La salsa Tianmian ( chino :甜麵醬/甜醬; pinyin : tiánmiànjiàng o tiánjiàng ), también conocida como salsa de frijoles dulces , salsa de harina dulce o pasta de trigo dulce , es una pasta espesa, suave, de color marrón oscuro o negro con un sabor suave, sabroso o sabor dulce. Se usa comúnmente en la cocina del norte de China , la cocina del noreste de China , [1] así como en la cocina coreano-china . [2] El pato pekinés y el jajangmyeon son dos platos populares que incluyen la salsa .
La palabra china tiánmiànjiàng (甜麵醬) consta de caracteres que significan "dulce" (甜), "harina" (麵) y "salsa" (醬). También se le llama tiánjiàng (甜醬), que significa "salsa dulce". Se desconoce el origen de la palabra coreana chunjang ( 춘시 ). [3] Una teoría es que deriva de la palabra cheomjang ( 첨시 ), que es la lectura coreana de los caracteres chinos甛醬. [4]
Aunque se utilizan términos como "salsa de frijoles dulces" y "pasta de frijoles dulces" para describir la salsa, está hecha principalmente de harina de trigo fermentada . Se utiliza una mezcla de aproximadamente 19 porciones de harina de trigo por una porción de soja . [5] [ se necesita aclaración ] El iniciador de fermentación se elabora a partir de mantou (un pan al vapor) seco o rancio, envuelto en una variedad de melón verdadero conocido como miangua y luego atado y colgado en un lugar fresco y oscuro hasta que esté completamente seco. [5] [1] Durante el proceso de fermentación, la glucosa y la maltosa le dan a la pasta su distintivo sabor dulce. [6]
Similar a la salsa hoisin , la salsa de frijoles dulces se puede utilizar en platos como el pato pekinés . También se utiliza como sustituto más dulce de la pasta de soja amarilla, más salada . En el norte de China, la salsa también se come con cebolletas crudas . [5]
Hay muchos tipos diferentes de salsas de frijoles dulces. Las recetas y los métodos de producción varían según la región geográfica y las preferencias del fabricante. En el norte de China, se añade más azúcar a la salsa. [ cita necesaria ] En el sur de China, la harina de mantou en lugar de azúcar se usa comúnmente como ingrediente principal. Tradicionalmente, las salsas de frijoles dulces de alta calidad deben su sabor dulce a la fermentación de almidones más que a la adición de azúcar refinada.
La salsa de judías dulces se puede encontrar en los supermercados asiáticos habituales con varios nombres en inglés. En chino se escribe 甜麵醬.
En Corea, el chunjang ( 춘장 ) se usa más comúnmente para hacer jajang ( 자장 ), una salsa negra servida con un popular plato de fideos llamado jajangmyeon . Otros platos comunes con salsa jajang incluyen jajang- bap ("arroz con salsa jajang ") y jajang- tteok-bokki (pasteles de arroz salteados con salsa jajang ). [7] Aunque el chunjang salteado para hacer jajang es el uso más común de la salsa, el chunjang también se puede servir como acompañamiento de cebollas crudas en rodajas . En la mayoría de los restaurantes coreano-chinos , las cebollas crudas, el chunjang y el danmuji (rábano amarillo encurtido) son los acompañamientos básicos.
El chunjang coreano es similar al tiánmiànjiàng de estilo Shandong , ya que se utilizó por primera vez en el barrio chino de Incheon , donde la mayoría de los restaurantes estaban dirigidos por inmigrantes chinos de Shandong . [8] Sin embargo, ahora la mayoría de los restaurantes coreano-chinos están dirigidos por coreanos, y el chunjang se ha adaptado a los gustos coreanos, al igual que otros platos e ingredientes coreano-chinos. [7] [9]