La cocina judía se refiere a las tradiciones culinarias mundiales del pueblo judío . Durante su evolución a lo largo de muchos siglos, ha sido moldeado por las leyes dietéticas judías ( kashrut ), los festivales y días festivos judíos y las tradiciones centradas en torno al Shabat . La cocina judía está influenciada por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de los numerosos países donde se han asentado las comunidades judías y varía ampliamente en todo el mundo.
La historia de la cocina judía comienza con la cocina de los antiguos israelitas . A medida que creció la diáspora judía , se desarrollaron diferentes estilos de cocina judía. Los estilos distintivos de la cocina judía varían según cada comunidad en los grupos de la diáspora asquenazí , sefardí y mizrají ; También hay platos notables dentro de las tradiciones culinarias de las importantes comunidades independientes de la diáspora judía de Grecia , Irán y Yemen .
Desde el establecimiento del Estado de Israel en 1948, y particularmente desde finales de los años 1970, se ha desarrollado una naciente " cocina de fusión " israelí. La cocina israelí ha adaptado una multitud de elementos, superponiendo técnicas e ingredientes de las numerosas tradiciones culinarias de la diáspora judía.
Las leyes de mantenimiento del kosher ( kashrut ) han influido en la cocina judía al prescribir qué alimentos están permitidos y cómo deben prepararse. La palabra kosher generalmente se traduce como "adecuado".
Ciertos alimentos, en particular la carne de cerdo , los mariscos y casi todos los insectos , están prohibidos; La carne y los lácteos no se pueden comer juntos en un solo plato y debe transcurrir un cierto período de tiempo antes de que se puedan consumir lácteos después de un plato de carne. La duración depende de un minhag (tradición) específico. Lo más común es esperar seis horas, pero algunos grupos esperan tres o una. [1] La carne debe ser sacrificada ritualmente y salada para eliminar todo rastro de sangre.
Los judíos observantes sólo comerán carne o aves que estén certificadas como kosher . La carne debe haber sido sacrificada por un shojet (matadero ritual) de acuerdo con la ley judía y debe estar completamente libre de sangre. Antes de cocinarlo, se remoja en agua durante media hora, luego se coloca sobre una tabla perforada, se espolvorea con sal gruesa (que extrae la sangre) y se deja reposar durante una hora. Transcurrido este tiempo, se lava la sal y la carne está lista para cocinar.
Hoy en día, las carnes kosher compradas en una carnicería o supermercado ya han pasado por el proceso koshering como se describe en el párrafo anterior y no es necesario remojarlas ni salarlas más.
Según el kashrut , la carne y las aves no deben comerse con productos lácteos, ni tampoco en platos o con utensilios que hayan sido utilizados con productos lácteos. Por lo tanto, los judíos que observan estrictamente el kashrut dividen sus cocinas en diferentes secciones para la carne y los lácteos, con hornos, platos y utensilios separados (o tanto como sea razonable, dadas las limitaciones financieras y de espacio; existen procedimientos para los utensilios kasher que han tocado los lácteos). para permitir su uso para carne). [2] [3]
En consecuencia, la mantequilla, la leche y la nata no se utilizan en la preparación de platos elaborados con carne o destinados a servirse junto con ella. En su lugar, se utilizan aceite, margarina pareve , grasa de pollo extraída (a menudo llamada schmaltz en la tradición asquenazí) o sustitutos de la crema no lácteos.
A pesar de las prohibiciones religiosas, algunos alimentos que generalmente no se consideran kosher se han abierto camino en la cocina tradicional judía; el esturión , que era consumido por los judíos europeos al menos desde el siglo XIX, es un ejemplo. [4]
La abundante cocina de los judíos asquenazíes se basó en siglos de vida en el clima frío de Europa central y oriental , mientras que la cocina más ligera y "soleada" de los judíos sefardíes estuvo influenciada por la vida en la región mediterránea.
Cada comunidad judía tiene sus platos tradicionales, que a menudo giran en torno a especialidades de su país de origen. En España y Portugal , las aceitunas son un ingrediente común y muchos alimentos se fríen en aceite. La idea de freír pescado en el estereotípicamente británico fish and chips , por ejemplo, fue introducida en Gran Bretaña por inmigrantes judíos sefardíes. [5] En Alemania , los guisos eran populares. Los judíos de los Países Bajos se especializaban en encurtidos, arenques , pasteles de mantequilla y bolas (jamrolls). En Polonia , los judíos preparaban diversos tipos de pescado relleno y guisado junto con sopa de bolas de matzá o fideos lokshen . En el norte de África , los judíos comían cuscús y tajine .
Por lo tanto, una comida tradicional de Shabat para los judíos asquenazíes podría incluir hojas de parra rellenas, rosbif, estofado o pollo, tzimmes de zanahorias y patatas. Una comida tradicional de Shabat para los judíos sefardíes se centraría más en ensaladas, cuscús y otras especialidades del Medio Oriente.
La dieta diaria del israelita antiguo medio consistía principalmente en pan, cereales cocidos y legumbres. Se comía pan con cada comida. El pan que se consumía hasta el final de la monarquía israelita se elaboraba principalmente con harina de cebada.
Durante la era del Segundo Templo , el pan elaborado con harina de trigo se volvió predominante. [6] Se producía una variedad de panes. Probablemente los más comunes eran los panes planos sin levadura llamados ugah o kikkar. Otro tipo era una oblea fina, conocida como rakik. Se elaboraba un pan más grueso, conocido como hallah, con harina de la mejor calidad, normalmente con fines rituales. A veces el pan se enriquecía con la adición de harina de legumbres (Ezequiel 4:9).
