Cocina judía sefardí , perteneciente a los judíos sefardíes —descendientes de la población judía de la Península Ibérica hasta su expulsión en 1492— que abarca platos tradicionales desarrollados a medida que se asentaron en el Imperio Otomano , el norte de África y el Mediterráneo , incluidas las comunidades judías de Turquía . Grecia , Bulgaria , Macedonia del Norte y Siria , así como la comunidad sefardí en la Tierra de Israel . También puede referirse a las tradiciones culinarias de los sefardíes occidentales , que se establecieron en Holanda , Inglaterra y desde estos lugares en otros lugares. La cocina de Jerusalén , en particular, se considera predominantemente sefardí.
La cocina judía sefardí conserva las tradiciones medievales y al mismo tiempo incorpora platos desarrollados en las regiones donde los judíos sefardíes se reasentaron después de la expulsión. Los platos notables incluyen bourekas (pasteles salados), platos a base de berenjenas , medias (verduras cortadas por la mitad rellenas de carne o queso y cocidas en salsa de tomate), verduras rellenas, agristada (una salsa agria), tishpishti (un pastel de sémola y nueces), baklava. , y galletas como biscochos y qurbayel . Muchos de los nombres de estos platos tienen su origen en el judeoespañol , el turco y el griego , los principales idiomas hablados por los judíos sefardíes en la diáspora.
Al igual que con otras divisiones étnicas judías que componen la diáspora judía, los sefardíes cocinaban alimentos que eran populares en sus países de residencia, adaptándolos a los requisitos dietéticos religiosos judíos, kashrut . Su elección de alimentos también estuvo determinada por factores económicos, y muchos de los platos se basaban en ingredientes económicos y fácilmente disponibles.
Los judíos sefardíes son los judíos de España, que fueron expulsados u obligados a convertirse al cristianismo en 1492. Muchos de los expulsados se establecieron en países norteafricanos bereberes y de habla árabe, como Marruecos, Túnez, Argelia y Libia, convirtiéndose en los norteafricanos. Sefardíes. Aquellos que se establecieron en Grecia, Turquía, los Balcanes, Siria, el Líbano y Tierra Santa se convirtieron en sefardíes orientales. Los sefardíes occidentales, también conocidos más ambiguamente como judíos españoles y portugueses , abandonaron España y Portugal como nuevos cristianos en un flujo constante durante los siguientes siglos y se convirtieron nuevamente al judaísmo una vez en Holanda , Inglaterra, etc.
Si bien los judíos preexistentes de los países en los que se asentaron (en el Gran Medio Oriente, por ejemplo, se llaman mizrahim ) son distintos, el término sefardí tal como se usa en la "cocina sefardí" se referiría únicamente a las tradiciones culinarias de esos judíos. con orígenes ancestrales a los judíos de España y Portugal. [ cita necesaria ] Tanto los judíos de la Península Ibérica como los judíos preexistentes de Marruecos , Túnez , Argelia , Bulgaria , Turquía , Siria , Egipto , Italia y Grecia en cuyas comunidades se asentaron adaptaron los platos locales a las limitaciones del kosher. cocina.
Desde el establecimiento de un estado judío y la convergencia de judíos de todo el mundo en Israel, estas cocinas locales, con todas sus diferencias, han llegado a representar el conjunto de tradiciones culinarias ampliamente conocidas como cocina sefardí. [ cita necesaria ]
Antes de su expulsión en 1492, los judíos sefardíes disfrutaban de una vibrante vida cultural en la España medieval , marcada por su integración tanto en sociedades musulmanas como cristianas, manteniendo al mismo tiempo una identidad judía distintiva y desarrollando una rica cultura judía propia. Este período vio el desarrollo de una tradición culinaria bien establecida que no solo reflejaba la cultura alimentaria más amplia de la España medieval, sino que también incluía ingredientes como berenjenas , acelgas y garbanzos , que se asociaron estrechamente con los judíos de esta zona. [2]
El Kitāb al-Ṭabikh , un libro de cocina compuesto en Al-Andalus durante los siglos XII o XIII, incluye seis recetas explícitamente judías. [3] También presenta una versión temprana de mofletta , un plato dulce de panqueques que todavía disfrutan los judíos sefardíes marroquíes durante Mimouna , [3] así como una versión posiblemente temprana de pan jalá , que puede haber viajado con los judíos desde España a Europa Central. y posteriormente influyó en la cocina asquenazí . [4]
La cocina judía sefardí experimentó cambios significativos tras la expulsión de los judíos de España en 1492, lo que representó un momento crucial para los judíos sefardíes, que se enfrentaron a la opción de convertirse al cristianismo o huir de sus hogares. Muchos se reasentaron al otro lado del Mediterráneo , y un número significativo encontró refugio en el Imperio Otomano . Esta migración planteó desafíos considerables, incluida la alteración de las estructuras e instituciones comunitarias establecidas. [2] Según Sara Gardner, durante este período, las mujeres sefardíes desempeñaron un papel crucial en la preservación de la identidad cultural, especialmente cuando las instituciones comunales colapsaron. La esfera doméstica, tradicionalmente supervisada por las mujeres, se convirtió en el punto focal para el mantenimiento de las prácticas religiosas y culturales, incluidas las tradiciones culinarias. [2]
