también le da un vivo color rojo anaranjado. El tamarindo se usa a menudo en lugar de jugo de limón como agente amargo, y se usan chiles secos en lugar de frescos para darle un toque picante. La sopa de tom yam al estilo malayo tiende a tener una gran base de mariscos, mientras que en los restaurantes de estilo chino el picante del caldo se atenua y generalmente sirve como base para la sopa de fideos.
Al otro lado del mar de Malasia peninsular, en la isla de Borneo, se encuentran los estados de Sabah y Sarawak. Los estilos de vida tradicionales y las carreteras limitadas todavía predominan fuera de las principales ciudades, especialmente en Sarawak, donde los ríos son las únicas carreteras importantes para gran parte de la población del interior. Las selvas de Borneo están repletas de plantas, hongos y frutas silvestres, y sus amplias costas y sus numerosos ríos grandes proporcionan una gran cantidad de mariscos y pescados de agua dulce aptos para la mesa. Las numerosas tribus y grupos indígenas de Borneo han desarrollado una rica variedad de alimentos tradicionales a lo largo de los siglos; gran parte de ellos son alimentos saludables, que consisten en alimentos forrajeros (ahora cada vez más cultivados debido a la modernización) y fermentados. Debido a que gran parte de la región estuvo alguna vez bajo la talasocracia del Sultanato de Brunei , los malayos de Brunei han dejado una influencia culinaria duradera, particularmente en la cocina de las comunidades musulmanas costeras del este de Malasia. Según el documento fuente escrito en 2006, el sector industrial alimentario de Malasia representó alrededor del 14% del consumo total de energía manufacturera. [7]
Históricamente hablando, los productos frescos suelen ser escasos para las tribus nómadas cazadoras-recolectoras de todo el mundo, por lo que normalmente se conservan por necesidad para eventos y festivales importantes. Los pueblos tribales de Sabah y Sarawak no son diferentes; la mayoría de ellos han desarrollado técnicas para curar, fermentar o conservar sus suministros de carne, frutas y verduras frescas. Por ejemplo, durante las ocasiones festivas, el pueblo Murut de Sabah sirve tamba ( jeruk en idioma malayo) elaborado con jabalí crudo fresco o pescado de río, que se rellena en tubos de bambú junto con arroz y sal y se deja fermentar durante algunas semanas. , una técnica que también practica el pueblo Lun Bawang al otro lado de la frontera en Sarawak. Los productos fermentados también se utilizan con frecuencia como ingrediente culinario, además de comerse solos. Los hogares dayak de Sarawak pueden saltear su versión de carne fermentada con ajo y hojas de tapioca (frescas o encurtidas), y el tempoyak fermentado es un condimento culinario popular. [ cita necesaria ]
La producción y el consumo de licor tradicional desempeñan un papel cultural importante para los pueblos no musulmanes del este de Malasia. Las bebidas alcohólicas elaboradas con arroz son la forma más común y la que está ampliamente disponible. En Sabah, el lihing de Penampang Kadazan es quizás el más conocido. Sin embargo, debido a la falta histórica de una lengua kadazandusun estandarizada utilizada y comprendida en todo el estado, los grupos étnicos de otros distritos de Sabah tienen nombres muy diferentes para bebidas fermentadas similares a base de arroz: hiing (ciertas lenguas dusun), kinomol, segantang, kinarung, kinopi, linahas, e incluso tapai [8] [9] Para aumentar la confusión, el tapai propiamente dicho, tal como lo entienden la mayoría de los malayos peninsulares, es una pasta de arroz agridulce fermentada que se sirve como refrigerio o postre, aunque se fermenta aún más el tapai para producir bebidas alcohólicas. es posible. La bebida de fiesta preferida de los Murut, elaborada con el tubérculo de la planta de yuca o tapioca, también se llama tapai. [9] Los iban de Sarawak llaman tuak a su vino de arroz, que no debe confundirse con Sabahan talak, que es un licor fuerte elaborado con arroz. Para los pueblos nativos de Sarawak, tuak también puede referirse a cualquier bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación de cualquier sustancia rica en carbohidratos además del arroz. [10]
Como cocina nacional
Las cocinas nacionales son productos codiciados por las industrias turísticas que necesitan servir a los turistas una variedad de platos "locales" o "auténticos". En realidad, la composición étnica de los países a menudo da lugar a disputas sobre la propiedad o la inclusión de platos en la cocina nacional respectiva. Los platos que resultan más atractivos para los turistas extranjeros se promocionan intensamente como "típicos" o "locales". La cocina malaya se ha promovido a través de los medios y anuncios malayos como inclusiva de las cocinas de muchos grupos étnicos y culturas asiáticas, y Malasia como un lugar singular para experimentar una diversidad de auténticas comidas asiáticas . Cuando el Ministerio de Cultura lanzó un programa para promover el turismo cultural, se decidió que Malasia sería "promocionada como un punto de encuentro de muchos platos diferentes de varios grupos étnicos" que viven en el país.
Otro objetivo de la cocina nacional es la armonía étnica en los estados nacionales modernos. Malasia vio la cultura como un camino hacia una identidad nacional cohesiva después de los disturbios raciales de 1969. En 1979, el Islam fue reconocido formalmente como "un elemento importante en la cultura nacional".
El arroz ( malayo : nasi ) es el alimento básico más importante de Malasia. Según el escritor de cocina y gastronomía de origen indonesio Sri Owen , hay algunas pruebas del cultivo de arroz encontradas en el estado de Sarawak en el Borneo malasio que datan del año 2300 a. C., y de unos 900 años de historia para el estado de Kelantan en Malasia occidental. Hoy Malasia produce alrededor del setenta por ciento de la cantidad de arroz que necesita para mantenerse y el resto se importa. [11] Esta es una cuestión de política ya que el gobierno cree que los recursos nacionales pueden usarse de manera más rentable en lugar de intentar lograr la autosuficiencia con la producción de arroz; la actitud predominante es que los ingresos generados por sus industrias permiten al país importar hasta la mitad del arroz que necesita. [12] Sin embargo, el gobierno está totalmente comprometido e involucrado en la planificación, asignación de recursos y gestión de subsidios para la industria del cultivo de arroz. El estado de Kedah es considerado el "cuenco de arroz" [13] [14] ( malayo : jelapang padi ) del país y representa aproximadamente la mitad de la producción total de arroz de Malasia .
El arroz blanco cocido al vapor , que se sirve con guarniciones de carne o verduras, normalmente se prepara en casa con una olla arrocera eléctrica . Algunos hogares y establecimientos de alimentos prefieren cocinar arroz en una estufa con el método de absorción o el método de ebullición rápida. El arroz comprimido, llamado nasi himpit , es otro método de preparar y cocinar arroz: el arroz se envuelve con hojas u hojas y se comprime en forma de cilindro, que luego se cuece hirviéndolo. El arroz se comprimiría y fusionaría durante el proceso de cocción. El arroz comprimido generalmente se come frío con algún tipo de salsa, aunque se puede servir caliente en caldo o sopa. Una variante notable del arroz comprimido preparado por la comunidad Bugis es el burasak : el arroz se cocina previamente con leche de coco antes de envolverlo en hojas de plátano y cocer al vapor hasta que esté completamente cocido.
Además del omnipresente arroz blanco, hay diferentes tipos de arroz cultivado localmente e importado disponibles en el mercado, y cada tipo tiene un método de cocción específico para obtener resultados óptimos. [15] El arroz glutinoso ( malayo : pulut ) es un ejemplo: debido a su bajo contenido de amilosa y alto contenido de amilopectina , que resulta en una textura pegajosa después de la cocción, el arroz glutinoso se prepara con diferentes medidas y técnicas y no es adecuadamente intercambiable con el arroz normal. Por lo general, se usa para preparar bocadillos y postres, pero los pueblos indígenas como los Orang Asli y los Dayak de Borneo también preparan arroz glutinoso como un alimento básico salado. El lemang es arroz glutinoso asado en un tubo de bambú ahuecado y se prepara para ocasiones festivas como Ari Gawai , Hari Raya Aidilfitri y Hari Raya Aidiladha . [dieciséis]
Un plato popular a base de arroz en Malasia es el nasi lemak , arroz cocido al vapor con leche de coco y hojas de pandan para darle una rica fragancia. De origen malayo, el nasi lemak es muy popular y frecuentemente se lo conoce como el plato nacional . [17] Se suele servir con ikan bilis o anchoas fritas, maní, pepino en rodajas , huevos duros y sambal . Aunque a menudo se considera un plato de desayuno, se sirve de diversas formas y suele comerse a cualquier hora del día debido a su versatilidad. Para una comida más sustanciosa, el nasi lemak se puede servir con pollo frito, curry o un guiso de carne picante llamado rendang .
El congee es un tipo de gachas de arroz o gachas populares entre las comunidades étnicas de Malasia. Se consume principalmente como desayuno o cena tardía. También se considera especialmente adecuado para los enfermos como alimento suave y de fácil digestión. [18] El sopa de arroz se llama bubur en malayo ; 粥 escrito en chino , pronunciado como zhou en chino mandarín y juk en cantonés ; y kanji (கஞ்சி) en tamil . Se puede servir solo con pocos adornos o cocinado con ingredientes como rodajas de pescado, mariscos, pollo, ternera, cerdo, verduras y especias. La importancia y popularidad del congee en la dieta malaya es tal que el bubur ayam o congee de pollo es un elemento permanente en el menú de los restaurantes McDonald's de Malasia . [19]
Fideos
Los fideos son otro alimento básico popular, particularmente en la cocina china de Malasia, pero también los utilizan otros grupos. Fideos como bi hoon (米粉, Hokkien : bí-hún, malayo : bihun ; fideos de arroz ), kuay teow (粿條, Hokkien: kóe-tiâu) o ho fun (河粉, cantonés : ho4 fan2; fideos planos de arroz ) , mee (麵 o 面, Hokkien: mī, malayo: mi ; fideos amarillos), mee suah (麵線 o 面线, Hokkien: mī-sòaⁿ; fideos de trigo ), yee meen (伊麵 o 伊面, cantonés: ji1 min6; fideos de trigo dorados ), dongfen (冬粉, Hokkien: tang-hún, cantonés: estiércol1 fan2; fideos de celofán ), Lao Shu Fen (老鼠粉, cantonés: lou5 syu2 fan2; fideos de aguja plateada ), y otros proporcionan una alternativa fuente de carbohidratos a una porción de arroz que acompaña cada comida. Los platos de fideos salteados ( malayo : mee goreng ) son omnipresentes en las ciudades, pueblos y aldeas de Malasia, con numerosas variantes localizadas preparadas por diversas comunidades étnicas según sus tradiciones y preferencias culinarias.
Malasia no produce trigo y todos los suministros se importan de países productores de trigo. Sin embargo, el pan blanco de estilo occidental y los panes indios elaborados con harina de trigo como el roti canai son alimentos bastante comunes o se intercalan junto con una capa de kaya entre rebanadas de pan blanco sin tostar.
El bao o pao tradicional plisado al vapor a base de trigo (chino: 包子) es un alimento básico chino que se ha integrado estrechamente en el tejido gastronómico de Malasia. Los pao se encuentran en restaurantes que ofrecen brunch y dim sum , así como en kopitiam (cafeterías) chinos especializados. Los rellenos dulces pueden incluir tausa , pasta de semillas de loto , kaya , pandan, maní molido y natillas; Los rellenos salados pueden consistir en char siu guisado (chino: 叉燒), pollo o cerdo. Las versiones malayas ( pau ) se pueden encontrar en los mercados nocturnos ( pasar malam ) y siempre son halal , con rellenos de patata al curry, pollo o ternera. Algunas variantes tienen un huevo de codorniz en el medio además del curry.
Los bollos horneados también están disponibles en panaderías especializadas, kopitiam y restaurantes. Una especialidad local en particular, un panecillo con un centro mantecoso y cubierto con una corteza de hojaldre de café crujiente y fragante, ha alcanzado un estatus icónico en Malasia, y franquicias como Rotiboy y Pappa Roti, que se especializan en estos panecillos de café, se han expandido con éxito a múltiples países. y generó cientos de puntos de venta. Sin embargo, los bollos populares que siguen siendo los favoritos entre los malayos son los bollos que se rellenan con un relleno dulce de coco rallado, kaya (mermelada de coco), pandan kaya (pino con mermelada de coco), maíz dulce, chocolate, pasta de frijoles rojos y bollos de mantequilla. .
Otros alimentos básicos
Al igual que Malasia peninsular, el arroz es el alimento básico indiscutible de la mayoría de la población de Sabah y Sarawak. El arroz es fundamental para la cultura Kadazandusun , y su importancia primordial se refleja en el festival anual Kaamatan , así como en las creencias y costumbres tradicionales desde la antigüedad que giran en torno a la veneración de los espíritus del arroz. Pero para otras comunidades étnicas de Sabah y Sarawak, los tubérculos de yuca o tapioca, así como el almidón de sagú, también son alimentos básicos populares. El tubérculo de tapioca es tan importante como el arroz para el pueblo Bajau de Sabah, mientras que los pueblos Dayak de Sarawak hacen un uso extensivo tanto del tubérculo como de las hojas de la planta de tapioca en su cocina. El almidón de sagú se deriva de la médula extraída de la palma de sagú y es el alimento básico de los pueblos Melanau y Penan de Sarawak. [20]
El almidón de sagú se prepara como una pasta pegajosa y pegajosa en las comunidades de Bisaya y Kedayan llamada ambuyat , y los Melanau lo llaman linut . Se come enrollando la pasta alrededor de las puntas de un tenedor de bambú y sumergiéndola en sopa, sambal u otras variedades de salsas y salsas para mojar. Además de ser la fuente de la médula de sagú, la palma de sagú es fuente de otro manjar para los pueblos indígenas de Borneo: la larva de sagú . Llamadas butod en Sabah y ulat mulong en Sarawak, las larvas de sagú normalmente se comen crudas, pero también se sirven fritas, asadas o salteadas. [21]
Las aves de corral de Malasia se manipulan según las normas halal para ajustarse a la religión oficial y dominante del país, el Islam. [22] Las aves de corral importadas están disponibles en los principales hipermercados, supermercados y tiendas especializadas, especialmente en zonas prósperas donde se puede encontrar una importante comunidad de expatriados.
El pescado , tanto de agua dulce como salada, ocupa un lugar destacado en la dieta de Malasia. La mayor parte del pescado local se compra poco después de su captura, mientras que el pescado congelado generalmente se importa. Estos pescados, concretamente el salmón y el bacalao , son bien recibidos en la mesa malaya, pero no se encuentran en aguas malasias. [23]
En Malasia se consumen muchos tipos de mariscos, incluidos camarones , cangrejos , calamares , sepias , almejas , berberechos , caracoles , pepinos de mar y pulpos . En general, los miembros de todas las comunidades étnicas disfrutan del marisco, que los musulmanes malayos consideran halal (según Shafi'i fiqh ), aunque algunas especies de cangrejos no se consideran halal ya que pueden vivir tanto en la tierra como en el mar. Los pepinos de mar se consideran halal. [24]
En Malasia, el término " cordero " se refiere a la carne de cabra; El cordero, o la carne de una oveja joven, siempre se importa de países como Australia y Nueva Zelanda. En el pasado, el cordero se asociaba principalmente con la cocina india de Malasia y no se consumía tan ampliamente debido a problemas de salud y a su percibido sabor a caza. Hoy en día, platos como el asado de cordero entero, el biryani de cordero y la sopa de cordero son algo común en banquetes y eventos. Hoy en día, la demanda de carne de cordero durante el mes de ayuno y el período de Hari Raya ha superado con creces la de Deepavali y Navidad combinadas. [27]
Frutas y vegetales
Verduras
kangkung belacan
Los productos cultivados localmente están disponibles todo el año, ya que Malasia es un país tropical y no tiene cuatro estaciones. Durante las temporadas de lluvias, el rendimiento de las hortalizas puede disminuir (lo que puede dar lugar a un aumento del precio de mercado), pero rara vez, si es que alguna vez, se detiene por completo. Los productos importados han incursionado en el mercado en los últimos años, ya sea para complementar la demanda local de ingredientes esenciales como ajo y patatas , o para suministrar productos que no crecen bien en las condiciones climáticas y del suelo de Malasia. Algunas regiones de Malasia, como Cameron Highlands y las estribaciones adyacentes al monte Kinabalu, proporcionan temperaturas medias y condiciones de suelo adecuadas para el cultivo de productos de zonas templadas como el té .