La Mishná ( Hallah 2:2) menciona la masa de pan hecha con jugo de frutas en lugar de agua para endulzar el pan. Los israelitas a veces también agregaban hinojo y comino a la masa de pan para darle sabor y mojaban su pan en vinagre (Rut 2:14), aceite de oliva o aceite de sésamo para darle más sabor.
Las verduras desempeñaron un papel menor, pero importante, en la dieta. Las legumbres y verduras se comían típicamente en guisos . Los guisos hechos con lentejas o frijoles eran comunes y se cocinaban con cebolla, ajo y puerros para darle sabor. Las legumbres frescas también se asaban, o se secaban y almacenaban durante períodos prolongados, luego se cocinaban en una sopa o un guiso. Las verduras también se comían crudas con pan. Las lentejas eran las legumbres más importantes y se utilizaban para hacer potajes y sopas, así como pasteles de lentejas fritos llamados ashishim .
Los israelitas bebían leche de cabra y de oveja cuando estaba disponible en primavera y verano y comían mantequilla y queso. También comían miel, tanto de abejas como de dátiles .
Los higos y las uvas eran las frutas más consumidas, mientras que los dátiles, las granadas, las almendras y otras frutas y nueces se consumían con mayor frecuencia.
El vino era la bebida más popular y en ocasiones se producían otras bebidas fermentadas.
La mayoría de los israelitas rara vez comían carne, generalmente de cabra y cordero, y la reservaban para ocasiones especiales, como celebraciones, comidas festivas o banquetes de sacrificio. Los ricos comían carne con mayor frecuencia y tenían a su disposición carne de res , venado y ternera .
Las aceitunas se utilizaban principalmente por su aceite, que se utilizaba crudo y para cocinar carnes y guisos. También se comía caza (normalmente ciervos y gacelas), aves, huevos y pescado, según disponibilidad. [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] La carne se preparaba típicamente en caldos o guisos y, a veces, se asaba. Para el almacenamiento a largo plazo, la carne se ahumaba, se secaba o se salaba.
Las gachas y las gachas se elaboraban con cereales molidos, agua, sal y mantequilla. Esta mezcla también constituía la base para los pasteles, a los que a veces se les añadía aceite, llamado shemen , y frutas antes de hornearlos.
La mayoría de los alimentos se consumían frescos y de temporada. Las frutas y verduras debían consumirse a medida que maduraban y antes de que se echaran a perder.
La gente tuvo que lidiar con episodios periódicos de hambre y hambrunas. Producir suficientes alimentos requería trabajo duro y oportuno y las condiciones climáticas provocaban cosechas impredecibles y la necesidad de almacenar la mayor cantidad de alimentos posible. Así, las uvas se convertían en pasas y vino, las aceitunas se convertían en aceite, los higos, las judías y las lentejas se secaban y los granos se almacenaban para su uso durante todo el año. [15]
Como la leche fresca tendía a echarse a perder rápidamente, los israelitas la guardaban en recipientes de piel que hacían que se cuajara rápidamente y la bebían como leche agria espesa a la que llamaban laban .
En la Biblia aparecen descripciones de comidas típicas israelitas. El Libro de Samuel describe las raciones que Abigail llevó al grupo de David : pan, vino, ovejas sacrificadas, grano tostado, pasas y tortas de higos. [16] El Libro de Rut describe un típico desayuno ligero: pan mojado en vinagre y grano tostado o tostado. [17]
La cocina mantuvo muchos rasgos consistentes basados en los principales productos disponibles desde el período israelita temprano hasta el período romano , a pesar de que durante este tiempo extenso estuvieron disponibles nuevos alimentos. Por ejemplo, el arroz se introdujo durante la época persa .
Durante el período helenístico , a medida que aumentó el comercio con los nabateos , hubo más especias disponibles, al menos para quienes podían permitírselo, y se importó más pescado mediterráneo a las ciudades. Durante la época romana se introdujo la caña de azúcar . [18]
La comida simbólica de los antiguos israelitas siguió siendo importante entre los judíos después de la destrucción del Segundo Templo en el año 70 EC y el comienzo de la diáspora judía .
El pan, el vino y el aceite de oliva se consideraban vínculos directos con los tres cultivos principales del antiguo Israel: trigo, uvas y aceitunas. En la Biblia, se describe a este trío como representante de la respuesta divina a las necesidades humanas (Oseas 2:23-24) y, en particular, a la necesidad de lluvias estacionales, vitales para el cultivo exitoso de estos tres cultivos. (Deuteronomio 11:13–14). [19]
La importancia del vino, el pan y el aceite queda indicada por su incorporación al ritual religioso judío , con las bendiciones sobre el vino y el pan para el Shabat y las comidas festivas y en ceremonias religiosas como las bodas y el encendido del Shabat y las luces festivas con aceite de oliva. [7] [20] [21]
La cocina judía moderna se originó en las diversas comunidades de la diáspora judía , y la cocina judía moderna se parece poco a lo que comían los antiguos israelitas. Sin embargo, algunos platos que se originaron en el antiguo Israel sobreviven hasta el día de hoy. Entre ellos destaca el cholent , o hamin , un guiso que se come tradicionalmente en Shabat y que se cuece a fuego lento durante 12 horas de manera que se ajuste a las restricciones de Shabat. Data al menos del período del Segundo Templo . Varias comunidades de la diáspora crearon sus propias variaciones del plato en función del clima local y los ingredientes disponibles, que se comen hoy en día.
Otros alimentos que datan de los antiguos israelitas incluyen pasteles , o pasteles de carne de Shabat, y jaroset , una pasta dulce de frutas y nueces que se come en el Seder de Pesaj . [22]
El pan era un alimento básico y como en la Biblia, la comida se designa con el simple término "comer pan", por lo que la ley rabínica ordena que la bendición pronunciada sobre el pan cubra todo lo demás excepto el vino y el postre. El pan se elaboraba no sólo con trigo, sino también con cebada, arroz, mijo, lentejas, etc.
