La batata ( Ipomoea batatas ) es una planta dicotiledónea que pertenece a la familia de las correhuelas o campanillas, Convolvulaceae . Sus raíces tuberosas grandes, almidonadas y de sabor dulce se utilizan como tubérculo . [2] [3] Los brotes tiernos y las hojas a veces se comen como verduras . Se han creado cultivares de batata para producir tubérculos con pulpa y piel de varios colores. La batata está relacionada sólo lejanamente con la papa común ( Solanum tuberosum ), estando ambas en el orden Solanales . Aunque las batatas más oscuras a menudo se denominan "ñames" en algunas partes de América del Norte, la especie no es un verdadero ñame , que son monocotiledóneas del orden Dioscoreales . [4]
La batata es originaria de las regiones tropicales de América. [5] [6] De los aproximadamente 50 géneros y más de 1000 especies de Convolvulaceae, I. batatas es la única planta de cultivo de gran importancia; algunas otras se utilizan localmente (p. ej., I. Aquatica "kangkong"), pero muchas son venenoso. El género Ipomoea que contiene la batata también incluye varias flores de jardín llamadas campanillas , aunque ese término no suele extenderse a I. batatas . Algunos cultivares de I. batatas se cultivan como plantas ornamentales con el nombre de campanilla tuberosa y se utilizan en un contexto hortícola .
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La planta es una enredadera herbácea perenne , con hojas alternas en forma de triángulo o palmeadas y flores sinpétalas de tamaño mediano . Los tallos suelen arrastrarse por el suelo y formar raíces adventicias en los nudos . Las hojas están enrolladas a lo largo de los tallos. El tallo de la hoja mide de 13 a 51 centímetros (5 a 20 pulgadas) de largo. Las láminas de las hojas son muy variables, de 5 a 13 cm (2 a 5 pulgadas) de largo, la forma es de corazón, de riñón a de huevo, redondeada o triangular y en forma de lanza, el borde puede ser entero, dentado o, a menudo, tres. a siete veces lobuladas, cortadas o divididas. La mayoría de las superficies de las hojas están desnudas, rara vez peludas y la punta es redondeada o puntiaguda. Las hojas son en su mayoría de color verde, pero debido a la acumulación de antocianinas , especialmente a lo largo de las nervaduras de las hojas, pueden ser de color púrpura. Dependiendo de la variedad, la longitud total de un tallo puede oscilar entre 0,5 y 4 metros ( 1 +1 ⁄ 2 y 13 pies). Algunos cultivares también forman brotes de hasta 16 m (52 pies) de largo. Sin embargo, estos no forman órganos de almacenamiento subterráneo. [ cita necesaria ]
Las flores hermafroditas , quíntuples y de tallo corto, son únicas o pocas en inflorescencias cimosas de tallo que surgen de las axilas de las hojas y se mantienen erguidas. Produce flores cuando el día es corto . Los pequeños sépalos son alargados y ahusados hasta una punta y puntiagudos y (rara vez sólo 7) de 10 a 15 milímetros ( 3 ⁄ 8 a 5 ⁄ 8 pulgadas) de largo, generalmente con pelos finos o ciliados . Los tres interiores son un poco más largos. Los de 4 a 7 cm ( 1+1 ⁄ 2 a 2+Corona doblada, de 3 ⁄ 4 pulgadas) de largo, muy grande y con forma de embudo, con un dobladillo más corto, puede ser de color lavanda a púrpura-lavanda, la garganta suele ser de color más oscuro, pero también pueden aparecer coronas blancas . Los estambres encerrados son de longitud desigual con filamentos glandulares. El ovario bicameral es superior constante con una aguja relativamente corta. [ cita necesaria ] Las semillas solo se producen a partir de polinización cruzada. [7]
Las flores se abren antes del amanecer y permanecen abiertas durante unas horas. Se cierran nuevamente por la mañana y comienzan a marchitarse. La raíz tuberosa comestible es larga y ahusada, con una piel suave cuyo color oscila entre el amarillo, naranja, rojo, marrón, morado y beige. Su pulpa varía del beige al blanco, rojo, rosa, violeta, amarillo, naranja y morado. Los cultivares de batata con pulpa blanca o amarilla pálida son menos dulces y húmedos que aquellos con pulpa roja, rosada o naranja. [8]
El origen y la domesticación de la batata se produjeron en América Central o del Sur . [10] En Centroamérica, las batatas domesticadas estuvieron presentes hace al menos 5.000 años, [11] con el origen de I. batatas posiblemente entre la península de Yucatán en México y la desembocadura del río Orinoco en Venezuela . [12] Lo más probable es que el cultógeno fuera propagado por la población local al Caribe y América del Sur en el año 2500 a. C. [13]
I. trifida , un diploide , es el pariente silvestre más cercano de la batata, que se originó con un cruce inicial entre un padre tetraploide y otro diploide, seguido de un segundoevento de duplicación completa del genoma . [14] Los restos de datación por radiocarbono más antiguos de batata conocidos hoy en día fueron descubiertos en cuevas del Cañón de Chilca, en la zona centro-sur del Perú , y arrojan una edad de 8080 ± 170 a.C. [15] [16]
