La sopa de mondongo (también conocida como Chas) es una sopa hecha de callos cortados en cubitos (el estómago de una vaca o de un cerdo o un Chas) cocidos a fuego lento con verduras como pimientos , cebollas , zanahorias , repollo , apio , tomates , cilantro , ajo o tubérculos . El plato se prepara generalmente en las antiguas colonias españolas de América Latina , el Caribe y Filipinas .
Existen muchas variaciones de sopa de mondongo en América Latina , Filipinas y el Caribe . Algunos añaden arroz o maíz al final del proceso. Se puede utilizar médula ósea o gelatina para pezuñas. Los callos se pueden remojar en jugo de cítricos o una pasta de bicarbonato de sodio antes de cocinarlos. Las verduras y especias utilizadas varían según la disponibilidad. [1]
En Argentina también se le conoce como mondongo . [2]
En Brasil , también se le conoce como mondongo o mocotó . Suele consumirse en las regiones del sur, pero en el noreste también se le llama dobradinha . La dobradinha se elabora con callos pero no es lo mismo que la "sopa de mondongo".
En Colombia , la sopa de mondongo se come a menudo como plato de sopa de un almuerzo tradicional . La sopa en Colombia , se suele hacer con caldo de pollo o de res, con mucho cilantro (cilantro). Muchas verduras, como guisantes, zanahorias y cebollas, se utilizan para darle sabor al caldo de pollo o carne. También se añade sal y pimienta, junto con maíz, a la sopa para darle más sabor. Los callos que se utilizan para esta sopa son variados. El tipo de callos más típico son los callos de res, pero en varias otras regiones del país, en la sopa también se usan callos de cerdo y de pollo o pavo.
En República Dominicana, la sopa de mondongo es popular y fácil de conseguir en los restaurantes como uno de los platos más populares de la isla. Los callos de res generalmente se lavan con lima o limón. Las cebollas, el ajo, los pimientos morrones, los tomates, las zanahorias y el apio se cuecen en aceite vegetal antes de hervir. Luego se agregan los callos con papas y se sazonan con sal, pimienta y coleus amboinicus (conocido localmente como orégano dominicano). Otra versión es el mondongo guisado . Esta es una versión más espesa que usa pasta de tomate en lugar de tomates frescos y también agrega plátanos, calabazas, aceitunas, alcaparras, plátanos verdes y reemplaza las papas por yuca . Ambas sopas se sirven con cilantro picado, aguacate, arroz y salsa picante hecha con ajo, orégano dominicano y chiles fermentados en jugo de naranja agria llamado agrio de naranja . [3]
En Panamá se le conoce simplemente como "mondongo" y se cocina como un guiso con cebolla, zanahoria, garbanzos y una hoja de laurel y se adereza con chorizo y/o coletas (que siempre se venden saladas). Se considera una comida copiosa y tradicionalmente se come con arroz blanco. Otras guarniciones incluyen ensaladas y plátanos maduros. En el campo, cuando se construye el techo de una casa nueva, los futuros propietarios junto con sus amigos, familiares y trabajadores de la construcción organizan una comida conocida como "mondongada" donde el mondongo es el plato principal. Una variante conocida como "mondongo a la culona" procedente de la provincia de Colón incluye también codillos y patas de cerdo y sustituye los garbanzos por frijoles blancos.
En Puerto Rico se utilizan callos de res. Los callos se lavan y se marinan con cítricos, sal y ajo durante la noche. El día de la cocción se añaden los callos a una olla calda de sofrito , jamón, patas y rabo de ternera, salsa de tomate, hierbas, caldo, calabaza, yuca, ñame, batata, mazorcas de maíz, garbanzos, apio nabo , yautía, y patatas. Se come con arroz, plátanos fritos o fruta del pan, aguacate, pan y " pique criollo ", una salsa picante hecha con chiles, ajo, cebolletas, piel y pulpa de frutas, hierbas y especias en vinagre y cítricos. Añasco , Puerto Rico es conocido por el mondongo elaborado con jamón, tocino, alcaparras, azafrán y aceitunas adornado con almendras y con rodajas de pan de ague remojado en caldo, leche y huevos, tostado en harina de maíz y semillas de cilantro antes de freír en mantequilla.
En El Salvador , también conocida como “sopa de pata” es considerada un alimento muy nutritivo y sabroso. Se cocina con plátano maduro, hojas de col, yuca, ajonjolí, pepitas de calabaza, zanahoria, papa, huisquil , chile verde, tripa de ubre o res, cebolla y patas de vaca.
En Venezuela , el plato en sí se conoce como mondongo mientras que los callos se llaman "panza" (vientre) y se considera una comida muy pesada, a menudo reservada como una única comida del día. Se suele consumir en las regiones centro-norte y en los Llanos , y dependiendo de la región puede ser más dulce (como en la costa oriental) o llevar garbanzos , pero una característica común que suelen tener todos, es la adición de cerdo. pies para aumentar y mejorar el sabor, y en realidad es el ingrediente que le da al mondongo su sabor y su contenido calórico extra alto. El mondongo suele estar condimentado con limón o tamarindo , y acompañado de arepas o casabe . En toda Venezuela, el mondongo es comido por la gente desde muy tempranas horas del día, o bien entrada la noche, cuando salen de las rumbas o fiestas en discotecas. El mondongo, también suele venderse en areperas, o restaurantes especializados en arepas .