Se comían muchas clases de frutas. Existía la costumbre de comer manzanas durante Shavuot , [23] mientras que frutas y hierbas específicas se comían en días festivos y ocasiones especiales como Rosh Hashaná . Los niños recibían nueces y espigas tostadas, especialmente en la noche de Pesaj. Las aceitunas eran tan comunes que se utilizaban como medida ( zayit ).
La carne se comía sólo en ocasiones especiales, en Shabat y en las fiestas. Los piadosos criaban excelente ganado para Shabat (Beẓah 16a), pero también había en la mesa otros tipos de platos, condimentos y especias. Los ciervos también proporcionaban carne, al igual que los faisanes, las gallinas y las palomas.
La salsa de pescado fermentada era un importante artículo de comercio, siendo llamada " garum " entre los judíos, como entre los griegos y los romanos. Plinio [24] dice expresamente de un " garum castimoniale " (es decir, kosher garum) que se preparaba según la ley judía. Se comía un tipo específico de langosta. Los huevos se comían con tanta frecuencia que se utilizaba la cantidad de huevo como medida. [25]
La devastación de la revuelta de Bar-Kokhba redujo en gran medida la variedad de la dieta local. Posteriormente, la cantidad de bienes importados disminuyó y las verduras se convirtieron en un lujo. La comida típica consistía en una rebanada de pan bañada en aceite de oliva, una sopa o gachas de legumbres y frutas, especialmente higos. En Shabat se comía una pequeña cantidad de pescado y verduras. [11]
Si bien la carne de cerdo estaba prohibida por las leyes judías como se describe en kashrut , la negativa a comer carne de cerdo sólo se volvió central para la identidad judía durante el dominio romano. El consumo de carne de cerdo durante el período romano aumentó y se vinculó estrechamente con los romanos no sólo como cocina común sino también como animal frecuentemente sacrificado. Jordan Rosenblum ha argumentado que al no consumir carne de cerdo, los judíos mantuvieron su sentido de particularidad e incluso mantuvieron una revuelta silenciosa contra el Imperio Romano. [26]
El primer plato era un entrante encurtido para estimular el apetito, [27] seguido de la comida principal, que finalizaba con un postre, llamado en griego θάργημα . Afiḳomen se usa en el mismo sentido. Se comían golosinas ( parperet ) antes y después de la comida (Ber. vi. 6).
El vino se aromatizaba con mirra [28] o con miel y pimienta, llamándose a la mezcla conditum . Había vino vinagre, [29] vino de Amano y de Cilicia, [30] vino tinto de Sarón, vino de Etiopía, [31] y vino negro. [32] Ciertos vinos se consideraban buenos para el estómago, otros no. [33] Había cerveza de Egipto llamada zythos [34] (Pes. iii. 1) y cerveza hecha de una espina Spina regia . [35] [36]
Se hizo hincapié en beber con la comida, ya que comer sin beber (cualquier líquido) causa problemas estomacales. [37]
Los judíos estaban tan dispersos en la Edad Media que es difícil dar una explicación coherente de su modo de vida en cuanto a la alimentación. En los países árabes, el autor del Halakhot Gedolot conocía algunos platos que parecen haber sido comidas judías específicas, por ejemplo, paspag , [38] que era, tal vez, galleta.
Según el Sidur Amram , [39] el conocido " ḥaroset " se elabora en esos países a partir de una mezcla de hierbas, harina y miel (árabe, " ḥalikah ").
Maimónides , en su "Sefer Refu'ot", [40] menciona platos que son buenos para la salud. Recomienda pan horneado con trigo que no sea demasiado nuevo, ni demasiado viejo, ni demasiado fino, [41] además, la carne de cabrito, oveja y gallina y las yemas de huevos. La leche de cabra y de vaca es buena, y el queso y la mantequilla tampoco son perjudiciales. La miel es buena para las personas mayores; el pescado con carne blanca y sólida es saludable; también lo son el vino y los frutos secos . Las frutas frescas, sin embargo, no son saludables y no recomienda el ajo ni la cebolla. [42]
Hay información detallada sobre la cocina judía italiana en el libro Massechet Purim . Se trata de tartas, castañas, tórtolas, crepes, tartaletas, pan de especias, guisos, venado, ganso asado, pollo, pichones rellenos, patos, faisanes, perdices, codornices, macarrones y ensalada. Estos eran considerados lujos. [43]
Los judíos medievales oprimidos disfrutaban de grandes comidas sólo en Shabat, festivales, circuncisiones y bodas. Por ejemplo, los judíos de Rodas , según una carta de Ovadiah Bartinura de 1488, vivían únicamente de hierbas y verduras, sin probar nunca carne ni vino. [44] En Egipto , sin embargo, se podía obtener carne, pescado y queso, [45] en Gaza , uvas, frutas y vino. [46] En Oriente todavía se disfrutan los platos fríos. Generalmente se comía un solo plato, con pan fresco al día. [47]
Algunos platos judíos mencionados frecuentemente en la literatura yiddish a partir del siglo XII son brätzel , [48] lokshen , [49] pasteten , [50] [51] fladen , [52] beleg . [53]
El barscht o borscht es una sopa de remolacha ucraniana , [54] las más conocidas son las berkes o barches (jalá) que se comen en Shabat, [55] y el shalet (cholent), [56] que Heine conmemora, [57] y que los judíos españoles llamado ani (hamin). También es muy conocido el pudín de Shabat, kigl o kugel en yiddish.