El genoma de las batatas cultivadas contiene secuencias de ADN de Agrobacterium ( sensu lato ; específicamente, uno relacionado con Rhizobium rhizogenes ), con genes expresados activamente por las plantas. [17] Los transgenes de ADN-T no se observaron en parientes silvestres estrechamente relacionados de la batata. [17] Los estudios indicaron que el genoma de la batata evolucionó durante milenios , con una eventual domesticación del cultivo aprovechando modificaciones genéticas naturales. [17] Estas observaciones hacen de las batatas el primer ejemplo conocido de un cultivo alimentario naturalmente transgénico. [17] [18] [19] [20] : 141 [21] [22]
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Antes de la llegada de los europeos a América, el boniato se cultivaba en la Polinesia , generalmente difundido por esquejes de vid y no por semillas. [23] La batata ha sido datada por radiocarbono en las Islas Cook entre 1210 y 1400 d.C. [24] Una hipótesis común es que los polinesios que habían viajado a América del Sur y regresaron llevaron un esqueje de vid a la Polinesia central , y desde allí se extendieron a través de la Polinesia hasta la Isla de Pascua, Hawái y Nueva Zelanda. [25] [26] Se han encontrado similitudes genéticas entre los pueblos polinesios y los indígenas americanos, incluido el Zenú , un pueblo que habita la costa del Pacífico de la actual Colombia , lo que indica que los polinesios podrían haber visitado América del Sur y comido batatas antes del contacto europeo. [27] Los lingüistas holandeses y especialistas en lenguas amerindias Willem Adelaar y Pieter Muysken han sugerido que la palabra para batata es compartida por lenguas polinesias y lenguas de América del Sur: protopolinesio * kumala [28] (compárese Rapa Nui kumara , hawaiano ʻuala , Māori kūmara ) puede estar relacionado con el quechua y el aymara k'umar ~ k'umara . Adelaar y Muysken afirman que la similitud en la palabra batata es prueba de contacto incidental o esporádico entre los Andes centrales y la Polinesia. [29]
Algunos investigadores, citando estimaciones de tiempo de divergencia, sugieren que las batatas podrían haber estado presentes en la Polinesia miles de años antes de que los humanos llegaran allí. [30] [31] Sin embargo, el consenso académico actual favorece el modelo de contacto precolombino. [32] [33]
El boniato llegó a Europa con el intercambio colombiano . Está registrado, por ejemplo, en el Receipt Book de Elinor Fettiplace , compilado en Inglaterra en 1604. [34] [35]
Las batatas se introdujeron por primera vez en Filipinas durante el período colonial español (1521-1898) a través de los galeones de Manila , junto con otros cultivos del Nuevo Mundo . [36] Fue introducido en la provincia china de Fujian alrededor de 1594 desde Luzón , en respuesta a una importante pérdida de cosechas. El gobernador Chin Hsüeh-tseng (Jin Xuezeng) fomentó el cultivo de batatas. [37]
Las batatas también fueron introducidas en el Reino Ryukyu , actual Okinawa , Japón, a principios del siglo XVII por los portugueses . [38] [39] [40] Las batatas se convirtieron en un alimento básico en Japón porque eran importantes para prevenir la hambruna cuando las cosechas de arroz eran malas. [40] [41] Aoki Konyō ayudó a popularizar el cultivo de la batata en Japón, y el bakufu Tokugawa patrocinó, publicó y difundió una traducción al japonés vernáculo de su monografía de investigación sobre la batata para fomentar su crecimiento de manera más amplia. [42] Se plantaron batatas en el jardín privado de Shōgun Tokugawa Yoshimune . [43] Se introdujo por primera vez en Corea en 1764. [44] Kang P'il-ri y Yi Kwang-ryŏ se embarcaron en un proyecto para cultivar batatas en Seúl en 1766, utilizando el conocimiento de los cultivadores japoneses que aprendieron en Tongnae a partir de en 1764. El proyecto tuvo éxito durante un año, pero finalmente fracasó en el invierno de 1767 después de la inesperada muerte de Kang. [45]
Aunque la batata suave de color naranja a menudo se llama "ñame" en algunas partes de América del Norte, la batata es muy distinta del ñame botánico ( Dioscorea ), que tiene una distribución cosmopolita, [46] y pertenece a la familia monocotiledónea Dioscoreaceae. . Una planta de cultivo diferente, la oca ( Oxalis tuberosa , una especie de acedera), se llama "ñame" en muchas partes del mundo. [47]
Aunque el boniato no está estrechamente relacionado botánicamente con la patata común , tienen una etimología compartida. Los primeros europeos que probaron las batatas fueron miembros de la expedición de Cristóbal Colón en 1492. Exploradores posteriores encontraron muchos cultivares con una variedad de nombres locales, pero el nombre que permaneció fue el nombre indígena taíno de batata . Los españoles combinaron esto con la palabra quechua para papa, papa , para crear la palabra patata para la papa común. [48]
Aunque la batata también se llama batata ( בטטה ) en hebreo , esto no es un préstamo directo de la palabra taína. Más bien, la patata española fue prestada al árabe como batata ( بطاطا ) , debido a la falta de un sonido /p/ en árabe, mientras que la batata se llamó batata ḥilwa ( بطاطا حلوة ) ; literalmente ('batata'). La batata árabe fue prestada al hebreo para designar únicamente la batata, ya que el hebreo tenía su propia palabra para la papa común, תפוח אדמה ( tapuakh adama , literalmente 'manzana de tierra'; compárese con el francés pomme de terre ).
