Cocina real jemer o cocina real camboyana ( khmer : ម្ហូបព្រះបរមរាជវាំង Mahob Preah Barom Reacheaveang lit. ' Cocina del palacio real ' o simplemente ម្ហូបវាំង Mahob Veang lit La ' cocina palaciega ' ) es uno de los tres tipos de cocina jemer , los otros dos. siendo cocina elitista y rural. [1] La cocina real jemer ha evolucionado a lo largo de los siglos con influencias de India , China , Tailandia , Vietnam y Francia . [2]
Las distinciones entre los tres estilos culinarios no son tan pronunciadas como en el caso de Tailandia o Laos , [3] y las principales características que distinguen a la cocina real jemer de los otros dos estilos culinarios son los ingredientes de mayor calidad y las técnicas de cocina más elaboradas. [4] [ página necesaria ] Nunca ha habido un corpus especial de la cocina real jemer con códigos , ingredientes y decoro específicos como en el caso del yūsoku ryōri japonés el chaowang tailandés . [5]
En el apogeo del poder del Imperio Jemer , las cocinas palaciegas producían una sofisticada cocina real. Después de que el Imperio Jemer fuera derrotado por el Reino de Ayutthaya en 1353 y 1430, [6] los cocineros reales jemeres fueron llevados a las cocinas del palacio de Ayutthaya, donde influyeron en la cocina real tailandesa . [7] [8] A través de Java , la preparación de pastas de curry del sur de la India se adoptó en la cocina real jemer, que añadió hierba de limón y galanga a la receta, que luego llegó a las cocinas reales de Ayuttaya, donde la cúrcuma fue reemplazada por cardamomo y tamarindo . [9] Los platos reales jemeres se desarrollaron aún más en el Reino de Ayutthaya, donde durante el reinado del rey Narai se complementaron con recetas portuguesas y se trajeron de regreso a las cocinas del palacio jemer. [7]
En el siglo XIX, los palacios jemeres tenían cocinas separadas para preparar postres y bocadillos , y esto lo hacían esposas, concubinas y miembros femeninos del patio interior. Los postres del palacio jemer requerían mucha mano de obra e incluían frutas y verduras intrincadamente talladas, flores confitadas, agua perfumada y flores de jazmín recogidas al atardecer, remojadas en agua durante la noche y utilizadas para dar sabor al azúcar y a los postres terminados. En las cocinas del palacio jemer también se elaboraban frutas y verduras en miniatura hechas con pasta de soja , azúcar de palma y coco , y bañadas en gelatina , que se servían en las bodas reales. [10]
Siguiendo los principios de moderación y frugalidad de Theravāda , el rey de Camboya Ang Duong esperaba que en su corte de Oudong se sirvieran comidas principalmente vegetarianas y sencillas e incluso prohibió el consumo de alcohol a sus ministros. [5]
En el protectorado francés de Camboya , las especificaciones del palacio jemer establecían que la comida debía prepararse sólo con mantequilla y no con grasa, debía ofrecerse una variada y abundante selección de frutas y sólo debía servirse café y té de la más alta calidad. En 1932, durante la temporada alta, el personal del palacio jemer incluía un jefe de cocina de origen europeo, dos cocineros , un pastelero - panadero y seis camareros . [11]
Se ha dicho que los trabajos realizados por los cocineros del palacio real y de la aristocracia de Phnom Penh durante la primera mitad del siglo XX reflejaban la misma capacidad de esmero y uso de técnicas muy desarrolladas que habían demostrado los constructores de Angkor Wat , el monumento más famoso de Camboya, en un pasado lejano. Según todos los indicios, estos cocineros producían platos de atractivo visual igual o superior a los de cualquier otra cocina.
