Pimentón ( US / p ə ˈ p r i k ə / , / p æ ˈ p r i k ə / ;[1] UK / ˈ p æ p r ɪ k ə /,/ p ə ˈ p r iː k ə /[1]) es unaespeciahecha a partir de pimientos rojos secos y molidos.[2]Se elabora tradicionalmente a partir dede Capsicum annuumdelgrupo, incluidoschiles. El pimentón puede tener distintos niveles depicante, pero los chiles utilizados para el pimentón picante tienden a ser más suaves y tienen una pulpa más fina que los utilizados para producirchile en polvo.[3][4]En algunos idiomas, pero no en inglés, la palabrapimentóntambién se refiere a la planta y la fruta de la que se elabora la especia, así como a los pimientos del grupo Grossum (por ejemplo,los pimientos morrones).[5][6]: 5, 73
Todas las variedades de pimiento descienden de ancestros silvestres de América del Norte, en particular del centro de México, donde se han cultivado durante siglos. [7] Los pimientos se introdujeron posteriormente en el Viejo Mundo , cuando llegaron a España en el siglo XVI. El condimento se utiliza para añadir sabor y color a muchos tipos de platos en diversas cocinas.
El comercio del pimentón se expandió desde la península Ibérica a África y Asia [6] : 8 y finalmente llegó a Europa Central a través de los Balcanes, que entonces estaban bajo el dominio otomano . Esto ayuda a explicar el origen serbocroata del término inglés. En español, el pimentón se conoce como pimentón desde el siglo XVI, cuando se convirtió en un ingrediente típico de la cocina del oeste de Extremadura . [6] : 5, 73 A pesar de su presencia en Europa Central desde el comienzo de las conquistas otomanas, no se hizo popular en Hungría hasta finales del siglo XIX. [8]
El pimentón puede variar de suave a picante (el sabor también varía de un país a otro), pero casi todas las plantas cultivadas producen la variedad dulce. [9] El pimentón dulce se compone principalmente del pericarpio , con más de la mitad de las semillas eliminadas, mientras que el pimentón picante contiene algunas semillas, tallos, óvulos y cálices . [6] : 5, 73 El color rojo, naranja o amarillo del pimentón se debe a su contenido de carotenoides . [10]
Los pimientos, materia prima de la producción de pimentón, son originarios de América del Norte , donde crecen de forma silvestre en el centro de México y han sido cultivados durante siglos por los pueblos de México. Los pimientos fueron introducidos más tarde en el Viejo Mundo , en España en el siglo XVI, como parte del intercambio colombino . [11] [12]
La planta utilizada para elaborar la versión húngara de la especia se cultivó por primera vez en 1569. El pimentón centroeuropeo estuvo de moda hasta la década de 1920, cuando un criador de Szeged encontró una planta que producía frutos dulces, que injertó en otras plantas. [9]
El primer uso registrado de la palabra paprika en inglés es de 1831. [13] La palabra deriva de la palabra húngara paprika , [14] que deriva de la palabra serbocroata paprika , que es un diminutivo de papar , que a su vez se derivó del latín piper o del griego moderno piperi , en última instancia del sánscrito pippalī . [15] Paprika y palabras similares, incluidas peperke , piperke y paparka , se usan en varios idiomas para los pimientos morrones . [6] : 5, 73
El pimentón se produce en varios lugares, incluidos Argentina, México, Hungría, Serbia, España, Países Bajos, China y algunas regiones de los Estados Unidos. [16] [17]
Hungría es una fuente importante de pimentón, [17] y es la especia más estrechamente asociada con Hungría. [18] La especia se utilizó por primera vez en la cocina húngara a principios del siglo XIX. [18] Está disponible en diferentes grados:
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Hay tres versiones de pimentón español ( pimentón ): suave ( pimentón dulce ), ligeramente picante ( pimentón agridulce ) y picante ( pimentón picante ).
El pimentón español más común, el pimentón de la Vera , tiene un sabor y aroma ahumado distintivos, ya que se seca ahumándolo , generalmente con madera de roble . [19] Actualmente, según el Consejo Regulador de la DOP "Pimentón de La Vera", el cultivo de pimentón de La Vera cubre alrededor de 1.500 hectáreas (3.700 acres) y tiene una producción anual de 4,5 millones de kg (5.000 toneladas cortas), certificada como Denominación de Origen. [20]
El pimentón de Murcia es una variedad sin ahumar elaborada con pimientos bola/ñora [21] y secada tradicionalmente al sol o en hornos. [22]
El pimentón se utiliza como ingrediente en numerosos platos en todo el mundo. Se utiliza principalmente para condimentar y dar color al arroz, guisos y sopas, como el gulash , y en la preparación de embutidos como el chorizo español, mezclado con carnes y otras especias. El sabor contenido en la oleorresina del pimiento se realza de forma más efectiva calentándolo en aceite. [23]
Los platos nacionales húngaros que incorporan pimentón incluyen gulyás , una sopa de carne, pörkölt , un guiso llamado internacionalmente gulash , y paprikash (salsa de pimentón: una receta húngara que combina pollo, caldo, pimentón y crema agria). En la cocina marroquí , el pimentón ( tahmira ) suele aumentarse con la adición de una pequeña cantidad de aceite de oliva mezclado con él. Muchos platos requieren pimentón ( colorau ) en la cocina portuguesa para darle sabor y color. [ cita requerida ]
El color rojo, naranja o amarillo del pimentón en polvo se deriva de su mezcla de carotenoides . [10] Los colores amarillo-naranja del pimentón se derivan principalmente del α-caroteno y β-caroteno ( compuestos de provitamina A ), zeaxantina , luteína y β-criptoxantina , mientras que los colores rojos se derivan de la capsantina y la capsorrubina . [10] Un estudio encontró altas concentraciones de zeaxantina en el pimentón naranja. [24] El mismo estudio encontró que el pimentón naranja contiene mucha más luteína que el pimentón rojo o amarillo. [24]
En una porción de referencia de una cucharadita (2 gramos), el pimentón aporta 6 calorías , es 10% agua y proporciona el 21% del valor diario de vitamina A. [25] No aporta ningún otro nutriente en contenido significativo .
La ñora es un pimiento seco que se utiliza principalmente para hacer pimentón (un tipo de pimentón español) en Murcia y para condimentar platos
La definición del diccionario de paprika en Wikcionario
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