Algunas organizaciones e investigadores abogan por que el nombre tenga una sola palabra ( camote) en lugar de dos, para enfatizar la singularidad genética de la planta tanto de las papas comunes como del ñame y evitar confusión al clasificarla como un tipo de papa común. [49] [50] [51] En su uso actual en inglés americano , todavía se prefiere el estilo del nombre como dos palabras. [52]
En Argentina , Colombia , Venezuela , Puerto Rico y República Dominicana , la batata se llama batata . En Brasil , la batata se llama batata doce . En México , Bolivia , Perú , Chile , Centroamérica y Filipinas , la batata se conoce como camote (alternativamente escrito kamote en Filipinas), derivado de la palabra náhuatl camotli . [53]
En Perú y Bolivia , la palabra general en quechua para la batata es apichu , pero se utilizan variantes como khumara , kumar ( quechua ayacucho ) y kumara (quechua boliviano), [54] sorprendentemente similar al nombre polinesio kumara y sus cognados oceánicos regionales ( kumala , umala , ʻuala , etc. [55] ), lo que ha llevado a algunos estudiosos a sospechar un caso de contacto transoceánico precolombino . [56] Esta teoría también está respaldada por evidencia genética. [57]
En Australia , alrededor del 90% de la producción se dedica al cultivar de naranja 'Beauregard', [58] que fue originalmente [59] [60] desarrollado por la Estación Experimental Agrícola de Luisiana en 1981. [61]
En Nueva Zelanda, las variedades maoríes tenían tubérculos alargados con piel blanca y pulpa blanquecina, [62] lo que apunta a viajes preeuropeos a través del Pacífico. [63] Conocido como kumara (del idioma maorí kūmara ), el cultivar más común ahora es el 'Owairaka' rojo, pero también se cultivan cultivares de color naranja ('Beauregard'), dorado, morado y otros. [64] [65]
La planta no tolera las heladas . Crece mejor a una temperatura promedio de 24 °C (75 °F), con abundante sol y noches cálidas. Las precipitaciones anuales de 750 a 1000 mm (30 a 39 pulgadas) se consideran las más adecuadas, con un mínimo de 500 mm (20 pulgadas) durante la temporada de crecimiento. El cultivo es sensible a la sequía en la etapa de iniciación de los tubérculos, 50 a 60 días después de la siembra, y no tolera el encharcamiento, lo que puede causar pudrición de los tubérculos y reducir el crecimiento de las raíces almacenadoras si la aireación es deficiente. [66]
Dependiendo del cultivar y las condiciones, las raíces tuberosas maduran en dos a nueve meses. Con cuidado, los cultivares de maduración temprana se pueden cultivar como cultivo anual de verano en áreas templadas , como el este de Estados Unidos y China . Las batatas rara vez florecen cuando la luz del día dura más de 11 horas, como es normal fuera de los trópicos . Se propagan principalmente mediante esquejes de tallo o raíz o mediante brotes adventicios llamados "barbas" que crecen a partir de las raíces tuberosas durante el almacenamiento. Las semillas verdaderas se utilizan únicamente para la reproducción. [7]
Crecen bien en muchas condiciones agrícolas y tienen pocos enemigos naturales; rara vez se necesitan pesticidas. Las batatas se cultivan en una variedad de suelos, pero los suelos bien drenados, de textura ligera y media con un rango de pH de 4,5 a 7,0 son más favorables para la planta. [3] Se pueden cultivar en suelos pobres con poco fertilizante. Sin embargo, las batatas son muy sensibles a la toxicidad del aluminio y morirán aproximadamente seis semanas después de la siembra si no se aplica cal al momento de la siembra en este tipo de