El pato pekinés es un plato originario de Pekín [a] que se prepara desde la época Imperial . La carne se caracteriza por su piel fina y crujiente, existiendo versiones auténticas del plato que sirven principalmente la piel y poca carne, cortada delante de los comensales por el cocinero. Los patos criados especialmente para este plato se sacrifican después de 65 días y se sazonan antes de asarlos en un horno cerrado o colgado. La carne a menudo se come con cebolleta , pepino y salsa de frijoles dulces con panqueques enrollados alrededor del relleno. A veces también se encuentran dentro rábanos en escabeche. El pato aromático crujiente es un plato similar al pato pekinés y es popular en el Reino Unido .
El pato se asa en China desde las dinastías del Sur y del Norte . [1] Se preparó una variación de pato asado para el emperador de China en la dinastía Yuan . El plato, originalmente llamado "shāo yāzi" (燒鴨子), fue mencionado en el manual de Recetas completas de platos y bebidas (飲膳正要) en 1330 por Hu Sihui (忽思慧), un inspector de la cocina imperial. [2] [3] El pato asado de Pekín que llegó a asociarse con el término se desarrolló completamente durante la última dinastía Ming , [1] [4] [5] y para entonces, el pato de Pekín era uno de los platos principales de la dinastía imperial. menús de la corte. [6] El primer restaurante especializado en pato pekinés, Bianyifang , se estableció en Xianyukou, cerca de Qianmen de Beijing en 1416. [7]
Durante el período Qianlong (1736-1796) de la dinastía Qing , la popularidad del pato pekinés se extendió a las clases altas, inspirando poesía a poetas y eruditos que disfrutaban del plato. Por ejemplo, un verso de Dūmén zhúzhīcí , un poema local de Beijing, decía "Llenad vuestros platos con pato asado y cochinillo ". [8] [9]
En 1864, se estableció en Beijing el restaurante Quanjude (全聚德). Yang Quanren (楊全仁), el fundador de Quanjude, desarrolló el horno colgado para asar patos. [ cita necesaria ]
A mediados del siglo XX, el pato pekinés se había convertido en un símbolo nacional de China, favorecido tanto por turistas como por diplomáticos. Por ejemplo, Henry Kissinger , secretario de Estado de los Estados Unidos , se reunió con el primer ministro Zhou Enlai en el Gran Salón del Pueblo el 10 de julio de 1971, durante su primera visita (secreta) a China. Después de una ronda de conversaciones inconclusas por la mañana, a la delegación se le sirvió pato pekín para el almuerzo, que se convirtió en el favorito de Kissinger. Los estadounidenses y los chinos emitieron una declaración conjunta al día siguiente, invitando al presidente Richard Nixon a visitar China en 1972. Tras la muerte de Zhou en 1976, Kissinger realizó otra visita a Beijing para saborear el pato pekinés. [10] [11] El pato pekinés, en particular en el Quanjude, también ha sido el plato favorito de varios líderes políticos, desde el cubano Fidel Castro hasta el ex canciller alemán Helmut Kohl . [12] [13]
Dos restaurantes notables en Beijing que sirven este plato son Quanjude y Bianyifang , ambos establecimientos centenarios que se han convertido en nombres muy conocidos, cada uno con su propio estilo: Quanjude es conocido por utilizar el método de asado en horno colgado, mientras que Bianyifang utiliza la técnica más antigua de asado cerrado. asado al horno. [14] [15]
Los patos utilizados para preparar el pato pekinés son originarios de Nanjing . Eran grandes, tenían plumas negras y vivían en los canales que unían la ciudad con las principales vías fluviales.
Con el traslado de la capital china a Beijing, el tráfico de barcazas de suministro aumentó en esa zona. A menudo, estas barcazas derramaban agua en los canales laterales, proporcionando un hábitat para los patos. En el momento de la adopción del polvo de cinco especias , los agricultores chinos habían domesticado una nueva raza de pato. [16] Hoy en día, el pato Pekín se prepara a partir del pato Pekín americano [ verificación fallida ] ( Anas platyrhynchos domestica ). [17]
Los patos recién nacidos se crían en un ambiente libre durante los primeros 45 días de sus vidas y se los alimenta a la fuerza 4 veces al día durante los siguientes 15 a 20 días, lo que da como resultado patos que pesan entre 5 y 7 kg (11 a 15 libras). [18] La alimentación forzada de los patos dio lugar a un nombre alternativo para el animal, " pato relleno de Pekín" ( chino simplificado :北京填鸭; chino tradicional :北京填鴨; pinyin : běijīng tián yā ). [19]
Los patos engordados se matan, se despluman, se evisceran y se enjuagan abundantemente con agua. Se bombea aire debajo de la piel a través de la cavidad del cuello para separar la piel de la grasa. [20] Luego, el pato se escalda en agua hirviendo durante dos o tres minutos antes de colgarlo para que se seque. Esto tensa la piel. [21] Mientras está colgado, se glasea el pato con una capa de almíbar con miel , y se enjuaga una vez más el interior del pato con agua. [22] [23] Luego se aplica una segunda capa de glaseado/adobo de salsa de soja , polvo de cinco especias y más maltosa por dentro y por fuera, y el pato se deja reposar durante 24 horas en un lugar fresco y seco (o una nevera). [24] Luego se asa en el horno hasta que la piel adquiere un color marrón brillante. [25]