En algunas zonas de Malasia, los productos locales se cultivan a pequeña escala, y muchas comunidades rurales, como los orang asli peninsulares y ciertos pueblos tribales de Sarawak, buscan helechos o vegetales silvestres comestibles para complementar su dieta. El helecho vegetal , más conocido como pucuk paku pakis , es quizás el helecho más disponible y se encuentra en restaurantes y cafeterías de todo el país. Stenochlaena palustris es otro tipo de helecho silvestre que se utiliza popularmente como alimento. Endémico del este de Malasia, se llama midin en Sarawak y los lugareños y visitantes lo aprecian por sus efectos de violín . Es conocido por los pueblos originarios de Sabah como lemiding , lembiding o lombiding , donde se comen tanto las hojas como las cabezas de violín de la planta. Los brotes jóvenes de plantas como el bambú y el coco se cosechan popularmente como alimento en comunidades fuera de las zonas urbanas.
Una forma popular de cocinar verduras de hoja como el kangkung y las hojas de camote es saltearlas con una salsa picante hecha de belacan (pasta de camarones) y chiles picantes. Otras verduras que se cocinan popularmente de esta manera incluyen las vainas de frijoles y los helechos violín como el paku pakis y el midin . Verduras como zanahorias, pepinos, cebollas y judías verdes se utilizan para elaborar una variedad localizada de encurtidos llamado acar . Las verduras y hierbas también se sirven popularmente desnudas y, a menudo, crudas en algunas comunidades indígenas rurales como ulam . Una pasta para untar ulam puede incluir elementos como flores de plátano , pepino, frijoles alados , hojas de pegaga , petai y frijoles de un metro, que generalmente se comen con una salsa picante como el sambal belacan .
Vegetarianismo en Malasia
Una ración típica de arroz con hojas de plátano.
En 2012, alrededor de un millón de personas dentro de la población total de Malasia eran vegetarianas , y hoy en día es mucho más fácil conseguir comida vegetariana cuando se sale a cenar. Sin embargo, debido al gran énfasis que la cocina tradicional malaya pone en la carne y los mariscos, así como a la inclusión común de pasta de camarones y otros productos del mar en muchos platos locales, a los comensales les puede resultar difícil negociar los menús en busca de opciones vegetarianas o veganas. Comida en restaurantes de cocina malaya.
Los restaurantes que exhiben carteles con las palabras sayur sayuran , vegetariano o los caracteres chinos素o斎ofrecerán una variedad de comida decente para los comensales que se abstienen de comer carne. Hay muchos de ellos en todo el país, particularmente en las zonas urbanas. Estos restaurantes solo sirven comida vegetariana/vegana y no se utiliza absolutamente ninguna carne ni productos animales en su cocina. Incluso los restaurantes que se especializan en carnes y mariscos prepararán platos vegetarianos a pedido. Algunos restaurantes que sirven carnes tienen una sección vegetariana en su menú.
Más del 80% de los chinos malasios se identifican como budistas y algunos siguen una dieta vegetariana al menos parte del tiempo. Algunos restaurantes de cocina china vegetariana ofrecen un menú exclusivamente vegetariano (chino: 素食, 斎) con platos chinos que se asemejan a platos de carne en apariencia e incluso saben a "cerdo asado", "pescado" frito con "piel" y "huesos" y " muslos de pollo" completos con un "hueso". Estos restaurantes están regentados por propietarios que se abstienen del consumo de productos animales y de verduras y especias de sabor fuerte como forma de vida por motivos religiosos, y son esencialmente veganos. Los análogos de la carne utilizados suelen ser de producción local en lugar de importados, y están elaborados únicamente con ingredientes como soja, gluten, champiñones y tubérculos.
El vegetarianismo orgánico también se ha convertido lentamente en una dieta vegetariana moderna de moda en la actualidad. La mayor parte del menú vegetariano orgánico incluirá ingredientes de superalimentos, por ejemplo: quinua orgánica, mijo, semillas de chía, semillas de lino, aguacate, huevo, tofu, piñones, arándanos, leche de almendras , etc. Muchas frutas y verduras orgánicas se encuentran localmente. producidos en los últimos años. Incluso hay una versión orgánica de sambal balacan vegetariano, pasta de chile Nasi lemak, etc.
Es probable que los restaurantes vegetarianos budistas se encuentren en áreas con una alta concentración de chinos y tienden a estar especialmente ocupados en ciertos días festivos donde muchos budistas adoptan una dieta vegetariana estricta durante al menos un día. En el budismo, algunas personas que son vegetarianas a tiempo completo observan los Cinco Preceptos Budistas . Son vegetarianos porque observan el precepto de abstenerse de matar o dañar intencionalmente a seres vivos. Otro precepto es abstenerse de consumir drogas o estupefacientes para disfrutar, de ahí que en la mayoría de las tiendas vegetarianas puras no se consuma alcohol. (Sin embargo, esto es diferente cuando se pide comida vegetariana del menú de restaurantes que sirven platos de carne).
El vegetarianismo tiene una larga y venerada tradición en la cultura india. Algunos indios malasios son vegetarianos natos y a menudo provienen de una línea familiar con generaciones de vegetarianos. Algunos otros practican el vegetarianismo en festivales auspiciosos como el Ponggal tailandés, el Año Nuevo hindú, el Deepavali, las Oraciones de Luna Llena y en ciertos días de la semana como símbolo de respeto cuando visitan templos sagrados. Abstenerse de comer carne antes de cumplir un voto es una práctica común para llevar el cuerpo a un estado neutral y concentrado, física y mentalmente, durante el Thaipusam y otros eventos de oración sagrada. Los platos, del sur y del norte de la India, se basan en el antiguo concepto de Ayurveda y se sabe que incluyen arusuvai o seis tipos de sabores. Algunos platos vegetarianos indios pueden incorporar productos lácteos y miel ( lacto vegetariano ). Algunos otros se basan en gran medida en abundante leche de coco y nueces. Hay muchos restaurantes indios en Malasia que ofrecen un menú puramente vegetariano. Los restaurantes del sur de la India, en particular, no ofrecen escasez de opciones sin carne, como la comida Thali, también conocida como arroz con hojas de plátano, que a menudo es vegetariana por defecto, y una amplia variedad de dulces, snacks y comidas ligeras como kesari, tose, idli. , uppuma, vade, aviyal, idiyappam y paniyaram.
Fruta
El clima tropical de Malasia permite que se cultiven frutas durante todo el año. En todo el país se encuentra disponible una gran variedad de frutas comunes y desconocidas, ya sean cultivadas localmente o importadas. Si bien la gran mayoría de las frutas cultivadas en Malasia prosperan naturalmente en los trópicos, algunas áreas del país como Cameron Highlands o Kundasang en Sabah tienen una zona climática diferente que permite el cultivo de frutas templadas como las fresas . La fruta se sirve comúnmente después de una comida como postre, y los jugos de frutas son muy buscados como bebida preferida en un clima cálido y húmedo durante todo el año. Las frutas encurtidas o jeruk son populares y están ampliamente disponibles, ya sea que se vendan en puestos callejeros o en tiendas especializadas. Muchas localidades llevan el nombre de frutas nativas, sobre todo Alor Setar ( buah setar ) y Malaca ( buah melaka ).
Las frutas se utilizan para preparar una ensalada popular llamada rojak (chino: 水果囉喏). Consiste en trozos de frutas y verduras atados con una salsa oscura viscosa hecha de pasta de camarones, azúcar, chile y jugo de lima. La versión de Penang es particularmente popular y bien considerada. El plato generalmente se cubre con una generosa pizca de maní molido tostado.
Las frutas notables que se cultivan en Malasia incluyen:
El plátano , o pisang en malayo. Hay muchos cultivares diferentes disponibles en el mercado y el plátano se utiliza para pisang goreng . Otras partes de la planta del banano se pueden utilizar con fines culinarios.
La lima calamansi , o limau kasturi en malayo. Ampliamente utilizado como agente amargo en la cocina malaya, el jugo de lima calamansi también se saborea solo con hielo y aromas secundarios como jugo de manzana verde, hojas de pandan y ciruelas secas en conserva.
El cempedak , fruto de cuerpo grande y áspero en forma de vaina. La pulpa comestible que recubre cada vaina es dulce y tiene una textura suave parecida a una natilla.
El durián , una fruta con una cáscara exterior puntiaguda y un olor característico, es una fruta tropical local que destaca porque provoca fuertes emociones ya sea de amarla o de odiarla. También se le conoce como el "Rey de las Frutas". Existen varias especies de durián en toda Malasia: los cultivares comunes tienen arilos de color crema pálido o amarillo , mientras que algunas variedades que se encuentran en Borneo son naturalmente de color rojo brillante, naranja o incluso morado.
La guayaba , llamada jambu o jambu batu en malayo. Es una fruta crujiente que a menudo se come sola o adornada con una mezcla de condimentos agrios.
La melaza , o tembikai susu en malayo. Este aromático melón verde a menudo se corta y se sirve con perlas de sagú cocidas en leche de coco fría como postre.
La yaca , o nangka en malayo. Es una fruta enorme similar en apariencia al cempedak, pero bastante diferente en sabor y textura. La cubierta carnosa de cada vaina es firme y dulce. La yaca verde se utiliza ocasionalmente para cocinar comidas saladas.
El langsat , una fruta que nace en racimos similares a las uvas y se asemeja a pequeñas patatas, con un sabor parecido a una combinación dulce y agria de uva y pomelo. Una segunda variedad más grande, conocida como duku , generalmente da frutos grandes, generalmente redondos y con una piel algo gruesa que no libera savia cuando se cocina. Las semillas son pequeñas con pulpa espesa, un aroma dulce y un sabor agridulce.
El longan , que significa "ojo de dragón" en chino. Una especie relacionada llamada mata kucing (literalmente "ojo de gato" en malayo) tiene un sabor prácticamente idéntico al longan cultivado comercialmente. Sin embargo, la fruta mata kucing ( Euforia malaiense ) es más pequeña, el arilo carnoso es más delgado y la cáscara amarilla es rugosa y correosa como la fruta del lichi .
El mango , o mangga en malayo. El estado de Perlis es famoso por su variedad Harumanis (del cultivar mangifera indica ), que está registrada como producto de indicación geográfica (IG) en la Organización de Propiedad Intelectual de Malasia (MyIPO). [28] Otra especie notable de mango que se encuentra sólo en Borneo y se utiliza ampliamente en la cocina local es el mangifera pajang , conocido en Sabah como bambangan y en Sarawak como buah mawang .
El mangostán , o manggis en malayo. A diferencia del durián, al mangostán se le suele llamar la "reina de las frutas".
La papaya , o betik en malayo. Otra fruta común disponible durante todo el año en Malasia y muy consumida para concluir una comida.
La piña , o nanas en malayo. Se consume ampliamente como fruta y se utiliza ampliamente en la cocina local, como en un plato de piña al curry llamado pajeri nanas .
La pitaya , más conocida localmente como fruta del dragón. La fruta del dragón está disponible en variedades de pulpa roja y blanca.
El pomelo , o limau bali en malayo. A los pomelos cultivados en la zona de Sungai Gedung, en el estado de Perak , se les ha concedido el estatus de IG. También se le llama limau tambun , en honor a la ciudad de Tambun , que también es famosa por sus productos de pomelo. Como los pomelos están asociados con las festividades tradicionales chinas, la mayoría de las granjas cosechan dos veces al año junto con el Año Nuevo chino y el Festival del Medio Otoño .
El rambután , como su nombre indica, tiene espinas o "pelos" carnosos y flexibles en su capa exterior, que suele ser de color rojo o amarillo. Una vez que se quita el exterior peludo, se revela la fruta tierna, carnosa y de sabor agridulce. [29]
La pomarrosa , llamada jambu air o jambu merah en malayo, que no debe confundirse con jambu batu o guayaba. El término se refiere a varias especies de Syzygium que se cultivan por su fruto. La fruta se puede comer sola o mezclada con una ensalada rojak .
El chicozapote , más conocido localmente como buah ciku . Su pulpa tiene una textura granulada similar a la de una pera madura con un sabor dulce a malta.
La guanábana , conocida como durian belanda en malayo y lampun para el pueblo Dusun de Borneo. La fruta se suele preparar en jugos y batidos, y las hojas de la planta de guanábana se hierven y se toman como infusión de hierbas.
La carambola , o belimbing en malayo. Malasia es líder mundial en producción de carambola por volumen y envía la fruta ampliamente a Asia y Europa. [30]
El tarap , también llamado marang , es una fruta originaria de Borneo y está relacionada con el cempedak y la yaca. Si bien los frutos tienen aproximadamente el mismo tamaño y forma que el durián y también emiten un olor nocivo, las espinas del tarap son suaves y gomosas en comparación con las duras y espinosas del durián. La fruta en sí es suave, suave y cremosa, y el sabor recuerda a la chirimoya dulce con un toque de acidez.
La sandía , o tembikai en malayo. Esta popular fruta viene en variedades roja y amarilla.
La anona de azúcar , o epal kustard en malayo. Esta fruta se presenta en variedades rojas o verdes.
Ingredientes
Sambal belacan, elaborado con una mezcla de belachan tostado , chile molido, hojas de kaffir, azúcar y agua.
Los chiles son indispensables en las cocinas de Malasia y se utilizan tanto frescos como secos. Los chiles vienen en varios tamaños, formas y colores. Como regla general, dos tipos de cultivares de chile son los más comúnmente disponibles: el chile ojo de pájaro ( cili padi ), que aunque de tamaño pequeño es extremadamente picante y muy picante; y variedades más largas, que tienden a ser mucho más suaves. Los chiles verdes tienen un sabor más picante, mientras que los chiles rojos, los chiles verdes que se han dejado madurar, tienen un picante ligeramente más dulce. Si se prefiere un sabor más suave, se quitan las semillas y las membranas de las vainas de chile antes de cortarlas, o se dejan los chiles enteros y se retiran antes de servir. Algunos usos comunes incluyen moler los chiles hasta obtener una pasta o sambal ; picar chiles frescos como condimento o guarnición; y encurtir chiles enteros o cortados.
Belacan es esencial para la cocina malaya. Es un tipo de pasta de camarones que se prensa en un bloque y se seca al sol. En su forma cruda tiene un olor acre. Una vez cocidos, el aroma y el sabor se suavizan y aportan una profundidad de sabor al plato. [31] Para preparar belacan para su uso, normalmente se envuelve una pequeña cantidad en papel de aluminio, que luego se tuesta sobre una llama o se coloca en un horno precalentado. El belacan se machaca o se mezcla más comúnmente con chiles locales, chalotes y jugo de lima para hacer el condimento más popular y omnipresente en Malasia, el sambal belacan . Belacan también se desmenuza en una pasta de especias molidas llamada rempah , que generalmente incluye ajo, jengibre, cebollas o chalotes y chiles frescos o secos. Una pasta rempah es similar en forma y función a unapasta masala húmeda india o a una pasta de curry tailandesa , y a menudo se dora y carameliza ( malayo : tumis ) para suavizar los sabores crudos de los ingredientes que la componen y producir un acabado armonizado.
El coco ( malayo : kelapa ) es otro elemento por excelencia de la cocina malaya, y prácticamente todas las partes de la planta se utilizan con fines culinarios. La parte carnosa blanca del endospermo del coco se puede rallar, triturar y utilizar tal cual; secado para hacer coco desecado; o tostarlo hasta que esté dorado y molido para hacer kerisik . La pulpa de coco rallada también se exprime para hacer leche de coco , que se utiliza ampliamente en platos y postres salados en todo el país. El aceite de coco se utiliza con fines culinarios y cosméticos, y puede obtenerse procesando copra (pulpa de coco seca) o extraerse de cocos frescos como aceite de coco virgen. El agua de coco , el líquido transparente que se encuentra dentro de la cavidad de cada coco, es un refresco popular en el clima cálido y húmedo de Malasia. Gula melaka es azúcar de palma sin refinar que se produce a partir de la savia de la flor del coco. Es el edulcorante más tradicional de la cocina malaya e imparte un rico sabor a caramelo con un toque de coco. Las hojas de coco se utilizan tradicionalmente para envolver alimentos, las cáscaras y cáscaras de coco ahuecadas se pueden utilizar como fuente de carbón vegetal para carnes asadas y repostería tradicional, e incluso la yema apical o punta creciente de la palma de coco es un manjar popular que se sirve en comunidades rurales y restaurantes de especialidades.