En Estados Unidos, en particular, la cocina judía (y los libros de cocina que la registraron y guiaron) evolucionó de manera que iluminan los cambios en el papel de las mujeres judías y el hogar judío. [58]
La cocina judía también ha desempeñado un papel importante en la configuración de la escena de los restaurantes en Occidente, en particular en el Reino Unido y Estados Unidos. [59] La cocina israelí en particular se ha convertido en una tendencia gastronómica de nicho en el Reino Unido, y los restaurantes israelíes ahora están abriendo restaurantes hermanos en Londres y más allá. [60]
En la década de 1930, había cuatro panaderías judías en Minneapolis, a pocas cuadras entre sí, donde se horneaban bagels y otros panes frescos. Las familias judías compraban panes de jalá para la comida del sábado en una panadería de North Side. Había dos mercados de carne kosher y cuatro delicatessen judías, una de las cuales comenzó a distribuir lo que se convertirían en pasteles de queso congelados Sara Lee . Las tiendas de delicatessen vendían sándwiches como carne en conserva y salami . [61]
En Chicago, los inmigrantes judíos de Europa del Este comían un tipo de cereal de avena llamado krupnik al que a veces se le añadía cebada, patatas y grasa, y leche cuando estaba disponible. Los judíos ortodoxos continuaron observando el kashrut . Los trabajadores de los talleres clandestinos llevaban bagels , knish y arenques al trabajo. [ cita necesaria ]
Las cocinas judías varían mucho según sus regiones de origen, pero tienden a clasificarse en términos generales en familias sefardíes (ibéricas y del norte de África), mizrajíes (de Oriente Medio y Asia central) y asquenazíes (de Europa oriental, occidental y central).
Aún así, existe una superposición significativa entre las diferentes cocinas, ya que los judíos a menudo han emigrado grandes distancias y las diferentes regiones donde se han asentado los judíos (por ejemplo, el sudeste de Europa) han sido influenciadas por diferentes culturas a lo largo del tiempo. Por ejemplo, la cocina judía de los Balcanes contiene influencias asquenazí/europea y sefardí-turca, ya que esta parte de Europa (hasta las fronteras de las actuales Austria y Polonia) fue durante un tiempo parte del Imperio Otomano.
Desde el aumento de la migración judía asquenazí a la Palestina del siglo XIX y el establecimiento del Estado de Israel, el aumento del contacto entre los judíos asquenazíes, sefardíes y mizrajíes ha llevado a una creciente importancia de la cocina mediterránea y de Medio Oriente entre los judíos de todos los orígenes.
Si bien la cocina asquenazí, tal como se la conoce hoy, se basa en gran medida en el contexto de la comida judía estadounidense y asquenazí-israelí, gran parte de la tradición culinaria de los judíos asquenazí surge de Europa central, occidental y oriental, y una buena parte de China. Jordan Paper escribe: -
Para muchos estadounidenses, la comida báltica y de Europa del Este es el epítome de la cocina judía, aunque cualquier restaurante común en Polonia, Ucrania o el noroeste de Rusia, aparte de ofrecer carne de cerdo y mezclar carne y lácteos, según ese criterio sería judío. Algunos de estos alimentos se han convertido en parte de los rituales festivos, como los latkes (tortitas de patata) durante Hanukkah. Pero a menos que los Macabeos estuvieran en Perú casi dos mil años antes de que llegaran los españoles, los latkes son una incorporación relativamente reciente a las festividades del noreste de Europa. La influencia del Israel moderno en la conciencia judía norteamericana contemporánea ha significado que las comidas típicas de las costas del sur y del este del Mediterráneo ahora también se consideren judías. Según esa lógica, la cocina de China central también debe entenderse como judía... En realidad, muchos de los llamados platos judíos asquenazíes, como los knishes (chino: baozi ), kreplach ( hundun ), blintzes ( chunjuian ), piroshki ( zhengjaio ). , y muchas preparaciones de fideos, son del norte de China. Fueron llevados a Polonia y Ucrania en el siglo XIII por el ejército invasor mongol, que contaba con chefs, además de técnicos militares, del norte de China. [62]
Después de haber sido expulsados de Europa occidental en la Edad Media, los judíos se vieron obligados a vivir en la pobreza y, por tanto, limitados en términos de ingredientes. Los platos se elaboraban con menos componentes; no estaban muy condimentados y los ingredientes más sabrosos debían usarse con moderación. Esta es a menudo la razón por la que algunos platos de la cocina asquenazí son conocidos por ser más suaves que los platos de la cocina sefardí o mizrají.
La cocina se basa en gran medida en ingredientes que eran asequibles para las comunidades judías asquenazíes históricamente pobres de Europa, a menudo compuestos de ingredientes que estaban fácilmente disponibles en Europa y que eran percibidos como menos deseables y rara vez utilizados por sus vecinos gentiles, como la pechuga, hígado de pollo y alcachofas, entre otros ingredientes.
Como a los judíos asquenazíes normalmente se les prohibía cultivar en sus países de origen en Europa, su cocina refleja eso y hay menos platos centrados en vegetales en su cocina en comparación con sus homólogos sefardíes y mizrajíes.
La carne se sacrifica ritualmente en el proceso de shejitá , se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada del Shabat , los festivales y las comidas de celebración. Las carnes estofadas, como la pechuga, son muy importantes, al igual que los tubérculos como las patatas, las zanahorias y las chirivías, que se utilizan en platos como los latkes , la sopa de bolas de matzá y los tzimmes .
Las verduras cocidas, rellenas y horneadas, como la col rellena, son fundamentales en la cocina. Debido a la falta de disponibilidad de aceite de oliva y otras grasas utilizadas tradicionalmente en la cocina judía, la grasa de los restos de piel de pollo y ganso ( gribenes ) llamada schmaltz se utiliza tradicionalmente en platos fleishig (carne), mientras que la mantequilla se utiliza tradicionalmente en milchig (lácteos). platos.
