Los fideos alcalinos , fideos alcalinos o pasta alcalina son una variación de los fideos con una cantidad de álcali mucho mayor de lo habitual. Los ejemplos más comunes son los fideos chinos lamian y los fideos ramen japoneses . La adición de álcali cambia tanto el sabor como la textura de los fideos y los hace sentir resbaladizos en la boca y los dedos; también adquieren un color amarillo y son más elásticos que los fideos normales. Se pueden utilizar varias harinas, como la harina blanca común para todo uso, la harina para pan y la harina de sémola, con resultados algo variables. [1] El color amarillo se debe a las flavonas que se encuentran naturalmente en la harina, que normalmente son incoloras pero se vuelven amarillas con un pH alcalino. [2]
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Generalmente se logra una alta alcalinidad mediante la introducción de carbonato de sodio (Na 2 CO 3 o sal sódica del ácido carbónico) en los ingredientes primarios. En partes de China donde los fideos de trigo alcalinos son comunes, se elaboran tradicionalmente con agua alcalina de pozo. Más comúnmente se añade directamente una mezcla de 20% de carbonato de sodio , que también es un agente antiaglomerante, y 80% de carbonato de potasio en agua. [3] Esta mezcla es lo que los chinos llaman jian (碱) o jian shui (碱水) y lo que los japoneses llaman kansui (かん水) . [1] A veces, el kansui también puede ser una solución de hidróxido de sodio [4] o una mezcla en polvo de carbonato de sodio, carbonato de potasio y, a veces, fosfatos de sodio [5] en varias proporciones (kansui sólido).
Los fideos chinos de la provincia de Gansu en China incluyen el tipo masticable "extraído a mano", lamian , que se forman sin enrollarlos ni extruirlos. La textura adecuada requiere la adición del peng hui蓬灰alcalino , que tradicionalmente se deriva de la ceniza de la planta Halogeton arachnoideus. [6] La potasa peng hui tradicional contiene carbonato de potasio, que hace que la masa de fideos sea más suave y tierna al inhibir el desarrollo del gluten. En 1989, la Universidad de Lanzhou (ahora Gansu Lisi Food Science & Technology Co.) desarrolló el primer sustituto artificial [7] , que es una mezcla de sal , carbonato de sodio, tripolifosfato de sodio y metabisulfito de sodio . "Los fideos tirados de Lanzhou", aunque los fabricantes de fideos no sean de Lanzhou , la capital de Gansu, se están convirtiendo, según el New York Times , en "un eslogan que significa delicia en todas partes, [como] 'pizza de Chicago' o 'Nueva Bagels de York". [8]
Además de peng hui , jian y kansui , Harold McGee , un conocido autor y científico alimentario estadounidense, se ha basado en la experiencia de chefs tan destacados como David Chang , propietario de la línea de restaurantes Momofuku , [9] y Fuchsia . Dunlop de Londres, para describir un método sencillo mediante el cual los chefs caseros pueden preparar fideos alcalinos horneando bicarbonato de sodio común a 300 °F (150 °C) durante una hora. Al hornear el bicarbonato de sodio, se libera vapor de agua y dióxido de carbono , y lo que queda es el carbonato de sodio alcalino. Solo se usa una cantidad muy pequeña del carbonato de sodio resultante en la preparación del plato de pasta de McGee, solo 1 cucharadita por 1-1/2 tazas de harina de sémola. Al preparar la pasta, primero se disuelve el carbonato de sodio en una pequeña cantidad de agua, que luego se añade lentamente a la sémola. Luego, la masa amasada se deja reposar durante una hora y luego se extiende muy finamente a través de una máquina de pasta y se procesa hasta obtener la forma deseada de fideos.
Este artículo incorpora material del artículo de Citizendium "Pasta alcalina", que tiene la licencia Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported pero no la GFDL .