La sopa de callos o guiso de callos es una sopa o guiso elaborado con callos (estómago de vaca o cordero/cordero). Se considera ampliamente que es un remedio para la resaca . [1] [2]
El nombre turco işkembe çorbası , que significa "sopa de callos", se compone de işkembe ("estómago/tripas"), çorba ("sopa") y el afijo posesivo -i que une las dos palabras. Proviene del persa shekambe ( شکمبه , " rumen ") y shurba ( شوربا , " sopa "). [3] Algunas lenguas eslavas del sur tomaron prestado el nombre del plato del turco: como škembe čorba ( шкембе чорба ) en búlgaro y čkembe čorba ( чкембе чорба ) en macedonio , como škembić ( шкембић ) en serbio y bosnio , y Çorbë en albanés .
Callos chorba ( turco : işkembe çorbası , rumano : ciorbă de burtă , búlgaro : шкембе чорба , romanizado : škembe čorba , macedonio : чкембе чорба , romanizado : čkembe čorba ) es un plato común en las cocinas de los Balcanes , Europa del Este y Medio Oriente . Se considera ampliamente (no universalmente) que es un remedio para la resaca . [4] [5] [6] [7]
En la cocina griega , la sopa de callos se conoce como patsas ( πατσάς ) del turco ( paça ) que significa manita. Trotter/( paça ) es una sopa diferente en la cocina turca.
En Bulgaria , el škembe čorba ( шкембе чорба ) se elabora con tripas enteras de cerdo, ternera o cordero , hervidas durante unas horas, picadas en trozos pequeños y devueltas al caldo. La sopa se condimenta con pimentón rojo molido que se fríe brevemente (запръжка) y, a menudo, se añade una pequeña cantidad de leche. Tradicionalmente, la sopa se sirve con puré de ajo en vinagre y pimiento rojo picante. Existe una variante de la sopa con tripas en lugar de callos. [8]
La sopa fue muy popular entre la clase trabajadora hasta finales de la década de 1980, y había muchos restaurantes que servían únicamente shkembe chorba ( шкембеджийница , "shkembe-restaurante"). Posteriormente fueron sustituidos por los restaurantes de comida rápida pero la sopa sigue siendo muy apreciada y forma parte del menú de cualquier restaurante de precio económico o moderado.
El nombre rumano de la sopa de callos agrios es ciorbă de burtă [9] (de ciorbă 'sopa agria' < turco çorba + burtă 'callos'). La ciorbă de burtă rumana es similar a la ciorbă de ciocănele (sopa de muslos de cerdo). El ciorbă de burtă a menudo se espesa con harina, crema agria/crema fresca alta en grasa y yemas de huevo, se colorea con zanahorias o pimientos rallados fritos y se sazona con vinagre, crema agria alta en grasa ( smântână ) y salsa de ajo (ajo machacado mezclado con aceite). , llamado mujdei . El periodista rumano Radu Anton Roman dijo lo siguiente sobre el Ciorbă de burtă: "Este plato parece hecho para cocheros borrachos, pero tiene el modo de preparación más sofisticado y pretencioso de toda la cocina rumana. Es ácido y dulce, picante y aterciopelado, graso. pero delicado, ecléctico y sencillo al mismo tiempo." [10] [11]
Si en la sopa de callos agria se utiliza una base agria hecha de salvado de trigo fermentado llamada borş , la sopa agria se llama borş, no ciorbă. [12]
En Serbia , esta sopa se elabora con callos frescos cocidos con cebolla , ajo y pimentón . Generalmente se condimenta con tocino frito y más ajo, a veces espesado con harina ( запршка ). Algunas versiones de shkembe chorba se elaboran con leche; A menudo se añaden ajo, vinagre y chiles como condimento.
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En Turquía , los callos çorba ( işkembe çorbası ) se preparan generalmente con estómago de vaca y se comen generalmente con una salsa de vinagre y ajo añadida en la mesa o con yema de huevo y jugo de limón (llamado terbiye ) en la cocina, después de cocinarlos y antes del servicio. Aunque el nombre general işkembe çorbası es muy común, especialmente en los restaurantes tradicionales dedicados a esta sopa, también se ofrecen despojos de vaca y oveja y kelle (carne de cabeza de oveja, especialmente mejillas, al horno). Se puede pedir y preparar un plato con las distintas partes del estómago: " Tuzlama, işkembe, şırdan y damar ". Como en muchos otros países, se considera un "remedio para la resaca" y ocupa un lugar en casi todos los menús de Nochevieja, servido inmediatamente después de medianoche. Este ha sido el caso desde el siglo XIX, cuando se informó por primera vez que era una sopa popular entre los otomanos para consumir inmediatamente después de una sesión de bebida social intensa, generalmente de rakı . [13]
En la cocina croata se le conoce como Fileki, Tripice o Vampi.
En la cocina checa , la sopa de callos está muy condimentada con pimentón, cebolla y ajo, lo que da como resultado un sabor picante muy distintivo parecido al gulash. El nombre checo es dršťková polévka , a menudo abreviado como dršťkovka .
En la cocina alemana , existen diferentes versiones de sopa de callos agria procedentes del sur del país, incluidas Baviera , Sajonia y Suabia . Los condimentos incluyen manteca de cerdo, cebolla, ajo, caldo de carne, vinagre de vino, laurel, sal y pimienta. En el siglo XIX, en partes del Imperio alemán que ahora son Polonia (como Silesia ), los flaki eran una comida callejera. Los callos se cocinaban con huesos largos, raíz de apio, raíz de perejil, cebolla y laurel. Luego se cortaban los callos, se empanizaban y se fríen, y se volvían al caldo con un poco de vinagre, mejorana, mostaza, sal y pimienta.
En la cocina húngara , la sopa de callos se llama pacalleves o simplemente pacal . Pacalpörkölt es un guiso de callos muy condimentado con pimentón.
En la cocina polaca , la sopa de callos se conoce como flaki o flaczki .
En la cocina eslovaca , se conoce como držková polievka , generalmente abreviado como držková . Un guiso a base de trozos de callos precocidos, manteca de cerdo y cebolla aderezado con pimentón, ajo, comino y mejorana . Puede contener patatas y, raramente, también zanahorias.
En la cocina francesa , los callos a la mode de Caen son un plato tradicional de la cocina de Normandía .
En la cocina italiana , la trippa alla fiorentina es un plato tradicional de Florencia y la trippa alla milanese o busecca es un plato tradicional de Milán . Caldume (italiano) o quarumi (siciliano) es un plato siciliano de callos de ternera guisados con verduras, que se sirve como comida callejera en Palermo y Catania . [14]
En la cocina caribeña y latinoamericana se come la sopa de callos conocida como sopa de mondongo .
En la cocina mexicana se come el menudo , una sopa de callos con caldo a base de chile rojo.
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En la cocina china , la sopa de fideos lamian al estilo Lanzhou se elabora con callos .
En la cocina indonesia , el sekba o bektim se elabora con tripas de cerdo y otros despojos . [15] Es un plato chino-indonesio .
En la cocina filipina se come sopa de mondongo .
Un plato similar elaborado con manitas, llamado pache o pacha ( albanés : paçe , bosnio : pače , búlgaro : пача , romanizado : pača , griego : πατσάς , romanizado : patsas , turco : kelle paça ) se encuentra en las lenguas turca, griega y balcánica. y cocina de Europa del Este.
