Avgolemono ( griego : αυγολέμονο o αβγολέμονο [1] literalmente huevo-limón ) es una familia de salsas y sopas elaboradas con yema de huevo y jugo de limón mezclados con caldo , calentados hasta que espesan.
Avgolemono se puede utilizar para espesar sopas y guisos. Yuvarlakia es una sopa griega de albóndigas hecha con arroz y albóndigas de carne que se cocinan en líquido. Se agrega avgolemono a la sopa para espesarla. [2] La sopa Magiritsa es una sopa griega avgolemono de despojos de cordero que se sirve para romper el ayuno de la Gran Cuaresma .
Como sopa, el avgolemono suele empezar con caldo de pollo , aunque también se utilizan caldos de carne (normalmente cordero), pescado o verduras. Por lo general, el arroz , el orzo , la pastina o la tapioca [3] se cocinan en el caldo antes de agregar la mezcla de huevos y limón. Su consistencia varía desde casi guiso hasta casi caldo . [ cita necesaria ] A menudo se sirve con trozos de carne y verduras reservadas del caldo.
La sopa suele prepararse con huevos enteros, pero a veces solo con yemas. [ cita necesaria ] Las claras se pueden batir hasta formar espuma por separado antes de mezclarlas con las yemas y el jugo de limón, o se pueden batir huevos enteros con el jugo de limón. El almidón de la pasta o del arroz contribuye a estabilizar la emulsión.
Alimentos similares se encuentran en la cocina griega , árabe , judía sefardí , turca , balcánica y judía-italiana .
En la cocina judía sefardí , se llama agristada (he:אגריסטדה) o salsa blanca , y en judío-italiano , bagna brusca , brodettato o brodo brusco . [4] En árabe , se llama tarbiya o beida bi-lemoune 'huevo con limón'; y en turco terbiye . También es muy utilizado en la cocina balcánica . [5]
Aunque a menudo se considera un plato griego , el avgolemono es originalmente judío sefardí : Claudia Roden ha descrito la agristada como la "piedra angular de la cocina sefardí". [6]
La agristada la elaboraban los judíos en Iberia antes de la expulsión de España con agraz , zumo de granada o zumo de naranja amarga , pero no con vinagre . En períodos posteriores, el limón se convirtió en el ingrediente ácido estándar. [4]
Para algunos judíos sefardíes, esta sopa (también llamada sopa de huevo y limón ) es una forma tradicional de romper el ayuno de Yom Kipur . [6]
Como salsa, se utiliza para la dolma caliente , para verduras como las alcachofas y para carnes asadas. Según Joyce Goldstein , el plato terbiyeli köfte se prepara friendo albóndigas hasta que estén bien cocidas, luego se prepara una salsa desglasando la sartén y utilizando los jugos de la cocción para atemperar el avgolemono, que se sirve sobre las albóndigas. [7]
En algunas cocinas de Oriente Medio, se utiliza como salsa para pollo o pescado. Entre los judíos italianos se sirve como salsa para pasta o carne. [8]
