Ramen ( / ˈ r ɑː m ə n / ) (拉麺, ラーメン o らーめん, ramen , [ɾaꜜːmeɴ] ⓘ )es unjaponés. Consiste enfideos de trigo al estilo chino(中華麺, chūkamen )servidos en uncaldo; Los sabores comunes sonla salsa de sojayel miso, con aderezos típicos que incluyencarne de( chāshū ),nori(algas secas),menma(brotes de bambú) ycebolletas. El ramen tiene sus raíces en los platos de fideos chinos y es parte dela cocina japonesa china. [1]Casi todas las regiones de Japón tienen su propia variación de ramen, como eltonkotsu(caldo de huesos de cerdo) deKyushuy elramen demisoHokkaido.
Los orígenes del ramen se remontan al barrio chino de Yokohama a principios del siglo XX. La palabra "ramen" es un préstamo japonés de la palabra china lamian (拉麵), que significa "fideos desmenuzados", pero el plato evolucionó a partir de platos de fideos del sur de China, lo que refleja la demografía de los colonos chinos en Yokohama . El ramen ganó popularidad en Japón, especialmente durante la escasez de alimentos tras la Segunda Guerra Mundial. En 1958, Momofuku Ando inventó los fideos instantáneos , popularizando aún más el plato.
Hoy en día, el ramen es un ícono cultural en Japón, con muchas variedades regionales y una amplia gama de aderezos. Los ejemplos incluyen el rico miso ramen de Sapporo , el ramen con sabor a sal de Hakodate , los fideos gruesos y planos de Kitakata en caldo de cerdo y niboshi , el ramen estilo Tokio con caldo de pollo con sabor a soja, el ramen Iekei de Yokohama con soja. caldo de cerdo aromatizado, salsa de soja y caldo de huesos de cerdo de Wakayama y caldo tonkotsu (huesos de cerdo) lechoso de Hakata . El ramen se ofrece en varios establecimientos y ubicaciones, y la mejor calidad generalmente se encuentra en tiendas especializadas en ramen llamadas ramenya (ラーメン屋).
La popularidad del ramen se ha extendido fuera de Japón. En Corea, el ramen se conoce como ramyeon (라면). En China, el ramen se llama rìshì lāmiàn (日式拉麵 "lamian al estilo japonés"). El ramen también se ha abierto camino en las cadenas de restaurantes occidentales. El ramen instantáneo se exportó desde Japón en 1971 y desde entonces ha ganado reconocimiento internacional.
La palabra ramen es un préstamo japonés del chino mandarín lāmiàn (拉麵, 'fideos desmenuzados'). [2] [3]
La palabra ramen (拉麺) apareció por primera vez en Japón en Cómo preparar platos chinos deliciosos y económicos de Seiichi Yoshida (1928). [4] En el libro, Yoshida describe cómo hacer ramen usando harina y kansui , amasándolo a mano y estirándolo con una ilustración. También afirma que el ramen es más adecuado para sopa o fideos fríos que para fideos horneados. Sin embargo, en este caso, ramen se refiere a los fideos chinos, no al plato. La primera mención del ramen como plato aparece en Enjoyable Home Cooking (1947) de Hatsuko Kuroda. [5]
Los primeros platos de ramen o similares tenían diferentes nombres, como Nankin soba (南京そば, literalmente ' Nanjing soba', llamado así por la ciudad que era la entonces capital de China ), Shina soba (支那そば, literalmente 'soba china' ), o Chūka soba (中華そば, que también significa 'soba chino'). [6] [7] [8] Por ejemplo, en 1903, en el barrio chino de Yokohama (entonces conocido como Nanjing Town), había un restaurante de fideos de Nanjing (南京蕎麦所, Nankin soba dokoro ) . [9]
Hasta la década de 1950, el ramen se llamaba más comúnmente Shina soba , pero hoy en día Chūka soba o simplemente ramen (ラーメン) son más comunes, ya que la palabra支那( Shina , que significa "China") ha adquirido una connotación peyorativa a través de su asociación con el imperialismo japonés. [10]
El ramen es una adaptación japonesa de las sopas chinas de fideos de trigo. [11] [12] [13] [14] [15] Se registra que apareció por primera vez en el barrio chino de Yokohama a principios del siglo XX. [16] [17] Aunque el ramen toma su nombre de lāmiàn , no se originó a partir de los fideos lamian tirados a mano del norte de China, ya que los fideos utilizados en el ramen se cortan, no se tiran. [7] Más bien, el ramen se deriva de platos de fideos del sur de China, como el char siu tangmian (sopa de fideos con cerdo asado) de Guangdong y el rousi tangmian (sopa de fideos con carne en rodajas) de Jiangnan . [18] [8] [6] [19] Esto refleja la demografía del barrio chino de Yokohama, ya que la mayoría de los colonos chinos en el distrito procedían de las ciudades de Guangzhou y Shanghai . [20] [21]
El Sōmen es otro tipo de fideo de origen chino elaborado a partir de harina de trigo, pero en Japón se distingue de los fideos utilizados en el ramen. Los fideos que se usan hoy en día para el ramen se llaman chūkamen (中華麺, literalmente, 'fideos chinos') y están hechos con kansui (鹹水, agua alcalina con sal), pero como no hay kansui natural en Japón, antes era difícil hacer chūkamen . la Restauración Meiji (1868).
