El maíz dulce ( Zea mays convar. saccharata var. rugosa ), [1] también llamado maíz dulce , maíz azucarero y maíz de enrame , es una variedad de maíz cultivada para el consumo humano con un alto contenido de azúcar . El maíz dulce es el resultado de una mutación recesiva que ocurre naturalmente en los genes que controlan la conversión de azúcar en almidón dentro del endospermo del grano de maíz. El maíz dulce se recolecta cuando aún es inmaduro (la etapa lechosa) y se prepara y se come como una verdura , en lugar del maíz de campo , que se cosecha cuando los granos están secos y maduros (etapa abollada). [2] Dado que el proceso de maduración implica la conversión de azúcar en almidón, el maíz dulce se almacena mal y debe consumirse fresco, enlatado o congelado, antes de que los granos se vuelvan duros y almidonados.
Es uno de los seis tipos principales de maíz, los otros son el maíz dentado , el maíz duro , el maíz en vainas , el maíz palomero y el maíz harinero . [3]
Según el USDA , 100 gramos de maíz dulce amarillo crudo contienen 3,43 g de glucosa , 1,94 g de fructosa y 0,89 g de sacarosa . [4]
En 1493, Cristóbal Colón regresó a Europa con semillas de maíz, aunque esta revelación no tuvo éxito debido a la educación inadecuada sobre cómo producir maíz. El maíz dulce se produce como una mutación espontánea en el maíz de campo y fue cultivado por varias tribus nativas americanas . El cultivo europeo de maíz dulce se produjo cuando las tribus iroquesas cultivaron el primer maíz dulce registrado (llamado 'Papoon') para los colonos europeos en 1779. [7] Pronto se convirtió en un alimento popular en las regiones del sur y el centro de los Estados Unidos.
En Estados Unidos, en el siglo XIX, empezaron a estar disponibles en gran escala cultivares de maíz dulce blanco de polinización abierta . Dos de los cultivares más duraderos, que todavía se encuentran disponibles en la actualidad, son 'Country Gentleman' (un maíz Shoepeg con granos pequeños en hileras irregulares) y 'Stowell's Evergreen'. [8]
La producción de maíz dulce en el siglo XX estuvo influenciada por los siguientes desarrollos clave:
Actualmente existen cientos de cultivares y se desarrollan constantemente más. [ cita requerida ]
El fruto de la planta del maíz dulce es el grano de maíz , un tipo de fruto llamado cariópside . La mazorca es una colección de granos en la mazorca . Debido a que el maíz es una monocotiledónea , siempre hay un número par de filas de granos. [ se necesita más explicación ] La mazorca está cubierta por hojas bien envueltas llamadas cáscara . Seda es el nombre de las flores pistiladas , que emergen de la cáscara. La cáscara y la seda se quitan a mano, antes de hervir pero no necesariamente antes de tostar, en un proceso llamado descascarillado o descascarillado . [11] [ cita requerida ]
En la mayor parte de América Latina , el maíz dulce se come tradicionalmente con frijoles. Aunque tanto el maíz como los frijoles contienen los 9 aminoácidos esenciales, comer una amplia variedad de alimentos en un día que incluya granos y frijoles garantiza el equilibrio adecuado de aminoácidos esenciales. [12] En Brasil , el maíz dulce cortado de las mazorcas generalmente se come con guisantes (donde esta combinación, dada la practicidad de los granos enlatados al vapor en una dieta urbana, es un agregado frecuente a diversas comidas como ensaladas, guisos, arroz blanco condimentado, risottos, sopas, pastas y salchichas enteras). [ cita requerida ]
En Malasia existe una variedad exclusiva de las Tierras Altas de Cameron llamada "maíz perlado". Los granos son de un blanco brillante, parecidos a las perlas, y se pueden comer crudos, aunque a menudo se hierven en agua y sal. [13]
En Filipinas, los granos de maíz dulce hervidos se sirven calientes con margarina y queso en polvo como un refrigerio económico que venden los vendedores ambulantes. [14]
De manera similar, en Indonesia, el maíz dulce se muele o se remoja tradicionalmente con leche , lo que hace que el maíz disponga de la vitamina B niacina , cuya ausencia provocaría pelagra . Al maíz dulce se le añade queso y leche condensada para preparar el aperitivo jasuke , abreviatura de jagung susu keju .
En Brasil, una combinación de maíz dulce molido y leche también es la base de varios platos conocidos, como la pamonha y el postre parecido a un pudín, el curau , mientras que el maíz dulce que se come directamente de la mazorca tiende a servirse con mantequilla. [ cita requerida ]
En Europa y Asia, el maíz dulce se utiliza a menudo como aderezo para pizzas o en ensaladas . El maíz en mazorca es una mazorca de maíz dulce que se ha hervido, cocinado al vapor o asado entera; luego se cortan los granos y se comen o se comen directamente de la mazorca. El maíz cremoso es maíz dulce que se sirve en una salsa de leche o crema. El maíz dulce también se puede comer como maíz tierno . La sopa de maíz se puede hacer agregando agua, mantequilla y harina, con sal y pimienta para condimentar.
En Estados Unidos, el maíz dulce se come como verdura al vapor o en mazorca, y suele servirse con mantequilla y sal. Se puede encontrar en la cocina Tex-Mex en chili, tacos y ensaladas. El maíz mezclado y cocinado con frijoles de Lima es una forma de succotash . El maíz dulce es una de las verduras más populares en Estados Unidos, siendo más popular en las regiones sur y central del país, y se puede comprar fresco, enlatado o congelado. El maíz dulce se encuentra entre las diez verduras más importantes en valor y consumo per cápita.
