Tsukemono (漬物, "cosas encurtidas") son verduras japonesas en conserva (normalmente encurtidas en sal , salmuera , [1] o en un lecho de salvado de arroz ). [2] Se sirven con arroz como okazu (guarnición), con bebidas como otsumami (bocadillo), como acompañamiento o guarnición de las comidas y como plato en la parte kaiseki de una ceremonia del té japonesa . [ cita requerida ]
Los tsukemono también se conocen como konomono (香の物) , oshinko (御新香) u okōkō (御香々 ) , todos con el significado de "plato fragante" en japonés. [2] La parte ko o kō (香) en estos nombres significa "fragante", y el término se usó como nyōbō kotoba o "palabra de mujer" para miso en referencia al olor. [ cita requerida ] Con el tiempo, este término también se aplicó a los encurtidos , nuevamente por el olor. Oshinko ("fragancia fresca") se refería más específicamente a las verduras que solo se habían encurtido ligeramente y que aún no habían cambiado mucho de color. [ cita requerida ] El término ahora también se usa de manera más amplia para referirse a los encurtidos en general.
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Para hacer tsukemono, se necesita un recipiente, sal y algo para aplicar presión hacia abajo sobre los pepinillos. [2]
Un tsukemonoki (漬物器) ("recipiente para encurtidos") es una prensa japonesa para encurtidos. La presión se genera mediante piedras pesadas llamadas tsukemono ishi (漬物石) ("piedra para encurtidos") con un peso de uno a dos kilogramos, a veces más. Este tipo de prensa para encurtidos todavía se utiliza y puede estar hecha de una variedad de materiales, como plástico, madera, vidrio o cerámica. Antes de que se utilizara el tsukemono ishi , la presión se aplicaba introduciendo una cuña entre el asa del recipiente y su tapa. [2]
Las pesas son de piedra o de metal , con un mango en la parte superior y a menudo cubiertas con una capa de plástico neutro para alimentos . Otro tipo moderno de prensa para encurtidos suele estar hecha de plástico y la presión necesaria se genera girando un tornillo y sujetándolo con abrazaderas. [2]
Asazuke es un método de encurtido que se caracteriza por su corto tiempo de preparación.
El takuan ( daikon ), el umeboshi ( ciruela ume ), el nabo , el pepino y la col china se encuentran entre los favoritos para comer con arroz como acompañamiento de una comida.
El beni shōga (jengibre rojo encurtido en salmuera de umeboshi) se utiliza como guarnición en okonomiyaki , takoyaki y yakisoba .
El gari ( jengibre joven cortado fino y marinado en una solución de azúcar y vinagre) se utiliza entre platos de sushi para limpiar el paladar.
El rakkyōzuke ( rakkyō encurtido , un tipo de cebolla ) se suele servir con curry japonés . El rakkyōzuke es ligeramente ácido y dulce, con un sabor suave y "fresco", debido a que se conserva en vinagre y mirin , que también eliminan su amargor. Se utiliza para equilibrar los sabores más fuertes de algunos otros componentes de una comida.
Fukujinzuke es una mezcla de daikon , berenjena , raíz de loto y pepino encurtido y aromatizado con salsa de soja.
Bettarazuke es un tipo de daikon encurtido popular en Tokio.
Matsumaezuke es un plato encurtido (originario de Matsumae, Hokkaidō ) elaborado con surume (calamar seco), konbu , kazunoko ( huevas de arenque ), zanahoria y jengibre con una mezcla de sake , salsa de soja y mirin .
Nozawana es una verdura de hojas encurtidas típica de la prefectura de Nagano.
Según las definiciones de los códigos comerciales de la UE y de los EE. UU., los tsukemono se clasifican como "verduras en conserva" en lugar de "encurtidos" porque no se conservan principalmente en ácido acético o vinagre destilado . Tienen una tasa impositiva diferente a la de los encurtidos occidentales. [ cita requerida ]
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