El diario oficial del templo Shōkoku-ji en Kioto, Inryōken Nichiroku (蔭涼軒日録) , menciona comer jīngdàimiàn (経帯麪) , fideos con kansui , en 1488. [22] [23] Jīngdàimiàn es el fideo de la dinastía Yuan . Este es el registro más antiguo del consumo de fideos kansui en Japón.
Una teoría dice que el ramen fue introducido en Japón durante la década de 1660 por el erudito neoconfuciano Zhu Shunsui , quien sirvió como asesor de Tokugawa Mitsukuni después de que éste se convirtiera en refugiado en Japón para escapar del dominio manchú . Mitsukuni se convirtió en el primer japonés en comer ramen. Sin embargo, los fideos que comía Mitsukuni eran una mezcla de almidón elaborado con raíz de loto y harina de trigo, que es diferente del chūkamen con kansui . [23]
Según los historiadores, la teoría más plausible es que el ramen fue introducido en Japón a finales del siglo XIX [11] [24] o principios del XX por inmigrantes chinos que vivían en el barrio chino de Yokohama . [16] [17] Hacia 1900, los restaurantes que servían cocina china de Guangzhou y Shanghai ofrecían un plato sencillo de fideos, algunos aderezos y un caldo aromatizado con sal y huesos de cerdo. Muchos chinos que viven en Japón también cerraron puestos de comida portátiles, vendiendo ramen y bolas de masa gyōza a los trabajadores. A mediados del siglo XX, estos puestos utilizaban un tipo de bocina musical llamada charumera (チャルメラ, del portugués charamela ) para anunciar su presencia, una práctica que algunos vendedores aún mantienen a través de un altavoz y una grabación en bucle. A principios del período Shōwa , el ramen se había convertido en un plato popular para comer fuera de casa. [ cita necesaria ]
Según el experto en ramen Hiroshi Osaki, la primera tienda especializada en ramen fue Rairaiken (来々軒), que abrió en 1910 en Asakusa , Tokio. El fundador japonés, Kan'ichi Ozaki (尾崎貫一), empleó a doce cocineros cantoneses del barrio chino de Yokohama y sirvió el ramen preparado para los clientes japoneses. [25] [26] Las primeras versiones eran fideos de trigo en caldo cubiertos con char siu . [11] La tienda también servía comida china estándar como wontons y shumai , y a veces se la considera el origen de platos de fusión japonés-chinos como chūkadon y tenshindon . [27] [28]
La tienda original de Rairaiken cerró en 1976, pero actualmente existen tiendas relacionadas con el mismo nombre en otros lugares y tienen conexiones con la primera tienda.
