El pirofosfato disódico o pirofosfato ácido de sodio (SAPP) [1] es un compuesto inorgánico con la fórmula química Na 2 H 2 P 2 O 7 . Está formado por cationes sodio ( Na + ) y aniones pirofosfato dihidrógeno ( H 2 P 2 O 2−7). Es un sólido blanco soluble en agua que sirve como agente tampón y quelante , con muchas aplicaciones en la industria alimentaria. Cuando se cristaliza en agua, forma un hexahidrato, pero se deshidrata por encima de la temperatura ambiente. El pirofosfato es un anión polivalente con una alta afinidad por los cationes polivalentes, p. ej. Ca 2+ .
El pirofosfato disódico se produce calentando el dihidrogenofosfato de sodio :
El pirofosfato disódico es un agente leudante popular que se encuentra en los polvos para hornear . Se combina con el bicarbonato de sodio para liberar dióxido de carbono:
Está disponible en una variedad de grados que afectan la velocidad de su acción. Debido a que el residuo de fosfato resultante tiene un sabor desagradable, el SAPP se usa generalmente en pasteles muy dulces que enmascaran el sabor desagradable. [2]
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El pirofosfato disódico y otros polifosfatos de sodio y potasio se utilizan ampliamente en el procesamiento de alimentos; en el esquema de números E , se designan colectivamente como E450 , y la forma disódica se designa como E450(a). En los Estados Unidos, está clasificado como generalmente reconocido como seguro (GRAS) para uso alimentario. En los mariscos enlatados, se utiliza para mantener el color y reducir la purga [ aclaración necesaria ] durante el autoclave . El autoclave logra estabilidad microbiana con calor. [3] Es una fuente de ácido para la reacción con bicarbonato de sodio para leudar productos horneados. [4] En el polvo de hornear, a menudo se etiqueta como aditivo alimentario E450. [5] En las carnes curadas , acelera la conversión de nitrito de sodio a nitrito ( NO−2) mediante la formación del intermedio ácido nitroso (HONO), [ aclaración necesaria ] y puede mejorar la capacidad de retención de agua. El pirofosfato disódico también se encuentra en papas fritas congeladas y otros productos de papa , donde se utiliza para evitar que el color de las papas se oscurezca . [4]
El pirofosfato disódico puede dejar un regusto ligeramente amargo en algunos productos, pero "el sabor a SAPP se puede enmascarar utilizando suficiente bicarbonato de sodio y añadiendo una fuente de iones de calcio, azúcar o saborizantes". [1]
En el tratamiento del cuero , se puede utilizar para eliminar las manchas de hierro en las pieles durante el procesamiento. Puede estabilizar las soluciones de peróxido de hidrógeno contra la reducción. Se puede utilizar con ácido sulfámico en algunas aplicaciones lácteas para la limpieza, especialmente para eliminar la esteatita. Cuando se agrega al agua de escaldado, facilita la eliminación del pelo y la caspa en el sacrificio de cerdos y las plumas y la caspa en el sacrificio de aves de corral. En la producción de petróleo, se puede utilizar como dispersante en lodos de perforación de pozos petrolíferos. [ cita requerida ] Se utiliza en alimentos para gatos como aditivo de palatabilidad . [6] El pirofosfato disódico se utiliza como agente de control del sarro en las pastas dentales.
Los pirofosfatos me han sido descritos como "crack para gatos". Si se cubre unas croquetas con ellos, el fabricante de alimentos para mascotas puede compensar una gran cantidad de defectos gustativos.
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