Los tsukemono (漬物, "cosas encurtidas") son verduras japonesas en conserva (normalmente encurtidas en sal , salmuera , [1] o un lecho de salvado de arroz ). [2] Se sirven con arroz como okazu (guarnición), con bebidas como otsumami (bocadillo), como acompañamiento o guarnición de comidas y como plato en laporción kaiseki de una ceremonia del té japonesa . [ cita necesaria ]
Los tsukemono también se conocen como konomono (香の物) , oshinko (御新香) u okōkō (御香々 ) , y todos llevan el significado de "plato fragante" en japonés. [2] La porción ko o kō (香) en estos nombres significa "fragante", y el término se usó como nyōbō kotoba o "palabra de mujer" para miso en referencia al olor. [ cita necesaria ] Con el tiempo, este término también se aplicó a los encurtidos , nuevamente por el olor. Oshinko ("fragancia fresca") se refería más específicamente a las verduras que habían sido ligeramente encurtidas y que aún no habían cambiado mucho de color. [ cita necesaria ] El término ahora también se usa de manera más amplia para referirse a los encurtidos en general.
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Para hacer tsukemono, se necesita un recipiente, sal y algo para aplicar presión hacia abajo sobre los pepinillos. [2]
Un tsukemonoki (漬物器) ("contenedor de encurtidos") es una prensa de encurtidos japonesa. La presión es generada por piedras pesadas llamadas tsukemono ishi (漬物石) ("piedra encurtida") con un peso de uno a dos kilogramos, a veces más. Este tipo de prensa de decapado todavía se utiliza y puede fabricarse con diversos materiales, como plástico, madera, vidrio o cerámica. Antes de que se empezara a utilizar el tsukemono ishi , la presión se aplicaba introduciendo una cuña entre el asa del recipiente y su tapa. [2]
Las pesas son de piedra o de metal , con un asa en la parte superior y, a menudo, cubiertas con una capa de plástico neutro para uso alimentario . Otro tipo moderno de prensa de encurtidos suele estar hecha de plástico y la presión necesaria se genera girando un tornillo y sujetando los encurtidos. [2]
Asazuke es un método de decapado que se caracteriza por su corto tiempo de preparación.
El takuan ( daikon ), el umeboshi ( ciruela ume ), el nabo , el pepino y la col china se encuentran entre los favoritos para acompañar el arroz como acompañamiento de una comida.
El beni shōga (jengibre rojo encurtido en salmuera de umeboshi) se utiliza como guarnición en okonomiyaki , takoyaki y yakisoba .
El gari ( jengibre tierno en rodajas finas marinado en una solución de azúcar y vinagre) se utiliza entre platos de sushi para limpiar el paladar.
El rakkyōzuke ( rakkyō encurtido , un tipo de cebolla ) suele servirse con curry japonés . El rakkyōzuke es ligeramente ácido y dulce, con un sabor suave y "fresco", debido a que se conserva en vinagre y mirin , que también le quitan su amargor. Se utiliza para equilibrar los sabores más fuertes de algunos otros componentes de una comida.
Fukujinzuke es una mezcla de daikon , berenjena , raíz de loto y pepino encurtida y condimentada con salsa de soja.
Bettarazuke es una especie de daikon encurtido popular en Tokio.
Matsumaezuke es un plato en escabeche (originario de Matsumae, Hokkaidō ) elaborado a base de surume (calamares secos), konbu , kazunoko ( huevas de arenque ), zanahoria y jengibre con una mezcla de sake , salsa de soja y mirin .
Nozawana es una verdura de hoja encurtida típica de la prefectura de Nagano.
Según las definiciones de los códigos comerciales de la UE y los EE. UU., los tsukemono se clasifican como "verduras en conserva" en lugar de "encurtidos" porque no se conservan principalmente en ácido acético o vinagre destilado . Tienen una tasa impositiva diferente a la de los encurtidos occidentales. [ cita necesaria ]
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