Mochi (もち, 餅) [motɕi] ⓘ es un pastel de arrozjaponéshecho de mochigome (もち米)arroz glutinosojaponica de grano cortoy, a veces, de otros ingredientes como agua, azúcar ymaicena. El arroz cocido al vapor se machaca hasta obtener una pasta y se le da la forma deseada. En Japón se elabora tradicionalmente en una ceremonia llamada mochitsuki (餅搗き). [1]Si bien se come durante todo el año, el mochi es unalimento tradicionalpara elAño Nuevo japonés, y comúnmente se vende y se come durante esa época.
Mochi es un alimento multicomponente compuesto por polisacáridos , lípidos , proteínas y agua. Mochi tiene una estructura heterogénea de gel de amilopectina , granos de almidón y burbujas de aire. [2] El arroz utilizado para el mochi tiene un contenido insignificante de amilosa y un alto nivel de amilopectina , lo que produce una consistencia similar a un gel. [3] El contenido de proteínas del arroz japónica utilizado para hacer mochi es mayor que el del arroz estándar de grano corto.
Mochi es similar al dango , que se elabora con harina de arroz en lugar de granos de arroz machacados. [4]
El arroz rojo fue la variante original utilizada en la producción de mochi. [5] El significado cultural del mochi en Japón es único, aunque tiene elementos en común con otros alimentos auspiciosos en otros países asiáticos. [6] Según investigaciones arqueológicas, la producción casera de mochi aumentó a partir del siglo VI ( período Kofun ), cuando los vaporizadores de barro se hicieron populares en todos los hogares, principalmente en el este de Japón. [7] : 267
En el Bungo no kuni fudoki , compilado a finales del siglo VIII en el período Nara , se describe una leyenda sobre el mochi. Según el libro, cuando un hombre rico hizo un mochi plano con restos de arroz y le disparó una flecha, el mochi se transformó en un pájaro blanco y se fue volando, y después de eso, el campo de arroz del hombre se volvió desolado y árido. Esta leyenda muestra que históricamente se consideraba que el mochi blanco redondo tenía poder espiritual. [8]
En el período Heian (794-1185), el mochi se usaba a menudo en eventos sintoístas para celebrar el parto y el matrimonio. Según el Ōkagami compilado en el siglo XII, los emperadores y la nobleza solían poner mochi en la boca de los bebés que tenían 50 días. [9] : 30 En este período, se hizo costumbre en la sociedad aristocrática que los novios comieran mochi juntos en la casa de la novia tres días después de la boda. [10]
Los primeros relatos registrados del uso de mochi como parte de las festividades de Año Nuevo datan del período Heian. Los nobles de la corte imperial creían que largas hebras de mochi recién hecho simbolizaban larga vida y bienestar, mientras que el mochi seco ayudaba a fortalecer los dientes. También se pueden encontrar relatos de ello en El cuento de Genji . [11]
La costumbre del kagami mochi (mochi espejo) comenzó entre la clase samurái durante el período Muromachi . Los kagami mochi se componen de dos esferas de mochi apiladas una encima de la otra, rematadas con una naranja amarga ( daidai ). Al dar la bienvenida al Año Nuevo, los samuráis decoraban los kagami mochi con armaduras y espadas japonesas y los colocaban en el tokonoma (un nicho en una habitación tradicional japonesa donde se exhiben arte o flores) para orar por la prosperidad de sus familias en el Año Nuevo. Cuando la gente comía kagami mochi después del período de Año Nuevo, evitaban cortarlo con un hōchō (cuchillo) para no violar el kami , y lo aplastaban con un martillo de madera después de que se secara y agrietara de forma natural. [12]
El mochi sigue siendo uno de los alimentos tradicionales que se comen durante el Año Nuevo japonés y se vende y consume en abundancia en esta época. Un kagami mochi se coloca en los altares familiares ( kamidana ) el 28 de diciembre de cada año. [13]
La flor del cerezo ( sakura ) es un símbolo de Japón y significa el inicio de la plena primavera. Sakuramochi es un mochi de color rosa que rodea una pasta dulce de frijoles rojos y está envuelto en una hoja de flor de cerezo salada y comestible; Este plato se suele elaborar durante la primavera. [15]
El 5 de mayo se celebra en Japón el Día del Niño. En este día, los japoneses promueven la felicidad y el bienestar de los niños. Kashiwa -mochi y chimaki se elaboran especialmente para esta celebración. [15] Kashiwa-mochi es un mochi blanco que rodea un relleno de pasta de frijol rojo dulce y una hoja de roble kashiwa envuelta alrededor. [15] Chimaki es una variación de un dango envuelto en hojas de bambú. [15]
Hishi mochi es un postre ceremonial que se presenta como ofrenda ritual en los días previos al Hinamatsuri , o "Día de las Niñas" en Japón, el 3 de marzo de cada año. Hishi mochi tiene forma de romboide con capas de rojo, verde y blanco. Las tres capas están coloreadas conde jazmín,abrojo de aguayartemisa. [dieciséis]
