Tablier de sapeur ( pronunciación francesa: [ta.bli.je də sa.pœʁ] ; significado literal: delantal de zapador ) es un plato especial de Lyon elaborado con tripas de res , específicamente el gras-doble , que es la membrana del rumen. . Anteriormente se conocía como tablier de Gnafron ( pronunciado [ta.bli.je də ɲa.fʁɔ̃] ; significado literal: delantal de Gnafron); Gnafron es una marioneta del teatro de títeres lionés. Los callos se cuecen en caldo de corte , se marinan en vino blanco, luego se cubren con pan rallado y se fríen. Se suele servir con una salsa gribiche a la que se le añade cebollino y patatas al vapor. El tablier de sapeur es uno de los platos más habituales en los bouchons de Lyon. A menudo se dice que el mariscal de Castellane , gobernador militar de Lyon bajo Napoleón III, fue el responsable del cambio de nombre. [1] [2]