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Papilla

Las gachas [1] son ​​un alimento que se prepara calentando o hirviendo plantas ricas en almidón molidas, trituradas o picadas, generalmente cereales , en leche o agua. A menudo se cocinan o se sirven con saborizantes añadidos, como azúcar, miel, fruta o almíbar, para hacer un cereal dulce, o se pueden mezclar con especias, carne o verduras para hacer un plato salado . Por lo general, se sirven calientes en un bol, dependiendo de su consistencia. Las gachas de avena, o avena , son uno de los tipos más comunes de gachas. Las gachas son una versión más líquida de las gachas y las congee son una variación salada de las gachas de origen asiático .

Tipo de granos

Avena cocida en un bol

El término "porridge" se utiliza en inglés británico (Gran Bretaña, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda) específicamente para la avena. Se trata de una mezcla caliente de avena o copos de avena cocidos lentamente con agua o leche. [2] Se suele comer en el desayuno solo o con otros ingredientes, como sal, azúcar, fruta, leche, nata o mantequilla.

Otros cereales que se utilizan para preparar las gachas son el arroz, el trigo (las gachas de trigo partido también se conocen como frumenty ), la cebada , el maíz, el triticale y el trigo sarraceno . Muchos tipos de gachas tienen sus propios nombres, como congee (arroz), polenta (maíz) y poi (de taro ). [2]

Usos convencionales

Las gachas de avena se pueden consumir en cualquier comida del día. En muchas culturas del mundo, se consumen como un refrigerio o desayuno habitual. [3] [4] [5]

Nutrición

Las gachas de avena no enriquecidas (como la avena), cocidas en agua hirviendo o en microondas, contienen un 84 % de agua y un 12 % de carbohidratos , incluido un 2 % de fibra dietética y un 2 % de proteínas y grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 g (3,5 oz), las gachas cocidas aportan 71 calorías y contienen el 26 % del valor diario (VD) de manganeso , sin otros micronutrientes en contenido significativo (tabla).

Efecto sobre la salud

Una revisión de 2014 encontró que la ingesta diaria de al menos 3 gramos de betaglucano de avena reduce los niveles de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad en un 5-10% en personas con niveles de colesterol en sangre normales o elevados . [8] El betaglucano reduce el colesterol al inhibir la producción de colesterol, aunque la reducción del colesterol es mayor en personas con colesterol total y colesterol LDL más altos en la sangre. [8] En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos emitió una resolución final en 2015 que establece que las empresas de alimentos pueden hacer declaraciones de propiedades saludables en las etiquetas de los alimentos para productos que contienen fibra soluble de avena integral (salvado de avena, harina de avena y avena arrollada), señalando que 3,0 gramos de fibra soluble al día de estos alimentos pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca . [9] Para calificar para la declaración de propiedades saludables, el alimento que contiene la avena debe proporcionar al menos 0,75 gramos de fibra soluble por porción. [9]

Variedades

Maíz

Mijo

Gachas de mijo

Avena

Avena en papilla antes de cocinarla

Tipos de avena

Gachas de avena de William Hemsley (1893)

La avena para las gachas puede ser entera ( granos ), cortada en dos o tres trozos (llamada avena "de cabeza de alfiler", "cortada en acero" o "gruesa"), molida en avena mediana o fina o cocida al vapor y laminada en copos de diferentes tamaños y grosores (llamada "avena laminada", siendo el tamaño más grande "jumbo"). Cuanto más grandes sean los trozos de avena utilizados, más textura tendrá la avena resultante. Se dice que, debido a su tamaño y forma, el cuerpo descompone la avena cortada en acero más lentamente que la avena laminada, lo que reduce los picos de azúcar en sangre y hace que el consumidor se sienta lleno durante más tiempo. [18] El sitio web de US Consumer Reports descubrió que cuanto más se cocina, más fuerte es el sabor de la avena y menos blanda la textura. [19]

La avena es una buena fuente de fibra dietética; se atribuyen beneficios para la salud en particular al salvado de avena , que es parte del grano.