En 1933, Fu Xinglei (傅興雷), uno de los doce chefs originales, abrió un segundo Rairaiken en Yūtenji, Meguro Ward , Tokio. [29]
En 1968, uno de los aprendices de Kan'ichi Ozaki abrió una tienda llamada Shinraiken ("Nuevo Raiken") en la prefectura de Chiba . [29]
En 2020, el nieto y el tataranieto de Ozaki reabrieron el Rairaiken original como una tienda dentro del Museo Shin-Yokohama Rāmen . [30]
Después de la derrota de Japón en la Segunda Guerra Mundial , el ejército estadounidense ocupó el país de 1945 a 1952. [11] En diciembre de 1945, Japón registró su peor cosecha de arroz en 42 años, [11] [31] lo que provocó escasez de alimentos, ya que Japón había sufrido drásticamente redujo la producción de arroz durante la guerra a medida que la producción se trasladó a colonias en China y la isla de Formosa. [11] Estados Unidos inundó el mercado con harina de trigo barata para hacer frente a la escasez de alimentos. [11] De 1948 a 1951, el consumo de pan en Japón aumentó de 262.121 toneladas a 611.784 toneladas, [11] pero el trigo también llegó al ramen, que la mayoría de los japoneses comían en los vendedores de alimentos del mercado negro para sobrevivir mientras funcionaba el sistema de distribución de alimentos del gobierno. unos 20 días de retraso. [11] Aunque los estadounidenses mantuvieron la prohibición japonesa de la venta de alimentos al aire libre en tiempos de guerra, [11] la harina se desviaba secretamente de los molinos comerciales hacia los mercados negros, [11] donde casi el 90 por ciento de los puestos estaban bajo el control de gánsteres relacionados con la yakuza que extorsionaron a los vendedores para obtener dinero para su protección. [11] Miles de vendedores de ramen fueron arrestados durante la ocupación. [11]
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En el mismo período, millones de tropas japonesas regresaron de China y del este de Asia continental de sus puestos en la Segunda Guerra Sino-Japonesa . Algunos de ellos estarían familiarizados con los fideos de trigo. [11] En 1950 se eliminaron los controles de intercambio de harina de trigo y se suavizaron las restricciones a la venta de alimentos, lo que aumentó aún más el número de vendedores de ramen: empresas privadas incluso alquilaron kits de inicio de yatai que consistían en fideos, aderezos, tazones y palillos. [11] El ramen yatai brindó una oportunidad única para el emprendimiento a pequeña escala de la posguerra. [11] Los estadounidenses también promocionaron agresivamente los beneficios nutricionales del trigo y la proteína animal. [11] La combinación de estos factores hizo que los fideos de trigo ganaran prominencia en la cultura japonesa basada en el arroz. [11] Poco a poco, el ramen se asoció con la vida urbana. [11]
En 1958, los fideos instantáneos fueron inventados por Momofuku Ando , el fundador y presidente taiwanés-japonés de Nissin Foods . Considerado el mayor invento japonés del siglo XX en una encuesta japonesa, [32] el ramen instantáneo permitió a cualquiera hacer una aproximación a este plato simplemente añadiendo agua hirviendo.
A partir de la década de 1980, el ramen se convirtió en un ícono cultural japonés y fue estudiado en todo el mundo. Al mismo tiempo, las variedades locales de ramen estaban llegando al mercado nacional e incluso podían pedirse por sus nombres regionales. En 1994 se inauguró un museo de ramen en Yokohama .
Hoy en día, el ramen es una de las comidas más populares de Japón; sólo en Tokio hay alrededor de 5.000 tiendas de ramen [11] y más de 24.000 tiendas de ramen en todo Japón. [34] Tsuta , un restaurante de ramen en el distrito Sugamo de Tokio , recibió una estrella Michelin en diciembre de 2015. [34]
En Japón existe una amplia variedad de ramen, con diferencias geográficas y específicas de proveedores incluso en variedades que comparten el mismo nombre. Habitualmente las variedades de ramen se diferencian por el tipo de caldo y tara utilizada. Un plato de ramen consta de cinco componentes: tara, aceite aromático, caldo, fideos y aderezos. [35]
La mayoría de los fideos se elaboran con cuatro ingredientes básicos: harina de trigo, sal, agua y kansui , derivado del chino jiǎnshuǐ (鹼水), un tipo de agua mineral alcalina que contiene carbonato de sodio y generalmente carbonato de potasio , así como a veces una pequeña cantidad de ácido fosfórico . El ramen no debe confundirse con diferentes tipos de fideos como el soba , el udon o el somen .