— Alan Davidson, " El compañero de Oxford para la comida " (2014) [12]
La cocina real camboyana moderna ha sido moldeada por el rey de Camboya Norodom Sihanouk , la princesa Mom Ket Kanya, la princesa Kanitha Norodom Rasmi Sobhana y sus estilos culinarios distintivos. Sihanouk era más famoso por sus platos, como Les Profitéroles Fourrés de Crème de Fromage , donde el rey utilizó el conocimiento de su cocina francesa favorita y de la cocina mundial . La princesa mamá prefería la cocina tradicional camboyana y pasó su vida investigando hierbas, especias, verduras, carnes y otros ingredientes camboyanos, y la mejor manera de prepararlos. Junto con el American Women's Club, también escribió el primer libro de cocina camboyano y, tras exiliarse tras la invasión vietnamita de Camboya, continuó preparando platos jemeres para el rey, su séquito y sus invitados. La princesa Rasmi Sobhana, por otra parte, era conocida por su sofisticada presentación de platos sencillos que a menudo rompían con el formato tradicionalmente estricto de la cocina real, experimentando con frutas y verduras talladas y disposiciones en platos de diferentes formas, tamaños y colores, en lo que ella lo consideraba más moderno. También era conocida por incluir ingredientes lujosos, como el coñac o una copa de champán , en antiguas recetas reales y platos rurales populares. [2]
Las tradiciones culinarias de la familia real de Camboya se destacan de otras recetas camboyanas en varios aspectos. En particular, los ingredientes utilizados en la cocina real exhiben un nivel de riqueza y opulencia. Por ejemplo, las recetas reales a menudo incorporan elementos lujosos como langostinos gigantes y carne de cangrejo , que se consideraban demasiado extravagantes para la cocina diaria. Las especias empleadas incluyen cardamomo , clavo , cilantro , semillas de hinojo y anís estrellado . Las recetas reales tienden a utilizar pasta de camarones en lugar de prahok . [13] [ página necesaria ] El kroeung para platos reales puede contener ingredientes adicionales, como hojas de lima kaffir y raíz de cilantro . [14]
Ciertos platos tienen un significado especial en la cocina real jemer, ya que se originaron en las cocinas del palacio. Estos platos icónicos, que alguna vez fueron elaborados exclusivamente para la familia real, ahora se han convertido en parte de la cocina popular. Como resultado, se han convertido en una parte integral de los banquetes jemeres para ocasiones especiales, extendiéndose más allá de los límites del palacio real. [dieciséis]
Bai domram ( បាយតម្រំា )
Bai domram es un plato de arroz que se sirve con múltiples guarniciones para acompañarlo. Se prepara dejando que el arroz cocido se enfríe durante la noche y absorba el rocío de la mañana . Este proceso infunde al arroz una esencia sutil. Para realzar el aroma, se añaden flores de jazmín al plato por la mañana. [17] Durante la estación seca , el bai domram es apreciado por su efecto refrescante. [2]
Amok trei ( ហហ្មក ត្រី )
Amok trei es una especialidad real que se cree que se remonta al Imperio Jemer . Consiste en un curry de pescado al vapor con una textura que muchas veces se ha comparado con una delicada mousse, soufflé o natilla . Los camboyanos sienten un profundo afecto por este plato, y a menudo se refieren a él como el plato nacional de Camboya . Hoy en día, el pescado loco se sirve principalmente en restaurantes y se reserva para ocasiones especiales. El ho mok de Tailandia se considera descendiente de los jemeres amok trei . [18]
Nataing ( ណាតាំង )
El nataing es una salsa hecha con carne de cerdo picada, crema de coco y maní . Se disfruta tradicionalmente junto con crocantes pasteles de arroz. Una variación del nataing preferida por la realeza jemer utiliza carne de pollo finamente colada antes de cocinarla. Una versión aún más extravagante incorpora la langosta como ingrediente principal. [19]
Muk mee ( ម៉ុកមី )
Muk mee es una ensalada al estilo jemer hecha con fideos de arroz fritos, a los que se les añade una amplia variedad de aderezos. [ cita necesaria ]
Curry saramán ( សរហ្ម័ន )
El curry Saraman se considera el curry más complejo de la cocina camboyana. Su receta presenta una mezcla compleja de especias, que incluyen clavo, semillas y raíces de cilantro, canela, cardamomo, limoncillo, chiles secos, galanga, lima kaffir, chalotes y ajo. Se cree que el plato se originó en las comunidades musulmanas de Camboya. [20]
A dos restaurantes en Camboya se les han concedido recetas reales jemeres mediante un decreto del Palacio Real de Camboya : el restaurante Le Royal del Hotel Le Royal en Phnom Penh [21] [22] [23] y el restaurante "1932" (anteriormente Restaurante Le Grand) del Gran Hotel d'Angkor en Siem Reap . [24] [25]
Pero, ¿qué cocina refleja la colección de recetas camboyanas de la Princesa? Algunos autores han sugerido que este repertorio culinario estaba en el centro de las comidas de reyes, reinas, príncipes y princesas de Camboya, presentando así algún tipo de cocina real jemer . Si bien algunas delicias especiales hoy en día mal vistas, como la carne de tortuga, se servían en la corte real camboyana en tiempos de antaño, nunca ha existido aquí un corpus de "cocina real" con sus códigos, ingredientes y decoro específicos a la manera en Japón. había desarrollado el yusoku ryori (cocina de la corte imperial) desde el siglo IX, o los monarcas tailandeses esperaban que les sirvieran platos Chaowang , la cocina real se desarrolló desde el siglo XIV en la corte de los reyes de Ayutthaya, con recetas mantenidas en secreto y estrictamente prohibidas a los plebeyos. cocinarlo o disfrutarlo.