Tradicionalmente, la elaboración de mochi es un evento cultural importante en Japón en el que participan miembros de una comunidad o familia local. Aunque es menos común hoy en día, el proceso tradicional todavía existe en la mayoría de las zonas rurales, así como en templos, santuarios y espacios comunitarios urbanos, especialmente en los días previos al nuevo año. [17] [18] El proceso tradicional de machacar mochi (llamado mochitsuki (餅つき) ) involucra arroz integral como único ingrediente y se lleva a cabo en tres pasos básicos:
La preparación moderna de mochi utiliza una harina dulce de arroz dulce ( mochiko ). La harina se mezcla con agua y se cuece en la estufa o en el microondas hasta formar una masa blanca, opaca y pegajosa. [21] Este proceso se realiza dos veces, removiendo la masa en el medio [22] hasta que se vuelve maleable y ligeramente transparente. [23]
Con equipos modernos, el mochi se puede preparar en casa, con la tecnología que automatiza el laborioso triturado de la masa. [22] Los electrodomésticos mochi proporcionan un espacio adecuado donde se puede controlar el entorno de la masa.
Las secciones de la línea de montaje en la producción de mochi controlan estos aspectos:
Se producen variedades de arroz glutinoso y ceroso como materia prima principal para el mochi. El arroz se elige por su resistencia a la tracción y compresibilidad. Un estudio encontró que en el arroz kantomochi 172 y BC3, la distribución de amilopectina variaba y afectaba la dureza del mochi. El arroz Kantomochi produjo texturas más duras, quebradizas y granuladas, todas cualidades indeseables excepto la facilidad de corte. [24] Para la producción en masa, la variedad de arroz debe ser masticable, pero fácil de separar.
Generalmente, se utilizan dos tipos de máquinas para la producción de mochi en una línea de montaje. Una máquina prepara la masa, mientras que la otra le da formas consistentes, sin relleno o con relleno. El primer tipo de máquina controla la temperatura a la que se gelatiniza el arroz. Un estudio encontró que una temperatura de 62 °C (144 °F) corresponde a la gelatinización del mochi. Cuando la temperatura cayó por debajo de este punto, el endurecimiento fue demasiado lento. Se concluyó que una temperatura de procesamiento inferior a 62 °C (144 °F) no era adecuada para la preparación de la masa. [25]
Mochi es una variación de un pastel de arroz bajo en calorías y grasas. El bizcocho tiene dos materias primas imprescindibles, arroz y agua. El arroz pegajoso (también llamado arroz dulce, Oryza sativa var. glutinosa , arroz pegajoso glutinoso, arroz glutinoso, arroz ceroso, arroz botánico, biroin chal , arroz mochi, arroz perlado y pulut ), [26] ya sea integral o blanco, es el mejor. para hacer mochi, ya que las variedades de grano largo no se expandirán perfectamente. El agua es fundamental en las primeras etapas de preparación. Otros aditivos como la sal y otros condimentos y saborizantes son importantes por su valor nutritivo y su sabor. Sin embargo, los aditivos pueden provocar la rotura de la masa, por lo que no se deben añadir al arroz antes de que se forme la torta. El bizcocho se debe cocinar al vapor (en lugar de hervir) hasta que adquiera una textura suave y elástica. Luego, las bolas de arroz se aplanan y se cortan en trozos o se les da forma redonda. [20] Las máquinas para la producción en masa son una inversión enormemente costosa y el producto debe tener la humedad adecuada para atraer a los consumidores. [ cita necesaria ]
Si bien el mochi se puede refrigerar durante un corto período de almacenamiento, [27] también puede "volverse duro y no utilizable". [28] El método de conservación recomendado es la congelación. El mejor método para congelar consiste en envolver bien cada pastel de mochi en una bolsa de plástico sellada. Aunque el mochi se puede conservar en el congelador durante casi un año, el mochi congelado puede perder sabor y suavidad o quemarse en el congelador. [27] Los aditivos alimentarios , como el almidón de tapioca modificado, también pueden prolongar la vida útil del mochi. [29]
El mochi es relativamente sencillo de hacer, ya que solo se necesitan unos pocos ingredientes para prepararlo. El ingrediente principal es shiratamako o mochiko , harina de arroz glutinoso dulce japonés. Tanto el shiratamako como el mochiko están hechos de mochigome , un tipo de arroz glutinoso de grano corto. La diferencia entre shiratamako y mochiko proviene de la textura y los métodos de procesamiento. La harina de Shiratamako ha sido más refinada y es una harina más fina con una sensación más suave y elástica. [30] Mochiko es menos refinado y tiene una textura más pastosa.