La salsa de soja de diferentes variedades es otro ingrediente importante. La salsa de soja ligera aporta su agradable sabor salado a una variedad de salteados, adobos y platos al vapor. En algunos establecimientos ambulantes, los chiles recién cortados o encurtidos llegan sumergidos en una salsa de soja ligera para usarlos como salsa. La salsa de soja oscura es más espesa, de sabor más intenso y menos salada. A menudo se usa cuando se desea un sabor más sustancioso, particularmente con platos de masak kicap (un estilo de estofado con una mezcla de variedades de salsa de soja), y también para oscurecer el color de un plato. Kicap manis , salsa de soja endulzada a veces condimentada con anís estrellado o ajo, también es un condimento popular para cocinar. El sabor dulce y salado del kicap manis también funciona como sustituto para aproximarse a la combinación de salsa de soja oscura y salsa espesa de caramelo, que se utiliza principalmente para colorear y condimentar platos guisados.
Las hierbas comunes incluyen la hierba de limón ( malayo : serai ), un tipo de hierba con aroma y sabor a limón. Los tallos jóvenes y frescos son más deseables ya que los tallos más viejos tienden a adquirir una textura leñosa. La tierna parte blanca más cercana a la base del tallo se corta en rodajas finas y se come cruda en ensaladas o se machaca con otros aromáticos para hacer un rempah . También se utiliza entero en platos hervidos y cocidos a fuego lento. La hoja de pandan (espina de tornillo) es el equivalente asiático de la vainilla en la cocina occidental. Su sutil aroma se libera cuando las hojas se magullan haciendo un nudo con una o dos hojas largas y se utiliza para cocinar curry, arroz y postres. Las hojas también se pueden utilizar para envolver alimentos como arroz, pollo o pescado para cocinar. La hoja de pandan también está disponible en esencia líquida o en polvo para dar sabor y color a los pasteles. La cúrcuma ( malayo : kunyit ) es un rizoma popular por su sabor y sus propiedades colorantes. Las hojas y flores de la planta de cúrcuma también se utilizan para cocinar o se comen crudas.
Los productos de tofu, específicamente el tofu frito, se utilizan ampliamente como ingredientes para cocinar y como acompañamiento. Si bien el tofu frito puede tener un sabor suave por sí solo, su principal contribución es la textura y, especialmente en el caso de las bolitas de tofu, la capacidad de absorber el sabor de cualquier cosa en la que se cocinen. Los productos de tofu frito se encuentran como un ingrediente versátil para platos como fideos salteados, rojak (ensalada de frutas y verduras), sopas de fideos y guisos. Una forma popular de servir tofu frito solo es una ensalada con brotes de soja, pepino rallado y cebolletas, cubierta con un aderezo espeso, dulce y picante y espolvoreada con maní molido tostado. El tofu frito también se puede rellenar con una mezcla de carne molida o verduras ralladas.
Los productos del mar secos aportan un rico sabor a algunos platos malayos. Las pequeñas anchoas secas, conocidas como ikan bilis , son muy populares. Adquiere una textura crujiente cuando se fríe y se sirve como acompañamiento o se prepara como condimento de sambal en esta capacidad. Ikan bilis también se hierve para hacer caldo de pescado; de hecho, los gránulos de caldo instantáneo de ikan bilis son un condimento popular en las cocinas modernas. Los camarones secos y el pescado seco salado también se utilizan de diversas formas.
Otros condimentos y guarniciones esenciales incluyen el tamarindo ( malayo : asam jawa ), específicamente la pulpa pastosa extraída de la vaina de la fruta que aporta un sabor ácido a muchos platos. Las nueces de vela ( malayo : buah keras ) son similares en apariencia a las nueces de macadamia , siendo redondas, de color crema y con un alto contenido de aceite. Las nueces de vela normalmente se muelen para espesar las salsas. El lup cheong es un tipo de salchicha china seca elaborada con carne de cerdo y especias. Estas salchichas dulces , utilizadas principalmente por la comunidad china de Malasia , generalmente se cortan en rodajas muy finas y se agregan para darle más sabor y textura. Estudios recientes han demostrado que hay 62 alimentos malasios de consumo común que incluyen aminas biogénicas.
Estructura de las comidas
No existe un menú de desayuno estándar ( malayo : sarapan ) debido al tejido social multiétnico de Malasia, así como a la llegada de influencias modernas. Los desayunos de estilo occidental, como cereales para el desayuno , huevos cocidos y tostadas, se han convertido en algo común en los hogares y en las cenas fuera de casa, pero los platos tradicionales más abundantes basados predominantemente en fideos y platos de arroz siguen siendo muy populares. Uno puede optar por comenzar el día con el omnipresente nasi lemak o kuih; aventúrese en sopas de sopa de arroz, dim sum y fideos al estilo chino ; o conformarse con platos de influencia india como roti canai , idli ( tamil : இட்லி iṭli /ɪɖlɪ/ ), thosai ( tamil : தோசை tōcai /t̪oːsaj/ ) y upma . En el estado de Kelantan , el término nasi berlauk se refiere a un desayuno que consiste en una pequeña ración de arroz y platos complementarios o lauk .
Para el almuerzo y la cena, normalmente la comida no se sirve en platos, sino al mismo tiempo. Una comida puede consistir en un solo plato para comensales solitarios, o en arroz con muchos platos complementarios compartidos por todos. En los restaurantes donde la comida se cocina al momento, a menudo no hay distinción entre aperitivos/entrantes y platos principales, y la comida llegará a la mesa cuando esté lista. En algunos restaurantes tradicionales donde se sirve comida precocinada, los comensales deben servirse ellos mismos comenzando con un plato de arroz simple y elegir entre un buffet de platos variados. Al igual que el Nasi Padang indonesio , este no es una experiencia gastronómica de todo lo que puedas comer por un precio fijo. El costo de la comida dependería de lo que seleccione el comensal y de cuántos elementos diferentes se colocaron en el plato para su consumo. En los warung (un pequeño restaurante o cafetería informal de propiedad familiar) o en los restaurantes ( kedai makan ) malayos, este estilo de comida se conoce como nasi campur , que significa "arroz mixto". Existe un concepto similar en algunos restaurantes que sirven comida casera china de Malasia, donde puede conocerse como arroz económico (chino: 杂饭).
Una práctica conocida como "casa abierta" ( malayo : rumah terbuka ) es popular durante las temporadas festivas e incluso como una ocasión elaborada para celebrar cumpleaños y bodas. Los eventos de puertas abiertas se llevan a cabo tradicionalmente en la casa del anfitrión: se recibe a los simpatizantes y todos, independientemente de su origen, están invitados a asistir. Los anfitriones proporcionan comida casera o de catering a su cargo, y si bien es aceptable que los invitados traigan regalos para el anfitrión, se espera que ellos mismos se sirvan la comida tanto como quieran. También se pueden llevar a cabo eventos de puertas abiertas en restaurantes y lugares públicos más grandes, especialmente cuando los organizan agencias gubernamentales o corporaciones.
Establecimientos de comida
Un kopitiam o kopi tiam es una cafetería tradicional frecuentada por comidas y bebidas, operada predominantemente por propietarios chinos y especialmente miembros de la comunidad hainanesa . La palabra kopi es un término malayo/hokkien para café y tiam es el término hokkien y hakka para tienda (chino: BJ). Una vista común en Malasia y el vecino Singapur, los menús a menudo incluyen ofertas como nasi lemak, huevos duros, roti bakar, platos de fideos, pan y kuih. Los propietarios de algunos establecimientos de kopitiam pueden alquilar espacio a vendedores independientes, que a veces ofrecen platos más especializados más allá de la comida estándar de kopitiam china. Las bebidas típicas incluyen Milo , una bebida de chocolate malteada considerada emblemática para los malasios de todas las edades, así como café ( kopi ) y té ( teh ). Los comensales usaban términos de jerga específicos de la cultura kopitiam para pedir y personalizar bebidas a su gusto.
El omnipresente puesto Mamak es una institución malaya. Disponibles en todo el país y particularmente populares en las áreas urbanas, los puestos y restaurantes de Mamak ofrecen una amplia variedad de comida y algunos están abiertos las 24 horas del día. Los propietarios de estos establecimientos son miembros de la comunidad musulmana tamil de Malasia , que han desarrollado un estilo culinario distintivo y ejercen una enorme influencia en la cultura gastronómica de Malasia desproporcionadamente en relación con su número. Un tipo de comida que se sirve estilo buffet en algunos restaurantes Mamak se llama nasi kandar , que es análogo al nasi campur malayo , donde se paga por lo que realmente se ha comido. El comensal podrá elegir entre una variedad de platos al curry elaborados con pollo, ternera, cordero o marisco. Luego se vierte una mezcla de salsas de curry sobre el arroz provisto: esto se llama banjir (literalmente significa "inundación").
Cocinas de Malasia
cocina malaya
Para una comida tradicional malaya, el arroz se considera la pieza central de la comida, y todo lo demás se considera un acompañamiento, condimento o acompañamiento del arroz. La cocina malaya tiene muchas similitudes con la cocina indonesia , en particular con algunas de las tradiciones regionales de Sumatra . También ha sido influenciado por la cultura china, india, tailandesa y muchas otras a lo largo de la historia, produciendo una cocina propia y distintiva. Algunos platos regionales malayos, como el arisa y el kacang pool , son ejemplos de influencia de la cocina árabe debido a vínculos históricos y religiosos de larga data. Muchos platos malayos giran en torno al rempah , que generalmente se saltea en aceite ( tumis ) para resaltar los sabores y formar la base del plato. Un condimento para mojar llamado sambal es un acompañamiento esencial para la mayoría de los platos malayos.
Banda aérea.
Air bandung , una bebida de leche fría aromatizada con almíbar de cordial de rosas, que le da un color rosado. A pesar del nombre, no existe ninguna conexión con la ciudad de Bandung en Indonesia. Bandung en este contexto se refiere a cualquier cosa que venga en pares o que esté mezclada con muchos ingredientes. [ cita necesaria ]
Akok , un postre dulce tradicional en Kelantan , Malasia. Elaborado principalmente con huevos, leche de coco, harina y azúcar moreno, el akok tiene un distintivo sabor a caramelo. A menudo se sirve durante la merienda junto con el café. Akok se prepara en un utensilio de cocina especial llamado sarang/dapur tembaga , un molde hecho de latón macizo rodeado de carbón.
Apam johol , un pastel de arroz endulzado envuelto en hojas de rambai para conservar el aroma y la presentación. Una especialidad de la cocina Negri , a veces se come con rendang , sambal tumis y gachas de frijoles. [33]
Ayam goreng , término genérico para pollo frito, típicamente marinado en una base de cúrcuma y otros condimentos antes de cocinarlo.
Ayam masak merah , este plato significa literalmente pollo cocido al rojo en inglés. Primero se fríen los trozos de pollo hasta que estén dorados y luego se cuecen lentamente en una salsa de tomate picante. A veces se añaden guisantes al plato y se adorna con hojas de lima kaffir ralladas y cilantro. A menudo se combina con tomate nasi: arroz cocido con salsa o pasta de tomate , leche, especias secas y una base de rempah salteada de ajo, cebolla y jengibre.
Ayam percik, también conocido como ayam golek en algunos estados, ayam percik es pollo marinado a la parrilla bañado con una salsa de leche de coco especiada.
Bubur lambuk, una sabrosa papilla de arroz que se consume durante el mes de ayuno del Ramadán y que se elabora con una mezcla de hierba de limón, especias, verduras y pollo o ternera. Por lo general, se cocina en comunidad en una mezquita local, y luego se distribuye a la congregación como comida para romper el ayuno todas las noches. En el estado de Terengganu, el bubur lambuk se prepara con hierbas silvestres, budu , batatas y mariscos.
Gulai , término malayo para un guiso al curry. Los ingredientes principales del gulai pueden ser aves, ternera, cordero, diversos tipos de despojos, pescado y marisco, y también verduras como hojas de yuca y yaca verde/inmadura. La salsa suele ser de color marrón amarillento debido al rempah salteado y dorado que forma su base y a la adición de cúrcuma molida. La consistencia de la salsa puede variar en espesor según el cocinero.
Ikan bakar , pescado a la parrilla o a la brasa, generalmente untado con una salsa a base de sambal. También se puede acompañar con air asam, un dip elaborado con pasta de camarones, cebolla, chiles y jugo de tamarindo.
Ikan goreng , término genérico para pescado frito o poco profundo, que casi siempre se marina antes de cocinarlo. Existen innumerables recetas y variantes de lo que posiblemente sea el método más popular y típico de cocinar pescado en Malasia.
Kebebe , una especialidad de Lenggong , Perak , es una ensalada de frutas que consta de 13 ingredientes que proporciona un equilibrio de sabores picantes, dulces y picantes cuando se mezcla. Supuestamente es capaz de curar las náuseas después de ingerir demasiada comida.
Kerabu, un tipo de plato parecido a una ensalada que se puede preparar con cualquier combinación de frutas y verduras cocidas o crudas, así como algún ingrediente ocasional de carne o marisco. Hay muchas recetas de kerabu , que a menudo tienen poco en común en su preparación: el kerabu taugeh se elabora con brotes de soja blanqueados e ingredientes esencialmente malayos como el kerisik , mientras que preparaciones como el kerabu mangga (ensalada de mango verde rallado) se asemejan a una ensalada de ñame al estilo tailandés en su perfil de sabor. .
Keropok lekor , una especialidad del estado de Terengganu y otros estados de la costa este de la península de Malasia, el keropok lekor es un sabroso buñuelo elaborado con una combinación de rebozado y pescado desmenuzado. Cortado en rodajas y frito justo antes de servir, se come con salsa picante.
Kerutuk Daging , un tipo de curry a base de leche de coco. Tradicionalmente, se come mejor con arroz blanco, sambal belacan y ulam-ulaman o ensalada malaya.
Ketupat , una variante de arroz comprimido, envuelto en una bolsa tejida de hojas de palma. A medida que el arroz hierve, los granos se expanden hasta llenar la bolsa y el arroz se comprime. Este método de cocción le da al ketupat su forma y textura características. Generalmente se come con rendang (un tipo de curry de carne seca) o se sirve como acompañamiento de satay, el ketupat también se sirve tradicionalmente en ocasiones festivas como Eid (Hari Raya Aidilfitri) como parte de una jornada de puertas abiertas.
Kuzi ayam , un curry espeso. Tradicionalmente se come con arroz blanco, sambal belacan y ulam.
Laksam o Laksang, una variante diferente del laksa que se encuentra en los estados del norte y noreste de la Península. Laksam consiste en rollos gruesos de fideos de arroz planos en una salsa blanca rica, con mucho cuerpo y ligeramente dulce de pescado picado, leche de coco y hierbas aromáticas ralladas.
Masak lemak es un estilo de cocina que emplea grandes cantidades de leche de coco sazonada con cúrcuma. Las fuentes de proteínas como el pollo, los mariscos, las carnes ahumadas y los moluscos sin cáscara, quizás combinados con frutas y verduras como los brotes de bambú, las piñas y las hojas de tapioca, a menudo se cocinan de esta manera. Ciertos estados están asociados con una variante específica de este plato: por ejemplo, masak lemak cili api/padi es una especialidad icónica de Negeri Sembilan .
Mee Bandung Muar , plato de fideos tradicional de Muar que se cocina con fideos amarillos junto con huevo además de una salsa espesa de caldo hecha de una combinación de camarones secos, cebolla, especias, pasta de camarones y chiles. También se añaden gambas, carne, croquetas de pescado y verduras. [34]
nasi dagang
Mee Calong , un plato de fideos que se come con sopa de pescado, bolas de pescado y hojaldres de tofu. Esta era una cocina tradicional de Beserah .
Mee Siput Muar , un bocadillo de fideos secos circulares fritos de Muar , Johor , hecho con harina y comido con sambal .
Nasi Beringin , un aromático plato de arroz que solía servirse a las realezas de Johor a finales de la década de 1890; Los sultanes comían este plato fragante, especialmente cuando se invitaba a los invitados a cenar en el palacio.
