Tahini ( / t ə ˈ h iː n i , t ɑː - / ) o tahina ( árabe : طحينة , / - n ə / ) es un condimento de Oriente Medio elaborado a partir de sésamo molido . [3] Su variedad más comúnmente consumida proviene del sésamo descascarado , pero también se pueden usar semillas sin cáscara para prepararlo. [4] La última variedad ha sido descrita como ligeramente amarga, pero más nutritiva. [4] Se sirve solo (como salsa ) o como ingrediente principal del hummus , baba ghanoush y halva .
El tahini se utiliza en las cocinas del Levante y el Mediterráneo oriental , el Cáucaso meridional , los Balcanes , el sur de Asia , Asia central y entre los judíos asquenazíes , así como en partes de Rusia y el norte de África . La pasta de sésamo (aunque no se llama tahini) también se utiliza en algunas cocinas del este de Asia.
Tahini es de origen semítico y proviene de una pronunciación árabe levantina coloquial de ṭaḥīna ( طحينة ), [5] [6] o más exactamente ṭaḥīniyya ( طحينية ), de donde también el inglés tahina y el hebreo ṭḥina טחינה . Se deriva de la raíz ط ح ن Ṭ-Ḥ-N , que como verbo طحن ṭaḥana significa "moler", [7] [8] y también produce la palabra طحين ṭaḥīn , "harina" en algunos dialectos . La palabra tahini apareció en inglés a finales de la década de 1930. [9] [10]
La mención más antigua del sésamo se encuentra en un documento cuneiforme escrito hace 4.000 años que describe la costumbre de servir vino de sésamo a los dioses. El historiador Heródoto escribe sobre el cultivo del sésamo hace 3.500 años en la región del Tigris y el Éufrates en Mesopotamia . Se utilizaba principalmente como fuente de aceite. [11]
El tahini se menciona como ingrediente del hummus kasa , una receta transcrita en un libro de cocina árabe anónimo del siglo XIII, Kitab Wasf al-Atima al-Mutada . [12]
La pasta de sésamo es un ingrediente de algunos platos chinos y japoneses ; la cocina de Sichuan la utiliza en algunas recetas de fideos dandan . La pasta de sésamo también se utiliza en la cocina india . [13]
En América del Norte, el tahini de sésamo, junto con otras mantequillas de frutos secos crudas , estaba disponible en 1940 en tiendas de alimentos naturales . [9]
El tahini se elabora a partir de semillas de sésamo que se remojan en agua y luego se trituran para separar el salvado de los granos. Las semillas trituradas se sumergen en agua salada, lo que hace que el salvado se hunda. Los granos que flotan se retiran de la superficie, se tuestan y se muelen para producir una pasta aceitosa. [14] También se puede preparar con semillas sin tostar y se llama "tahini crudo". [15] [ ¿ Fuente autopublicada? ]
Debido al alto contenido de aceite del tahini, algunos fabricantes recomiendan refrigerarlo para evitar que se eche a perder. Otros no lo recomiendan, ya que hace que el producto sea más viscoso y más difícil de servir. [15]
Las salsas a base de tahini son comunes en los restaurantes de Oriente Medio como guarnición o guarnición, y suelen incluir jugo de limón , sal y ajo , y se diluyen con agua. El hummus está hecho de garbanzos cocidos y machacados, generalmente mezclados con tahini, jugo de limón y sal. La salsa de tahini también es un aderezo popular para la carne y las verduras en la cocina de Oriente Medio . Una pasta dulce para untar, ḥalawa ṭaḥīniyya ( حلاوة طحينية "tahini dulce"), es un tipo de dulce de halva. A veces tiene trozos de pistacho machacados o en rodajas espolvoreados por dentro o por encima. Por lo general, se unta en pan y se come como un refrigerio rápido.
El tahini también se utiliza en platos dulces como pasteles , galletas , halva y helado . [4] [16] [17] [18] [19]
En Armenia , el tahini se puede utilizar como salsa para acompañar el lahmajoun .