Dado que la carne kosher no siempre estaba disponible, el pescado se convirtió en un alimento básico importante de la dieta judía. En Europa del Este a veces estaba especialmente reservado para Shabat . Como el pescado no se considera carne según la definición culinaria ni en el contexto judaico, es consumido por muchos judíos practicantes que consideran permitido comer pescado con leche y otros productos lácteos. Sin embargo, dentro de las distintas comunidades judías existen diferentes reglas con respecto al pescado y los lácteos. [63] Por ejemplo, muchos sefardíes no mezclan pescado con leche ni ningún otro tipo de producto lácteo. [64] [65] De manera similar, la costumbre Jabad - jasídica es no consumir pescado junto con específicamente leche ; sin embargo, está permitido comer pescado y otros productos lácteos (por ejemplo, mantequilla, queso, nata) al mismo tiempo. [66]
Aunque el pescado es parve , cuando se sirve en la misma comida, los judíos ortodoxos lo comen en platos separados y lavan (o reemplazan) los platos en el medio. El pescado gefilte y el salmón ahumado son populares en la cocina asquenazí .
Aunque la combinación de lácteos y pescado es generalmente aceptable, el pescado es el único alimento parve al que el Talmud impone restricciones cuando se hornea o se come junto con la carne. El razonamiento talmúdico para no comer carne y pescado juntos se origina en preocupaciones sanitarias y de salud más que en obligaciones sagradas. [66] [67] A diferencia de la leche y la carne, es kosher comer pescado y carne en la misma comida siempre y cuando se horneen por separado, se sirvan en platos separados como platos separados, no se usan los mismos utensilios. se comparte, y entre plato y plato se limpia en profundidad la boca con una bebida y se neutraliza el paladar con un alimento diferente. [63] [67]
El pescado gefilte (del yiddish געפֿילטע פֿיש gefilte fish , "pescado relleno") se elaboraba tradicionalmente desollando los filetes de pescado, generalmente carpa alemana o francesa , deshuesando la carne, cortándola y, a veces, mezclándola con cebollas doradas finamente picadas (3:1). ), huevos, sal o pimienta y aceite vegetal. A continuación se rellenó la piel y la cabeza del pescado con la mezcla y se escalfó. [68] La razón religiosa para un plato de pescado deshuesado para el sábado es la prohibición de separar los huesos de los alimentos mientras se come [la prohibición del barrenador , separar]
Un producto envasado comercialmente más común que se encuentra hoy en día son las hamburguesas o bolas de pescado gefilte "polacas", similares a las quenelles , donde se agrega azúcar al caldo, lo que da como resultado un sabor ligeramente dulce. [69] Estrictamente hablando, son el relleno de pescado, en lugar del pescado relleno completo. [70] Este método de servir evolucionó a partir de la tradición de quitar el relleno de la piel, [71] en lugar de dividir el pescado entero en rodajas antes de servir.
Aunque tradicionalmente se elabora con carpa o pescado blanco y, a veces, lucio, el pescado gefilte también se puede preparar con cualquier pescado grande: bacalao , eglefino o merluza en el Reino Unido.
La combinación de salmón ahumado o pescado blanco con bagels y queso crema es un desayuno o brunch tradicional de la cocina judía estadounidense , que se hizo famoso en las delicatessen de la ciudad de Nueva York .
El vorschmack o gehakte hering (arenque picado), un aperitivo popular en Shabat, se elabora cortando arenques sin piel y deshuesados con huevos duros , a veces cebollas , manzanas , azúcar o pimienta y un chorrito de vinagre .
Varias sopas son característicamente asquenazíes , una de las más comunes es la sopa de pollo que se sirve tradicionalmente en Shabat, días festivos y ocasiones especiales.
La sopa se puede servir con fideos ( lokshen en yiddish). A menudo se sirve con shkedei marak (literalmente, "sopa de almendras", picatostes populares en Israel), llamado mandlen o mandlach en yiddish. Otros ingredientes populares son el kreplach (albóndigas) y las bolas de matzá ( kneidlach ) , una mezcla de harina de matzá, huevos, agua y pimienta o sal. Algunos reservan el kneidlach para Pesaj y el kreplach para otras ocasiones especiales.
En la preparación de varias sopas no se utiliza ni carne ni grasa. Estas sopas constituían el alimento de las clases pobres. Una expresión entre los judíos de Europa del Este, sopa mit nisht (sopa sin nada), debe su origen a este tipo de sopas.
Las sopas como el borsht se consideraban un alimento básico en Ucrania . Las sopas como el krupnik se preparaban con cebada, patatas y grasa. Este era el alimento básico de los estudiantes pobres de las ieshivot ; en las familias más ricas, se añadía carne a esta sopa.
En las bodas se servía a menudo sopa de pollo "dorada". El motivo de su nombre probablemente sean los círculos amarillos de grasa de pollo fundida que flotan en su superficie. Hoy en día, la sopa de pollo es ampliamente conocida (no sólo entre los judíos) en broma como "penicilina judía" y aclamada como una cura para el resfriado común. [72]
Hay varias sopas agrias en la categoría de borscht. Uno es el kraut o borscht de repollo, que se elabora cocinando juntos repollo, carne, huesos, cebollas, pasas, sal agria (ácido cítrico), azúcar y, a veces, tomates.
El borsht de remolacha se sirve frío o caliente. En la versión fría, se puede agregar una yema de huevo batida antes de servir y cubrir cada tazón con una cucharada de crema agria. Este último proceso se llama farweissen (hacer blanco).