Nasi dagang , arroz cocido con leche de coco y semillas de fenogreco, servido con gulai de pescado (normalmente atún o ikan tongkol ), coco rallado frito, huevos duros y encurtidos de verduras. Nasi dagang ("arroz del comerciante" en malayo) es un plato básico de desayuno en los estados nororientales de Kelantan y Terengganu . No debe confundirse con nasi lemak, ya que el nasi lemak a menudo se vende junto con el nasi dagang para el desayuno en la costa este de Malasia peninsular.
nasi kerabu
Nasi goreng , término genérico para el arroz frito, del cual existen muchísimas permutaciones y variaciones diferentes. Las variantes incluyen Nasi goreng kampung , Nasi goreng pattaya y Nasi paprik .
Nasi Kandar , una comida a base de arroz al vapor que se sirve con una variedad de curry y guarniciones. [35] Es un plato popular del norte de Malasia de Penang.
Nasi tumpang , arroz envasado en una hoja de plátano en forma de cono. Un paquete de nasi tumpang consiste en una tortilla, hilo de carne, pollo o camarones al curry y salsa dulce. Tradicionalmente se sirve como comida de conveniencia para los viajeros que están de viaje.
Nasi ulam , ensalada de arroz mezclada con una variedad de hierbas y verduras finamente ralladas ( daun kaduk , daun cekur , daun kesum , etc.), así como camarones secos machacados, kerisik y chalotas picadas. Una variante popular en los estados de la costa oriental de Malasia peninsular se llama nasi kerabu , que es arroz de color azul servido con diversas hierbas, pescado seco o pollo frito, galletas saladas, encurtidos y verduras.
Pek nga , también conocido como lempeng kelapa , suele servirse durante el desayuno.
Puding Diraja , también conocido como Royal Pudding, este postre fue desarrollado y servido a la familia real del estado de Pahang.
Rendang , un guiso de carne picante y leche de coco originario del pueblo Minangkabau de Indonesia , muchos de los cuales se han asentado en el estado de Negeri Sembilan . La carne de búfalo es la opción más tradicional para este plato, pero la carne de res y el pollo se usan mucho más comúnmente para el rendang en restaurantes y cocina casera. La adición común de kerisik es otro toque distintivo de Malasia. El rendang lo prepara tradicionalmente la comunidad malaya durante ocasiones festivas y se sirve con ketupat o nasi minyak .
Sambal tempoyak crudo (l) y cocido (r).
Roti jala , el nombre se deriva de las palabras malayas roti (pan) y jala (red). Un cucharón especial con una perforación de cinco agujeros utilizado para formar su patrón de encaje. El roti jala generalmente se come como acompañamiento de un plato de curry o se sirve como postre con una salsa dulce.
Roti john , un sándwich de tortilla de carne con especias, que se come popularmente en el desayuno o como merienda.
Sambal , el término sambal no sólo se refiere a una salsa parecida a un condimento hecha con chiles machacados junto con ingredientes secundarios como belacan y diluidos con jugo de lima calamansi, sino que también se refiere a un estilo de cocina en el que la carne, los mariscos y las verduras como la berenjena ( malayo : sambal terung ) y frijoles apestosos ( malayo : sambal petai ) se cuecen a fuego lento en una salsa picante a base de sambal.
Satay , una de las comidas más populares de Malasia, Satay (escrito como sate en malayo) está hecho con trozos de carne de res y pollo marinados, ensartados con palos de madera y cocinados en una parrilla de carbón. Por lo general, se sirve con cebolla cortada en arroz comprimido, pepino y una salsa de maní especiada para mojar. La ciudad de Kajang en Selangor es famosa por su satay; Sate Kajang es un término para un estilo de sate en el que los trozos de carne son más grandes que los de un satay típico y la salsa de maní dulce se sirve junto con una porción de pasta de chile frita.
Serunding , hilo de carne especiado. Serunding también puede referirse a cualquier plato en el que el ingrediente principal de carne o verdura se desmenuza y se corta en tiras finas. En Indonesia, este término se refiere estrictamente a una mezcla de coco rallado tostado en seco.
Sup kambing , una abundante sopa de cordero cocida a fuego lento con hierbas aromáticas y especias, y adornada con chalotas fritas, cilantro fresco y una rodaja de lima calamansi. Las variantes incluyen sopas cocinadas con carne de res ( malayo : daging ), costillas de res ( malayo : tulang ) o rabo de toro ( malayo : buntut/ekor ), todas condimentadas con las mismas hierbas y especias.
Tempoyak , durián fermentado, almacenado tradicionalmente en una urna. El tempoyak se puede comer como condimento o se puede añadir a platos estofados y guisos como condimento principal ( masak tempoyak ).
Cocina de influencia javanesa
Soto ayam , (soto de pollo). Destaca el caldo amarillo transparente, el emping y la chalota frita.
Hay ciertos platos malayos con claras influencias javanesas o son adaptaciones directas de la cocina javanesa , traídas a Malasia por inmigrantes javaneses que han sido asimilados o integrados en la comunidad malaya en diversos grados. La cocina javanesa es muy distinta de la cocina malaya convencional, y se destaca por su simplicidad y sabores más dulces, a diferencia de la cocina malaya convencional, que se basa predominantemente en las cocinas regionales complejas y picantes de Sumatra . Una forma popular de servir comida de influencia javanesa en la parte sur de Malasia peninsular se denomina nasi ambang , que consiste en platos compartidos de arroz blanco servidos con acompañamientos como pollo cocido en salsa de soja o salsa de curry, fideos salteados, sambal goreng , frito. trozos de coco rallado, huevo, verduras, etc.
Ayam penyet , pollo frito que se tritura antes de servir. El otro componente clave de este plato es el sambal picante. Otros acompañamientos incluyen pepinos, tofu frito y tempeh.
Begedil , buñuelos esféricos elaborados a base de puré de patata y ocasionalmente de carne molida. Se llama perkedel en Indonesia.
Botok botok , trozos de pescado cortado en hojas de plátano al vapor y sazonados con especias molidas y hierbas ralladas.
Lontong , verduras guisadas en una sopa de leche de coco ligeramente condimentada, generalmente servida con arroz comprimido y condimentos adicionales añadidos durante la cocción o en porciones individuales. Se come en ocasiones festivas y también como desayuno. En Indonesia este plato se llamaría sayur lodeh , y el arroz comprimido lontong .
Nasi kuning , arroz cocido con leche de coco y cúrcuma. Un plato de desayuno común en ciertas regiones como la costa este de Sabah , donde normalmente se sirve con sambal, huevos, serundeng a base de cocoy pescado especiado. No confundir con el Peranakan nasi kunyit , que utiliza arroz glutinoso.
Mee rebus , un plato que consiste en fideos de huevo bañados en una salsa aromática picante espesada con tubérculos cocidos y triturados. Las versiones de mee rebus que se encuentran en otras partes de Malasia a veces se llaman mee jawa , tal vez como un guiño a su probable origen javanés . [36]
Pecal , pecal es una ensalada de verduras con rodajas de pepino, frijoles largos, brotes de soja , tofu frito, kangkung blanqueado y tempeh aderezado con salsa de maní.
Rempeyek , galleta salada frita hecha de harina (generalmente harina de arroz) con otros ingredientes (como maní) unidos o recubiertos con una masa de harina crujiente.
Soto , caldo de carne, que normalmente se sirve con arroz simple, lontong o fideos , según la variación regional y las preferencias personales.
Telur pindang , huevos veteados hervidos con hierbas y especias. Se ve comúnmente en banquetes de bodas y ocasiones festivas de Malasia y Java, particularmente en Johor .
Tempeh , una fuente básica de proteínas en la cocina javanesa , elaborado mediante un proceso de cultivo natural y fermentación controlada que une la soja en forma de pastel, similar a una hamburguesa vegetariana muy firme, que luego se puede cocinar y servir de diversas maneras.
Cocina china de Malasia
La cocina china de Malasia se deriva de las tradiciones culinarias de los inmigrantes chinos malasios y sus descendientes, quienes han adaptado o modificado sus tradiciones culinarias bajo la influencia de la cultura malaya, así como de los patrones de inmigración de los chinos a Malasia. Debido a que la gran mayoría de los malayos chinos son descendientes de inmigrantes del sur de China, la cocina china malasia se basa predominantemente en un repertorio ecléctico de platos con raíces de la cocina cantonesa , la cocina hakka , la cocina de Fujian y la cocina de Teochew . [ cita necesaria ]
A medida que estos primeros inmigrantes se establecieron en diferentes regiones de lo que entonces eran Malaya y Borneo británicos , llevaron consigo tradiciones de comidas y recetas que se identificaban particularmente con sus orígenes en China, que gradualmente se fueron imbuyendo de las características de su nuevo lugar de origen en Malasia. sin dejar de ser distintivamente chino. Por ejemplo, el arroz con pollo de Hainan generalmente se condimenta con hojas de pandan tropicales y se sirve con salsa de chile para mojar, y tiene un sabor diferente a los platos típicos de pollo que se encuentran en la propia isla de Hainan . Algunos de estos alimentos y recetas se asociaron estrechamente con una ciudad, pueblo o aldea específica, y con el tiempo desarrollaron un estatus icónico y culminaron en una proliferación de popularidad a nivel nacional en la actualidad.
La comida china es especialmente prominente en áreas con comunidades chinas concentradas, en puestos callejeros, centros de vendedores ambulantes y kopitiam, así como en elegantes cafés y restaurantes de lujo en todo el país. Muchos platos chinos tienen carne de cerdo como ingrediente, pero el pollo está disponible como sustituto para los clientes musulmanes de la comunidad en general, y algunos restaurantes chinos incluso tienen certificación halal . [ cita necesaria ]
Una muestra de platos chinos malayos representativos que se encuentran en todo el país incluye:
Bak Kut Teh (sopa de costillas de cerdo). La raíz del plato, "Bak Kut" (dialecto Hokkien), es el término para designar las costillas carnosas, cocinadas en su forma más sencilla con ajo, salsa de soja oscura y una combinación específica de hierbas y especias que se han hervido durante muchas horas. Esta sopa, considerada popularmente como un tónico para la salud, es consumida históricamente por los culis chinos que trabajan duro en los muelles de Port Swettenham (ahora Port Klang ) y limpiando propiedades, acompañada de un té fuerte ("Teh") como acompañamiento. Existen algunas diferencias en el condimento entre otras comunidades chinas; los teochew prefieren un caldo claro que tenga más ajo y pimienta, mientras que los cantoneses pueden incluir variedades adicionales de hierbas y especias medicinales. Las variaciones incluyen el llamado chik kut teh (hecho con pollo y una versión que está ganando popularidad entre los comensales musulmanes), bak kut teh de mariscos y una versión "seca" (salsa reducida) que se originó en la ciudad de Klang .
Bakkwa , literalmente "carne seca", bakkwa se entiende mejor como carne seca a la parrilla. Si bien este manjar es especialmente popular durante el período de celebración del Año Nuevo chino , está disponible en todas partes y se come durante todo el año como un refrigerio popular.
Pollo con brotes de soja , el plato más conocido de Ipoh, el pollo con brotes de soja consiste en pollo escalfado o al vapor acompañado de un plato de brotes de soja blanqueados cultivados localmente en un aderezo sencillo de salsa de soja y aceite de sésamo . La textura crujiente y robusta de los brotes de soja cultivados en Ipoh se atribuye a las propiedades ricas en minerales de los suministros de agua locales. El plato generalmente se sirve con fideos hor fun en caldo de pollo o arroz simple.
Los fideos fritos cantoneses se refieren a una preparación de fideos que se fríen poco profundo o profundamente hasta obtener una textura crujiente y luego se sirven como base para una salsa blanca espesa de huevo y maicena cocinada con carne de cerdo magra en rodajas, mariscos y vegetales verdes como el choy sum. Una variación llamada yuen yong consiste en mezclar fideos de arroz fritos crujientes y hor fun para formar una base para la salsa. Un plato relacionado llamado wa tan hor utiliza fideos hor fun, pero los fideos no están fritos, simplemente carbonizados.
Chai tow kway , un plato común en Malasia elaborado con harina de arroz. También se conoce como pastel de rábano frito , aunque no se incluye rábano entre los pasteles de arroz, salvo quizás la adición ocasional de rábano en conserva durante el proceso de cocción. Los condimentos y aditivos varían según la región y pueden incluir brotes de soja y huevos.
Char kway teow , Fideos de arroz salteadoscon brotes de soja, gambas, huevos (pato o pollo), cebollino y finas láminas de salchichas chinas en conserva. Los berberechos y lardons alguna vez fueron ofertas estándar, pero en estos días en su mayoría quedaron relegados a adiciones opcionales debido a los cambios en las preferencias de sabor y los crecientes problemas de salud. El char kway teow al estilo Penang es la variante más apreciada tanto en Malasia como en el extranjero.
Chee cheong fun , son láminas de arroz cuadradas elaboradas a partir de una mezcla viscosa de harina de arroz y agua. Este líquido se vierte en una bandeja plana especialmente hecha en la que se cuece al vapor para producir láminas cuadradas de arroz. Las láminas de arroz al vapor se enrollan o doblan para servirlas fácilmente. Suele servirse con tofu relleno de pasta de pescado. El plato se come con acompañamiento de salsa de pasta de frijoles fermentada semidulce, pasta de chile o salsa ligera de curry de verduras. Ipoh y Penang también tienen diferentes variantes del plato; ciertos puestos en Ipoh sirven el plato con una salsa dulce roja, chiles verdes encurtidos en rodajas finas y chalotas fritas, mientras que en Penang , un tipo de salsa dulce de camarones negros llamada hae ko es el condimento principal.
Pescado al vapor al estilo Cheong Cheng, Cheong cheng significa literalmente salsa o salsa al vapor. Los ingredientes principales de la salsa son la pasta de frijoles fermentados y los chiles.
Bolas de arroz con pollo de Hainan en Muar , Johor , Malasia
El arroz con pollo es uno de los platos de inspiración china más populares en Malasia. El arroz con pollo de Hainan es la versión más conocida: se prepara con el mismo método tradicional que se usa para cocinar el pollo Wenchang , que implica remojar todo el pollo a temperaturas de sub-ebullición dentro de un caldo maestro hasta que esté cocido, para asegurar que la carne del pollo quede húmeda y tierna. . Luego se corta el pollo y se sirve con un tazón o plato de arroz cocido en grasa de pollo y caldo de pollo, junto con otro tazón de caldo de pollo claro y un conjunto de salsas y condimentos. A veces, el pollo se sumerge en hielo para producir una piel gelatinosa que termina al finalizar el proceso de caza furtiva. En Malaca , el arroz con pollo se sirve en forma de bolitas.
Curry Mee (un plato de finos fideos amarillos mezclados con bihun en una sopa de curry picante enriquecida con leche de coco y cubierto con hojaldres de tofu, langostinos, sepia, pollo, frijoles largos, berberechos y hojas de menta, con sambal servido a un lado. A menudo se lo conoce como curry laksa .
White Curry Mee , sin embargo, la base de la sopa es de color blanco en lugar de amarillo o rojo. El color blanco proviene de la salsa de coco)
Bihun de cabeza de pescado , sopa de fideos cuyos ingredientes principales son fideos de arroz y una cabeza de pescado frita cortada en trozos. La sopa en sí es algo cremosa, lo que normalmente se consigue con una mezcla de rico caldo de pescado y leche. A veces se agregan tomates y verduras en escabeche para reducir la riqueza y proporcionar una lámina picante para la sopa de fideos.
Hakka mee, Hakka Mee es un plato sencillo de fideos cubiertos con salsa de carne molida. Un plato popular de vendedores ambulantes con raíces culturales Hakka, se basa en una receta más antigua llamada Dabumian; el nombre indica su lugar de origen como condado de Dabu , el centro de la cultura Hakka en China continental.
Heong Peng , estos pasteles fragantes, que parecen bolas ligeramente aplanadas, son una famosa especialidad de Ipoh que ahora están ampliamente disponibles en Malasia e incluso se exportan al extranjero. Contiene un relleno dulce y pegajoso hecho de malta y chalotas, cubierto por una corteza horneada hojaldrada y adornado con semillas de sésamo en la superficie.