Otros ingredientes pueden incluir agua, azúcar y maicena (para evitar que se pegue). [31] Se pueden agregar otros ingredientes adicionales para crear diferentes variaciones/sabores. [ cita necesaria ]
El mochi no contiene gluten ni colesterol , ya que está elaborado con harina de arroz.
Una sola porción de 44,0 g (1,55 oz) tiene 96 calorías (kilocalorías), 1,0 g (0,035 oz) de grasa, pero no grasas trans o saturadas, 1,0 mg (0,015 gr) de sodio, 22,0 g (0,78 oz) de carbohidratos. , sin fibra dietética, 6,0 g (0,21 oz) de azúcar y 1,0 g (0,035 oz) de proteína. [32]
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón y los polisacáridos elaborados a partir de unidades de D- glucosa . La gran diferencia entre los dos es que la amilosa es lineal porque solo tiene enlaces alfa-1,4- glucosídicos . La amilopectina, sin embargo, es un polisacárido ramificado porque tiene enlaces alfa-1,4-glucosídicos con enlaces alfa-1,6-glucosídicos ocasionales [33] aproximadamente cada 22 unidades de D-glucosa. [34] El arroz glutinoso está compuesto casi en un 100% [35] por amilopectina y carece casi por completo de su contraparte, la amilosa, en sus gránulos de almidón. Un grano de arroz no glutinoso contiene amilosa en aproximadamente 10 a 30% en peso y amilopectina en aproximadamente 70 a 90% en peso. [33]
Los almidones de tipo glutinoso o ceroso se encuentran en el maíz, el sorgo, el trigo y el arroz. Una característica interesante del arroz glutinoso es que se tiñe de rojo cuando se le añade yodo, mientras que el arroz no glutinoso se tiñe de azul. [35] Este fenómeno ocurre cuando el yodo se mezcla con yoduro para formar triyoduro y pentayoduro. El pentayoduro se intercala entre las moléculas de almidón y tiñe la amilosa y la amilopectina de azul y rojo, respectivamente. [36] La gelificación y textura viscosa del arroz glutinoso se debe a que la amilopectina es más higroscópica [37] que la amilosa, por lo que el agua ingresa al gránulo de almidón, lo que hace que se hinche, mientras que la amilosa sale del gránulo de almidón y se convierte en parte de una solución coloidal. . [38] En otras palabras, cuanto mayor es el contenido de amilopectina, mayor es el hinchamiento del gránulo de almidón. [39]
Aunque el contenido de amilopectina juega un papel importante en la característica definida de viscosidad en el arroz glutinoso, factores como el calor también juegan un papel muy importante en el hinchamiento, ya que mejora significativamente la absorción de agua en el gránulo de almidón. [40]
El alto contenido de amilopectina de los almidones cerosos o glutinosos está controlado genéticamente por el gen ceroso o céreo. Su cualidad de mayor viscosidad y gelificación depende de la distribución de las cadenas unitarias de amilopectina. [33] Los granos que tienen este gen se consideran mutantes, lo que explica por qué la mayoría de ellos se cultivan selectivamente para crear un grano que está cerca de tener o tiene un contenido de amilosa del 0%. [35] La siguiente tabla resume el contenido de amilosa y amilopectina de diferentes almidones, céreos y no céreos:
El remojo del arroz glutinoso es un paso elemental en la preparación del mochi, ya sea de forma tradicional o industrial. Durante este proceso, el contenido de proteínas del arroz glutinoso disminuye a medida que se remoja en agua. Los químicos que componen el sabor del mochi simple o "natural" son acetato de etilo , etanol , 2-butanol , 2-metil-1-propanol , 1-butanol , alcohol isoamílico , 1-pentanol y ácido propano. [42]
