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Cocina judía mizrají

Cocina judía iraquí, kubbeh matfuniya

La cocina judía mizrají es una variedad de tradiciones culinarias que se desarrollaron entre las comunidades judías mizrajíes de Oriente Medio , el norte de África y Asia central . Influenciada por las diversas prácticas culinarias locales de países como Marruecos, Libia, Egipto, Irak, Irán, Yemen y Siria, la cocina mizrají se caracteriza por el arroz, las legumbres, las carnes (especialmente cordero y pollo) y una variedad de especias como el comino, la cúrcuma y el cilantro. Los platos típicos incluyen kubbeh (empanadillas), pilafs , carnes a la parrilla y guisos como el hamin .

Los judíos de las comunidades mizrajíes cocinan alimentos que eran y son populares en sus países anfitriones, al tiempo que respetan las leyes de la kashrut . Muchos platos son tomados de sus países anfitriones y/o modificados en diversos grados. Si bien algunos activistas sostienen que esto es apropiación, en el caso del hummus, por ejemplo, para los judíos mizrajíes es más un reflejo del honor y el recuerdo. La cocina se basa en gran medida en ingredientes frescos, ya que la comercialización se realizó en el zoco local .

La carne se sacrifica ritualmente en el proceso de shejitá , y se remoja y se sala. Los platos de carne son una característica destacada del Shabat , las festividades y las comidas de celebración. Las verduras cocidas, rellenas y horneadas son fundamentales en la cocina, al igual que varios tipos de frijoles, garbanzos, lentejas y burghul (trigo partido). El arroz reemplaza a las papas.

Historia

Tahina con limón y ajo, un alimento básico de la cocina judía mizrají como salsa para mojar o cocinar

Los judíos mizrajíes son los judíos de Oriente Medio y de las zonas al sur y al este, principalmente a lo largo de las zonas costeras del Mediterráneo y el Levante. En algunos países, hubo mucha mezcla de poblaciones después de 1492, cuando los judíos fueron expulsados ​​de España .

La cocina de los judíos mizrajíes incluye las cocinas de los judíos de Irak , Siria , Líbano , Yemen , Irán (Persia), Afganistán , Egipto , las comunidades bereberes , Kurdistán , Cáucaso Oriental y Georgia .

Algunas de estas comunidades y estilos culinarios se superponen con las comunidades sefardíes que huyeron a muchos países del Este, Medio Oriente y el norte de África después de la expulsión española.

Originaria del Mediterráneo y de climas “soleados”, la cocina Mizrahi suele ser ligera, con énfasis en ensaladas, verduras rellenas y hojas de parra, aceite de oliva, lentejas, frutas frescas y secas, hierbas y nueces, y garbanzos.

Los platos de carne suelen incluir cordero o carne picada. A muchas sopas y salsas se les añade jugo de limón fresco. Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición. El jugo de granada es un alimento básico en la cocina judía persa.

El kubbeh , un dumpling de bulgur relleno de carne, es un plato típico de muchas comunidades mizrajíes. Se sirve en el caldo de cocción, como una especie de sopa.

Panes

Lahoh , un pan esponjoso parecido a un panqueque que se originó en Somalia y el Cuerno de África.

Los panes planos de muchas variedades son fundamentales en la cocina de Oriente Medio. Se utilizan diversos panes planos como pitas , laffa , malawah y lavash en lugar de la jalá , que solo utilizaban los asquenazíes de Europa, y en la variedad con forma de turbante los judíos marroquíes. El lahoh es un pan plano de los judíos yemeníes con una textura esponjosa. [1]

Hierbas, especias y mezclas de condimentos.

Cuscús con verduras y garbanzos

La cocina mizrají hace un uso abundante de comino, pimienta, semillas de sésamo y varias especias comunes a todas las cocinas de Oriente Medio. [2] El azafrán, un alimento básico de la cocina sefardí, también aparece en ciertos platos mizrajíes.

Muchos alimentos se condimentan con mezclas o pastas de condimentos y salsas ligeras. Hilbah , una pasta hecha de semillas de fenogreco y pimienta picante, se agrega a sopas y otros platos tradicionales yemeníes. [3] Skhug , una salsa de pimienta picante, viene en variedades roja y verde. Una versión diluida de skhug se vierte con una cuchara sobre falafel . Hawaij es una mezcla de especias yemeníes que viene en dos variedades. Una, una mezcla de jengibre en polvo, canela, clavo y cardamomo, se agrega al café y productos horneados. La otra, una mezcla de cúrcuma, pimienta negra, cebolla, comino, cardamomo y clavo, se agrega a la sopa.

Las pastas y salsas se sirven muy a menudo como acompañamiento en platos pequeños sobre la mesa durante las comidas, para que cada comensal las añada a su gusto. Ciertas combinaciones de especias son características de determinados países, como el cilantro y el comino en la cocina egipcia. [4]

Los zocos de Oriente Medio y el norte de África venden mezclas de especias preparadas que se venden a granel, pero tradicionalmente, los judíos mizrajíes compraban hierbas frescas y preparaban sus propias mezclas en casa para mantener la kashrut , por temor a los insectos en las mezclas vendidas en el bazar al aire libre. [5]

Encurtidos y condimentos

Las aceitunas y las verduras encurtidas, como pepinos, zanahorias, repollo y coliflor, son un acompañamiento habitual de las comidas. El amba es una salsa de mango encurtido. Los limones encurtidos pequeños son una exquisitez tunecina y marroquí.