Hokkien Mee , en realidad tiene dos variantes, cada una de las cuales es omnipresente en una región particular de Malasia peninsular .
Penang Hokkien mee , conocido coloquialmente en Penang como Hokkien mee , también se conoce como hae mee en otras partes de Malasia . Una de las especialidades más famosas de Penang , es una sopa de fideos con fideos amarillos y de arroz sumergidos en un caldo aromático hecho de gambas y cerdo (pollo en las versiones halal), y aderezado con un huevo cocido, gambas escalfadas, kangkung picado y un cucharada de sambal picante .
Hokkien char mee, un plato de fideos amarillos gruesos estofados, fritos con salsa de soja negra espesa y añadidos con manteca de cerdo crujiente, se sirve más comúnmente en el valle de Klang . Fue desarrollado originalmente en Kuala Lumpur . Así, dentro de la región central de Malasia Peninsular , el término Hokkien mee hace referencia a esta versión particular.
Café con leche helado de Ipoh en Menglembu , Ipoh , MalasiaCafé con leche de Ipoh , una bebida de café popular que se originó en Ipoh. A diferencia del tostado oscuro y robusto que se utiliza para el café negro típico de estilo malayo ("Kopi-O"), el café "blanco" se produce únicamente con margarina de aceite de palma y sin azúcar ni trigo, lo que da como resultado un tueste significativamente más ligero. Por lo general, se enriquece con leche condensada antes de servir. Esta bebida inspiró la cadena de restaurantes OldTown White Coffee , y las versiones de bebidas instantáneas están ampliamente disponibles en toda Malasia e incluso en los mercados internacionales.
Kam Heong, literalmente "fragancia dorada" en inglés, Kam Heong es un método de cocina desarrollado en Malasia y es un buen ejemplo del estilo culinario de mezcla de culturas del país. La combinación de aromáticos con chiles ojo de pájaro, hojas de curry, camarones secos triturados, curry en polvo, salsa de ostras y otros condimentos produce una salsa versátil para saltear que combina bien con pollo, almejas, cangrejos, langostinos y calamares.
Kway chap, plato Teochew de láminas de fideos de arroz en salsa de soja oscura, servido con trozos de cerdo, despojos de cerdo, productos de tofu y huevos duros.
Lor mee , Un plato de fideos gruesos de color amarillo servidos en una salsa espesa hecha con huevos, almidón y caldo de cerdo.
Pollo marmite , un plato único de trozos de pollo frito marinado y glaseado en una salsa almibarada hecha de marmite , salsa de soja, maltosa y miel. Este plato también se puede preparar con otros ingredientes como costillas de cerdo y gambas.
Ngah Po Fan o Sha Po Fan, arroz sazonado cocido en una cazuela de barro con ingredientes secundarios y acabado con salsa de soja. Un ejemplo típico es el arroz cocido con pollo, salchicha china y verduras. Las ollas de barro también se utilizan para estofar fideos, platos de carne y sopas reductoras. Uno de los más famosos y comunes es:
Arroz con pollo a la cazuela , arroz con pollo servido en cazuela de barro, cocinado tradicionalmente al carbón. Las adiciones típicas incluyen pescado salado y lap cheong . Bercham , un suburbio de Ipoh, es famoso por el arroz con pollo en olla de barro.
Ngo hiang o lor bak, un rollo de carne frita hecho con carne de cerdo picada con especias y castañas de agua picadas, enrollados en láminas de cuajada de soja y fritos. Por lo general, se sirve con un tazón pequeño de Lor (un caldo espeso espesado con almidón de maíz y huevos batidos) y salsa de chile. El término también se extiende a otros artículos que se venden junto con los rollos de carne, como tao kwa (tofu duro), salchichas de cerdo, láminas de piel de tofu , etc.
Pan Me
Tortilla de ostras u O-chian, una mezcla de ostras pequeñas que se saltean en un plato caliente antes de doblarlas en una masa de huevo, a la que luego se le mezcla almidón humedecido para espesar y finalmente se fríe hasta obtener un acabado crujiente. A diferencia de otras versiones de tortillas de ostras que se encuentran en la diáspora de Hokkien y Teochew, nunca se vierte una salsa espesa y sabrosa sobre las tortillas de ostras al estilo malayo; En su lugar, se proporciona una salsa de chile a un lado para mojar.
Pan mee , sopa de fideos con trozos de fideos amasados y cortados a mano o tiras normales de fideos prensados a máquina, con una textura deliciosa similar a la pasta italiana. Una variante popular en el valle de Klang se conoce como "Chilli Pan Mee", y consiste en fideos cocidos servidos con carne de cerdo picada, un huevo escalfado, anchoas fritas y hojuelas de chile frito que se añaden al gusto. Chilli Pan Mee se acompaña con un plato de sopa clara con verduras de hojas verdes.
Tau sar pneah , también conocido como Tambun pneah , de Penang
Popiah , crepe estilo Hokkien/Teochew relleno y enrollado con tofu cocido rallado y verduras como nabos y zanahorias. La versión Peranakan contiene bangkuang ( jícama ) cortado en juliana y brotes de bambú, y el relleno se sazona con tauchu (pasta de soja fermentada) y caldo de carne. Otra variación consiste en popiah bañado en una salsa picante. El popiah también se puede freír y servir de forma similar al rollito de primavera chino tradicional .
Tau sar pneah, un famoso manjar de Penang , este pastel chino de forma redonda contiene principalmente pasta de judías verdes y sus ingredientes incluyen harina de trigo, azúcar y sal. También se las conoce como galletas Tambun , ya que se creía ampliamente que la masa se originaba en Bukit Tambun, Penang . Su popularidad como manjar ha convertido este pastel en uno de los souvenirs imprescindibles de Penang . [37]
wonton mee
Wonton Mee , fideos finos de huevo con bolas de masa wonton , choy sum y char siu. Las albóndigas suelen estar hechas de carne de cerdo o gambas y, por lo general, se hierven o se fríen. Los fideos se pueden servir en un plato de caldo con bolas de masa como a la manera tradicional cantonesa, pero en Malasia se aderezan más comúnmente con un aderezo de salsa de soja oscura, con bolas de masa wonton hervidas o fritas como aderezo o se sirven como acompañamiento. en un bol de caldo. Las variaciones de este plato suelen estar en los acompañamientos de carne con los fideos. Estos pueden incluir cerdo asado, patas de pollo estofadas y pato asado.
Yau Zha Gwai o Eu Char Kway o You Tiao, una versión del tradicional crueller chino, que es uno de los favoritos del desayuno. Se puede comer solo con una bebida como café y leche de soja, untarlo con mantequilla o kaya o sumergirlo en sopa de arroz. Tiene la forma de un par de palillos, pegados entre sí.
Yong tau foo , productos de tofu y verduras como berenjenas , dedos de dama , calabaza amarga y chiles rellenos de pasta de pescado o surimi . Desarrollado originalmente en Ampang, Selangor , el yong tau foo malayo es una adaptación localizada de un plato hakka llamado ngiong tew foo (tofu relleno con pasta de cerdo molida) y generalmente se sirve en un caldo claro, con o sin fideos.
Yusheng
Yusheng , una ensalada festiva de pescado crudo, también se pronuncia yee cantó al estilo cantonés. Si bien se cree que las preparaciones de pescado crudo existieron en China durante la antigüedad y se pueden encontrar en la región de Chaoshan de la provincia de Guangdong en los tiempos modernos, el yusheng se creó y desarrolló en Singapur en 1964, cuando la república todavía era un estado miembro de la Federación de Malasia. . [ cita necesaria ] Consiste en tiras de pescado crudo arrojadas en la mesa del comedor con verduras ralladas, golosinas crujientes y una combinación de salsas y condimentos. Yusheng significa literalmente "pescado crudo", pero dado que "pescado" comúnmente se combina con su homófono "abundancia", Yúshēng se interpreta como un homófono de Yúshēng, que significa aumento en la abundancia. Por lo tanto, yusheng se considera un símbolo de abundancia, prosperidad y vigor. Como resultado, mezclar y mezclar yusheng con palillos y el posterior consumo de la ensalada se ha convertido en un ritual como parte de la conmemoración de las festividades del Año Nuevo chino en Malasia y Singapur.
Zongzi , una comida tradicional china hecha de arroz glutinoso relleno con rellenos salados o dulces y envuelto en bambú, caña u otras hojas grandes y planas. Se cocinan al vapor o hirviendo y son una característica del festival Duanwu , que todavía celebran las comunidades chinas en Malasia.
Lei Cha , esta bebida aromática es un alimento básico de Hakka. La receta difiere de un hogar a otro, pero generalmente las hojas de té verde se añaden a una mezcla de sal, hojas de menta molidas, semillas de sésamo tostadas y nueces. La mezcla se muele o se machaca hasta obtener un polvo fino y luego se elabora una bebida. Sabor salado, mentolado y lleno de nutrición.
Gong Pian o Kom Piang, este es un tipo de galleta/bagel horneado en horno de barro asociado con los colonos fuzhouneses traídos por los británicos. A diferencia de las comunidades de clanes más comunes traídas, los colonos fuzhouneses llegaron en números más pequeños y se establecieron predominantemente en Sitiawan, Perak y Sibu, Sarawak. Los Gong Pians de Sitiawan son generalmente dulces, pero los Gong Pians de Sitiawan son salados. Por lo general, se rellena con carne de cerdo, manteca de cerdo o cebolla y es mejor comerlo mientras aún está caliente y crujiente. La cocina de Fuzhou es única en sí misma, diferente de otras comunidades de clanes chinos más comunes. Es poco común y sólo se puede encontrar principalmente en Sitiawan y Sibu.
Cocina india malaya
La cocina india de Malasia , o la cocina de las comunidades étnicas indias de Malasia, consiste en adaptaciones de platos auténticos de la India, así como creaciones originales inspiradas en la diversa cultura alimentaria de Malasia. Como la gran mayoría de la comunidad india de Malasia son en su mayoría tamiles étnicos que son descendientes del moderno estado indio de Tamil Nadu y la Provincia Norte de Sri Lanka , gran parte de la cocina india de Malasia es predominantemente de carácter y sabor inspirados en el sur de la India . Es probable que un plato indio típico de Malasia tenga olor a hojas de curry, especias enteras y en polvo, y contenga coco fresco en varias formas. El ghee todavía se usa ampliamente para cocinar, aunque los aceites vegetales y los aceites de palma refinados son ahora comunes en las cocinas domésticas. Antes de comer es costumbre lavarse las manos, ya que a menudo no se utilizan cubiertos para comer, a excepción de una cuchara para servir para cada plato.
La comida que se sirve a la manera tradicional del sur de la India se denomina arroz con hojas de plátano . El arroz blanco o sancochado se sirve con una variedad de preparaciones vegetales, salsa de lentejas, pepinillos encurtidos, condimentos y galletas de papadum en una hoja de plátano, que actúa como plato desechable. Las comidas con hojas de plátano se consumen para celebrar ocasiones especiales como festivales, cumpleaños, matrimonios o para conmemorar velorios funerarios. Es costumbre consumir harinas de hojas de plátano a mano y mostrar aprecio por la comida doblando la hoja de plátano hacia adentro, aunque se observa menos ritual y etiqueta cuando la comida no es parte de una ocasión formal, como el elaborado Sadya de la comunidad malayalee . fiestas. En los restaurantes de hojas de plátano se ofrecen platos de huevos duros, carne o marisco que no son exclusivamente vegetarianos ni veganos.
Chapati , un pan plano al estilo del norte de India . Se elabora a partir de una masa de harina de atta (trigo duro integral), agua y sal, extendiendo la masa en discos de aproximadamente doce centímetros de diámetro y dorando los discos por ambos lados en una tava o sartén seca y muy caliente sin cualquier aceite. Los chapatis se suelen comer con verduras al curry. y se utilizan trozos de chapati para envolver y recoger cada bocado del plato cocido.
Curry de cabeza de pescado , un plato en el que la cabeza de un pescado (normalmente ikan merah , o literalmente "pescado rojo") se cuece en una salsa de curry espesa y picante con una variedad de verduras como dedos de dama y berenjenas.
Idli servido con acompañamientos típicos.
Mole de pescado , originario del estado indio de Kerala , esta preparación de pescado en salsa de leche de coco especiada es quizás elplato más conocido de la comunidad malayalee de Malasia.
Los idli , elaborados a partir de una mezcla triturada de lentejas negras peladas y arroz, formados en hamburguesas usando un molde y cocidos al vapor, se comen en el desayuno o como merienda. [38] Los idlis generalmente se sirven en pareja con vadai , pequeños buñuelos en forma de rosquilla hechos con puré de lentejas y especias, chutney y un guiso espeso de lentejas y verduras llamado sambar .
Lassi , una bebida a base de yogur que se presenta en variedades saladas y dulces. Una bebida común de origen tamil que es similar al lassi pero tiene una consistencia más fina se llama moru . Se sazona con sal y se aromatiza con especias como asafétida, hojas de curry y semillas de mostaza. [39]
Maggi goreng , una variante única al estilo Mamak de mee goreng o fideos salteados, que utiliza fideos instantáneos Maggi reconstituidos en lugar de fideos de huevo amarillos. Los fideos se pueden mezclar al wok con brotes de soja, chile, verduras, huevos, tofu y la carne de su elección, aunque ninguna receta en ningún restaurante Mamak es igual. Se suele acompañar con una lima calamansi. [40]
Murtabak , un plato sabroso de roti canai relleno o pan plano que se come con salsa de curry. Una receta típica consiste en una mezcla de carne picada sazonada con ajo, cebolla y especias doblada con una tortilla y roti canai. Murtabak se come popularmente con una guarnición de cebollas dulces encurtidas durante el mes de ayuno del Ramadán .
Murukku , un sabroso refrigerio de toques crujientes y especiados elaborados con arroz y harina de urad dal, que se come tradicionalmente en Deepavali .
Nasi Beriani o Biryani , un plato de arroz elaborado a partir de una mezcla de especias, arroz basmati, yogur, carne o verduras. Lo ideal es que los ingredientes se cocinen juntos en la fase final y su preparación requiere mucho tiempo. Hoy en día, las especias biryani premezcladas de diferentes nombres comerciales se encuentran fácilmente en los mercados, lo que pretende reducir el tiempo de preparación.
Pasambur.
Pachadi , un acompañamiento o condimento tradicional del sur de la India elaborado con verduras, frutas o lentejas. La comunidad telugu de Malasia celebra el Año Nuevo telugu o Ugadi preparando un plato especial llamado Ugadi Pachadi , que combina seis notas gustativas como recordatorio simbólico de las diversas facetas de la vida. Está elaborado con chile verde (picante), mangos verdes (picante), flores de neem (amargas), azúcar moreno (dulce), jugo de tamarindo (ácido) y sal. [41]
Pasembur , una ensalada de pepino rallado, patatas hervidas, tofu frito, nabo, brotes de soja, buñuelos de gambas, cangrejo frito picante y pulpo frito. Esta especialidad de Penang Mamak se sirve con una salsa de nueces dulce y picante, y en otros estados se encuentran variantes de este plato como Mamak rojak .
Pongal , un plato de arroz hervido que se presenta en variedades dulces y picantes. [42] Comparte el mismo nombre que la fiesta de la cosecha que se celebra cada enero; el nombre del festival en sí se deriva de este plato. [43] La variedad dulce de pongal, preparada con leche y azúcar moreno, se cocina por la mañana. Una vez que la olla pongal se ha desbordado (simbolismo de una cosecha abundante), se ofrece como prasad a los dioses como acción de gracias.
Poori , un pan sin levadura frito elaborado con harina integral, que se consume habitualmente en el desayuno o como comida ligera. Una variante más grande del norte de la India hecha con harina para todo uso con levadura o maida se llama bhatura .
Puttu , una especialidad de la comunidad tamil de Ceilán , el puttu es un cilindro de arroz molido al vapor con capas de coco. Se come con plátanos, azúcar moreno y guarniciones como vendhaya kolumbu (guiso de tamarindo aromatizado con semillas de fenogreco y lentejas) o kuttu sambal (condimento elaborado con coco machacado, cebolla, chile y especias). [41]
Putu Mayam , el equivalente indio de los fideos de arroz, también conocido como idiyappam . Las versiones caseras suelen consumirse como acompañamiento de platos de curry o dal. La versión de comida callejera se suele servir con coco rallado y azúcar moreno de color naranja . En algunas zonas, la gula melaka es el edulcorante preferido.