El kansui es el ingrediente distintivo de los fideos ramen, y tiene su origen en Mongolia Interior , donde algunos lagos contienen grandes cantidades de estos minerales y de cuya agua se dice que es perfecta para elaborar estos fideos. Hacer fideos con kansui les da un tono amarillento y una textura firme. [ cita requerida ] Los huevos también se pueden sustituir por kansui . Algunos fideos no están hechos sin huevos ni kansui y solo deben usarse para yakisoba , ya que tienen una estructura más débil y son más propensos a absorber humedad y volverse extremadamente suaves cuando se sirven en sopa. [ cita necesaria ]
El ramen viene en varias formas y longitudes. Puede ser grueso, delgado o incluso en forma de cinta, así como recto o arrugado.
Tradicionalmente, los fideos ramen se hacían a mano, pero con la creciente popularidad, muchos restaurantes de ramen prefieren utilizar máquinas de fabricación de fideos para satisfacer la creciente demanda y mejorar la calidad. Desde mediados del siglo XX existen máquinas automáticas para fabricar ramen que imitan los métodos de producción manual, producidas por fabricantes japoneses como Yamato MFG. y otros. [36]
La sopa de ramen generalmente se elabora con pollo o cerdo, aunque también se utiliza caldo de verduras y pescado. Este caldo base a menudo se combina con componentes de caldo dashi como katsuobushi ( hojuelas de atún listado ), niboshi (sardinas tiernas secas), [37] shiitake y kombu (algas marinas). El caldo de ramen suele dividirse en dos categorías: chintan y paitan.
La tara es una salsa que se utiliza para darle sabor al caldo. El objetivo principal de la tara es aportar sal al caldo, pero la tara también suele añadir otros sabores, como el umami. Hay tres tipos principales de tara. [35]
Después de la preparación básica, el ramen se puede condimentar y aromatizar con cualquier cantidad de ingredientes, incluidos, entre otros: [39]
Los condimentos que comúnmente se agregan al ramen son pimienta blanca, pimienta negra , mantequilla, ají , semillas de sésamo y ajo machacado. [40] Las recetas de sopa y los métodos de preparación tienden a ser secretos muy bien guardados.
La mayoría de los restaurantes de ramen tonkotsu ofrecen un sistema conocido como kae-dama (替え玉), donde los clientes que han terminado sus fideos pueden solicitar una "recarga" (por unos cientos de yenes más) para agregarla a la sopa restante. [41]
Si bien las versiones estándar de ramen están disponibles en todo Japón desde el período Taishō , las últimas décadas han mostrado una proliferación de variaciones regionales, comúnmente conocidas como gotouchi ramen (ご当地ラーメン"ramen regional"). Algunos de estos que han alcanzado prominencia nacional son:
En Japón hay muchos platos de fideos relacionados con influencia china . Los siguientes platos suelen servirse junto con el ramen en los establecimientos de ramen. No incluyen platos de fideos considerados tradicionalmente japoneses, como la soba o el udon , que casi nunca se sirven en los mismos establecimientos que el ramen.