Además de dos métodos tradicionales para preparar el pato pekinés, chefs de todo el mundo han recopilado recetas para preparar el plato en casa. [20] [21]
El pato pekinés se asa tradicionalmente en un horno cerrado ( chino :焖炉). Bianyifang, un restaurante de Beijing, China, es famoso por mantener esta tradición. El horno cerrado está construido de ladrillo y equipado con planchas de metal ( chino :箅子; pinyin : bì zi ). El horno se precalienta quemando paja de sorgo Gaoliang ( chino :秫秸; pinyin : shú jiē ) en la base. El pato se coloca en el horno inmediatamente después de que se apaga el fuego, lo que permite que la carne se cocine lentamente mediante la convección del calor dentro del horno. [ cita necesaria ] Controlar el combustible y la temperatura es la habilidad principal. Al estilo de horno cerrado, la carne de pato se combina bien con la grasa debajo de la piel y, por lo tanto, queda jugosa y tierna. [ cita necesaria ]
El horno abierto ( chino :挂炉; iluminado. 'horno colgado') fue desarrollado en las cocinas imperiales durante la dinastía Qing y adoptado por la cadena de restaurantes Quanjude. Está diseñado para asar hasta 20 patos al mismo tiempo con un fuego abierto alimentado con madera dura de melocotonero o peral . [24] Los patos se cuelgan de ganchos sobre el fuego y se asan a una temperatura de 270 °C (518 °F) durante 30 a 40 minutos. Mientras los patos se asan, el chef puede usar un palo para acercar cada pato al fuego durante intervalos de 30 segundos. [24] En el estilo de horno abierto, la grasa generalmente se derrite durante el proceso de cocción, por lo que la piel queda crujiente. [ cita necesaria ]
El pato pekinés se trincha tradicionalmente delante de los invitados y se sirve en tres etapas. Primero, se sirven rodajas de piel de pato con azúcar y salsa de frijoles dulces como salsa. La piel de pato se disfruta mejor caliente y crujiente al morder. Luego, la carne se sirve con panqueques al vapor ( chino simplificado :春饼; chino tradicional :春餅; pinyin : chūn bǐng ) y una variedad de platos de verduras, típicamente pepino en juliana y cebolleta . Tradicionalmente, los comensales sumergen rodajas de pato en los condimentos y las envuelven en el panqueque con pepino y cualquier otro ingrediente. Luego, la envoltura se come con la mano o con palillos. El pato troceado (鸭架), el resto del pato asado, sin los cortes elegidos, se puede cocinar de tres maneras. La forma tradicional es en un caldo con ingredientes como col china y tofu tierno. El pato troceado también se puede picar y saltear en salsa de frijoles dulces , o saltear rápidamente y servir con sal y pimienta (椒鹽). De lo contrario, el pato tallado se empaqueta para que los clientes se lo lleven a casa. [26] [27] [28]
Los patos pekineses enteros se pueden pedir para llevar . Los patos se pueden recalentar en casa en el horno o en la estufa. Cuando se utiliza un horno, el pato se calienta a una temperatura de 150 °C (302 °F) durante 20 minutos, y luego a 160 °C (320 °F) durante otros 10 minutos. El método de la estufa consiste en sumergir el pato en agua hirviendo antes de colocarlo en una plancha a 70 cm (28 pulgadas) por encima del fuego de cocción. El agua se reemplaza cada 3 a 4 minutos hasta que el pato esté bien caliente. Para recalentar el pato pekín con aceite, el pato se corta en trozos finos y se coloca en un colador sobre un wok con aceite caliente. A continuación se enjuaga el pato varias veces con aceite. [28]
Varios restaurantes en Beijing se especializan en pato pekinés. Los ejemplos incluyen Quanjude, Bianyifang, Changan Yihao (長安一號), Dayali, Beijing Xiaowangfu (北京小王府) y Dadong Kaoyadian (大董烤鴨店). [29] Algunos restaurantes, en particular Quanjude y Bianyifang, tienen una larga historia de servir pato de alta calidad que ahora son nombres muy conocidos, o Lao zihao (老字号), literalmente "marca antigua". [30] Además, Quanjude ha recibido reconocimiento mundial, habiendo sido nombrada Marca Comercial Reconocida en China en 1999. [31]
El restaurante Duck Chang's, establecido en 1975 en Virginia, Estados Unidos, fue el primer restaurante chino en preparar y servir pato pekinés sin previo aviso con 24 horas de antelación. [32] En 2018, la Fundación James Beard premió a Sun Wah BBQ en Chicago, Illinois, con su premio America's Classics, citando específicamente el "Beijing Duck Feast" de tres platos de Sun Wah en su anuncio del premio. [33]
El pato aromático crujiente (香酥鴨 xiang su ya) es un plato similar al pato pekinés. Es muy popular en el Reino Unido , [34] donde fue creado en la segunda mitad del siglo XX. [35]
Primero se marina el pato con especias, luego se cuece al vapor hasta que esté tierno y finalmente se fríe hasta que esté crujiente. [36] La carne tiene menos grasa y es más seca y crujiente en comparación con la del pato pekinés. [37] En los Estados Unidos también se puede ver pato aromático y crujiente, generalmente servido con bollos en lugar de panqueques. [ cita necesaria ]
En Alemania, algunos restaurantes de fusión asiática también sirven pato aromático crujiente ( Knusprige Ente ), a veces también etiquetado como pato pekinés ( Peking-Ente , también Pekingente ). El pato se marina con especias y se fríe, y se sirve junto con verduras salteadas ( Wokgemüse ) sobre fideos fritos o con arroz. [38] [39]