Roti tisu servido como comida salada, en la foto con un vaso de tarik.
Roti canai , un pan fino sin levadura con corteza hojaldrada, frito en una sartén con aceite y servido con condimentos. A veces se le conoce como roti kosong. En todos los restaurantes Mamak se pueden encontrar una gran variedad de variaciones de este plato clásico, ya sea por capricho creativo del cocinero o por petición especial de los clientes. Algunos ejemplos incluyen: roti telur (frito con huevos), roti bawang (frito con cebollas en rodajas finas), roti bom (un roti más pequeño pero más denso, generalmente de forma redonda), roti pisang (plátano), etc.
Tejido roti , una variante de roti canai tan delgada como un trozo de tejido de forma redonda de 40 a 50 cm de densidad. Luego, el cocinero lo dobla cuidadosamente hasta darle una forma alta y cónica y lo deja en posición vertical. El tejido roti se puede servir con salsa de curry, dal y chutneys, o rematarse con sustancias dulces como azúcar caramelizada y comerse como postre.
Teh tarik , que literalmente significa "té desmenuzado", es una bebida malaya muy apreciada. El té se endulza con leche condensada y se prepara con las manos extendidas para verter té bien caliente de una taza en un vaso en espera, de forma repetitiva. Cuanto más alto sea el "tarik" o tirón, más espesa será la espuma. Tirar también tiene el efecto de enfriar el té. El tarik es una forma de arte en sí mismo y ver el té fluir de un lado a otro en los recipientes puede ser bastante cautivador. Bebidas y variantes similares incluyen kopi tarik, o "café desmenuzado" en lugar de té; teh halia , té elaborado con jengibre y con o sin tratamiento tarik ; y el madras, que se prepara con tres capas separadas: leche en la parte inferior, té negro en el medio y espuma en la parte superior. [44]
Thosai , dosa o dosai, un crepe suave elaborado con una masa de puré de urad dal y arroz, y que se deja fermentar durante la noche. La masa se extiende formando un disco circular delgado sobre una plancha plana precalentada. Se puede cocinar tal como está (lo que da como resultado una crepe suave y plegable), o luego se agrega una pizca de aceite o ghee al thosai y se tuesta para obtener resultados más crujientes.
Vadai , vada o vades, es un término común para muchos tipos diferentes de bocadillos salados tipo buñuelos originarios del sur de la India con un conjunto de ingredientes comunes. Los ingredientes más habituales son las lentejas, las guindillas, las cebollas y las hojas de curry.
comida sabana
Uvas de mar, conocidas como latok por el pueblo Bajau.
La comida de Sabah refleja la diversidad étnica de su población y es muy ecléctica. La cocina tradicional de Kadazandusun consiste principalmente en hervir o asar a la parrilla y utiliza poco aceite. Desde simples aperitivos de mango verde sazonado hasta una variedad de alimentos encurtidos conocidos colectivamente como mediodía , los sabores picantes y picantes derivados de agentes acidificantes o técnicas de fermentación son una característica clave de la cocina tradicional de Kadazandusun. [45] El vino de arroz acompaña todas las celebraciones y ritos de Kadazandusun, y en un evento Murut habrá filas y filas de jarras con tapai de tapioca fermentada. [9] Actualmente, pocos restaurantes en Sabah sirven platos tradicionales indígenas, aunque siempre se encontrarán durante ocasiones festivas como bodas y funerales, así como en los festivales culturales Kaamatan y Kalimaran. Los platos de influencia china, como los potstickers del norte de China y el tofu relleno Hakka, junto con muchas creaciones originales desarrolladas en los asentamientos del interior de Sabah por inmigrantes del norte y del sur de China a lo largo del siglo XX, ocupan un lugar destacado en los menús de muchos establecimientos kopitiam y restaurantes de lujo. [ cita necesaria ]
Sabah se destaca por sus excelentes mariscos, productos de zonas templadas y té (el té de Sabah tiene estatus IG) cultivado en las tierras altas del Monte Kinabalu, y una pequeña industria de plantaciones de café en la que el café Tenom se considera el mejor producto de la región. Los ingredientes locales como el pescado de agua dulce, el jabalí ( bakas en dialectos nativos), los brotes de bambú, los helechos silvestres y diversos productos de la selva todavía ocupan un lugar destacado en la dieta diaria de la población local. Como una parte importante de las comunidades rurales todavía subsiste de la agricultura como su principal fuente de ingresos, cada año incluso se celebran festivales a pequeña escala en ciertas ciudades para celebrar productos vitales para el sustento de la población local: el Pesta Jagung de Kota Marudu , el Pesta Rumbia (sagú) de Kuala Penyu , y Pesta Kelapa del pueblo de Kudat . [46] La verdura Sabah, también conocida como cekuk manis o sayur manis (chino: 树仔菜), se puede encontrar en los menús de muchos restaurantes y cafeterías en todo el estado de Sabah. Es uno de los términos locales utilizados para una variedad de Sauropus albicans desarrollada en Lahad Datu , que produce brotes comestibles crujientes además de sus hojas. [ cita necesaria ] El sabor recuerda al de las espinacas pero es más complejo, "como si hubiera sido fortificado con brócoli e infundido con espárragos", [47] y normalmente se saltea con huevos o condimentos como el sambal belacan.
Ya sea a la parrilla, curado , frito, al vapor, salteado, estofado, servido crudo o en sopas, los mariscos de Sabah son famosos por su frescura, calidad y buena relación calidad-precio. Una gran variedad de peces, cefalópodos, crustáceos marinos, mariscos, pepinos de mar y medusas se han convertido en pilares de los menús de almuerzo y cena en kopitiam, restaurantes y humildes puestos de comida en todo Kota Kinabalu y otras ciudades costeras como Sandakan , Tawau , Lahad Datu y Semporna . Los mariscos combinados con fideos también ocupan un lugar destacado en el desayuno, ya que cada día los lugareños acuden en masa a restaurantes especializados donde se les puede servir una variedad de productos a base de pescado para comenzar el día. Los ejemplos incluyen: hamburguesas escalfadas hechas a mano con pasta de pescado fresco ; pasteles de pescado fritos envueltos en láminas de piel de tofu; y sopas de fideos con aderezos como filete de pescado en rodajas , bolas de pescado o gambas y entrañas de pescado. Algunos restaurantes incluso sirven "fideos" con pasta de pescado fresco. [ cita necesaria ]
Entre los alimentos y bebidas específicos de Sabah se encuentran:
Amplang es un tipo de galleta hecha con caballa española, almidón de tapioca y otros condimentos, y luego frita. [49]
Bahar o baa es la variante Kadazandusun del vino de palma elaborado con savia recogida del capullo cortado de un cocotero joven y un tipo especial de corteza de árbol llamado rosok , endémico del distrito de Tuaran . Los trozos de rosok se sumergen en el néctar de coco durante el proceso de fermentación, lo que aporta un tono rojizo al producto final. [50]
Beaufort Mee (chino: 保佛炒面) es una especialidad de la ciudad de Beaufort . Los fideos hechos a mano se ahuman, luego se mezclan con carne (normalmente rodajas de char siu y cerdo marinado) o marisco y abundante choy sum , y se rematan con una salsa espesa y viscosa. [51]
Bosou , también llamado mediodía o tonsom , es el término kadazandusun para una receta tradicional de carne fermentada picante. El buah keluak ahumado y pulverizado (nueces del árbol Kepayang ( Pangium edule ) que crece en los manglares de Malasia), o pangi , es un ingrediente clave y actúa como conservante. Combinada con arroz, sal y carne o pescado fresco, la mezcla luego se coloca en un frasco o recipiente sellado para la fermentación. Las variantes contemporáneas del bosou añaden plátanos y piñas a la mezcla. [52] Pinongian es una variante en la que se omite el arroz para producir un producto final que tiene un sabor mucho menos picante; sin embargo, a diferencia del bosou, el "pinongian" debe cocinarse antes de servir.
Hinava es un plato tradicional de Kadazandusun a base de pescado crudo curado en jugo de lima. Por lo general, el pescado blanco de carne firme, como la caballa ( hinava sada tongii ), se marina con jugo de limón, chalotas en rodajas, chile picado, jengibre cortado en juliana y semillas secas ralladas del fruto del bambangan . Las adiciones opcionales pueden incluir calabaza amarga en rodajas. El hinava también se puede preparar con gambas ( hinava gipan ).
El lihing es un vino de arroz elaborado exclusivamente a partir de arroz glutinoso y levadura natural llamada sasad . De sabor agridulce, el lihing es una especialidad de la comunidad de Kadazan Penampang , donde todavía se elabora comúnmente en casa . El lihing se puede utilizar para hacer sopa de pollo ( Sup Manuk Lihing ), en adobos o incluso como ingrediente para pasteles de carne y platos salteados. El lihing producido comercialmente, mucho más caro que la versión casera pero de calidad constante, también está disponible en tiendas de souvenirs seleccionadas. El lihing y variantes similares del vino de arroz de otras comunidades de Kadazandusun también se pueden destilar para producir un licor fuerte llamado montoku o talak .
Linongot es un tipo de paquete de hojas (generalmente hojas de irik u tarap) rellenas con una combinación de arroz cocido y tubérculos como batatas y ñame. [53] Los nombres alternativos conocidos por las comunidades Kadazandusun en otros distritos incluyen linopod y sinamazan . [54]
Nasi kombos es un plato de arroz de la comunidad de Lotud . [54] El arroz glutinoso se cocina primero con agua de coco tierno y luego se mezcla con la pulpa tierna rallada de un coco tierno. El arroz se sirve tradicionalmente en una cáscara de coco ahuecada. [55]
Nonsoom bambangan es un pepinillo elaborado con fruta de bambangan medio madura mezclada con semillas de bambangan secas ralladas y sal, sellada en un frasco bien tapado y dejada fermentar durante semanas. [56]
Ngiu chap (牛什) es un plato de influencia china de caldo de carne de res o de búfalo servido con fideos, generalmente sumergidos en la sopa con rodajas de carne de res o de búfalo escalfada, albóndigas, pechuga guisada, tendones, hígado y diversas partes de despojos. Un plato icónico de Sabahan, el ngiu chap tiene muchas variaciones diferentes, desde el estilo hainanés más ligero hasta sabores más abundantes con influencia hakka, e incluso el ngiu chap al estilo de la aldea adaptado a los gustos indígenas. [57]
Piaren Ah Manuk es un pollo al curry elaborado con una base de rempah salteada y coco rallado, luego estofado en leche de coco. Este plato es muy popular en la comunidad Iranun . [58] Las variantes incluyen pescado (Piaren Ah Sada) y yaca verde (Piaren Ah Badak).
Nuba laya/Nuba tinga es un arroz común y corriente envuelto con hojas de plátano o de nyrik. Estos platos son para facilitar que el granjero y el viajero los lleven en un largo viaje. Por lo general, este plato es muy famoso entre la gente Lun Bawang/Lundayeh y tiene un poco de similitud con el linongot. Sin embargo, este Nuba Tinga/Nuba laya es diferente porque el arroz es muy suave y las personas mayores pueden morderlo fácilmente.
Pinasakan o Pinarasakan es un plato casero de Kadazandusun a base de pescado cocido a fuego lento con takob-akob (piel seca de una fruta parecida al mangostán que funciona como agente amargo) o rodajas de bambangan verde , así como hojas frescas de cúrcuma y rizoma. [59]
Pinjaram (o conocido como: Penyaram) es una herencia malaya de Bajau y Brunei . Es famoso y popular en casi todas partes de Sabah y se puede encontrar en los mercados nocturnos y en Tamu (mercado semanal de Sabah).
Sagol o sinagol es una especialidad de pescado Bajau que primero se escalda y se pica, luego se saltea con cúrcuma, ajo, jengibre, cebolla y limoncillo triturado. Tradicionalmente el aceite utilizado es aceite de hígado de pescado, normalmente del mismo pescado utilizado para preparar este plato. Este platillo se puede preparar con tiburón , raya e incluso pez globo . [48]
Sang nyuk mian (chino: 生肉面) es un plato de fideos servido con caldo de cerdo, originario de Tawau . Muy popular entre las comunidades no musulmanas de Sabah, lleva el nombre de las rebanadas de cerdo tierno marinado escalfadas al momento y servidas en caldo de cerdo condimentado con trozos de manteca de cerdo frita. Los fideos (generalmente fideos gruesos de color amarillo) se aderezan con soja oscura y manteca de cerdo, o se sumergen en la sopa junto con las lonchas de cerdo, verduras, albóndigas y despojos antes mencionados. [60]
Sinalau hace referencia a la carne ahumada al estilo Kadazandusun, que suele ser de jabalí o bakas . Asados a la parrilla y comidos con arroz y salsas, los bakas sinalau se pueden encontrar y comprar en zonas rurales y pueblos. Las versiones halal sustituyen el jabalí por otras carnes de caza como el ciervo. [8]
Sinamu Baka es una comida tradicional de Lun Bawang/Lundayeh . Este es un alimento fermentado picante, igual que un Bosou, pero la diferencia es que el sinamu baka solo es apto para osos salvajes.
Tinonggilan es una bebida alcohólica ligeramente espumosa elaborada a partir de maíz . Tinonggilan es una especialidad de Rungus y generalmente se sirve durante ocasiones festivas o como refrigerio para los invitados durante la realización de una danza ritual llamada Mongigol Sumundai. [61]
Tompek es un alimento Bajau elaborado con tapioca rallada , que se come como un alimento básico con almidón alternativo al arroz. La tapioca rallada se exprime para secar la mezcla y se desmenuza, luego se fríe o se tuesta hasta que se dore. [62] La tapioca rallada también se puede envasar en formas cilíndricas y cocer al vapor hasta que se forme una torta tubular masticable llamada putu , otro alimento básico tradicional Bajau. [48]
Tuaran mee (chino: 斗亚兰面) es una especialidad de la ciudad de Tuaran . Este plato de fideos frescos hechos a mano fritos al wok es muy conocido en la cercana ciudad de Kota Kinabalu, así como en la vecina ciudad de Tamparuli , donde la adaptación localizada se llama Tamparuli mee (chino: 担波罗利炒生面). Primero se deben tostar los fideos con aceite en el wok para evitar que se apelmacen y luego se deben escaldar para reducir la textura rígida y crujiente del tostado. El paso final consiste en sofreír los fideos hasta que queden secos con huevos, verduras y carne o marisco. [51]
Tuhau ( Etlingera coccinea ) es un tipo de jengibre silvestre, específicamente los tallos de la misma planta que la comunidad Kadazandusun sirve popularmente como condimento. Los tallos generalmente se cortan y se sirven frescos con jugo de limón, o se mezclan con cebolletas y chiles locales y luego se curan con sal y vinagre. Una receta más reciente llamada serunding tuhau consiste en cortar los tallos de tuhau en finos trozos parecidos a hilo dental, que luego se saltean hasta que se vuelven dorados y crujientes. Tiene un aroma distintivo que se dice que tiene un efecto polarizador incluso entre los indígenas sabahans. [59]
comida de Sarawak
Sarawakian es bastante distinta de las cocinas regionales de la península. Se considera menos picante, de preparación ligera y con más énfasis en los sabores sutiles. La especia más importante de la cocina de Sarawak es la pimienta. La pimienta se produce comercialmente a escala industrial como cultivo comercial y es la opción preferida de los cocineros locales cuando se busca picante en un plato. La pimienta negra de Sarawak, que recibió el estatus de IG de MyIPO, goza de gran prestigio entre figuras culinarias internacionales como Alain Ducasse . [63]
Si bien los iban constituyen el subgrupo dayak más grande, así como el grupo étnico más poblado de Sarawak, gran parte de la población étnica iban todavía se concentra lejos de las principales áreas urbanas de Sarawak, congregándose en cambio dentro de comunidades de casas comunales dispersas por todas las regiones del interior del estado. La cocina tradicional de los iban se llama pansoh o pansuh , que consiste en la preparación y cocción de alimentos en tubos de bambú. Ingredientes como aves, pescado, cerdo, verduras o arroz se mezclan con hierbas aromáticas como hierba de limón, hojas de tapioca y hojas de bungkang (una especie de mirto del género Eugenia ), luego se sellan dentro de los tubos de bambú y se colocan directamente sobre un fuego abierto. Cocinar los alimentos de esta manera les infundirá el aroma y el sabor de los tubos de bambú y los mantendrá húmedos. [ cita necesaria ]
Durante los festivales Dayak o Gawai , los iban sacrificaban cerdos criados localmente. El cerdo se limpiaba a fondo después del sacrificio, se le quitaba la cabeza y el estómago y el resto del cerdo se cortaba en trozos más pequeños para prepararlo para asar a la parrilla. La cabeza y el estómago del cerdo suelen dejarse a un lado y prepararse por separado, ya que se consideran las partes más selectas del animal; de ahí que las cabezas de cerdo sean un regalo comestible común que traen los visitantes a una casa comunal iban, y platos como el estómago de cerdo cocinado con piñas son imprescindibles en Gawai. [ cita necesaria ]
Sarawak se destaca por su arroz; Actualmente, MyIPO ha concedido el estatus de IG a tres variedades cultivadas en Sarawak. [64] [65]
Entre los alimentos y bebidas particulares de Sarawak se encuentran:
kolo meeLaksa SarawakEspecial Teh C Peng
Belacan bihun son fideos de arroz aderezados con una salsa hecha de chiles molidos, belacan, tamarindo y camarones secos. Se adorna con sepia curada, pepino en juliana, brotes de soja y gajos de huevo centenario. [66]
Bubur pedas es un tipo de sopa de arroz cocinada con una pasta de especias especialmente preparada, o rempah , hecha de cúrcuma, hierba de limón, galanga , chiles, jengibre, coco y chalotas. Bubur Pedas, un plato bastante complejo y picante en comparación con la mayoría de las preparaciones típicas de sopa de arroz, se prepara a menudo durante el mes de Ramadán y se sirve durante la ruptura del ayuno. [67]
Daun ubi tumbuk o pucuk ubi tumbuk es una preparación de hojas de yuca (conocida como empasak por los iban) que tiene la consistencia de pesto y se come ampliamente entre las comunidades nativas de Sarawak. [68] Las hojas machacadas pueden saltearse con condimentos como anchoas y chile, [69] rellenarse en un tubo de bambú y asarse a fuego abierto, o simplemente hervirse con chalota, grasa y sal.