El ramen se ofrece en varios tipos de restaurantes y lugares, incluidas tiendas de ramen , establecimientos de bebidas izakaya , cafeterías, salas de karaoke y parques de diversiones. Muchos restaurantes de ramen sólo tienen un mostrador y un chef. En estos comercios las comidas se pagan por adelantado en una máquina expendedora de billetes para agilizar el proceso. [46]
Sin embargo, el ramen de mejor calidad normalmente sólo está disponible en restaurantes especializados en ramen-ya . Algunos restaurantes también ofrecen ramen Halal (con pollo) en Osaka y Kioto. Como los restaurantes de ramen-ya ofrecen principalmente platos de ramen, suelen carecer de variedad en el menú. Además del ramen, algunos de los platos generalmente disponibles en un restaurante de ramen-ya incluyen otros platos de la cocina japonesa china , como arroz frito (llamado chahan o yakimeshi ), gyoza (empanadillas chinas) y cerveza. Los interiores de ramen-ya suelen estar llenos de decoraciones de inspiración china. [47]
Durante la pandemia de COVID-19 , muchos restaurantes de ramen cerraron temporalmente y, en septiembre de 2020, 34 cadenas se declararon en quiebra. Los restaurantes de ramen suelen ser estrechos y sentar a los clientes muy cerca, lo que dificulta el distanciamiento social . [48]
El ramen se hizo popular en China, donde se le conoce como rìshì lāmiàn (日式拉麵, literalmente, ' lamian al estilo japonés '). Las cadenas de restaurantes sirven ramen junto con platos japoneses , como tempura y yakitori . En Japón estos platos no se sirven tradicionalmente con ramen, sino con gyoza , kara-age y otros de la cocina japonesa china . [ cita necesaria ]
En Corea, el ramen se llama ramyeon ( 라면/拉麵). Existen diferentes variedades, como el ramyeon con sabor a kimchi . Aunque normalmente se sirve con huevo o verduras como zanahorias y cebolletas, algunos restaurantes sirven variaciones de ramyeon que contienen ingredientes adicionales como albóndigas , tteok o queso como aderezos. [49]
Fuera de Asia, particularmente en zonas con una gran demanda de cocina asiática , existen restaurantes especializados en comidas de estilo japonés como los fideos ramen. Por ejemplo, Wagamama , una cadena de restaurantes con sede en el Reino Unido que sirve comida panasiática, sirve sopa de fideos ramen y, en Estados Unidos y Canadá, Jinya Ramen Bar sirve ramen tonkotsu .
Nissin Foods exportó fideos ramen instantáneos desde Japón a partir de 1971, con el nombre "Toodles of Noodles". [50] Un año más tarde, se le cambió el nombre a "Nissin Cup Noodles ", se envasó en un recipiente de espuma para alimentos (se lo conoce como Cup Ramen en Japón) y posteriormente se registró un crecimiento en las ventas internacionales. Con el tiempo, el término ramen pasó a utilizarse en Norteamérica para referirse a otros fideos instantáneos. Si bien algunas investigaciones han afirmado que consumir ramen instantáneo dos o más veces por semana aumenta la probabilidad de desarrollar enfermedades cardíacas y otras afecciones, como diabetes y accidentes cerebrovasculares, especialmente en las mujeres, esas afirmaciones no se han reproducido y ningún estudio ha aislado el consumo de ramen instantáneo como un factor agravante. [51] [52] Sin embargo, los fideos ramen instantáneos, que se sabe que tienen una porción de 43 g, contienen un contenido muy alto de sodio. [53] Al menos 1.760 mg de sodio se encuentran en un solo paquete. Consta de 385.000 calorías, 55,7 g de carbohidratos, 14,5 g de grasa total, 6,5 g de grasa saturada, 7,9 g de proteína y 0,6 mg de tiamina. [54] [ se necesita una mejor fuente ]
En Akihabara , Tokio, las máquinas expendedoras distribuyen ramen caliente en una lata de acero conocida como ramen kan (らーめん缶) . Lo produce un popular restaurante de ramen local en sabores como tonkotsu y curry, y contiene fideos, sopa, menma y cerdo. Está pensado como refrigerio rápido e incluye un pequeño tenedor de plástico doblado. [55]
En octubre de 2010, se aprobó un emoji para Unicode 6.0 U+1F35C 🍜 STEAMING BOWL para "Steaming Bowl", que representa fideos ramen japoneses en un tazón de caldo humeante con palillos. [56] En 2015, el ícono se agregó a Emoji 1.0. [57]
El Museo Shin-Yokohama Rāmen es un museo único sobre ramen, en el distrito Shin-Yokohama de Kōhoku-ku, Yokohama . [58]
Sin embargo, el Shina soba adquirió el estatus de plato 'nacional' en Japón con un nombre diferente: ramen . El cambio de nombre de Shina soba a ramen tuvo lugar durante las décadas de 1950 y 1960. La palabra Shina , utilizada históricamente en referencia a China, adquirió una connotación peyorativa a través de su asociación con la asociación imperialista japonesa en Asia y fue reemplazada por la palabra Chūka , que derivó del nombre chino de la República Popular. Durante un tiempo, se utilizó el término Chūka soba , pero finalmente el nombre ramen se hizo popular, inspirado en la versión instantánea del plato con sabor a pollo que salió a la venta en 1958 y se extendió por todo el país en poco tiempo.
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