Si se dejan secar en la planta, los granos se pueden sacar de la mazorca y cocinar en aceite donde, a diferencia de las palomitas de maíz , se expanden hasta aproximadamente el doble del tamaño original del grano y a menudo se los llama nueces de maíz . [ cita requerida ]
Cocinar maíz dulce aumenta los niveles de ácido ferúlico , que tiene propiedades anticancerígenas . [ 15]
El maíz de polinización abierta (no híbrido ) ha sido reemplazado en gran medida en el mercado comercial por híbridos más dulces y tempranos, que también tienen la ventaja de mantener su sabor dulce por más tiempo. Las variedades su son mejores cuando se cocinan dentro de los 30 minutos posteriores a la cosecha. A pesar de su corta vida útil, muchas variedades de polinización abierta como 'Golden Bantam' siguen siendo populares entre los jardineros domésticos y los mercados especializados o se comercializan como semillas tradicionales . Aunque son menos dulces, a menudo se las describe como más tiernas y sabrosas que los híbridos. [ cita requerida ]
Los primeros cultivares, incluidos los utilizados por los nativos americanos, fueron el resultado del alelo mutante su ("azucarado") o su1 ( O22637 ) de una isoamilasa . [7] Contienen alrededor de un 5-10% de azúcar en peso. [ cita requerida ] Estas variedades son jugosas debido al contenido de fitoglucógeno , pero pierden azúcar rápidamente después de la cosecha, y el contenido se reduce a la mitad en 24 horas. [16]
El maíz superdulce son cultivares de maíz dulce que producen niveles de azúcar más altos de lo normal desarrollados por el profesor John Laughnan de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign . [10] Estaba investigando dos genes específicos en el maíz dulce, uno de los cuales, la mutación sh2 ( P55241 , una glucosa-1-fosfato adenililtransferasa ), hacía que el maíz se arrugara cuando se secaba. Después de una investigación más profunda, Laughnan descubrió que el endospermo de los granos de maíz dulce sh2 almacena menos almidón y de 4 a 10 veces más azúcar que el maíz dulce su normal . Publicó sus hallazgos en 1953, revelando las ventajas de cultivar maíz dulce superdulce, pero muchos criadores de maíz carecían de entusiasmo por el nuevo maíz superdulce debido a que el apisonado de las semillas reducía la tasa de germinación. [16]
Illinois Foundation Seeds Inc. fue la primera empresa de semillas en lanzar un maíz superdulce y se llamó 'Illini Xtra Sweet', pero el uso generalizado de híbridos superdulces no ocurrió hasta principios de la década de 1980. La popularidad del maíz superdulce aumentó debido a su larga vida útil y gran contenido de azúcar en comparación con el maíz dulce convencional. [16] Esto ha permitido el envío de maíz dulce a larga distancia y ha permitido a los fabricantes enlatar maíz dulce sin agregar azúcar o sal adicional. [ cita requerida ] El mejoramiento ha resuelto el problema de la tasa de germinación, pero sigue siendo generalmente cierto que el maíz sh2 es menos jugoso que sus contrapartes su . Los cultivares sh2-i ("shrunken2-intermediate") en desarrollo explotan una mutación diferente en el mismo gen para intentar crear variedades que sean jugosas y dulces. [16]
La tercera mutación genética que se ha descubierto es el alelo se (o se1 ) para el alelo "mejorado con azúcar", responsable de las variedades denominadas "herencia eterna", como 'Kandy Korn'. Las variedades con los alelos se tienen una vida útil más larga y contienen entre un 12 y un 20 % de azúcar. [ cita requerida ] Se ha localizado el gen para Se1 . [17]
Todos los alelos responsables del maíz dulce son recesivos , por lo que debe aislarse de otros tipos de maíz, como el maíz de campo y el maíz palomero , que liberan polen al mismo tiempo; el endospermo se desarrolla a partir de genes de ambos progenitores, y los granos heterocigotos serán duros y almidonados. Los alelos se y su no necesitan aislarse entre sí. Sin embargo, los cultivares superdulces que contienen el alelo sh2 deben cultivarse aislados de otros cultivares para evitar la polinización cruzada y la almidonación resultante, ya sea en el espacio (varias fuentes citan distancias mínimas de cuarentena de 100 a 400 pies o 30 a 120 m) o en el tiempo (es decir, el maíz superdulce no poliniza al mismo tiempo que otros maíces en campos cercanos). [ cita requerida ]
Los métodos de mejoramiento modernos también han introducido cultivares que incorporan múltiples tipos de genes:
A menudo, los productores de semillas de los tipos sy y sh2 aumentados utilizan marcas comerciales para distinguir estos cultivares en lugar de mencionar la genética que los respalda. Por lo general, estas marcas comerciales ofrecen una selección de cultivares blancos, bicolores y amarillos que, por lo demás, tienen características muy similares. [ cita requerida ]
Los productores comerciales pueden adquirir maíz dulce modificado genéticamente para que resista a ciertos insectos o herbicidas, o a ambos. Estas variedades transgénicas no están disponibles para los productores domésticos o de pequeñas superficies debido a los protocolos que deben seguirse en su producción. [18]