Ikan terubuk masin es un sábalo toli conservado en sal , endémico de las aguas costeras de Sarawak y que se extiende desde Sematan hasta Lawas. [70] Se considera un manjar icónico en Sarawak y, por lo tanto, un regalo comestible preciado. [71]
Kasam ensabi es un encurtido vegetal fermentado elaborado a partir de una variedad autóctona de hojas de mostaza ( ensabi ) y es tradicional de la comunidad iban. [72]
Kolo mee o mee kolok (chino: 干捞面) es un plato de fideos de huevo elásticos mezclados con un aderezo dulce y salado de chalota, manteca de cerdo y vinagre, y cubiertos con carne de cerdo picada sazonada y char siu. Es similar al Hakka mee o al wonton mee de estilo peninsular en concepto, pero difiere significativamente en el perfil de sabor. Una variante popular utiliza aceite extraído de la cocción de char siu para darle sabor al kolo mee en lugar de manteca de cerdo, lo que le da a los fideos un tono rojizo. Las versiones halal de kolo mee reemplazan los componentes de la carne de cerdo con carne de res (ganándose el apodo de mee sapi ) o pollo, y manteca de cerdo con aceite de maní o vegetal. Los aderezos adicionales pueden incluir champiñones, pollo y carne de cangrejo. Kampua mee (chino: 干盘面) es un plato similar de Sibu de origen Fuzhou.
Laksa Sarawak o Kuching Laksa (chino: 古晉叻沙) son fideos (generalmente fideos de arroz) servidos en una aromática sopa de leche de coco especiada, cubiertos con pollo desmenuzado, tortilla rallada, brotes de soja, langostinos y adornados con cilantro. [73]
Manok kacangma es un plato de influencia china que tradicionalmente toman las mujeres locales durante el confinamiento después de dar a luz. Consiste en trozos de pollo cocinados con jengibre y kacangma (chino: 益母草), a menudo condimentados con vino chino o tuak por cocineros no musulmanes. [74]
Manok pansoh es la preparación Iban pansoh más típica de pollo sazonado con hojas de bungkang , hierba de limón, jengibre y hojas de tapioca, luego relleno en un tubo de bambú y asado en el Uma Avok (chimenea tradicional). [73] Unplato relacionado con Bidayuh es el Asam Siok , con la adición de arroz a la mezcla de pollo. Estos platos no se encuentran comúnmente en los restaurantes y restaurantes urbanos debido a la practicidad de asar un tubo de bambú sobre un fuego abierto dentro de una cocina comercial típica.
Nasi goreng dabai es arroz salteado con dabai ( Canarium odontophyllum ), una fruta autóctona que sólo se encuentra en Sarawak. [75] A menudo se la compara con una aceituna, debido a su similitud en apariencia y sabor. [76] Como el dabai es muy perecedero y de temporada, este plato también se prepara con pasta de dabai conservada.
Nuba laya es arroz Bario cocido, machacado y envuelto en hojas de la planta phacelophrynium máxima . Se considera la pieza central de una comida para los pueblos Lun Bawang y Kelabit . [77] Los acompañamientos pueden incluir un tazón pequeño de avena ( kikid ), carne de res desmenuzada cocinada con jengibre silvestre y chile seco ( labo senutuq ), pescado deshuesado y desmenuzado ( a'beng ), vegetales silvestres de la jungla preparados de diversas maneras, etc. [78]
Sinamu Baka es una comida tradicional de Lun Bawang/Lundayeh. Este es un alimento fermentado picante igual que el Bosuo, pero la diferencia es que el Sinamu Baka solo es adecuado para la carne de oso salvaje.
Sup Terung Dayak es un plato de sopa popular elaborado con una variedad nativa de berenjena silvestre, [68] que tiene forma esférica y un poco más grande que una naranja ombligo. También llamada terung asam debido a su sabor agrio natural, esta especie de berenjena viene en tonos brillantes que van del amarillo al naranja. Otros ingredientes de la sopa pueden incluir pescado, gambas o productos pesqueros (pescado seco, salado o ahumado).
Tebaloi es un bocadillo de galleta de sagú que se asocia tradicionalmente con el pueblo Melanau de Sarawak. [79]
El té de tres capas o Teh C Peng Special es una mezcla helada de té preparado, leche evaporada y jarabe de gula apong (azúcar de palma nirah), presentado cuidadosamente sin revolver en tres o más capas. [73] Originario de Kuching , su popularidad se ha extendido a otras áreas de Sarawak, así como a la vecina Sabah.
Tuak es un tipo de licor tradicional de las comunidades Dayak de Sarawak. Por lo general, se elabora con arroz normal o glutinoso fermentado, pero no existe una convención o definición aceptada sobre lo que constituye tuak. Tuak es esencialmente una bebida alcohólica que se produce fermentando cualquier cosa que contenga carbohidratos, siempre que sea elaborada en Sarawak por habitantes de Sarawak. [80] con The Bidayuh en particular son conocidos por su habilidad y experiencia en la elaboración de tuak: los ingredientes para las variantes de tuak incluyen caña de azúcar ( tepui ), tampoi (una fruta silvestre con un sabor dulce y agrio), piñas y manzanas. El tuak normalmente se sirve como bebida de bienvenida a los invitados y como un componente importante para eventos rituales y ocasiones festivas como Gawai y Navidad. El tuak también se puede destilar para hacer un aguardiente llamado langkau .
El umai es una comida tradicional de Melanau , que se acompaña con un plato de perlas de sagú horneadas o tostadas. Hay dos versiones diferentes de umai: el tradicional sambal campur y una variación más contemporánea llamada sambal cecah jeb . La primera es una ensalada de mariscos crudos que consiste en mariscos crudos en rodajas (cualquier cosa, desde pescado de agua dulce y de mar, langostinos e incluso medusas) curados en jugo de lima calamansi, mezclados con maní molido, cebollas en rodajas y chiles. Para el umai jeb , el marisco crudo en rodajas se pela y simplemente se sumerge en una salsa picante para su consumo. [81]
White Lady es una bebida fría elaborada con leche, jugo de mango, longan y piña. Inventado en 1975 por un vendedor ambulante de Kuching, se pueden encontrar múltiples variaciones en varios puestos de vendedores ambulantes por toda la ciudad. [82]
comida peranakan
La cocina peranakan, también llamada comida Nyonya, fue desarrollada por los chinos del Estrecho, cuyos descendientes residen en lo que hoy es Malasia y Singapur. La antigua palabra malaya nyonya (también escrita nonya), un término de respeto y afecto hacia las mujeres de posición social prominente (en parte "señora" y en parte "tía"), ha llegado a referirse a la cocina de los peranakanos. Utiliza principalmente ingredientes chinos, pero los mezcla con ingredientes malayos como leche de coco, hierba de limón, cúrcuma, tamarindo, hojas de pandan, chiles y sambal . Puede considerarse como una mezcla de cocina china y malaya, con influencias de la cocina china indonesia (para la comida Nyonya de Malaca y Singapur) y la cocina tailandesa (para la cocina Nyonya de Penang ). La cocina tradicional Nyonya suele ser muy elaborada, requiere mucha mano de obra y mucho tiempo, y la comunidad Peranakan suele considerar que la mejor comida Nyonya se encuentra en los hogares privados.
Un plato de Asam laksa
Ejemplos de platos Nyonya incluyen:
Acar, varias carnes y verduras encurtidas como acar keat-lah (lima miel/calamansi), achar hu (pescado frito), acar kiam hu (pescado salado), acar timun ( pepino ), acar awat (verduras mixtas).
Asam Laksa (mandarín: 亞三叻沙). Considerado uno de los tres platos emblemáticos de Penang , el Asam laksa es similar al laksa utara malayo , que consiste en un plato de fideos de arroz translúcidos al dente servidos en una sopa picante hecha de pescado (generalmente caballa ), tamarindo (tanto asam jawa como asam gelugor ) y daun kesum . Los aderezos difieren considerablemente y pueden incluir cebolla, menta, flor de jengibre picada y rodajas de piña y pepino. Por lo general, se sirve como acompañamientouna cucharada de pasta de camarones fermentados, dulce, viscosa y picante ( Petis udang o Hae Ko ) .
Ayam buah keluak , un guiso de pollo cocinado con las nueces del árbol Kepayang ( Pangium edule ). Para esta receta, se extrae el contenido del buah keluak y se saltea con aromáticos y condimentos, antes de volver a rellenarlo con las nueces y guisarlo con los trozos de pollo.
Ayam/Babi Pongteh , un guiso de pollo o cerdo cocinado con tauchu o soja fermentada salada y gula melaka . Por lo general, es dulce y salado y se puede sustituir como plato de sopa en la cocina de Peranakan. Comúnmente se usa carne de cerdo, ya que es una versión de Peranakan de panceta de cerdo estofada china.
Babi assam , un guiso de cerdo cocinado con jugo de tamarindo. La comunidad de Kristang también cocina un plato similar de carne de cerdo en salsa de tamarindo.
Enche Kabin , trozos de pollo frito marinados en una pasta de leche de coco y rempah (especias).
Itik Tim o Kiam Chye Ark Th'ng es una sopa de pato, hojas de mostaza en conserva y repollo aromatizada con nuez moscada , champiñones chinos, tomates y granos de pimienta.
El Jiu Hu Char es un plato compuesto principalmente de verduras ralladas como nabo o jícama , zanahoria y repollo y frito junto con sepia seca finamente rallada .
Kari Kapitan es una versión de Penang Nonya del omnipresente pollo al curry. Las hojas de lima kaffir y la leche de coco se encuentran entre los ingredientes clave de este curry suave.
Kerabu Bee Hoon es un plato de ensalada que consiste en fideos de arroz mezclados con sambal belacan, jugo de lima calamansi y hierbas y especias finamente picadas. Otros platos de ensalada famosos son kerabu bok ni ( hongo de oreja de nube /tikus telinga), kerabu ke (pollo), kerabu ke-kha (patas de pollo), kerabu timun (pepino), kerabu kobis (repollo), kerabu kacang botol (cuatro angulados). frijol), kerabu bak pue (piel de cerdo).
Kiam Chye Boey es una mezcla de sobras de Kiam Chye Ark Th'ng, Jiu Hu Char, Tu Thor Th'ng y varios otros platos. "Boey" significa literalmente "fin".
Laksa lemak es un tipo de laksa que se sirve en una rica salsa de coco, acompañada de gambas, berberechos, lima y una cucharada de sambal belacan.
Masak titik es un estilo de sopa de verduras que hace un uso abundante de granos de pimienta blanca. Una versión utiliza cáscara de sandía como ingrediente principal. Otro utiliza papaya verde o semimadura.
Nasi kunyit, arroz glutinoso sazonado con cúrcuma en polvo, leche de coco y asam gelugur . Por lo general, se sirve con pollo al curry, ang koo kueh y huevos duros teñidos de rosa como obsequio para celebrar que un hijo de amigos y familiares cumpla un mes.
Nyonya Bak Chang , zongzi estilo Nonya elaborado de manera similar a un zongzi típico del sur de China. Sin embargo, el relleno suele ser carne de cerdo picada con melón de invierno confitado, maní tostado molido y una mezcla de especias. La flor azul del guisante de mariposa se usa para colorear el arroz con un tono azul y, a veces, se usan hojas de pandan como envoltura.
Otak-otak , plato que consiste en trozos de pescado envueltos en hojas de plátano. Existen dos variaciones muy diferentes: una consiste en una mezcla de trozos de pescado y pasta de especias envuelta en hojas de plátano y asada a la brasa. Esta versión está particularmente asociada con el estado de Malaca y la ciudad de Muar , Johor . El otak-otak al estilo de Penang toma la forma de un delicado paquete cocido al vapor, y se evita la robusta pasta de especias de color rojo en favor de una base de natillas especiadas, así como de hierbas aromáticas como el daun kaduk.
Perut ikan, un guiso picante (similar al asam pedas en su perfil de sabor) que comprende principalmente verduras/hierbas y que obtiene su sabor distintivo principalmente de las panzas de pescado conservadas en salmuera y daun kaduk (la hoja de pimiento silvestre proviene de Piper stylosum o Piper sarmentosum). . Un plato clásico de Penang Nyonya.
Pie Tee , una tarta de hojaldre fina y crujienterellena con una mezcla dulce y picante de verduras y langostinos en rodajas finas .
Roti babi, un sándwich de carne de cerdo picada con especias, bañada en su totalidad en huevo batido y frita. El roti babi normalmente se sirve con una salsa inglesa y chiles rojos en rodajas.
Seh Bak, un plato de carne de cerdo marinada durante la noche con hierbas y especias, luego cocinada a fuego lento y cocida a fuego lento hasta que esté tierna. Seh Bak también es tradicional en la comunidad euroasiática de Malaca.
Ter Thor T'ng, esta sopa de estómago de cerdo requiere que un cocinero experto prepare y desodorice bien los ingredientes antes de cocinarlos. Sus ingredientes principales son el estómago de cerdo y los granos de pimienta blanca.
comida euroasiática
Ambilla, un plato picante de carne cocinado con frijoles largos (kacang), berenjenas (terung) o calabaza (labu).
Caldu Pescator, sopa de mariscos preparada tradicionalmente por los pescadores, así como durante la Fiesta de San Pedro ("Festa San Pedro", en el dialecto local Cristang, que generalmente se celebra el 29 de junio), patrón de los pescadores.
Curry Debal , un plato Kristang por excelencia, que generalmente se cocina durante la temporada navideña para aprovechar las carnes sobrantes del banquete. Es un curry muy picante aromatizado con nueces, galanga y vinagre.
Curry Seku, un curry muy seco preparado en un wok. Seku significa "fondo" en Papia Kristang , y el wok probablemente recibió ese nombre debido a la redondez de su forma que se asemejaba al trasero humano.
Chuleta de pollo, también conocida como chuleta de pollo de Hainan , inventada por los trabajadores inmigrantes de Hainan durante el período Malaya. La cocina es similar al filete de pollo frito americano pero diferente en los lados; la salsa se hace con salsa de pimienta negra o, a veces, salsa inglesa , y el plato viene con una guarnición de papas fritas y verduras. [83]
Pastel de pollo , este pastel de carne , conocido como empada de galinha o galinha pia, suele servirse durante la época navideña y otras ocasiones especiales.