En la cocina china , la pasta de sésamo ( en chino :芝麻醬zhīmájiàng) se utiliza como condimento en muchos platos. La pasta de sésamo china se diferencia del tahini de Oriente Medio en que el sésamo se tuesta; la pasta es mucho más oscura y tiene mucha menos astringencia. A menudo, la pasta de sésamo blanco se utiliza en platos salados, mientras que la pasta de sésamo negro se utiliza en postres (que no debe confundirse con la sopa de sésamo negro , que se prepara de una manera diferente a la pasta de sésamo). La pasta de sésamo es un condimento principal en los fideos secos calientes de la cocina de Hubei y ma jiang mian (fideos de pasta de sésamo) de la cocina del noreste de China y la cocina taiwanesa . La pasta de sésamo también se utiliza como untable para pan o mantou , y puede combinarse con bing (pan plano chino) u hornearse en él . La pasta de sésamo se utiliza como condimento, aderezo y salsa en platos fríos (como el liangfen ) y en ollas calientes .
En Chipre , el tahini, pronunciado localmente como tashi , se utiliza como salsa para mojar el pan y, a veces, en el souvlaki de pita en lugar del tzatziki , que es habitual en Grecia; también se utiliza para hacer "tahinopitta" ( pastel de tahini ). [20]
En Grecia , el tahini ( griego : ταχίνι ) se usa para untar el pan, ya sea solo o con miel o mermelada. En los pasillos de desayunos de los supermercados griegos se venden tarros de tahini ya mezclado con miel o cacao.
En Irán , el tahini se llama ardeh ( ارده ) en persa . Se utiliza para hacer ḥalvardeh ( حلوا ارده ), una especie de halva hecha de tahini, azúcar , claras de huevo y otros ingredientes. También se come durante el desayuno, generalmente con una sustancia dulce de acompañamiento, como jarabe de uva , jarabe de dátiles , miel o mermelada . Ardeh y halvardeh se encuentran entre los recuerdos de las ciudades iraníes de Yazd y Ardakan .
En Irak , el tahini se conoce como rashi (راشي) y se mezcla con jarabe de dátiles ( rub ) para hacer un postre dulce que generalmente se come con pan.
En Israel , el tahini ( hebreo : טחינה ṭḥina ) es un alimento básico. Se sirve como salsa para mojar con pan plano o pita , como aderezo para muchos platos como el falafel , el sabich , la parrillada de Jerusalén y el shawarma , y como ingrediente en varias pastas para untar. También se utiliza como salsa para carnes y pescados, y en postres dulces como el halva, [21] el helado de halva y las galletas de tahini . También se sirve horneado en el horno con kufta hecha de cordero o ternera con especias y hierbas, o con un pescado entero en las zonas costeras y el mar de Galilea .
En el Levante , el tahini ( árabe levantino : ṭḥine ) es un alimento básico y se utiliza en diversas preparaciones culinarias y para untar. Es el ingrediente principal de la Ṭaraṭor (salsa) que se utiliza con el falafel y el shawarma. También se utiliza como salsa para carnes y pescados. Es un ingrediente de un plato de marisco llamado ṣiyadiyeh .
En la Franja de Gaza , se sirve una variedad de color óxido conocida como "tahina roja" además de la tahina común. Se obtiene mediante un proceso diferente y más largo de tostar las semillas de sésamo, y tiene un sabor más intenso. La tahina roja se utiliza en sumagiyya (cordero con acelgas y zumaque) y ensaladas autóctonas de los falaḥeen de los pueblos circundantes, así como del sur de Gaza. En la ciudad de Nablus , en Cisjordania , la tahina se mezcla con pasta de qizḥa para hacer "tahina negra", que se utiliza para hornear. [22]
En Turquía , el tahini ( en turco : tahin ) se mezcla con pekmez para hacer tahin-pekmez , que a menudo se sirve como desayuno o después de las comidas como salsa dulce para panes.
En una cantidad de referencia de 100 gramos, el tahini aporta 592 calorías a partir de su composición en 53% de grasa , 22% de carbohidratos , 17% de proteína y 3% de agua (tabla). Es una fuente rica de tiamina (138% del valor diario , VD), fósforo (113% VD), zinc (49% VD), niacina (38% VD), hierro (34% VD), magnesio (27% VD) y folato (25% VD) (tabla). El tahini es una fuente moderada de calcio , otras vitaminas B y potasio (tabla).