suelo. [3] Debido a que se siembran con esquejes de vid en lugar de semillas, las batatas son relativamente fáciles de plantar. Debido a que las enredaderas que crecen rápidamente dan sombra a las malezas, se necesita poco deshierbe. Un herbicida de uso común para eliminar del suelo cualquier planta no deseada que pueda interferir con el crecimiento es el DCPA , también conocido como Dacthal. En los trópicos, el cultivo se puede mantener en el suelo y cosechar según sea necesario para el mercado o el consumo doméstico. En las regiones templadas, las batatas se cultivan con mayor frecuencia en granjas más grandes y se cosechan antes de las primeras heladas. [ cita necesaria ]
Las batatas se cultivan en regiones tropicales y templadas cálidas donde haya suficiente agua para sustentar su crecimiento. [67] Las batatas se volvieron comunes como cultivo alimentario en las islas del Océano Pacífico , el sur de la India, Uganda y otros países africanos. [ cita necesaria ]
En el Caribe se cultiva una variedad de batata llamada boniato ; su pulpa es de color crema, a diferencia del tono naranja más común que se ve en otros cultivares. Los boniatos no son tan dulces y húmedos como otros camotes, pero su consistencia y delicado sabor son diferentes del camote común de color naranja. [ cita necesaria ]
Las batatas han sido parte de la dieta en los EE. UU. durante la mayor parte de su historia, especialmente en el sureste. El consumo promedio per cápita de batatas en los Estados Unidos es de sólo 1,5 a 2 kg (3,3 a 4,4 libras) por año, frente a 13 kg (29 libras) en 1920. "Las batatas anaranjadas (el tipo más común que se encuentra en EE. UU.) recibieron puntuaciones más altas en el gusto por la apariencia en comparación con los cultivares amarillos o morados". [69] Las batatas moradas y amarillas no fueron del agrado de los consumidores en comparación con las batatas anaranjadas "posiblemente debido a la familiaridad del color naranja que se asocia con las batatas". [69]
En el sureste de EE. UU., las batatas se curan tradicionalmente para mejorar el almacenamiento , el sabor y la nutrición, y para permitir que sanen las heridas en el peridermo de la raíz cosechada. [70] El curado adecuado requiere secar las raíces recién excavadas en el suelo durante dos o tres horas y luego almacenarlas a una temperatura de 29 a 32 °C (85 a 90 °F) con una humedad relativa del 90 al 95 % durante cinco a catorce días. Las batatas curadas pueden conservarse durante trece meses si se almacenan a una temperatura de 13 a 15 °C (55 a 59 °F) con >90 % de humedad relativa. Las temperaturas más frías dañan las raíces. [71] [72]
En 2020, la producción mundial de batata fue de 89 millones de toneladas , liderada por China con el 55% del total mundial (tabla). Los productores secundarios fueron Malawi , Tanzania y Nigeria . [68]
La batata sufre del virus del atrofia clorótica de la batata (un crinivirus ). [73] En sinergia con otros virus, entre un gran número de ellos, Untiveros et al., 2007 encuentra que el SPCSV produce una sintomatología aún más grave . [73] I. batatas sufre de varios Phytophthora , incluidos P. carotovorum , P. odoriferum y P. wasabiae . [74]
La batata cocida (al horno con piel) tiene un 76 % de agua, un 21 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, la batata al horno proporciona 90 calorías y un rico contenido (20% o más del valor diario , VD) de vitamina A (120% VD), vitamina C (24% VD), manganeso (24% VD ). DV) y vitamina B6 (20% DV). Es una fuente moderada (10-19% VD) de algunas vitaminas B y potasio .