Postres

El sahlab caliente , un pudín líquido de almidón de maíz originalmente aromatizado con polvo de orquídea (hoy invariablemente reemplazado por saborizantes artificiales), se sirve en tazas como bebida de invierno, adornado con canela, nueces, coco y pasas. El arak , de la familia de las bebidas de anís, es la bebida alcohólica preferida. El agua de rosas es un ingrediente común en pasteles y postres. El malabi , un pudín frío de almidón de maíz, se espolvorea con agua de rosas y almíbar rojo.

El ikaddaif o kadaif es un dulce muy parecido en estilo y técnica al baklavah . Consiste en masa desmenuzada, que se envuelve alrededor de nueces machacadas, se hornea y luego se remoja en almíbar. Es común en varias partes de Medio Oriente y se sirve en comidas festivas. [7]

Técnicas de cocina

Como cocinar en Shabat está prohibido, los judíos mizrajíes aprovechan las técnicas de cocción lenta, como hornear a baja temperatura durante la noche, para tener platos calientes disponibles en Shabat. Esta técnica es prácticamente universal en todas las cocinas judías. Un elemento básico de esta técnica es el hamin o chamin (de la palabra kham , que significa "caliente").

En el norte de África, este plato se conoce como dafina . Existen muchas variedades de hamin y dafina , ya que se utilizan especias e ingredientes locales, así como un método de preparación diferente. Algunas variedades son más densas que otras y algunas utilizan arroz como alimento básico en lugar de las típicas hortalizas de raíz.

Las bourekas suelen servirse en la mañana de Shabat. En la cocina yemení, los platos de Shabat incluyen jachnun y kubbanah .

Cocina para Shabat y festividades

Shabat

Los alimentos de Shabat suelen cocinarse a fuego lento antes del Shabat y se mantienen calientes durante la noche una vez cocinados, ya que la ley judía prohíbe cocinar en Shabat . En la cocina yemení, los platos de Shabat incluyen jachnun y kubaneh . Mafrum es un plato de verduras rellenas que los judíos libios comen tradicionalmente en Shabat. [8]

En Shabat , los judíos del norte de África, en Túnez y Marruecos, sirven chreime , pescado en una salsa de tomate picante.

Pascua

Jaroset

La cocina mizrají permite el uso de kitniyot , que está prohibido entre los ashkenazíes . Las kitniyot son legumbres y algunos cereales, entre los que se incluyen el arroz y una variedad de frijoles y legumbres.

Mientras que el charoset en los hogares asquenazíes es una mezcla de manzanas picadas y nueces condimentadas con vino y canela, el charoset mizrahi a menudo se basa en frutas secas, especialmente dátiles, y tiene una consistencia mucho más espesa.

Otros platos judíos mizrajíes son el tebit , un plato de pollo y arroz, y el ingriyi , carne agridulce cubierta con berenjenas, ambos de la cocina de los judíos iraquíes.

Rosh Hashaná

Los makroudh son pasteles rellenos de dátiles especiados y perfumados con agua de azahar, preparados para Rosh Hashaná por los judíos argelinos.

Las verduras cocidas a fuego lento rellenas de carne son un plato popular en las fiestas. Los judíos marroquíes sazonan el relleno con canela, cúrcuma y nuez moscada. Las comidas festivas comienzan con al menos una docena de ensaladas pequeñas. [9]

Yom Kipur

Faloodeh

Las costumbres sobre la primera comida que se come después del ayuno de Yom Kippur difieren. Los judíos iraníes suelen comer una mezcla de manzanas ralladas mezcladas con agua de rosas llamada faloodeh seeb . Los judíos sirios e iraquíes comen galletas de sésamo redondas que parecen mini- bagels . Los judíos turcos y griegos beben una bebida dulce hecha de semillas de melón . [10]

Platos especiales

Shakshouka en una sartén de hierro fundido

Galería

Véase también

Referencias

  1. ^ Véase Cocina judía tradicional y kosher: recetas auténticas de una herencia culinaria clásica: 150 platos deliciosos mostrados en 250 fotografías impresionantes, Marlena Spieler, Lorenz Books, Reino Unido 2008, pág. 218
  2. ^ Véase El libro de la comida judía: una odisea desde Samarcanda hasta Nueva York, Claudia Roden, Knopf 1996, pág. 232
  3. ^ "Una receta para el hilbe yemení". Archivado desde el original el 15 de diciembre de 2019. Consultado el 17 de mayo de 2009 .
  4. ^ El libro de la comida judía: una odisea desde Samarcanda hasta Nueva York, Claudia Roden, Knopf 1996, pág. 232
  5. ^ Véase El libro de la comida judía: una odisea desde Samarcanda hasta Nueva York, Claudia Roden, Knopf, 2006, pág. 234
  6. ^ "Receta de halegh persa". Archivado desde el original el 24 de julio de 2008. Consultado el 20 de mayo de 2009 .{{cite web}}: CS1 maint: bot: estado de URL original desconocido ( enlace )
  7. ^ Véase Cocina judía tradicional y kosher: recetas auténticas de una herencia culinaria clásica: 150 platos deliciosos presentados en 250 fotografías impresionantes, Marlena Spieler, Lorenz Books, Reino Unido 2008
  8. ^ "La receta judía libia de carne y papas que te va a encantar este invierno | The Nosher". Mi aprendizaje judío . 2022-11-28 . Consultado el 2023-09-19 .
  9. ^ "Recetas de Rosh Hashaná enviadas por África (publicadas en 2010)". The New York Times . Archivado desde el original el 15 de noviembre de 2021.
  10. ^ "Platos internacionales para el desayuno de Yom Kippur". www.jewishworldreview.com . Archivado desde el original el 6 de enero de 2022 . Consultado el 23 de marzo de 2018 .

Enlaces externos