El mochi generalmente se compone únicamente de arroz glutinoso, sin embargo, algunas variaciones pueden incluir adiciones de sal, especias y saborizantes como canela ( cinamaldehído ). [43] Se pueden añadir aditivos alimentarios como sacarosa , sorbitol o glicerol para aumentar la viscosidad y, por tanto, aumentar la gelatinización. No se suelen añadir aditivos que frenen la retrogradación ya que la amilopectina tiene una vida útil muy estable debido a su alto contenido en amilopectina. [44]
La masticabilidad característica del mochi se debe a los polisacáridos que contiene. La viscosidad y elasticidad que explican esta masticabilidad se ven afectadas por muchos factores, como la concentración de almidón, la configuración de los gránulos de almidón hinchados, las condiciones de calentamiento (temperatura, período de calentamiento y velocidad de calentamiento), así como las zonas de unión que interconectan cada una. cadena polimérica. Cuantas más zonas de unión tenga la sustancia, más fuerte será la cohesividad del gel, formando así un material más sólido. El mochi perfecto tiene el equilibrio perfecto entre viscosidad y elasticidad para que no sea inextensible y frágil sino extensible pero firme. [45]
Se han realizado muchas pruebas sobre los factores que afectan las propiedades viscoelásticas del mochi. Como muestran las pruebas de punción, las muestras con un mayor contenido de sólidos (polisacáridos) muestran una mayor resistencia y, por tanto, un gel más fuerte y resistente. Esta mayor resistencia a la prueba de punción indica que un aumento en la concentración de soluto conduce a un gel más rígido y duro con una mayor cohesividad, unión interna, elasticidad y elasticidad, lo que significa una disminución en el flujo de material o un aumento en la viscosidad. Estos resultados también pueden lograrse mediante un aumento del tiempo de calentamiento.
Se realizaron evaluaciones sensoriales de la dureza, pegajosidad y elasticidad del mochi y su relación con la concentración de solutos y el tiempo de calentamiento. De manera similar a los resultados de las pruebas de punción, las pruebas sensoriales determinan que la dureza y la elasticidad aumentan con el aumento del tiempo de calentamiento y la concentración de sólidos. Sin embargo, la pegajosidad de las muestras aumenta con el tiempo de calentamiento y la concentración de sólidos hasta un cierto nivel, por encima del cual se observa lo contrario.
Estas relaciones son importantes porque un mochi demasiado duro o elástico no es deseable, al igual que uno que sea demasiado pegajoso y se adhiera a las paredes del recipiente. [45]
El mochi causa muertes por asfixia todos los años en Japón, especialmente entre las personas mayores. [46] [47] [48] En 2015, se informó que, según el Departamento de Bomberos de Tokio, que responde a los casos de asfixia, más de 100 personas fueron hospitalizadas por año por asfixia con mochi solo en Tokio. También en Tokio, entre 2006 y 2009 se notificaron 18 muertes por asfixia con mochi. Como resultado de este riesgo, las autoridades japonesas emiten advertencias anuales, aconsejando a la gente cortar el mochi en trozos pequeños antes de consumirlo. [46]
El mochi se puede comer solo como componente principal de una comida principal y se utiliza como ingrediente en otros alimentos preparados.