Los cultivares de batata con pulpa de color naranja oscuro tienen más betacaroteno (convertido en un mayor contenido de vitamina A una vez digerido) que aquellos con pulpa de color claro, y se está fomentando su mayor cultivo en África, donde la deficiencia de vitamina A es un problema de salud grave. [76] Las hojas de batata son comestibles y se pueden preparar como espinacas o hojas de nabo . [77]
La siguiente tabla presenta el desempeño relativo de la batata (en la columna) [G] con respecto a otros alimentos básicos en base al peso seco para tener en cuenta sus diferentes contenidos de agua. Si bien la batata proporciona menos energía y proteínas comestibles por unidad de peso que los cereales, tiene una mayor densidad de nutrientes que los cereales. [78]
Según un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , las batatas son el alimento básico más eficiente para cultivar en términos de tierra de cultivo, con un rendimiento aproximado de 70.000 kcal por hectárea (28.000/acre)/día. [79]
A maíz crudo amarillo dentado B arroz blanco crudo de grano largo no enriquecido C trigo duro rojo de invierno crudo D papa cruda con carne y piel E yuca cruda F soja verde cruda G batata cruda H sorgo crudo Y ñame crudo Z plátanos crudos /* no oficial
Las raíces tuberosas almidonadas de la batata son, con diferencia, el producto más importante de la planta. En algunas zonas tropicales , los tubérculos son un cultivo alimentario básico . El tubérculo suele cocinarse antes de consumirlo, ya que esto aumenta su nutrición y digestibilidad, aunque los colonos americanos del sudeste comían batatas crudas como alimento básico. [81]
Las puntas de las enredaderas y las hojas tiernas son comestibles como verdura verde con un sabor característico. Los crecimientos más viejos pueden usarse como forraje para animales . [82]
El amukeke (rodajas de raíz secadas al sol) y el inginyo (raíz triturada secada al sol) son un alimento básico para la población del noreste de Uganda. [82] El amukeke se sirve principalmente en el desayuno y se come con salsa de maní . El inginyo se mezcla con harina de yuca y tamarindo para hacer atapa . La gente come atapa con pescado ahumado cocinado en salsa de maní o con hojas secas de caupí cocidas en salsa de maní. El emukaru (raíz cocida en tierra) se come como refrigerio en cualquier momento y se sirve principalmente con té o salsa de maní. También se encuentran usos similares en Sudán del Sur .
Las hojas tiernas y las puntas de las hojas de batata se consumen ampliamente como verdura en los países de África occidental (Guinea, Sierra Leona y Liberia , por ejemplo), así como en el noreste de Uganda, en África oriental. [82] Según el folleto de la FAO No. 13 - 1990, las hojas y los brotes de camote son una buena fuente de vitaminas A, C y B 2 (riboflavina) y, según investigaciones realizadas por A. Khachatryan, son una excelente fuente de luteína .
En Kenia , Rhoda Nungo, del departamento de economía doméstica del Ministerio de Agricultura, ha escrito una guía sobre el uso de batatas en recetas modernas. [83] Esto incluye usos tanto en forma de puré como como harina de los tubérculos secos para reemplazar parte de la harina de trigo y el azúcar en productos horneados como pasteles, chapatis, mandazis, pan, bollos y galletas. Se elabora una bebida de jugo nutritiva con los cultivares de pulpa de naranja y también se incluyen bocadillos fritos.
En Egipto , los tubérculos de batata se conocen como batata ( بطاطا ) y son una comida callejera común en invierno, cuando los vendedores ambulantes con carros equipados con hornos los venden a la gente que pasa el tiempo junto al Nilo o el mar. [84] Los cultivares utilizados son uno de pulpa anaranjada y otro de pulpa blanca/crema. También se hornean en casa como merienda o postre, bañados en miel .
En Etiopía , los cultivares que se encuentran comúnmente son los de piel negra, pulpa crema y se llaman bitatis o mitatis . Se cultivan en las tierras altas del este y sur y se cosechan durante la temporada de lluvias (junio/julio). En los últimos años, [ ¿cuándo? ] La Universidad de Haramaya lanzó al cultivo cultivares de pulpa de naranja de mejor rendimiento como batatas menos azucaradas y con mayor contenido de vitamina A. [85] Las batatas se comen ampliamente hervidas como refrigerio favorito.
En Sudáfrica , las batatas se comen a menudo como guarnición, como los soetpatats .
En el este de Asia, las batatas asadas son una comida callejera popular . En China, las batatas, variedades típicamente amarillas, se hornean en un gran tambor de hierro y se venden como comida callejera durante el invierno. En Corea, las batatas, conocidas como goguma , se asan en un tambor, se hornean en papel de aluminio o a fuego abierto, normalmente durante el invierno. En Japón, un plato similar a la preparación coreana se llama yaki-imo (batata asada), que normalmente utiliza la "batata japonesa" de pulpa amarilla o la "batata de Okinawa" de pulpa morada, conocida como beni. -en mi opinión .