Preparación

La avena se cuece en leche, agua o una mezcla de ambos. Los tradicionalistas escoceses solo permiten avena, agua y sal. [20] Hay técnicas sugeridas por los cocineros, como el remojo previo, pero una prueba comparativa encontró poca diferencia en el resultado final. [20] Se pueden utilizar varios aromatizantes y pueden variar ampliamente según el gusto y la localidad. El azúcar Demerara , el jarabe dorado , el yogur griego y la miel son comunes. Se puede utilizar leche fría o nata líquida. [20]

Arroz

Champorado
Gachas de arroz con sopa de frutas mixtas

Sorgo

Gachas de ñame con carne de res, pimientos rojos y verdes

Trigo

Malt-O-Meal con café

Otro

Historia

Históricamente, las gachas eran un alimento básico en gran parte del mundo, incluida Europa, África y Asia, y siguen siendo un alimento básico en muchas partes del mundo, volviéndose común en las sociedades agrícolas que practican el cultivo de cereales a partir del período Neolítico en adelante. [ cita requerida ] El plato se ha asociado tradicionalmente con Escocia , posiblemente porque la avena se puede cultivar con éxito en suelos marginales de tierras altas. [24] En 1775, el Dr. Samuel Johnson escribió que la avena era "un grano que en Inglaterra generalmente se les da a los caballos, pero que en Escocia sustenta a la gente". [25] La avena se introdujo en Escocia alrededor del año 600 d. C.; se han encontrado rastros de gachas de cebada en ollas excavadas en las Hébridas Exteriores que datan de hace 2500 años. [26]

Europa del Norte

Mulgipuder, una papilla rústica tradicional estonia hecha con patatas , sémola y carne , es conocida como el plato nacional de Estonia .
Gachas tradicionales letonas de cebada con leche , patatas y speck ( bukstiņputra )

Históricamente, las gachas eran un alimento básico en gran parte del norte de Europa y Rusia. A menudo se preparaban con cebada , aunque se podían utilizar otros cereales y guisantes amarillos, según las condiciones locales. Era principalmente un plato salado, al que se le añadían carnes, tubérculos, verduras y hierbas para darle sabor. Las gachas se podían cocinar en una gran olla de metal sobre brasas o calentar en un recipiente de barro más barato añadiendo piedras calientes hasta que hirvieran. Hasta que el pan con levadura y los hornos para hornear se hicieron habituales en Europa, las gachas eran un medio típico de preparar cereales para la mesa. [ cita requerida ]

Las gachas de avena también eran un alimento común para el desayuno de los reclusos en el sistema penitenciario británico durante el siglo XIX y principios del siglo XX, por lo que "hacer gachas de avena" se convirtió en un término del argot para referirse a una sentencia en prisión. [27] [28]

