Lamian ( chino tradicional :拉麵; chino simplificado :拉面; pinyin : Lāmiàn ; "fideos desmenuzados") es un tipo de fideo chino de harina de trigo blando que es particularmente común en el norte de China . Lamian se elabora torciendo, estirando y doblando la masa en hebras, utilizando el peso de la masa. [1] La longitud y el grosor de las hebras dependen del número de veces que se dobla la masa. [1]
El método único de hacer fideos lamian se originó en China. [1] La descripción más antigua de la elaboración de fideos lamian con la técnica de tirar se encuentra en el Songshi Yangsheng Bu (宋氏養生部), un manual dietético escrito en 1504 por Song Xu (宋詡), un agricultor y gastrónomo de la dinastía Ming. . [1]
El proceso de elaboración manual implica tomar un trozo de masa y estirarlo repetidamente para producir muchas hebras de fideos largos y finos. Literalmente, lā , (拉) significa tirar o estirar, mientras que miàn ( chino simplificado :面; chino tradicional :麵) significa fideos.
Hay varios estilos de torcer la masa, pero todos emplean el mismo concepto: un trozo de masa de trigo blando se estira y se dobla repetidamente sobre sí mismo para alinear los gluten y calentar la masa para estirarla. Luego se extiende hasta alcanzar un espesor manejable y se corta en porciones manejables. Los extremos de la masa inicial nunca se utilizan porque los glutenes no están tan alineados como los del medio.
Luego, esta masa se estira hasta aproximadamente la longitud de un brazo. Luego, el tirador hace un bucle con la masa, uniendo los dos extremos en un grupo de masa e inserta sus dedos en el bucle para evitar que la hebra se pegue a sí misma. Al hacer esto, el tirón ha duplicado la longitud de la masa mientras fracciona su espesor. Este proceso se repite varias veces hasta conseguir el espesor y la cantidad deseada. Algunos extractores sumergen las hebras en harina entre las fases de estiramiento para mantenerlas separadas. Cuando se usa harina, generalmente hay un golpe final de fideos contra la tabla de preparación para eliminar el exceso de harina.
Al estilo de Lanzhou, la masa se trabaja de forma agresiva. Se tira con tirones rectos y rápidos, sin girar ni agitar. Algunos extractores golpean regularmente los fideos contra sus tablas de preparación para garantizar un estiramiento uniforme y un grosor uniforme. A veces se utiliza harina para espolvorear las hebras y evitar que se peguen.
En el estilo de preparación de Beijing, la masa se tuerce, se estira delicadamente agitando los brazos y el cuerpo, se desenrosca, se enrolla para doblar las hebras y luego se repite. Al estirarse, coordinan agitar el torso y los brazos para aumentar la longitud potencial del fideo más allá de la extensión del brazo del tirador. El espolvoreo de harina se emplea más generosamente en este estilo que en el estilo de preparación de Lanzhou.
También hay otro estilo, en el que el fabricante de fideos estira una hebra de masa gruesa y plana entre dos manos. Esto generalmente se hace para mostrar e implica que el tirador gire y gire de manera muy similar al baile chino de cintas.
Los platos que usan lamian generalmente se sirven en una sopa con sabor a carne llamada tangmian (chino:湯麵; pinyin: Tāngmiàn , literalmente 'sopa de fideos'). Sin embargo, a veces se saltean y se sirven con una salsa como un plato llamado chaomian (chino:炒麵; pinyin: Chǎomiàn , literalmente 'fideos fritos'). (Esta palabra está relacionada etimológicamente con chow mein, aunque el plato en sí es diferente).
Los pequeños restaurantes que sirven lamian al estilo de Lanzhou son muy comunes en todo el oeste de China, donde han formado una dieta básica durante siglos, así como en las ciudades del este de China. Suelen servir una variedad de comidas económicas, con una selección de lamian, fideos cortados con cuchillo y quizás paomo (pan al vapor bañado en sopa) al estilo Xi'an . Los fideos se pueden servir con carne de res o cordero, ya sea en sopa o salteados. Lamian también se puede servir frío con ingredientes de ensalada como pepino y tomate rallados para hacer un plato refrescante de verano.
La mayoría de los restaurantes lamian en China son propiedad de familias étnicas Hui del noroeste de China [2] y solo sirven comida halal (por lo tanto, no platos de cerdo). Los restaurantes Lamian son los restaurantes halal más comunes en el este de China.
Otra variedad típica de lamian es el lamian de Shandong , este tipo de lamian se produce en Yantai , provincia de Shandong.
Singapur cuenta con restaurantes 'lamian', sin embargo, el sabor puede resultar extraño para quienes están acostumbrados al lamian chino de Lanzhou, ya que los ingredientes a menudo se modifican para adaptarse a los gustos locales que son claramente del sudeste chino. Sin embargo, hay restaurantes lamian en Singapur que sirven sabores similares, si no idénticos, al lamian de Lanzhou, especialmente si están dirigidos por inmigrantes chinos.
En los barrios chinos de Manhattan y Sunset Park de Nueva York , los restaurantes lamian son una vista común. La mayoría están dirigidos por fuzhouneses , algunos ofrecen fideos cortados con cuchillo , pero la mayoría solo ofrece versiones cortadas a mano. En Manhattan Chinatown , la mayoría están ubicadas en el área Fuzhounese de Chinatown al este de Bowery , mientras que en Sunset Park, a veces conocido como Fuzhou Town , están dispersos a lo largo de la franja de la 8va Avenida.
Los restaurantes Lamian se encuentran cada vez más en los barrios chinos de Australia y más allá. La mayoría están dirigidos por inmigrantes chinos no hui ni musulmanes de China continental y, por lo tanto, se diferencian de los típicos restaurantes musulmanes 'lamian' de China, ya que la carne no será halal y se ofrecen ingredientes como carne de cerdo. Mientras que en China los restaurantes lamian suelen ser baratos en comparación con otras comidas locales, en Australia el precio de las comidas en los restaurantes lamian está a la par con otras variedades de comida china y local. Mientras que en China los restaurantes lamian se anuncian como lamian 'Lanzhou', independientemente de si las recetas y el personal son de Lanzhou, en Australia se anuncian lamian que no son de Lanzhou, como Xi'an lamian y Xinjiang lamian.
Los barrios chinos de Manila, Cebú y Davao tienen restaurantes chinos que sirven lamian. Además, la versión filipina de fideos, llamada localmente Pancit Canton , es un plato filipino popular .
Munich y Frankfurt am Main tienen restaurantes chinos especializados en servir lamian, ubicados cerca de sus respectivas estaciones principales de tren. [3]
