Doubanjiang ( chino :豆瓣酱; pinyin : dòubànjiàng , IPA : [tôʊpântɕjâŋ] ), también conocido como douban , toban-djan , salsa de chile de habas o pasta de frijoles con chile fermentada , es una pasta de frijoles china picante y salada hecha de frijoles anchos fermentados. frijoles , chiles, soja , sal y harina. Utilizado característicamente en la cocina de Sichuan , se le ha llamado "el alma de la cocina de Sichuan". [1] [2] [3] Los platos de Sichuan, como el mapo tofu , el huoguo (estofado de Sichuan), el perfil de sabor Yuxiang y Shuizhu , utilizan doubanjiang como ingrediente clave. Otras regiones tienen sus propias versiones: en Guangdong y Taiwán , por ejemplo, el doubanjiang de Sichuan se llama la-doubanjiang ( chino :辣豆瓣酱, "la" (辣) que significa "picante" o "picante") para distinguirlo de los locales. versiones no picantes.
La variedad más conocida de doubanjiang es posiblemente Pixian doubanjiang ( chino :郫县豆瓣酱; pinyin : Píxiàn dòubànjiàng ), llamado así por Pixian (ahora distrito de Pidu, ciudad de Chengdu), Sichuan . [4] Pixian Doubanjiang se produce con un largo período de fermentación bajo la luz del sol (a menudo más de 3 años). El jingle de Pixian Doubanjiang utilizó el antiguo método de fermentación: "dale la vuelta durante el día, exponlo por la noche, toma el sol en los días soleados y cúbrelo cuando llueve". ( Chino :白天翻，晚上露，晴天晒，雨时盖). [5]
El sabor distintivo de Pixian Doubanjiang del lugar de origen, Pixian, tiene una estrecha relación con la ubicación geográfica. Pixian está ubicada en las llanuras, con más sol, mayor humedad del aire y sin contaminación del agua. El medio ambiente proporciona un ambiente para la supervivencia de la flora microbiana, que es necesaria para el proceso de fermentación de Pixian Doubanjiang, y la flora microbiana única creó un sabor particular de Pixian Doubanjiang. [5]
Pixian doubanjiang tiene un color marrón rojizo con un perfil umami profundo y complejo. [6] La forma estándar de usarlo es freírlo primero en aceite antes de agregar otros ingredientes, infundiendo al aceite su color y fragancia.
Pixian doubanjiang es un producto protegido por indicación geográfica (IG), y sus estándares de evaluación de calidad se publicaron por última vez en 2006, hasta GB/T 20560-2006. Dice: [7]
Las condiciones óptimas del proceso para Doubanjiang son 56 % de agua, 10 % de sal agregada, temperatura de fermentación de 40 °C y 40 horas de tiempo de elaboración de la masa madre Qu . [8]
El Doubanjiang se puede producir en casa sólo con soja, sal y especias. El doubanjiang normal, casero o producido en fábrica, rara vez tiene el largo tiempo de fermentación que le da su carácter a la versión Pixian.
Hongyou doubanjiang (chino: 红油豆瓣, doubanjiang en aceite de chile rojo ) a veces se confunde con Pixian doubanjiang. Hongyou doubanjiang no está fermentado, generalmente contiene especias adicionales y el aceite de chile se puede preparar con cualquier variedad de chile.
La sandía Doubanjiang de Binzhou ( Binzhou , Shandong ) ( chino :滨州西瓜豆瓣酱) es una doubanjiang no picante cuyos ingredientes incluyen soja, sandía, harina, sal, etc. La sandía Doubanjiang de Binzhou a menudo se fermenta y procesa sin ningún aditivo químico. [9]
El Doubanjiang que se utiliza fuera de Sichuan no suele ser picante. [10]
Doubanjiang es una salsa fermentada. Se produce mediante fermentación microbiana y no hay garantía de que los microorganismos que contiene estén completamente inactivados cuando se vende. Por lo tanto, almacenarlos a temperatura ambiente después de abrirlos probablemente acelere el crecimiento de microorganismos y haga que los condimentos se echen a perder. Doubanjiang también tiene un alto contenido de grasas. La grasa que contiene puede provocar oxidación a temperatura ambiente. Los condimentos como el doubanjiang deben mantenerse bien cerrados en un recipiente de vidrio y refrigerados. [11] [ dudoso ]
Doubanjiang se puede utilizar para muchos platos, Pixian Doubanjiang es conocido por su reputación como el "alma de la cocina de Sichuan". [12] Doubanjiang se puede utilizar para hacer tofu Mapo , carne de cerdo dos veces cocida , estofado de Sichuan , carne de cerdo desmenuzada Yuxiang , pollo Kung Pao , carne de cerdo salteada, carne de cerdo Shuizhu (cerdo hervida en agua), etc.