La sopa de boniato , que se sirve durante el invierno, consiste en hervir boniato en agua con azúcar de roca y jengibre. En la cocina de Fujian y la cocina taiwanesa , la batata a menudo se cocina con arroz para hacer sopa de arroz. La batata seca y al vapor es un manjar del condado de Liancheng . Las hojas de camote son un acompañamiento común en la cocina taiwanesa, a menudo hervidas o salteadas y servidas con una mezcla de ajo y salsa de soja, o simplemente saladas antes de servir. Estos, al igual que los platos con raíz de camote, se encuentran comúnmente en los restaurantes bento ( Pe̍h-ōe-jī : piān-tong ). En la cocina del noreste de China , las batatas a menudo se cortan en trozos y se fríen, antes de mojarlas en una cacerola con almíbar hirviendo. [86]
En algunas regiones de la India , la batata se asa lentamente sobre las brasas de la cocina por la noche y se come con un poco de aderezo, mientras que en el sur la forma más fácil es simplemente hervirla o cocinarla a presión antes de pelarla, cortarla en cubos y condimentarla para preparar un plato de verduras como parte de la comida. . En el estado indio de Tamil Nadu, se le conoce como sakkara valli kilangu . Se hierve y se consume como merienda. En algunas partes de la India, la batata fresca se pica, se seca y luego se muele hasta convertirla en harina; Luego se mezcla con harina de trigo y se hornea para formar chapatti (pan). Algunas comunidades indias convierten entre el 15 y el 20 por ciento de la cosecha de batata en encurtidos y patatas fritas. Una parte de la cosecha de tubérculos se utiliza en la India como forraje para el ganado. [8]
En Pakistán , la batata se conoce como shakarqandi y se cocina como plato de verduras y también con platos de carne ( pollo , cordero o ternera ). Las batatas asadas con cenizas se venden como refrigerio y comida callejera en los bazares paquistaníes , especialmente durante los meses de invierno. [87]
En Sri Lanka, se llama bathala , y los tubérculos se utilizan principalmente para el desayuno (la batata hervida se sirve comúnmente con sambal o coco rallado) o como plato de curry complementario del arroz.
Los tubérculos de esta planta, conocida como kattala en dhivehi , se han utilizado en la dieta tradicional de las Maldivas . Las hojas se cortaban finamente y se utilizaban en platos como el mas huni . [88]
En Japón se cultivan tanto batatas (llamadas satsuma-imo) como ñame morado (llamado daijo o beni-imo ). Hervir, asar y cocinar al vapor son los métodos de cocción más comunes. Además, es habitual su uso en tempura de verduras . Daigaku-imo (ja:大学芋) es un postre de batata horneado y con almíbar de caramelo . Por ser dulce y almidonado, se utiliza en el imo-kinton y en algunos otros dulces tradicionales , como el ofukuimo . Lo que comúnmente se llama "batata" (ja:スイートポテト) en Japón es un pastel elaborado horneando puré de batata.Shōchū , un aguardiente japonés elaborado normalmente a partir de la fermentación del arroz , también puede elaborarse a partir de boniato, en cuyo caso se llama imo-jōchū . El imogohan , batata cocinada con arroz , es popular en Guangdong, Taiwán y Japón. También se sirve en nimono o nitsuke , hervido y típicamente condimentado con salsa de soja , mirin y dashi .
En la cocina coreana , el almidón de batata se utiliza para producir dangmyeon ( fideos de celofán ). Las batatas también se hierven, se cuecen al vapor o se asan, y los tallos tiernos se comen como namul . Las pizzerías como Pizza Hut y Domino's en Corea están utilizando batatas como aderezo popular. Las batatas también se utilizan en la destilación de una variedad de soju. Una guarnición o refrigerio popular coreano, el goguma-mattang , también conocido como batata confitada coreana, se elabora friendo batatas cortadas en trozos grandes y cubriéndolas con azúcar caramelizada.
En Malasia y Singapur , la batata a menudo se corta en cubos pequeños y se cocina con taro y leche de coco ( santan ) para hacer un postre dulce llamado bubur cha cha . Una forma favorita de cocinar batata es freír rodajas de batata rebozadas, que se sirven como refrigerio a la hora del té. En los hogares, las batatas se suelen hervir. Los malayos suelen sofreír las hojas de batata solo con ajo o con sambal belacan y camarones secos.
En Filipinas , las batatas (conocidas localmente como camote o kamote ) son un cultivo alimentario importante en las zonas rurales. A menudo son un alimento básico entre las familias empobrecidas de las provincias, ya que son más fáciles de cultivar y cuestan menos que el arroz. [89] Los tubérculos se hierven o se hornean sobre brasas y se pueden mojar en azúcar o almíbar. Las hojas tiernas y los brotes (conocidos localmente como talbos ng kamote o puntas de camote ) se comen frescos en ensaladas con pasta de camarones ( bagoong alamang ) o salsa de pescado . Se pueden cocinar en vinagre y salsa de soja y servir con pescado frito (plato conocido como adobong talbos ng kamote ), o con recetas como el sinigang . [89] El guiso que se obtiene al hervir las puntas del camote es de color púrpura y a menudo se mezcla con limón como jugo. Las batatas también se venden como comida callejera en las zonas suburbanas y rurales. Las batatas fritas recubiertas con azúcar caramelizada y servidas en brochetas ( cue de camote ) o como papas fritas son meriendas populares. [90] Las batatas también se usan en una variante de halo-halo llamada ginatan , donde se cocinan en leche de coco y azúcar y se mezclan con una variedad de cultivos de raíces, sagú , yaca y bilu-bilo ( bolas de arroz glutinoso ). [91] El pan elaborado con harina de batata también está ganando popularidad. La batata es relativamente fácil de propagar y en las zonas rurales se puede ver en abundancia en canales y diques. La planta no cultivada suele utilizarse como alimento para los cerdos.