A la masa de jalá (llamada barkhes en yiddish occidental) a menudo se le dan formas que tienen significados simbólicos; así en Rosh Hashaná se imitan anillos y monedas, indicando "Que el año nuevo sea tan redondo y completo como estos"; para Hosha'na Rabbah, el pan se hornea en forma de llave, lo que significa "Que se abra la puerta del cielo para admitir nuestras oraciones". El pan jalá se suele trenzar o hacer en forma de rollo redondo. [73]
El hamentash , una galleta triangular rellena de conservas de frutas ( lekvar ) o pasta de miel y semillas de amapola negra , se come en la Fiesta de Purim . Se dice que tiene la forma de las orejas del tirano Amán . El mohn kihel es una oblea circular o rectangular espolvoreada con semillas de amapola. Los pirushkes , o empanadillas, son pequeños pasteles fritos en miel o bañados en melaza después de hornearlos. De postre se sirve strudel . Los kugels se preparan con arroz, fideos o puré de patatas.
En Europa del Este, los judíos horneaban pan negro ( proster o "ordinario"), pan blanco y jalá . La forma más común es la torsión ( koilitch o kidke de la palabra rumana încolăci que significa "torcer"). El koilitch tiene forma ovalada y mide aproximadamente un pie y medio de largo. En ocasiones especiales, como bodas, el koilitch aumenta hasta una longitud de aproximadamente dos pies y medio.
El bagel , que se originó en Polonia , es un alimento popular asquenazí y se generalizó en los Estados Unidos . [74] [75]
Los gebratenes (carne asada), la carne picada y el essig-fleisch (carne al vinagre) son las recetas de carne favoritas. El essig o, como a veces se le llama, honig o sauerbraten , se elabora añadiendo a la carne parcialmente asada un poco de azúcar, hojas de laurel, pimienta, pasas, sal y un poco de vinagre. El knish es un snack que consiste en un relleno de carne o patatas cubierto con una masa que se hornea o se asa a la parrilla.
Un plato popular entre los Ashkenazim , como entre la mayoría de los europeos del este, es el pierogi (que está relacionado pero es distinto del kreplach ), a menudo relleno con carne picada. Kishka es un plato popular asquenazí elaborado tradicionalmente con relleno de harina o matzá, schmaltz y especias.
La grasa extraída de los pollos, conocida como schmaltz , a veces se mantiene lista para cocinar cuando sea necesario. Los gribenes o "restos", también llamados griven, los chicharrones que quedaban del proceso de procesamiento eran una de las comidas favoritas en Europa del Este. Schmaltz se come untado sobre pan.
Una pasta para untar de hígado picado , preparada con cebolla y que a menudo incluye gribenes , es un aperitivo, guarnición o refrigerio popular, especialmente entre los judíos de la costa este de América del Norte. Suele servirse con pan de centeno o galletas saladas. La pechuga es también un plato popular asquenazí de pechuga de ternera estofada.
Holishkes , repollo relleno, también conocido como rollito de repollo , es también un plato judío europeo que surgió de épocas más empobrecidas para los judíos. Debido a que tener una vaca viva era más valioso que comer carne en la Edad Media, los judíos usaban rellenos como pan rallado y vegetales para mezclar con carne molida. Esto dio el efecto de que se metía más carne en las hojas de col.
El teiglach , que se sirve tradicionalmente en Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío, consiste en pequeñas bolitas de masa (aproximadamente del tamaño de una canica) bañadas en un almíbar de miel. Los Ingberlach son caramelos de jengibre con forma de pequeños palitos o rectángulos.
En Europa, las jaleas y conservas elaboradas con zumo de frutas se utilizaban como relleno de repostería o se servían con té. Entre los pobres, la gelatina estaba reservada para los inválidos, de ahí la práctica de recitar el dicho yiddish Alevay zol men dos nit darfn (Que no tengamos ocasión de usarla) antes de guardarla.
Flodni , un pastel dulce en capas compuesto de manzanas, nueces, grosellas y semillas de amapola, era un alimento básico de las panaderías judías húngaras antes de la Segunda Guerra Mundial .
Debido a que era fácil de preparar, estaba hecha con ingredientes económicos y no contenía productos lácteos, la compota se convirtió en un postre básico en los hogares judíos de toda Europa y se consideraba parte de la cocina judía. [76]
Los tzimmes consisten generalmente en verduras o frutas cocidas, a veces con carne añadida. La verdura más popular es la zanahoria ( mehren tzimmes ), que se corta en rodajas. Los nabos también se utilizaban para los tzimmes , sobre todo en Lituania. En el sur de Rusia, Galicia y Rumanía, el tzimmes se elaboraba con peras, manzanas, higos, ciruelas pasas o ciruelas ( floymn tzimmes ).
Los kreplach , similares a los pelmeni rusos, son bolas de masa parecidas a ravioles hechas de harina y huevos mezclados hasta formar una masa, enrolladas en láminas, cortadas en cuadritos y luego rellenas con carne o queso sazonado y finamente picado. Generalmente se sirven en sopa, pero también se pueden freír. Los kreplej se comen en varios días festivos, entre ellos Purim y Hosha'na Rabbah .
Puede resultar difícil hacer la distinción exacta entre las cocinas tradicionales sefardíes y mizrajíes , debido a la mezcla de la diáspora sefardí y los judíos mizrajíes con quienes entraron en contacto.
Sin embargo, como regla general, ambos tipos reflejan la comida de la población local no judía entre la que vivía cada grupo. La necesidad de preservar el kashrut da lugar a algunos cambios significativos (en particular, el uso de aceite de oliva en lugar de grasa animal a menudo se considera un legado de la residencia judía en una zona, debido al hecho de que el aceite de oliva se puede comer con leche, a diferencia de la grasa animal).
