El arroz jazmín ( tailandés : ข้าวหอมมะลิ ; RTGS : Khao hom mali ; pronunciación tailandesa: [kʰâːw hɔ̌ːm malíʔ] ) es una variedad de arroz fragante de grano largo (también conocido como arroz aromático ). Su fragancia, que recuerda al pandan ( Pandanus amaryllifolius ) y a las palomitas de maíz, [2] resulta de la producción natural de compuestos aromáticos de la planta de arroz, de los cuales la 2-acetil-1-pirrolina es el más destacado. [3] Una rápida pérdida de intensidad aromática lleva a muchos conocedores y del sudeste asiático a preferir la "nueva cosecha" de arroz jazmín recién cosechada de cada año. [4] El arroz jazmín es una variedad de Oryza sativa . [1]
El arroz jazmín se cultiva principalmente en Tailandia ( Thai hom mali o arroz fragante tailandés), [5] Camboya ( phka rumduol o arroz jazmín camboyano), [6] Laos y el sur de Vietnam . Tiene una textura húmeda y suave cuando se cocina, con un sabor ligeramente dulce. Los granos se pegan y son algo pegajosos cuando se cocinan, aunque menos pegajosos que el arroz glutinoso ( Oryza sativa var. glutinosa ), ya que tiene menos amilopectina . Es aproximadamente tres veces más pegajoso que el arroz americano de grano largo.
Para cosechar arroz jazmín, se cortan y trillan los largos tallos. Luego, el arroz se puede dejar en una forma descascarada llamada arroz con cáscara , descascarado para producir arroz integral o molido para eliminar el germen y parte o todo el salvado, produciendo arroz blanco .
El arroz jazmín no está directamente relacionado con el arbusto del mismo nombre .
El origen del arroz jazmín se remonta a Ban Laem Pradu en el distrito de Phanat Nikhom , provincia de Chonburi, donde se descubrió el arroz original Khao Dawk [A] Mali. La muestra de arroz, conocida como "Muestra 105", fue seleccionada por su grano largo, delgado, de color blanco jazmín y su fragancia natural similar a la hoja de pandanus, y fue llevada al distrito de Bang Khla , provincia de Chachoengsao , entre mediados de los años 40 y principios de los 50. Finalmente, el arroz se llamó oficialmente Khao Dawk Mali 105 ( tailandés : ข้าว ดอกมะลิ 105 , iluminado. ' Arroz de flor de jazmín 105 ' ), que a menudo se abrevia como "Khao Hom Mali" ( tailandés : ข้าวหอมมะล ). ิ , iluminado ' Jazmín arroz ' ) o simplemente "Hom Mali" ( tailandés : หอมมะลิ , literalmente ' jazmín fragante ' ), y ahora se cultiva principalmente en la región noreste de Tailandia , específicamente en Thung Kula Rong Hai . [7] [8] [9] [10] [11] [12]
El arroz jazmín tailandés y el arroz camboyano comparten muchas de las mismas características y crecen principalmente en áreas geográficas vecinas en lados opuestos de la frontera nororiental entre Tailandia y Camboya. El arroz jazmín camboyano se cultiva en Camboya y se procesa como arroz blanco (molido y pulido) y arroz integral. Las distintas variedades de arroz jazmín camboyano incluyen estas tres, phka rumduol , phka romeat y phka rumdeng . Un análisis reciente de huellas dactilares de ADN, realizado con 18 marcadores, muestra que las tres variedades poseen 18 alelos de fragancia conocidos. [13] Dos variedades ( phka rumduol y phka rumdeng ) son claramente camboyanas con 17 marcadores en posiciones idénticas, con arroz jazmín tailandés y un marcador de fragancia, cada uno en una posición diferente. [ cita requerida ] El análisis de la phka romeat camboyana muestra los 18 marcadores en posiciones idénticas con el arroz jazmín tailandés de marca registrada Thai hom mali . [ cita necesaria ]
El arroz jazmín, aunque se cultiva en Laos y el sur de Vietnam , no es la variedad de arroz predominante. El arroz glutinoso se cultiva en Laos y la Oryza sativa regular predomina en Vietnam. [ cita necesaria ]
El arroz jazmín tailandés procedente de Tailandia tiene una forma esbelta. [14] : 12–13 Los dos tipos de arroz jazmín tailandés son el blanco y el integral. [15] La gran mayoría del arroz jazmín que se exporta al extranjero a América del Norte y Europa es arroz jazmín tailandés, con una pequeña minoría procedente de Vietnam. En Tailandia se cree que sólo las provincias de Surin , Buriram y Sisaket pueden producir hom mali de alta calidad. [dieciséis]
A menudo se prefiere el arroz blanco por su sabor, textura y facilidad de digestión. Cuando se cocina, el arroz jazmín blanco tiene una textura seca. [14] : 8–13 El aroma es causado por la evaporación de 2-acetil-1-pirrolina . [14] : 8-13
El arroz jazmín integral conserva la capa exterior de color canela claro en el grano de arroz. [ cita necesaria ] Tiene mayores beneficios para la salud que el arroz jazmín blanco porque todavía tiene salvado . [17] El arroz jazmín integral tiene un sabor a avena y contiene gamma orizanol que puede disminuir el colesterol en los vasos sanguíneos . [ cita necesaria ] El arroz jazmín integral tiene vitaminas como vitamina A , vitamina B y betacaroteno [ cita necesaria ] y contiene antioxidantes que apoyan el funcionamiento del sistema nervioso . [ cita necesaria ]
El arroz jazmín tiene un índice glucémico de 68 a 80. [18] Los alimentos con un índice glucémico de 55 o menos son los preferidos en la dieta de los diabéticos debido a su absorción más lenta, lo que evita grandes picos de azúcar en la sangre después del consumo. No todo el arroz tiene un índice glucémico alto. El arroz basmati , por ejemplo, tiene un índice glucémico relativamente bajo, 59. Sin embargo, es poco común que el arroz se coma solo. Por lo general, se come con otros alimentos que pueden reducir su índice glucémico entre un 20 y un 40 por ciento. [19]
El arroz jazmín al vapor es ideal para comer con salteados, con alimentos a la parrilla, fritos o estofados y en sopas (cuando se cocina un poco más seco agregando un poco menos de agua durante la cocción).
El arroz jazmín se sirve con frecuencia en restaurantes tailandeses y vietnamitas de todo el mundo. No es el arroz que se utiliza tradicionalmente en los platos indios, chinos o europeos.
En la Conferencia Mundial del Arroz de 2017 celebrada en Macao , el arroz hom mali 105 (jazmín) de Tailandia fue declarado el mejor arroz del mundo, superando a 21 competidores. [20] Tailandia había presentado tres variedades de arroz al concurso. Esta fue la quinta vez en los nueve años anteriores que el arroz jazmín tailandés ganó el honor. [21] Los jueces del concurso fueron chefs de restaurantes de Macao. Los criterios fueron el sabor y la forma de los granos de arroz. Camboya terminó segunda y Vietnam tercera. [22]
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