En la cocina , un agente leudante ( / ˈl ɛ v ən ɪ ŋ / ) o gasificante , también llamado levadura ( / ˈl ɛ v ən / ) o leudante , es cualquiera de una serie de sustancias utilizadas en masas y rebozados . que provocan una acción espumante (burbujas de gas) que aclara y suaviza la mezcla. Una alternativa o complemento a los agentes leudantes es la acción mecánica mediante la cual se incorpora aire (es decir, amasado ). Los agentes leudantes pueden ser compuestos químicos biológicos o sintéticos . El gas producido suele ser dióxido de carbono u ocasionalmente hidrógeno . [1]
Cuando se mezcla una masa o rebozado, el almidón de la harina y el agua de la masa forman una matriz [2] (a menudo respaldada por proteínas como el gluten o polisacáridos , como los pentosanos o la goma xantana ). Luego, el almidón se gelatiniza y fragua, dejando burbujas de gas.
Las levaduras químicas son mezclas o compuestos que liberan gases cuando reaccionan entre sí, con la humedad o con el calor. La mayoría se basan en una combinación de ácido (normalmente un ácido orgánico de bajo peso molecular) y una sal de bicarbonato (HCO 3 − ) . Después de actuar, estos compuestos dejan una sal química. Las levaduras químicas se utilizan en panes y pasteles rápidos , así como en galletas y muchas otras aplicaciones en las que una fermentación biológica prolongada no es práctica o indeseable.
Amelia Simmons mencionó la levadura química que utiliza ceniza perlada como agente leudante en su American Cookery , [3] publicado en 1796. [4]
Dado que se requiere experiencia química para crear una levadura química funcional sin producir sabores desagradables a partir de los precursores químicos involucrados, dichas sustancias a menudo se mezclan en combinaciones previamente medidas para obtener resultados máximos. Generalmente se les conoce como polvos para hornear . En el siglo XIX se utilizaban leche agria y carbonatos. El gran avance en los agentes leudantes químicos se produjo en la década de 1930 con la introducción de los fosfatos monocálcicos (Ca(H 2 PO 4 ) 2 ) . Otros agentes leudantes desarrollados incluyen sulfato de sodio y aluminio (NaAl(SO 4 ) 2 ·12H 2 O) , pirofosfato disódico (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) y fosfatos de sodio y aluminio (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 ·4H 2O y Na3H15Al2 ( PO4 ) 8 ) . Estos compuestos se combinan con bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono de manera predecible. [5]
El vapor y el aire se utilizan como agentes leudantes cuando se expanden al calentarse. [6] Para aprovechar este estilo de levadura, la cocción debe realizarse a temperaturas lo suficientemente altas para que el agua se convierta en vapor, con una masa que sea capaz de retener el vapor hasta que cuaje. Este efecto se utiliza normalmente en popovers , pudines de Yorkshire y, en menor medida, en tempura .
El uso de un batidor sobre ciertos líquidos, en particular nata o claras de huevo , también puede crear espumas mediante acción mecánica. Este es el método empleado en la elaboración de bizcochos , donde una matriz de proteína de huevo producida mediante un batido vigoroso proporciona casi toda la estructura del producto terminado.
El proceso de pan de Chorleywood utiliza una mezcla de levadura biológica y mecánica para producir pan; mientras que es considerado por los procesadores de alimentos [ ¿quién? ] para ser una forma eficaz de abordar las harinas de trigo blando características de la agricultura de las Islas Británicas, es controvertido [ ¿ según quién? ] debido a una percepción de falta de calidad en el producto final. Sin embargo, el proceso ha sido adaptado por panaderos industriales en otras partes del mundo.
