Khash ( armenio : ַ֭֡ ; conocido por las derivaciones khashi ( georgiano : ხაში ) y azerbaiyano : xaş , respectivamente) es un plato de partes hervidas de vaca u oveja, que pueden incluir la cabeza, las patas y el estómago ( tripas ). Es un plato de origen armenio . [1] [2]
También se le conoce con otras designaciones, a saber, pacha ( persa : پاچه ; albanés : paçe ; neoarameo: pacha ; árabe mesopotámico : پاچة , romanizado: pacha ; serbocroata : pača ; búlgaro : пача ; húngaro : pacal ; griego : πατσάς ), kalle-pache ( persa : کلهپاچه ; turco : kelle paça ; azerbaiyano : kəllə-paça ), kakaj šürpi ( chuvasio : какай шÿрпи ) o serûpê ( kurdo : سهروپێ ).
El khash y sus variaciones son platos tradicionales en Afganistán , Albania , Armenia , Azerbaiyán , Bosnia y Herzegovina , Bulgaria , Georgia , Grecia , Irán , Irak , Turquía , Macedonia del Norte , Mongolia y algunos países del Golfo Pérsico .
El nombre khash proviene del verbo armenio ( ַ֥֭֡֬ ), que significa "hervir". [3] El plato, inicialmente llamado khashoy ( armenio : ֵַָ֭֡ ), es mencionado por varios autores armenios medievales, entre ellos Grigor Magistros (siglo XI), Mkhitar Heratsi (siglo XII) y Yesayi Nchetsi (siglo XIII). [3]
La designación persa pacha proviene del término pāče , que literalmente significa "manita". [4] La combinación de cabeza de oveja y manitas se llama kalle-pāče , que literalmente significa "cabeza [y] manitas" en persa. [5]
En el libro de texto de medicina armenio medieval Alivio de las fiebres (1184), el khash se describía como un plato con propiedades curativas, por ejemplo, contra el resoplido. Se recomendaba comerlo mientras se bebía vino. [6] En caso de dolencia, se aconsejaba khash de las piernas de un yeanling (cordero o cabrito). [7]
El khash armenio se prepara utilizando partes hervidas de vaca u oveja, como la cabeza, las patas y el estómago (tripas). Normalmente se consume temprano en la mañana durante la temporada de invierno y se sirve con ajo, rábano y lavash . [8] En Armenia y el resto del Cáucaso meridional , el khash a menudo se considera un alimento para consumir después de una fiesta, ya que se sabe que se consume durante las resacas de batalla (especialmente por los hombres) y se come con un " pelo de perro". " Cazador de vodka. [9]
Kalle-pache ( kalle-pāče ; kalla-pāča ; que literalmente significa "cabeza [y] manita") consiste en una cabeza de oveja ( incluido el cerebro ) y manitas, [10] [11] [12] y generalmente se sazona con limón. y canela . [11] Generalmente consumido como sopa de desayuno, [11] el kalle-pache es tradicional en Afganistán [13] e Irán . [11]
En Irán, el kalle-pache se suele cocinar en tiendas especializadas y se sirve por la mañana. [14] Se consume especialmente durante las estaciones frías. [14] Para preparar kalle-pache, la cabeza y las manitas de oveja se recogen, se cocinan y se tratan según la receta. [15]
La pacha es un plato tradicional iraquí elaborado con cabeza, manitas y estómago de oveja; todo hervido lentamente y servido con pan hundido en el caldo. [16] Las mejillas y la lengua se consideran las mejores partes. Mucha gente prefiere no comerse los globos oculares, que podrían retirarse antes de cocinarlos. [17] El revestimiento del estómago se rellenaba con arroz y cordero y se cosía con un hilo de coser ( árabe : كيبايات ). [18] También se incluye el cerebro de oveja. [19] [20] [21]
El plato se conoce en Kuwait , Bahréin y otros países de la Península Arábiga como Pacheh ( باجه ), ya que el alfabeto árabe no tiene letras 'p' ni 'ch', por lo que el plato se escribe con 'b' y 'j' como en Bajeh. باجه ). Una variación de esto se encuentra en otros países árabes, como Egipto , y se conoce como kawari' ( كوارع ), los egipcios comen cerebro de vaca y cerebro de oveja. [22]
El pache popular de Albania ( paçe ) consiste en una cabeza de oveja o de cualquier ganado vacuno que se hierve hasta que la carne se desprende fácilmente. Luego se cuece con ajo, cebolla, pimienta negra y vinagre. A veces se añade un poco de harina para espesar el guiso. También se cocina frecuentemente con patas o tripas de vacuno. Es un guiso de invierno caliente y abundante. [ cita necesaria ]
En la cultura culinaria turca , pacha ( paça ) es una palabra genérica para determinadas preparaciones de sopa, especialmente con despojos, pero también sin ellos. En la mayor parte de Turquía , como en Kastamonu , por ejemplo, el término ayak paça ("pies pacha") se usa para pezuñas de vaca, oveja o cabra, [23] y el término kelle paça se usa para "cabeza pacha". ( chorba ). A veces, el término dil paça también se utiliza para la sopa de lengua , mientras que la "pacha de carne" se elabora con gerdan ( extremo rasgado del cuello de oveja). [ cita necesaria ] En Turquía, la palabra kelle se refiere a una cabeza de oveja asada en el horno, que se sirve después de asar a la parrilla en restaurantes especializados en despojos. [ cita necesaria ]
La versión griega , llamada patsás (πατσάς), puede condimentarse con vinagre de vino tinto y ajo ( skordostoubi ) o espesarse con avgolémono . La versión griega a veces utiliza patas de ternera con los callos.
Las tabernas especializadas que sirven patsa se conocen como patsatzidika . Debido a que los patsas tienen la reputación de remediar la resaca y ayudar a la digestión, los patsatzidika suelen funcionar durante la noche, atendiendo a las personas que regresan a casa después de cenar o de ir de discotecas .
cerebros de oveja irak.