Una serie de reyes-dioses devaraja del siglo IX al XV gobernaron un extenso imperio jemer que cayó en declive gradual y fue derrotado por el reino siamés de Ayuttaya en 1353 y nuevamente en 1430. Entre estos períodos, gobernantes siameses y camboyanos intercambiaron "personas, ideas, textos e instituciones". En el apogeo de su poder, los palacios jemeres producían una cocina refinada, pero en el siglo XV, el poder jemer se erosionó. Las recetas asociadas con los palacios jemeres se modificaron en Ayuttaya y finalmente se reexportaron a Camboya.
Cuando los siameses derrotaron a los jemeres, trajeron de vuelta a los cocineros jemeres. Por tanto, la cocina palaciega tailandesa probablemente estuvo influenciada por la cocina imperial de Angkor Wat. A partir de ahí, los platos se desarrollaron aún más en las cortes de Ayuttaya, con la adición de recetas portuguesas durante el reinado del rey Narai y regresaron a las cocinas reales jemeres.
La tradición real de la comida palaciega centrada en el complejo de templos de Angkor Wat tuvo una profunda influencia en la comida palaciega tailandesa.
Otra versión viajó desde la India, a través de Java, a las cortes jemeres y de allí a las cocinas reales de Ayuttaya, Tailandia, añadiendo cardamomo y tamarindo para sustituir la cúrcuma. Camboya y Tailandia añaden limoncillo y galanga a la mezcla;
En el siglo XIX, los palacios tailandeses y jemeres tenían cocinas separadas para preparar postres y bocadillos. Las mujeres (esposas, concubinas y miembros del patio interior) producían estos artículos lujosos y que requerían mucha mano de obra. Los postres de palacio eran un festín para los ojos y las papilas gustativas e incluían delicadas frutas y verduras talladas, flores azucaradas, agua perfumada y flores de jazmín recogidas al atardecer, remojadas en agua durante la noche y utilizadas para dar sabor al azúcar y a los postres terminados. Las frutas y verduras en miniatura conocidas como look choob, hechas de pasta de soja, azúcar de palma y coco, y bañadas en gelatina, alguna vez sólo se encontraban en el palacio o se servían en bodas "al estilo real". Durante la última década, estos dulces palaciegos están disponibles en los supermercados y se sirven en recepciones.
en 1932, el personal mínimo en temporada alta para el Palacio Khmer y el Royal era de veinticuatro personas (un gerente o maître d'hôtel o jefe de cocina de origen europeo, dos cocineros, un pastelero-panadero, seis robots domésticos , seis camareros, tres culis, una costurera, una lavandera, dos jardineros y un vigilante nocturno). (...) En los Palacios, incluido el Palacio Khmer, las especificaciones establecían que la cocina debía prepararse exclusivamente con mantequilla y no con grasa, las frutas debían ser variadas y abundantes, y el café y el té debían ser siempre de la más alta calidad,
Una distinción es la riqueza de los ingredientes. Por ejemplo, muchas recetas reales requieren langostinos gigantes y carne de cangrejo, lo que puede resultar demasiado costoso para la cocina diaria. Otros ingredientes opulentos incluyen especias como cardamomo, clavo, cilantro, semillas de hinojo y anís estrellado. Muy pocos platos utilizan prohok, la clásica pasta de pescado camboyana tan querida por los camboyanos. En cambio, las recetas reales suelen incluir pasta de camarones.
Un plato real en Camboya, el Kari Saraman es difícil pero ¡oh! Plato gratificante para preparar.
Se dice que a la realeza le gusta un plato de arroz frío que se prepara la noche anterior y se deja afuera para que el rocío se infunda en el arroz y por la mañana se agrega flor de jazmín para darle fragancia al plato.