Véase también

Referencias

  1. ^ porridge (pronunciación: /ˈpɒrɪdʒ/), Oxford English Dictionary , archivado desde el original el 3 de noviembre de 2013 , consultado el 4 de abril de 2013
  2. ^ ab Davidson, Alan (1 de enero de 2014). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food. doi :10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
  3. ^ Fisher, Roxanne. "Come como un atleta - Beckie Herbert". BBC Good Food . BBC Worldwide . Consultado el 29 de abril de 2014 .
  4. ^ Chappell, Bill (25 de julio de 2012). "Los atletas y los alimentos que consumen: no intentes esto en casa". The Torch . NPR . Consultado el 29 de abril de 2014 .
  5. ^ Randall, David (19 de febrero de 2012). "¡Maldito! La asombrosa historia del chico del cartel de las gachas". The Independent .
  6. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  7. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  8. ^ ab Othman, R. A; Moghadasian, M. H; Jones, P. J (2011). "Efectos reductores del colesterol del β-glucano de avena". Nutrition Reviews . 69 (6): 299–309. doi : 10.1111/j.1753-4887.2011.00401.x . PMID  21631511.
  9. ^ ab "Título 21—Capítulo 1, Subcapítulo B, Parte 101 – Etiquetado de alimentos – Requisitos específicos para declaraciones de propiedades saludables, Sección 101.81: Declaraciones de propiedades saludables: Fibra soluble de ciertos alimentos y riesgo de enfermedad cardíaca coronaria (CHD) (revisión de 2015)". Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, Administración de Alimentos y Medicamentos. 1 de abril de 2015. Consultado el 10 de noviembre de 2015 .
  10. ^ "Artes culinarias/Recetas/Gachas manchegas". wikilibros.org .
  11. ^ Grant, Mark (1999). Cocina romana . Londres: Serif. ISBN. 978-1897959602.
  12. El historiador cultural danés Troels Frederik Lund (1840-1921) publicó una obra que más tarde se conocería como "La vida cotidiana en el norte". En sus comentarios (1883) sobre el desarrollo de los alimentos, destaca las gachas como una de las comidas nórdicas más antiguas. Ninguna otra comida se describe con tanta frecuencia como esta "desde el momento en que comenzaron las fuentes escritas".
    Véase: Troels-Lund, Troels Frederik (1883). "Fødemidler". Danmark og Norges Historie i Slutningen af ​​det 16de Aarhundrede [ Historia de Dinamarca y Noruega hasta finales del siglo XVI ] (en danés). Copenhague: CA Reitzel. ISBN 978-1247189857.
  13. ^ Lloyd, J ; Mitchinson, J (2006). El Libro de la Ignorancia General . Faber y Faber. ISBN 9780571233687.
  14. ^ East, George (2010). Impresiones francesas: Bretaña (PDF) . La Puce. p. 24. ISBN 978-0-9523635-9-0. Archivado desde el original (PDF) el 4 de marzo de 2017.
  15. ^ "Diva de la nutrición: ¿Es más saludable la avena cortada en trozos?". Nutritiondiva.quickanddirtytips.com. 31 de mayo de 2011. Consultado el 23 de febrero de 2014 .[ enlace muerto permanente ]
  16. ^ Nasty-Face, Jack (1836). Economía náutica o recuerdos de los acontecimientos ocurridos durante la última guerra . Londres: William Robinson.
  17. ^ "Muere el último veterano masculino de la Primera Guerra Mundial". abc.net.au . 5 de mayo de 2011.
  18. ^ "¿Cortado en acero, laminado, instantáneo, escocés? (Comentario de Marisa, 10 de noviembre de 2012 a las 9:46 am)". Bob's Red Mill . Archivado desde el original el 23 de octubre de 2012. Consultado el 9 de octubre de 2012 .
  19. ^ "Para obtener el mejor sabor de la avena, tenga paciencia". Consumer Reports . Noviembre de 2008. Archivado desde el original el 10 de abril de 2012 . Consultado el 3 de abril de 2013 .
  20. ^ abc Cómo cocinar gachas perfectas, Felicity Cloake, The Guardian , 10 de noviembre de 2011.
  21. ^ "👨‍🍳Receta: Gachas de avena Meiling (El sabor de los grandes puestos de Nanjing) (Versión para olla arrocera eléctrica)". Recetas de cocina casera .
  22. ^ "Natillas y postres Ambrosia Devon - Inicio".
  23. ^ Kperogi, Farooq (26 de enero de 2014). "Preguntas y respuestas sobre la gramática de la comida, el uso y el inglés nigeriano". Daily Trust . Archivado desde el original el 23 de febrero de 2017. Consultado el 23 de febrero de 2017 .
  24. ^ Welch, RW, ed. (1995). El cultivo de avena: producción y utilización. Dordrecht: Springer Science & Business Media. págs. 15-16. ISBN 978-0412373107.
  25. ^ Green, Jonathan (2014). Scottish Miscellany: Todo lo que siempre quiso saber sobre Scotland the Brave. Nueva York: Skyhorse Publishing. pág. 96. ISBN 978-1628737196.
  26. ^ Macdonald, Fiona (13 de diciembre de 2011). Escocia, una historia muy peculiar – Volumen 1. Brighton: Book House. pág. 47. ISBN 978-1906370916.
  27. ^ Martin Belam (1 de mayo de 2018). "Las gachas ya no están en el menú de quienes las consumen". The Guardian . Consultado el 5 de diciembre de 2019 .
  28. ^ Bill Robinson. "Lo mejor de la comida de las prisiones británicas 1". Food Reference . Consultado el 5 de diciembre de 2019 .