A pesar de esto, los conceptos sefardíes y asquenazíes de kosher difieren; Quizás la diferencia más notable sea que el arroz , un alimento básico importante de la dieta sefardí, se considera kosher para la Pascua entre los sefardíes, pero la mayoría de los asquenazíes lo prohíben como kitniyot .
La cocina sefardí hace hincapié en las ensaladas, las verduras rellenas y las hojas de parra, el aceite de oliva, las lentejas, las frutas frescas y secas, las hierbas y frutos secos y los garbanzos. Los platos de carne suelen utilizar cordero o carne molida. Se agrega jugo de limón fresco a muchas sopas y salsas.
Muchos platos de carne y arroz incorporan frutos secos como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición. La cocina mizrahi se basa principalmente en ingredientes frescos, ya que la comercialización se realizaba en el zoco local.
La carne se sacrifica ritualmente en el proceso de shejitá , se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada del Shabat , los festivales y las comidas de celebración.
Las verduras cocidas, rellenas y horneadas son fundamentales en la cocina, al igual que varios tipos de frijoles, garbanzos, lentejas y burghul (trigo partido). El arroz reemplaza a las patatas.
Originaria de climas mediterráneos y "soleados", la cocina mizrahi suele ser ligera, con énfasis en ensaladas, verduras rellenas y hojas de parra, aceite de oliva, lentejas, frutas frescas y secas, hierbas, nueces y garbanzos. Los platos de carne suelen utilizar cordero o carne molida. Se agrega jugo de limón fresco a muchas sopas y salsas.
Muchos platos de carne y arroz incorporan frutos secos como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición. El jugo de granada es un alimento básico de la cocina judía persa. El kubbeh , una bola de masa de bulgur rellena de carne, forma parte de la cocina de muchas comunidades mizrajíes. Se sirve en el caldo de cocción, a modo de sopa.
La cocina sefardí en particular es conocida por su uso considerable de vegetales que no están disponibles para los Ashkenazim de Europa, incluidas las espinacas , las alcachofas , los piñones y (en tiempos más modernos) la calabaza .
El estilo de cocina es principalmente del Medio Oriente, con importantes mezclas de sabores españoles, italianos y norteafricanos. Los platos sefardíes y mizrajíes más populares incluyen malawach , jachnun , sabich , mofletta , meorav yerushalmi y kubaneh . Los condimentos populares incluyen skhug y amba . La cocina judía mizrahi tiene muchos platos únicos que comían los judíos en Irak, el este de Turquía, Irán y Yemen.
La buena comida es una parte importante de la mitzvá de oneg Shabat ("disfrutar del Shabat"), de ahí que gran parte de la cocina judía gire en torno al Shabat .
Como los judíos observantes no cocinan en Shabat, se desarrollaron varias técnicas para proporcionar una comida caliente el día de Shabat.
Uno de esos platos es el cholent o chamin , un guiso de carne cocinado a fuego lento con muchas variaciones. Los ingredientes se colocan en una olla y se ponen a hervir antes de encender las velas el viernes por la noche. Luego se coloca la olla sobre una plancha, el tradicional blech (lámina fina de hojalata que se utiliza para tapar las llamas y sobre la que se coloca la olla), o en un horno lento y se deja cocer a fuego lento hasta el día siguiente. [77]
Cholent surgió en la antigua Judea, posiblemente ya en el período del Segundo Templo . A lo largo de los siglos, a medida que se desarrollaron las comunidades de la diáspora judía, crearon variaciones del plato basadas en el clima local y los ingredientes disponibles.
Una característica destacada de la cocina de Shabat es la preparación de torcidas de pan, conocidas como jalot o (en el sur de Alemania, Austria y Hungría ) "barches". A menudo están cubiertos de semillas para representar el maná , que cayó en doble porción el sexto día. [ cita necesaria ]
Otro plato de Shabat es la gelatina de pata de ternera , llamada p'tsha o šaltiena en Lituania y galarita , galer , galleh o fisnoge en Polonia. Los huesos de res o de ternera se ponen a hervir con agua, condimentos, ajo y cebolla durante un tiempo prolongado. Luego se deja enfriar. Luego, el caldo se gelatiniza hasta formar una masa semisólida, que se sirve en cubos.
Drelies , un plato similar originario del sur de Rusia y Galicia, se mezcla con huevos pasados por agua y vinagre cuando se saca del horno y se sirve caliente. En Rumania se llama piftie , en Serbia pihtije ; se sirve frío, con ajo, huevos duros y salsa de vinagre o crema de mostaza y se considera un plato tradicional en la temporada de invierno.
El kugel es otro de los favoritos de Shabat, en particular el lokshen kugel, un pudín dulce de fideos horneado, a menudo con pasas y especias. Los kugels no dulces pueden estar hechos de patatas, zanahorias o una combinación de verduras.
Los fideos tradicionales, lokshen , se elaboran con una masa de harina y huevos enrollados en láminas y luego cortados en tiras largas. Si la masa se corta en cuadritos, se convierte en farfel . Tanto el lokshen como el farfel se suelen hervir y servir con sopa.
En Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío , se preparan y comen varios alimentos simbólicos llamados simanim por una variedad de motivos diferentes, cada uno de ellos exclusivo del plato. Todos los ingredientes de los platos son kosher , lo que significa que siguen las leyes de kashrut , la palabra hebrea que significa correcto. [78]
La mayoría de los platos están endulzados para representar una oración por un dulce (agradable) año nuevo. Estos platos dulces incluyen manzanas horneadas o cubiertas de miel , lekach [79] (pastel de miel) y makroudh (un pastelito relleno de dátiles y cubierto de miel).