En Indonesia , las batatas se conocen localmente como ubi jalar (literalmente: "tubérculo para untar") o simplemente ubi y con frecuencia se fríen con masa y se sirven como bocadillos con condimentos picantes, junto con otros tipos de buñuelos como plátanos fritos, tempeh, tahu. , fruta del pan o yuca. En las regiones montañosas de Papúa Occidental , las batatas son el alimento básico entre los nativos. Utilizando el método de cocción bakar batu , se arrojan piedras que se han quemado en una hoguera cercana a un hoyo cubierto de hojas. Sobre las rocas se amontonan capas de batatas, una variedad de verduras y carne de cerdo. Luego, la parte superior de la pila se aísla con más hojas, creando una presión de calor y vapor en el interior que cocina todos los alimentos dentro de la pila después de varias horas.
En la cocina vietnamita, las batatas se conocen como khoai lang y comúnmente se cocinan con un edulcorante como jarabe de maíz , miel , azúcar o melaza . [92]
Las hojas tiernas de camote también se utilizan como alimento para bebés , particularmente en el sudeste asiático y el este de Asia . [93] [94] Los tubérculos de batata triturados se utilizan de manera similar en todo el mundo. [95]
Las batatas confitadas son una guarnición compuesta principalmente de batatas preparadas con azúcar moreno , malvaviscos , jarabe de arce , melaza , jugo de naranja , marrón glacé u otros ingredientes dulces. A menudo se sirve en Estados Unidos el Día de Acción de Gracias . La cazuela de batata es una guarnición de puré de batata en una cazuela, cubierta con azúcar moreno y nueces pecanas. [96]
La batata se convirtió en el alimento favorito de los colonos franceses y españoles, comenzando así una larga historia de cultivo en Luisiana. [97] Las batatas son reconocidas como la verdura del estado de Alabama , [98] Luisiana , [99] y Carolina del Norte . [100] El pastel de camote también es un plato tradicional favorito en la cocina del sur de Estados Unidos . Otra variación del típico pastel de batata es el pastel haupia de batata de Okinawa , que se elabora con batata morada.
La tradición de las batatas fritas se remonta a principios del siglo XIX en Estados Unidos. [101] Las batatas fritas o chips son una preparación común y se elaboran cortando en juliana y friendo batatas al estilo de las patatas fritas . Asar batatas en rodajas o picadas ligeramente recubiertas con aceite animal o vegetal a fuego alto se volvió común en los Estados Unidos a principios del siglo XXI, un plato llamado "batatas fritas". El puré de batata se sirve como guarnición, a menudo en la cena de Acción de Gracias o con barbacoa .
John Buttencourt Avila es llamado el "padre de la industria de la batata" en Norteamérica. [102] [103]
Los maoríes cultivaban varias variedades de kūmara pequeñas, de piel amarilla y del tamaño de un dedo (con nombres que incluyen taputini , [104] taroamahoe , pehu , hutihuti y rekamaroa [105] ) que habían traído consigo desde el este de la Polinesia . Los ensayos modernos han demostrado que estas variedades más pequeñas eran capaces de producir bien, [106] pero cuando los balleneros, cazadores de focas y barcos mercantes estadounidenses introdujeron cultivares más grandes a principios del siglo XIX, rápidamente predominaron. [107] [108] [109] [110]
Antes de 2021, los arqueólogos creían que la batata no logró florecer en Nueva Zelanda al sur de Christchurch debido al clima más frío, lo que obligó a los maoríes de esas latitudes a convertirse (junto con los moriori de las islas Chatham ) en el único pueblo polinesio que subsistía únicamente de cazando y recolectando . Sin embargo, un análisis de 2021 del material excavado en un sitio cerca de Dunedin , unos 250 km (160 millas) más al sur, reveló que las batatas se cultivaban y almacenaban allí durante el siglo XV, antes de que la industria se viera interrumpida por factores que se especula que se debían a la Pequeña Edad del Hielo . [32]
Los maoríes cocinan kūmara tradicionalmente en un hāngī ( horno de tierra ). Esta sigue siendo una práctica común cuando hay grandes reuniones en marae .