Muchos tipos de wagashi y mochigashi (dulces tradicionales japoneses) tradicionales se elaboran con mochi. Por ejemplo, el daifuku es un mochi suave y redondo relleno con un relleno dulce, como pasta de frijoles rojos endulzada ( anko ) o pasta de frijoles blancos ( shiro an ). [49] Ichigo daifuku es una versión que contiene una fresa entera en su interior. [50]
Kusa mochi es una variedad verde de mochi aromatizada conartemisa( yomogi ). [51][49]Cuando el daifuku se hace con kusa mochi , se llama yomogi daifuku . [52][53]
Se envuelven pequeñas bolas de helado dentro de una cubierta de mochi para hacer helado de mochi . En Japón lo fabrica el conglomerado Lotte con el nombre de Yukimi Daifuku , " daifuku para ver la nieve ".
En Taiwán, un pastel de arroz machacado tradicional Hakka y Hoklo se llamaba tauchi ( chino :豆糍; Pe̍h-ōe-jī : tāu-chî ) y se presentaba en varios estilos y formas, al igual que en Japón. El Hakka tauchi tradicional se sirve como masa de arroz glutinoso, cubierta con maní o sésamo en polvo. No fue hasta la era japonesa que se introdujo el mochi de estilo japonés y ganó popularidad. Hoy en día, el mochi taiwanés suele venir relleno de pasta de frijoles.
En China , el tangyuan se elabora con harina de arroz glutinoso mezclada con una pequeña cantidad de agua para formar bolas y luego se cocina y se sirve en agua hirviendo. El Tangyuan normalmente se rellena con pasta de sésamo negro o pasta de maní y se sirve en el agua en la que se hirvió.
En Hong Kong y otras regiones cantonesas , el tradicional Lo Mai Chi ( chino :糯米糍; Jyutping : no6 mai5 ci4 ) está hecho de harina de arroz glutinoso en forma de bola, con rellenos como maní triturado, coco y pasta de frijoles rojos. y pasta de sésamo negro. Puede venir en una variedad de sabores modernos, como té verde, mango, taro, fresa y más.
En Filipinas , un bocadillo dulce tradicional filipino similar al mochi japonés se llama tikoy ( chino :甜粿; Pe̍h-ōe-jī : tiⁿ-kóe ). También existe otra delicia llamada espasol con un sabor similar al kinako mochi japonés , aunque elaborado con harina de arroz tostado (no kinako , harina de soja tostada). Filipinas también tiene varios bocadillos de arroz al vapor con nombres muy similares al mochi, incluidos moche , mache y masi . Son pequeñas bolas de arroz al vapor con relleno de pasta de frijoles o maní. Sin embargo, no se derivan del mochi japonés, sino del jian dui chino (llamado buchi en Filipinas). También se elaboran con el proceso nativo de galapong , que mezcla arroz glutinoso cocido molido ligeramente fermentado con leche de coco .
En Corea , las variedades chapssal-tteok ( Hangul : 찹쌀떡 ) se elaboran con arroz glutinoso al vapor o harina de arroz glutinoso al vapor.
En Indonesia , el kue moci suele rellenarse con pasta de judías dulces y cubrirse con semillas de sésamo . Kue moci proviene de Sukabumi , Java Occidental y Semarang , Java Central . [65] Otro mochi indonesio es el yangko , un mochi de Yogyakarta elaborado con arroz glutinoso. [66] En Pontianak , el mochi se cubre con polvo de maní molido y el plato se llama kaloci . [67]
En Malasia , el kuih kochi se elabora con harina de arroz glutinoso y se rellena con relleno de coco y azúcar de palma . Otra variante china de Malasia , el loh mai chi, se elabora con los mismos ingredientes pero el relleno está relleno de maní triturado. [68] También está el kuih tepung gomak , que tiene ingredientes y textura similares al mochi pero de mayor tamaño. El snack es bastante popular en la costa este de Malasia. [69] [70]
En Singapur , el muah chee se elabora con harina de arroz glutinoso y generalmente se recubre con maní triturado o semillas de sésamo negro. [71]
En Taiwán , una versión suave similar al daifuku se llama moachi ( chino :麻糍; Pe̍h-ōe-jī : moâ-chî ) en hokkien taiwanés y mashu ( chino :麻糬; pinyin : máshǔ ) en mandarín taiwanés .
En Hawái , una variedad de postre llamada " mochi de mantequilla " se elabora con mochiko, mantequilla, azúcar, coco y otros ingredientes y luego se hornea para hacer una especie de bizcocho. [72] [73]
Alimentos similares en otros países:
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