Tras su asentamiento en el Imperio Otomano, los judíos sefardíes comenzaron el proceso de recrear su herencia culinaria española a pesar de la falta de ingredientes y métodos de cocina familiares. Las mujeres sefardíes jugaron un papel decisivo en este proceso, modificando sus recetas para incorporar nuevos ingredientes locales manteniendo los platos tradicionales. Alimentos como la adafina , un guiso tradicional de Shabat ; almodrote , una cazuela hecha con berenjenas y queso; y los biskochos , pasteles hechos con nueces molidas y huevos, que alguna vez se usaron para identificar a los criptojudíos en España durante la Inquisición española , fueron reintroducidos en sus nuevos hogares otomanos. [2]
La integración de los judíos sefardíes en la sociedad otomana condujo a una fusión de los estilos culinarios sefardíes y otomanos . Las mujeres sefardíes adaptaron ingredientes y técnicas locales, lo que dio como resultado la creación de nuevos platos como el tishpishti , un pastel de sémola empapado en almíbar, y el pishkado ahilado , un guiso de pescado frito con salsa de tomate. [2] Otros ingredientes conocidos de España también estaban disponibles en el nuevo hogar. La berenjena, un ingrediente clave asociado con los judíos en España, siguió siendo un sello distintivo de la cocina sefardí en el Imperio Otomano. La clásica canción de koplas judeoespañola " Siete modos de gizar la berendgena " [a] enumera varios métodos de preparación de berenjenas populares entre los judíos en tierras otomanas, junto con varios platos de berenjena influenciados por la cocina local. [2] [5] La incorporación de métodos culinarios otomanos, como el uso de pasta filo , facilitó innovaciones como las bourekas . Esta adaptación ilustra la evolución de la cocina sefardí dentro de su nuevo contexto, al tiempo que conserva elementos de sus orígenes ibéricos y refleja tanto la continuidad como el cambio en todo el Mediterráneo. [2]
Los judíos sefardíes también se establecieron en varias regiones del mundo, desarrollando cocinas distintas influenciadas por ingredientes y métodos de cocina locales. Por ejemplo, algunos judíos que huyeron de la Inquisición en el siglo XV se establecieron en Recife , Brasil , donde su cocina incorporó ingredientes locales como melaza, ron, azúcar, vainilla, chocolate, pimientos morrones, maíz, tomates, frijoles, judías verdes, y pavo. [ cita necesaria ] En 1654, 23 judíos sefardíes llegaron a Nueva Ámsterdam (actual Nueva York) y trajeron esta cocina a los primeros Estados coloniales. La primera cocina judía estadounidense estuvo fuertemente influenciada por esta rama de la cocina sefardí. Muchas de las recetas estaban ligadas a las fiestas tradicionales y se mantenían fieles a sus orígenes. Estos incluían platos como guisos y pescados fritos en aceite de oliva, guisos de ternera y frijoles, budines de almendras y flanes de huevo . El primer libro de cocina kosher en Estados Unidos fue el Libro de cocina judía de Esther Levy, que se publicó en 1871 en Filadelfia e incluye muchas de las recetas tradicionales. [6]
Los judíos sefardíes que llegaron a Jerusalén desde tierras otomanas durante los siglos XVII y XVIII introdujeron su cocina en la ciudad. En consecuencia, la cocina de Jerusalén es predominantemente sefardí y presenta platos como guisos de carne cocidos a fuego lento, verduras rellenas y una variedad de pasteles salados, incluidos pastelikos, borekitas y biscochos. Esta cocina también se ha integrado con otras tradiciones culinarias locales, incorporando elementos de las prácticas árabes levantinas , asquenazíes y judías kurdas . [7]
La cocina sefardí hace hincapié en las ensaladas, las verduras rellenas y las hojas de parra, el aceite de oliva, las lentejas, las frutas frescas y secas, las hierbas y frutos secos y los garbanzos. Los platos de carne suelen utilizar cordero o carne molida.
Se agrega jugo de limón fresco a muchas sopas y salsas. Muchos platos de carne y arroz incorporan frutos secos como albaricoques, ciruelas pasas y pasas. Los piñones se utilizan como guarnición.
En sus inicios, la cocina sefardí estuvo influenciada por las cocinas locales de España y Portugal, tanto bajo regímenes católicos como islámicos. Una afinidad particular por las comidas exóticas de fuera de España se hizo evidente bajo el dominio musulmán, como lo demuestran incluso hoy los ingredientes traídos por los musulmanes. [8]
El comino , el cilantro y la cúrcuma son muy comunes en la cocina sefardí. La alcaravea y las alcaparras fueron traídas a España por los musulmanes y forman parte de la cocina. [8] El cardamomo ( hel ) se utiliza para dar sabor al café. El cilantro y el perejil frescos picados son guarniciones populares. La menta picada se añade a las ensaladas y platos cocinados, y las hojas de menta fresca ( nana ) se sirven en el té. La canela se utiliza a veces como condimento para la carne, especialmente en platos elaborados con carne molida. El azafrán , que se cultiva en España, se utiliza en muchas variedades de la cocina sefardí, así como en las especias que se encuentran en las zonas donde se han asentado.