En 1947, la podredumbre negra ( Ceratocystis fimbriata ) apareció en kūmara alrededor de Auckland y su gravedad aumentó durante la década de 1950. [111] Joe y Fay Gock desarrollaron una cepa libre de enfermedades . Le dieron presión a la nación y les valieron la Copa Bledisloe en 2013. [112] [113]
Hay tres cultivares principales de kūmara que se venden en Nueva Zelanda: 'Owairaka Red' ("rojo"), 'Toka Toka Gold' ("oro") y 'Beauregard' ("naranja"). El país produce alrededor de 24.000 toneladas métricas de kūmara al año, [114] y casi la totalidad (97%) se cultiva en la región de Northland . [115] Las kūmara están ampliamente disponibles en toda Nueva Zelanda durante todo el año, donde son una alternativa popular a las patatas. [116]
Los kūmara suelen incluirse en las comidas asadas y se sirven con crema agria y salsa de chile dulce . [ cita necesaria ] Se sirven junto con verduras como patatas y calabaza y, como tales, generalmente se preparan de forma sabrosa. Son omnipresentes en los supermercados, tiendas de comida para llevar de asados y hāngī.
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Entre el pueblo Urapmin de Papua Nueva Guinea, el taro (conocido en Urap como ima ) y la batata (Urap: wan ) son las principales fuentes de sustento y, de hecho, la palabra para 'comida' en Urap es un compuesto de estas dos . palabras. [117]
En el Véneto ( noreste de Italia ), la batata se conoce como patata mericana en lengua veneciana ( patata americana en italiano , que significa "papa americana"), y se cultiva sobre todo en la zona sur de la región; [118] es un plato tradicional de otoño, hervido o asado. [ cita necesaria ]
En España al boniato se le llama boniato . La noche del día de Todos los Difuntos , en Cataluña (noreste de España) es tradicional servir boniato y castañas asadas, panellets y vino dulce. La ocasión se llama La Castañada . [119] [ se necesita mejor fuente ] La batata también se usa para hacer pasteles o para comer asada en todo el país. [ cita necesaria ]
En Perú , las batatas se llaman camote y frecuentemente se sirven junto con ceviche . Los chips de batata también son un snack que se vende habitualmente, ya sea en la calle o en alimentos envasados. [ cita necesaria ]
El dulce de batata es un postre tradicional argentino , paraguayo y uruguayo , que se elabora a base de batata. Es una gelatina dulce , que se asemeja a una mermelada por su color y dulzor pero tiene una textura más dura, y hay que cortarla en porciones finas con un cuchillo como si de una tarta se tratase.
A nivel mundial, las batatas son ahora un ingrediente básico de la cocina de sushi moderna , y se utilizan específicamente en los rollos maki . La llegada de la batata como ingrediente del sushi se atribuye al chef Bun Lai de Miya's Sushi, quien introdujo por primera vez los rollos de batata en la década de 1990 como una alternativa vegetal a los tradicionales rollos de sushi a base de pescado. [120] [121] [122]
Congelar una batata hasta que esté sólida, hornearla a baja temperatura y luego aumentarla a alta temperatura resalta el dulzor al caramelizar los azúcares convertidos. [123] [124] [125] [126]
En la cultura Moche se encuentran a menudo cerámicas modeladas a partir de batatas o camotes . [127]
En América del Sur , el jugo de las batatas rojas se combina con jugo de limón para hacer un tinte para telas . Variando las proporciones de los jugos se pueden obtener todos los tonos, desde el rosa hasta el negro. [128] El color morado de la batata también se utiliza como colorante alimentario natural . [129]
Los esquejes de enredadera de camote, ya sean cultivares comestibles u ornamentales, formarán raíces rápidamente en el agua y crecerán en ella, indefinidamente, con buena iluminación y un suministro constante de nutrientes. Por esta razón, la enredadera de camote es ideal para usar en acuarios domésticos , ya que sale del agua con las raíces sumergidas, ya que su rápido crecimiento es impulsado por amoníaco y nitratos tóxicos , un producto de desecho de la vida acuática, que elimina del agua. . Esto mejora las condiciones de vida de los peces, que también encuentran refugio en los extensos sistemas de raíces. [ cita necesaria ]
Las batatas ornamentales son plantas populares para paisajismo, macetas y camas. Cultivados como anuales en zonas hasta la Zona 9 de rusticidad del USDA , crecen rápidamente y se propagan rápidamente. Los cultivares están disponibles en muchos colores, como verde, amarillo y morado. [130] Algunas variedades ornamentales, como 'Blackie', florecen más que otras. [131] Estos cultivares ornamentales no son venenosos y, aunque las hojas son comestibles, los tubérculos no tienen buen sabor. [132] [133]
Por ejemplo, la presencia más temprana de batata (
Ipomoea batatas
) en Mangaia, Islas Cook, data de 1210-1400 d. C. y se consideró una aparición tardía.
Nos gustaría ver datos más sólidos, idealmente de múltiples fuentes, presentados antes de que podamos aceptarlos y reconsiderar la interpretación actual de que los humanos trajeron la batata a la Polinesia en algún momento alrededor del 1000-1200 d.C.
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