Los dátiles , que simbolizan el fin, [80] también pueden comerse solos para animar a los enemigos a encontrar su fin. El valor del dátil se remonta a los tiempos bíblicos, cuando el dátil de palma se menciona varias veces dentro de la propia Biblia , pero también a lo valiosos que eran los dátiles como exportación . [81]
Las semillas de granada se comen durante un año de muchas bendiciones, porque dentro de una sola granada hay muchas semillas. Específicamente, se cree que hay 613 semillas dentro de una granada, cada una de las cuales representa uno de los 613 mandamientos de la Torá . [82]
El valor tradicional atribuido a las granadas y su consumo se deriva de su mención en la Biblia cuando su descubrimiento por parte de uno de los espías de Moisés concluyó que había fertilidad en la tierra de lo desconocido. [83]
El pan jalá se hornea en una forma redonda y circular que pretende representar la naturaleza cíclica de la vida y la corona. [84] También se endulza con miel o una combinación de canela y azúcar en lugar de sumergirlo en la sal kosher habitual. [85]
Los tzimmes , una guarnición compuesta tradicionalmente de zanahorias o ñame endulzados, se sirven para simbolizar la prosperidad, debido al doble significado de lapalabra yiddish meren , que significa "multiplicar" y "zanahoria". [86]
Los alimentos simbólicos adicionales incluyen:
Yom Kipur es un día de ayuno. La comida previa al ayuno, llamada seuda hamafseket , suele consistir en alimentos de digestión lenta y no muy condimentados, para facilitar el ayuno y prevenir la sed.
En Sucot, las comidas se comen al aire libre en la sucá , una cabaña con techo de paja construida especialmente para la festividad. A menudo también se comen frutas frescas, que se tejen en el techo de la cabaña con techo de paja.
Es costumbre comer alimentos fritos en aceite para celebrar Hanukkah . Comer productos lácteos era una costumbre en la época medieval.
La Pascua celebra el Éxodo de Egipto, donde se dice que el pueblo judío se fue tan rápido que no hubo tiempo para que su pan subiera. [89] En conmemoración de este evento, los judíos comen matzá y se abstienen de pan, pasteles y otros alimentos elaborados con levadura y agentes leudantes. En los tiempos modernos, las autoridades rabínicas permiten el uso de levaduras químicas, como levadura en polvo.
La matzá es un alimento básico durante las festividades y se utiliza como ingrediente de muchos platos de Pesaj. La sopa Kneidlach ( bola de matzá ) es tradicional. El pescado se recubre con harina de matzá antes de freírlo y los pasteles y pudines se preparan con almidón de patata y harina de matzá.
Los cocineros judíos utilizan tanto harina de matzá como almidón de patata para hacer pasteles durante la Pascua. Los huevos enteros batidos o las claras de huevo se utilizan frecuentemente para elaborar pasteles sin agentes leudantes, como los bizcochos de ángel y bizcochos (el almidón de patata sustituye a la harina de repostería) y los macarrones de coco y almendras . [90]
Los alimentos de Pascua varían claramente entre las comunidades sefardíes y asquenazíes . Los asquenazíes excluyen el arroz, mientras que los sefardíes lo sirven. La matzá se prepara tradicionalmente únicamente con agua y harina, pero existen otras variedades, como la matzá de huevo, que también puede contener jugo de frutas.
En el seder , es costumbre en algunas comunidades, particularmente entre los judíos estrictamente ortodoxos, utilizar shmura matza hecha a mano , que ha sido sometida a una supervisión kashrut particularmente estricta .
La exclusión de la levadura del hogar ha obligado a los cocineros judíos a ser creativos, produciendo una amplia variedad de platos de Pesaj que utilizan harina de matzá y papa como espesantes. La harina de patata se utiliza ampliamente en pasteles junto con harina de matzá finamente molida y nueces.
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Los platos asquenazíes populares son matza brei (matzá desmenuzada con cebolla rallada, frita con huevos revueltos), matza latkes ( panqueques ) y chremslach (también llamado crimsel o gresjelies, buñuelos de harina de matzá). Los kugels ( pudín ) de matzá con vino se han introducido en la cocina judía moderna.
Para espesar sopas y salsas en Pesaj se utiliza harina fina de matzá o harina de patata en lugar de harina, para freír pescado o chuletas una capa de harina de matzá y huevo, y para rellenar patatas en lugar de pan remojado.
Los " fideos " se pueden preparar haciendo tortitas con huevos batidos y harina de matzá que, una vez cocidas, se enrollan y se cortan en tiras. Se pueden echar en la sopa antes de servir. Las matza kleys (albóndigas) son bolitas hechas de sebo mezclado con cebolla frita picada, perejil picado, huevo batido y condimentos, que se echan en sopa y se cocinan.
El vino también es una parte importante de las comidas de Pascua. Tradicionalmente, un seder de Pesaj se sirve con cuatro copas de vino o jugo de uva, que se consumen junto con varias partes del seder. El vino kosher normalmente se consume para Pesaj.
Los productos lácteos se comen tradicionalmente en Shavuot .
Tishá B'av es un día de ayuno, precedido por nueve días en los que tradicionalmente los judíos no comen carne, excepto en Shabat . Así se preparan platos lácteos y vegetarianos durante esta época del año.
La comida antes del ayuno (el seudat mafseket ) también se compone de productos lácteos y suele contener platos elaborados con lentejas y huevos, ambos antiguos símbolos judíos de luto. [91] Algunos judíos asquenazíes comen huevos duros espolvoreados con "cenizas" ( pimienta ) para simbolizar el duelo.
Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Singer, Isidore ; et al., eds. (1901-1906). "ALIMENTO". La enciclopedia judía . Nueva York: Funk y Wagnalls.