Al final de una comida festiva se suelen servir pequeñas tazas de café turco , a veces condimentadas con cardamomo, acompañadas de pequeñas porciones de baklava u otros pasteles bañados en almíbar o miel. El sahlab caliente , un pudín líquido de maicena originalmente aromatizado con polvo de orquídeas (hoy invariablemente reemplazado por saborizantes artificiales), se sirve en tazas como bebida de invierno, adornado con canela, nueces, coco y pasas. Arak es la bebida alcohólica preferida. El agua de rosas es un ingrediente común en pasteles y postres. Malabi , un pudín frío de maicena, se espolvorea con agua de rosas y almíbar rojo.
Como cocinar en Shabat está prohibido, los judíos sefardíes, al igual que sus homólogos asquenazíes, desarrollaron alimentos cocinados a fuego lento que se cocinaban a fuego lento durante la noche y estaban listos para comer al día siguiente.
Una comida cocinada a fuego lento era la ropa vieja . El nombre más antiguo del plato es chamin (de la palabra hebrea "cham", que significa "picante"), pero hay varios otros nombres. [9] Cuando los judíos sefardíes fueron expulsados de España en 1492, muchos huyeron al noroeste de África a través del Estrecho de Gibraltar. El hamin se cambió, ajustándose a los ingredientes locales y luego se llamó dafina ("cubierto") en Marruecos. Se puede agregar cualquier verdura favorita y los huevos se pueden quitar y comer en cualquier momento. Su contraparte asquenazí se llama shalet o cholent .
Shavfka es otro plato sefardí que tiene su contraparte asquenazí, el kugel . Bourekas y bulemas suelen servirse en la mañana del Shabat. Las pestelas y los pastelikos, pasteles rellenos de sésamo y rellenos de piñones, carne y cebolla, también se comen tradicionalmente al mismo tiempo. [10] [11] [12]
Sambusak es una bolsita semicircular de masa rellena de puré de garbanzos, cebollas fritas y especias asociadas con la cocina judía sefardí. [13] Según Gil Marks, un historiador gastronómico israelí, el sambusak ha sido una parte tradicional de la comida sabática sefardí desde el siglo XIII. [14]
Al comienzo de las cenas de Rosh Hashaná , es tradicional comer alimentos que simbolizan un buen año y recitar una breve oración que comienza con las palabras hebreas yehi ratson ("Que sea tu voluntad") sobre cada uno, con el El nombre de la comida en hebreo o arameo presenta a menudo un juego de palabras. Los alimentos que se comen en esta época se conocen como yehi ratsones .
Los alimentos típicos, que a menudo se sirven en un plato grande llamado plato yehi ratson , incluyen:
También es común simbolizar un año lleno de bendiciones comiendo alimentos rellenos en Rosh Hashaná, como un pájaro asado relleno o una variedad de vegetales rellenos llamados legumbres yaprakes . [15]
Los platos sefardíes de Hanukkah incluyen cassola (tortitas de queso dulce), bimuelos (buñuelos inflados con glaseado de naranja), keftes de espinaka (empanadas de espinacas), keftes de prasa (empanadas de puerros) y shamlias (pasteles fritos).
La cocina sefardí y asquenazí difiere sustancialmente en Pesaj debido a normas rabínicas que permiten el consumo de kitniyot , una categoría que está prohibida a los judíos asquenazíes. Los judíos sefardíes preparan jaroset , uno de los alimentos simbólicos que se comen en el seder de Pesaj , con diferentes ingredientes. Mientras que el jaroset en los hogares asquenazíes es una mezcla de manzanas picadas y nueces condimentadas con vino y canela, el jaroset sefardí se basa en pasas o dátiles y generalmente tiene una consistencia mucho más espesa.
Mina (conocida como scacchi en Italia) es un pastel de carne o verduras de Pascua elaborado con una corteza de matzá .
Un pan de jalá elaborado tradicionalmente para Shavuot por mujeres sefardíes es siete cielos , que significa "siete cielos" en ladino. El nombre hace referencia a la creencia de que siete esferas celestiales se abrieron cuando se dieron los Diez Mandamientos . El pan siete cielos tiene un orbe central que representa el Monte Sinaí rodeado por siete anillos de masa que simbolizan los siete cielos. Estos anillos están adornados con pequeñas esculturas de masa, que incluyen representaciones del pozo de Miriam, los Diez Mandamientos, un rollo de la Torá abierto, una paloma que simboliza al pueblo judío y el palo de serpiente de cobre creado por Moisés como señal de arrepentimiento y curación. [16]
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