Feng, un plato de despojos de cerdo al curry, que se sirve tradicionalmente en Navidad.
Pang Susi, un sabroso panecillo de carne con una masa parecida al pan y de textura dulce, elaborado para ocasiones auspiciosas y festivas como la Pascua.
Pesce Assa o comúnmente conocido como Ikan Bakar o mantarraya Sambal , el pescado portugués al horno o a la parrilla es una de las especialidades más famosas de la comunidad de Kristang y ahora se encuentra en las principales áreas urbanas de Malasia. El pescado se cubre con dedos de dama cortados en cubitos y un sambal robusto, luego se envuelve en hojas de plátano y una capa de papel de aluminio y luego se cocina a la parrilla. A pesar de su nombre, este plato tiene poco en común con las recetas de pescado portuguesas modernas .
Semur o Smoore, un fragante guiso de ternera. Se encuentran versiones de este plato en todos los lugares donde los holandeses se han asentado en Asia, incluida Malaca.
Soy Limang, un plato estofado de berenjenas fritas, con salsa de soja y jugo de lima como condimento principal.
Kuih (manjar) y merienda
Una selección de Nyonya kuih
Los kuih (plural: kuih-muih ) suelen ser, aunque no siempre, alimentos del tamaño de un bocado asociados con las comunidades chinas de habla malaya y min de Malasia. En el contexto del término cultural en lugar de físicamente descriptivo, el concepto de kuih puede referirse a una selección de pasteles, galletas, dulces, pasteles y dulces. El kuih se puede consumir durante todo el día como desayuno ligero, té de la tarde (una tradición adoptada de los británicos), como refrigerio y cada vez más como plato después de las comidas.
Más a menudo cocinados al vapor o fritos y a base de arroz o arroz glutinoso, los productos kuih son muy diferentes en textura, sabor y apariencia de los pasteles o hojaldres occidentales horneados. La mayoría de los productos kuih son dulces y pueden clasificarse y comerse como postres , pero algunos también son salados. El kuih es un elemento importante en las ocasiones festivas y se elabora tradicionalmente en casa, pero ahora se puede comprar en empresas de catering a domicilio, vendedores ambulantes, vendedores ambulantes y cafeterías, tiendas y restaurantes especializados. Es difícil distinguir entre kuih de origen malayo o peranakan (también conocido como "chino del estrecho") porque las historias de las recetas tradicionales de kuih no han estado bien documentadas y las influencias interculturales a lo largo de los siglos fueron comunes. Incluso la palabra kuih en sí se deriva de la palabra Hokkien/Teochew 粿 (pronunciada kueh o kway ).
Ejemplos de kuih-muih notables incluyen:
Ang koo kueh (chino: 紅龜粿), un pequeño pastel chino de forma redonda u ovalada con una piel de harina de arroz glutinoso suave y pegajosa de color rojo envuelta alrededor de un relleno dulce en el centro.
Apam balik , un panqueque de textura similar a un bollo con bordes crujientes, elaborado a partir de una fina masa a base de harina con gasificante . Por lo general, se cocina en una plancha y se cubre con azúcar en polvo, maní molido, crema de maíz y coco rallado en el medio, y luego se le da la vuelta. Existen muchas versiones diferentes de este plato como parte del repertorio culinario de las comunidades malaya, china, peranakan, indonesia y étnica de Borneo, todas con nombres diferentes.
Bahulu , pequeños bizcochos crujientes que vienen en formas distintivas como botones y peces de colores, que se obtienen al hornearlos en moldes moldeados. El bahulu suele hornearse y servirse en ocasiones festivas.
Cucur , buñuelos fritos, a veces conocidos como jemput-jemput . Las variedades típicas incluyen cucur udang (buñuelos con una gamba entera sin cáscara), cucur badak (buñuelos de batata) y cucur kodok (buñuelos de plátano).
Hojaldre de curry , un pequeño pastel relleno de curry, generalmente pollo o patatas, en una base de hojaldre frita o al horno.
Cincin , un bocadillo a base de masa frita popular entre las comunidades musulmanas del este de Malasia.
Dadar/Ketayap , una crepe enrollada (generalmente aromatizada con jugo de pandan) y rellena de coco dulce rallado (aromatizado con azúcar de palma).
Jelurut , también conocido como kuih selorot en Sarawak, este kuih se elabora con una mezcla de gula apong y harina de arroz, luego se enrolla con hojas de palma formando conos y se cuece al vapor.
Kapit, sapit o sepi , galletas tipo barquillo crujientes y dobladas con sabor a coco, conocidas coloquialmente como "cartas de amor".
Kochi , bolas de masa de arroz glutinoso rellenas de una pasta dulce, con forma de pirámide y envueltas con hojas de plátano.
Niangao (chino: 年糕) o kuih bakul , un pastel de arroz dulce, pegajoso y marrón tradicionalmente asociado con las festividades del Año Nuevo chino. También está disponible durante todo el año como comida callejera popular, elaborada con trozos de niangao intercalados entre rodajas de taro y batata, bañados en masa y fritos.
Onde onde , pequeñas bolitas redondas hechas de harina de arroz glutinoso coloreadas y aromatizadas con pandan, rellenas de jarabe de azúcar de palma y enrolladas en coco recién rallado.
O Kuih (chino: 芋粿), un sabroso pastel al vapor elaborado con trozos de taro (comúnmente conocido como "ñame" en Malasia), langostinos secos y harina de arroz. Luego se cubre con chalotes fritos, cebolletas, chile en rodajas y langostinos secos, y generalmente se sirve con una salsa de chile.
Tarta de piña , hojaldres rellenos o cubiertos con mermelada de piña.
Pinjaram o penyaram , un buñuelo frito en forma de platillo con bordes crujientes y una textura densa y masticable hacia el centro. Los vendedores ambulantes de comida lo venden ampliamente en los mercados al aire libre del este de Malasia.
Putu piring , pastel redondo cocido al vapor elaborado con masa de harina de arroz y relleno endulzado con azúcar de palma.
Seri Muka , un kuih de dos capascon arroz glutinoso al vapor formando la mitad inferior y una capa de natilla verde hecha con jugo de pandan.
Wajid o wajik , un dulce malayo comprimido hecho de arroz glutinoso cocido con leche de coco y gula melaka .
Los postres y dulces en Malasia son diversos, debido a las características multiétnicas y multiculturales de su sociedad. Sin embargo, los postres tradicionales malayos y nyonya tienden a compartir una característica común: se utilizan cantidades generosas de leche de coco y el producto final generalmente se aromatiza con gula melaka (azúcar de palma) y hojas de pandan. Algunos postres notables incluyen:
Agar agar , palabra malaya para una especie de alga roja. El agar-agar, una contraparte natural de la gelatina vegetariana, se utiliza para hacer pudines y jaleas aromatizadas como el tofu de almendras , así como áspics de frutas .
Ais kacang , también conocido como air batu campur o abreviado como ABC, este postre consiste en una base de hielo raspado, almíbar de colores y leche evaporada o condensada con una variedad de aderezos. Estos pueden incluir granos de maíz dulce, frijoles rojos, frijoles rojos, cincau ( gelatina de hierba ), cendol , buah atap (fruto de la palma nipa ), semillas de albahaca remojadas, maní y helado.
Aiskrim potong, una paleta de helado hecha con leche de coco o leche, aromatizada con ingredientes localizados como frijoles rojos, jarabe de rosas, durián, pandan, crema de maíz y yaca. Su textura es diferente a la del helado occidental; El aiskrim potong es menos cremoso y tiene un sabor ligeramente almidonado cuando comienza a derretirse. [84]
Bolu cocu, un pastel Kristang tradicional cubierto con abundantes cantidades de coco rallado y servido con salsa de crema. [85]
Bubur cha cha , un postre Nyonya a base de plátanos, batatas, taro, frijoles de ojo negro y perlas de sagú cocinados en leche de coco con sabor a pandan. Se puede servir frío o caliente.
Bubur kacang hijau , gachas de frijol mungo cocidas con leche de coco y endulzadas con azúcar de palma o de caña. La comunidad de Kristang lo llama canje mungoo y generalmente se sirve junto con la fiesta de San Juan Bautista (Festa da San Juang).
Bubur pulut hitam , gachas de arroz glutinoso negro cocidas con azúcar de palma y hojas de pandan, servidas calientes con leche de coco.
Cendol , gotas suaves de color verde hechas de frijol mungo o harina de arroz, que generalmente se sirven solas en leche de coco fría y gula melaka , o como aderezo para ABC. En Malaca, el puré de durián es un aderezo popular para el cendol.
Caramelo de coco , un dulce de coco rallado, azúcar, leche condensada, aromatizantes y colorantes, los caramelos de coco son un dulce popular que se sirve en los hogares durante ocasiones festivas y están disponibles en restaurantes especializados en dulces indios. [86]
Dadih , un postre malayo a base de lácteos elaborado con leche, azúcar y sal que se acidifica con suero (que se obtiene fermentando la leche durante la noche con asam gelugur ) y se cuece al vapor para formar una textura similar a una natilla. Aunque es popular en las recetas contemporáneas, el agar agar no se utiliza como agente gelificante para el auténtico dadih . [87]
Dodol , un dulce dulce, pegajoso y espeso parecido a un caramelo, elaborado con leche de coco, azúcar moreno y harina de arroz muy reducidos. Comúnmente se sirve durante festivales como Eid ul-Fitr y Eid al-Adha como dulces para los niños.
Halva o Halwa , el término se refiere a una variedad de dulces densos y dulces en Malasia que llevan nombres similares, aunque pueden tener poco en común en términos de ingredientes y textura. Varios tipos de harina tipo dulce de azúcar y halva a base de nueces cocinados con ghee, que se basan en recetas tradicionales traídas de la India, se encuentran comúnmente en tiendas especializadas en dulces y las comunidades indias los preparan regularmente para ocasiones festivas. [41] La comunidad malaya tiene diferentes recetas para una variedad de dulces con nombres similares, que incluyen frutas confitadas [88] y Halwa Maskat, una gelatina gelatinosa hecha de harina, ghee y trozos de fruta o nuez que tiene una textura similar a la turca . deleitar . [89]
Hinompuka, un dulce cocido al vapor nativo de Sabahan, tradicionalmente envuelto en hojas de plátano o irik ( phacelophrynium máximo ). Vendido en los mercados locales y también es un alimento esencial para celebrar bodas, cumpleaños y festivales, el hinompuka se elabora con una mezcla humedecida de arroz glutinoso blanco machacado y arroz glutinoso de color negro violáceo ( tadung ) endulzado con azúcar moreno o de palma. Las comunidades de Kadazandusun más allá de la División de la Costa Oeste de Sabah elaboran postres similares, pero se les conoce con diferentes nombres, incluidos, entre otros, bintanok , lompuka , tinapung y pais . Las variaciones incluyen la sustitución de la masa de harina de arroz por tapioca rallada o puré de granos de maíz; hojas de plátano o cáscaras de coco como envoltorios alternativos; y la adición de plátanos maduros o coco recién rallado a la mezcla de almidón.
Ladoo , el dulce indio más popular en Malasia, especialmente durante la temporada de Diwali/Deepavali , el ladoo viene en muchos sabores diferentes. Una receta típica de ladoo consiste en cocinar harina de garbanzos, sémola y coco molido en ghee. [90]
Leng chee kang ( chino :莲子羹; Jyutping : lin4 zi2 gang1 , erróneamente llamado lai chi kang o lai chee kang ), mezcla de ingredientes cocidos sumergidos en una sopa dulce . Los ingredientes varían mucho según el cocinero, pero la semilla de loto es siempre el ingrediente principal y la sopa puede incluir longan seco, hongos blancos, cebada, gelatina de kembang semangkuk y azúcar de roca como ingredientes secundarios. [91] Leng Chee Kang se puede servir caliente o frío.
Matterhorn, hielo picado con piña, longan, cendol, gelatina de hierba y rodajas de limón. El vendedor ambulante de Kuching que ideó este popular postre, así como la bebida White Lady original, se inspiró en el Matterhorn , una montaña cubierta de hielo en la frontera entre Suiza e Italia. [82]
Pastel de luna (chino: 月饼), pasteles redondos o rectangulares con un rico relleno espeso, que se comen tradicionalmente durante el Festival del Medio Otoño y se acompañan con té chino . Tanto el tradicional pastel de luna horneado como la versión con piel de nieve son populares y están ampliamente disponibles en Malasia durante la temporada de festivales. [92]
Nanggiu, un postre de Kadazandusun, que consiste en fideos de gelatina hechos con harina de sagú fresca cocida en una sopa de leche de coco endulzada con azúcar de palma. [55]
Pastel de pandan , coloreado y aromatizado con jugo de pandan, este pastel ligero y esponjoso también se conoce como gasa de pandan.
Payasam , un pudín dulce y especiado elaborado con alimentos básicos con almidón como arroz o fideos, el payasam es una parte integral de la cultura tradicional del sur de la India.
Pengat, un postre caldoso cocinado con gula melaka y leche de coco. También conocido como serawa , el pengat se elabora con trozos de frutas como plátano, yaca y durian, o tubérculos como batatas y tapioca. Se puede reducir aún más hasta obtener una salsa espesa y servir con arroz glutinoso, roti jala o panqueques ( lempeng ).
Pisang goreng , un bocadillo común vendido por vendedores ambulantes, los plátanos fritos rebozados también se sirven de manera más elaborada en algunas cafeterías y restaurantes como postre. El cempedak y varios tubérculos también se rebozan y se fríen de la misma manera que las variaciones.
Puding Diraja , también conocido como Royal Pudding, este postre fue desarrollado y servido a la familia real del estado de Pahang . Sus ingredientes básicos son pisang lemak manis (una variedad local de plátano), leche evaporada, ciruelas pasas, cerezas confitadas y anacardos. El pudín se adorna con jala emas y se sirve con una salsa fría hecha con leche y harina de maíz. Hoy en día se sirve popularmente durante el Ramadán, así como un té especial para la familia los fines de semana. [93]
Pudín de sagú , un postre de perlas de sagú translúcidas cocidas, que se puede servir como postre líquido con leche de coco y azúcar de palma, o dejar reposar como un pudín ( sagu gula melaka ) y rociar con leche de coco espesa y jarabe de gula melaka .
Pastel Sugee, una especialidad horneada de la comunidad euroasiática, elaborado con harina de sémola y una alta concentración de yemas de huevo.
Tangyuan (chino: 汤圆 o 湯圓), bolas de masa dulces blancas o de colores hechas con harina de arroz glutinoso. Tradicionalmente casero y comido durante Yuanxiao (chino: 元宵), así como durante el Festival Dongzhi (chino: 冬至), el tangyuan ahora está disponible durante todo el año y se vende como postre. Las albóndigas Tangyuan con relleno generalmente se sirven en un almíbar claro ligeramente endulzado, mientras que las sin relleno se sirven como parte de una sopa de postre dulce .
Tapai , un postre popular en los hogares malayos de toda Malasia peninsular durante Hari Raya, elaborado con arroz glutinoso fermentado o tapioca. [95] El tapai se puede comer solo o servirse con aderezos contemporáneos como helado, chocolate y fruta. [96] No debe confundirse con la bebida alcohólica de Sabah, también conocida como tapai, que se elabora con los mismos ingredientes y con métodos similares, pero ha pasado por etapas avanzadas de fermentación para producir contenido alcohólico. [8]
Tau foo fah o Dau Huay (chino: 豆腐花 o 豆花), un pudín aterciopelado de tofu sedoso muy suave , aromatizado tradicionalmente con un jarabe de azúcar moreno.
Tarta OVNI (chino: 牛屎堆), que consiste en una base plana y delgada de mini bizcocho de mantequilla horneado cubierto con una crema cremosa de huevo, que a su vez está coronada con una mezcla de merengue . [97] Su nombre en chino significa literalmente "estiércol de vaca", lo que alude a la forma tubular de los ingredientes de la base del pastel y al tono más oscuro del merengue como resultado de la caramelización. Popularizadas por una panadería hainanesa en Sandakan en la década de 1950, la popularidad de estas delicias se ha extendido a Kota Kinabalu y varias otras ciudades de Sabah. [98]
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