El hamin o dafina es un guiso sabático elaborado con cereales integrales , cubos de carne, garbanzos o judías , cebolla y comino que surgió en Iberia entre los judíos sefardíes . [1] El plato se desarrolló cuando los chefs judíos, quizás primero en Iberia, comenzaron a añadir garbanzos o habas y más agua a la harisa , unapapilla de Oriente Medio hecha con bayas de trigo duro partidas y carne, para crear un guiso de judías más líquido. El cholent, un guiso sabático similar , fue desarrollado a base de hamin por los judíos asquenazíes en Europa, primero en Francia y más tarde en Alemania . [1]
El nombre Hamin ( חמין ) se deriva de la palabra hebrea חם ('caliente'), [2] de la que se derivó la palabra mishnaica para cosas calientes, y eventualmente se convirtió en una abreviatura del nombre de la comida sefardí hamin di trigo (lit. calor de grano). [1] A veces también se llamaba "trasnochado" ("trasnochado" en español). [3] Después de la Reconquista en España , los judíos ibéricos escondieron sus ollas hamin bajo las brasas del fuego para evitar la persecución y la exposición de las prácticas judías, [4] rebautizando el plato como dafina ( árabe : دفينة ), que significa enterrado, [5] haciéndose eco de la frase mishnaica "enterrar la comida caliente". [6]
Los guisos de Shabat se desarrollaron a lo largo de los siglos para cumplir con las leyes judías que prohíben cocinar en Shabat. La olla se lleva a hervir el viernes antes de que comience el Shabat y, a veces, se mantiene en una placa calefactora , o se deja en un horno lento o una olla de cocción lenta eléctrica , hasta el día siguiente. [1] A lo largo de los siglos, varias comunidades judías de la diáspora crearon sus propias variaciones del guiso de Shabat basadas en los recursos alimentarios locales y la influencia del vecindario.
Existen muchas variantes de este plato, que hoy en día es un alimento básico tanto en las cocinas sefardíes como en las asquenazíes y en otras comunidades. [7] Los ingredientes básicos del hamin son generalmente cereales integrales , carne , frijoles y patatas , mientras que algunos guisos también incluyen otras verduras . La cocción lenta durante la noche permite que los sabores de los distintos ingredientes se impregnen y produzcan el sabor característico de cada guiso local.
El hamin surgió como plato cuando los chefs sefardíes comenzaron a experimentar con la adición de garbanzos o frijoles y más agua a la harisa , una papilla tradicional de Oriente Medio hecha con granos de trigo duro partidos , para crear un guiso de frijoles más líquido. [1] Los ingredientes básicos de los guisos del sabbat sefardí eran cereales integrales , carne , frijoles y patatas , pero la receta exacta variaba de un lugar a otro y de una estación a otra. [1]
Después de la Reconquista y la expulsión, los judíos conversos en España escondieron sus ollas de hamin bajo las brasas del fuego para evitar la persecución y la exposición de las prácticas judías, lo que llevó al nombre dafina , que significa enterrado, para el plato. [4] En medio de la Inquisición española , el hamin era el plato más incriminatorio para los judíos ibéricos que eran sorprendidos cocinando. Algunos conversos reemplazaron el cordero con cerdo para consumir hamin sin correr el riesgo de ser arrestados. [1] Esto dio lugar a dos de los platos clásicos de España , el cocido madrileño y la olla podrida . [1]
En el siglo XIII, la olla podrida se convirtió en un alimento básico de la cocina española convencional como papilla con verduras, especias y carne, generalmente de ganado. En el siglo XIV, la hambruna en el norte de Europa provocó un aumento de los precios del ganado en Europa occidental y el norte de África, lo que llevó a que la cría de pollos superara a la producción ganadera. [8] El aumento de la producción de pollos y el excedente de huevos dieron lugar a los huevos haminados , huevos asados durante mucho tiempo durante la noche en ollas de hamin. Más tarde, los huevos adquirieron un significado espiritual dentro de la cultura judía . [9] [10] [11]
Tras la expulsión de los judíos de España en 1492 , el hamin se adaptó a otros ingredientes y condimentos locales, incorporando especias como la canela , el pimentón , el azafrán y la cúrcuma . [1] Mientras tanto, la afluencia de nuevos ingredientes de América del Sur en el siglo XVI dio como resultado que los frijoles blancos a menudo sustituyeran a las habas y que se añadieran patatas blancas , batatas , calabaza y chiles rojos en algunas recetas. [1]
A medida que los judíos sefardíes se dispersaron, tanto la forma como el nombre del hamin cambiaron. Los judíos sefardíes que fueron a Siria y la India conservaron el nombre hamin , mientras que los de los Balcanes y Turquía adoptaron nuevos nombres. Los judíos italianos hacían hamin con habas y, alternativamente, cordero, filetes de ternera, pecho de ternera , albóndigas de pollo o ternera y hojas de remolacha o acelga . También podían añadir salvia . [1]
Los judíos romaniotas usaban grandes cortes de carne de res, cebollas y pligouri , un tipo de trigo bulgur partido , mientras que en Jerusalén, los cocineros judíos añadían patatas y arroz al plato. Los judíos indios añadían garam masala y jengibre . [1]
Cuando los judíos sefardíes llegaron al norte de África , el hamin se fusionó con los tajines nativos , creando variaciones que incorporaban pezuñas de ternera o kouclas , un tipo de bola de masa hervida, servida con cuscús . La canela , la nuez moscada y el jengibre se convirtieron en especias comunes en las variantes marroquíes, junto con la adición de dátiles , miel o mermelada de membrillo . [1] Estos guisos también contenían huevos enteros, o huevos haminados , cocidos a fuego lento en sus cáscaras. [1] El plato marroquí sakhina/S'hina/skhena ( سخينة ), que significa "picante", también es una variación del hamin . [12]
En Shabat Beraisheet , el Shabat después de Sucot , algunas comunidades preparan un hamin de siete capas con arroz entre cada capa y otros ingredientes especiales, entre ellos ciruelas pasas , pasas de uva , calabazas , espinacas y hojas de parra . [1]