La cocina varía en todo el país. La cocina del norte de Irak es conocida por agregar granada al jugo de dolma de manera destacada para darle un sabor único. En el sur de Irak, el pescado se utiliza ampliamente, mientras que la región central, incluida Bagdad y las ciudades circundantes, es conocida por su variedad de arroces y dulces.
Los arqueólogos han encontrado evidencia en excavaciones en Jarmo , en el noreste de Irak , de que los pistachos eran un alimento común ya en el año 6750 a.C. [9] Entre los textos antiguos descubiertos en Mesopotamia se encuentra un diccionario bilingüe sumerio - acadio , [10] registrado en escritura cuneiforme en 24 tablillas de piedra alrededor del 1900 a.C. [10] Enumera términos en los dos antiguos idiomas iraquíes para más de 800 alimentos y bebidas diferentes. [10] Se incluyen 20 tipos diferentes de queso , más de 100 variedades de sopa y 300 tipos de pan , cada uno con diferentes ingredientes, relleno, forma o tamaño. [10]
Las recetas más antiguas del mundo se encuentran en Mesopotamia, en el antiguo Irak actual, escritas en tablillas cuneiformes. [11] [4] Una de las tres tablillas de arcilla cuneiformes excavadas escritas en 1700 a. C. en Babilonia , [12] [11] 50 millas al sur de la actual Bagdad , contiene 24 recetas de guiso cocinado con carne y verduras, [12] mejoradas y sazonado con puerros , cebolla , ajo y especias y hierbas como casia , comino , cilantro , menta y eneldo . [12] El estofado sigue siendo un pilar de la cocina. [12] Las recetas iraquíes medievales existentes y la cocina iraquí moderna dan fe de esto. [12]
Ingredientes
La kleicha a veces se considera la galleta nacional de Irak y se sirve durante las fiestas religiosas.
Algunos ingredientes característicos de la cocina iraquí incluyen:
El cordero es la carne favorita, pero también se come pollo , ternera , cabra y pescado . La mayoría de los platos se sirven con arroz, normalmente timman anbar , un arroz de grano largo, amarillento y muy aromático, cultivado en la región del Éufrates Medio. [13]
El trigo bulgur se utiliza en muchos platos y ha sido un alimento básico en el país desde la época de los antiguos asirios . [3] El pan plano es un alimento básico que se sirve con una variedad de salsas , quesos, aceitunas y mermeladas en cada comida.
Platos comunes
Mêzzä
Las comidas comienzan con aperitivos y ensaladas, conocidas como mezza . Mezza es una selección de aperitivos o platos pequeños que a menudo se sirven con una bebida, como licores con sabor a anís como arak , ouzo , rakı , sambuca , pastis o varios vinos, similares a las tapas de España, o bocadillos .
Ensalada de zumaque iraquí, una ensalada típica iraquí con la adición de bayas de zumaque. [14]
Baytinijan maqli , un plato que a menudo se sirve frío y que consiste en berenjena frita con tahini , lechuga, perejil y tomates, adornado con zumaque y servido sobre pan de pita o pan de molde, a menudo asado o tostado. Las variaciones incluyen pimientos morrones o una vinagreta de ajo y limón .
Fattoush , ensalada elaborada con varias verduras de la huerta y trozos de pan de pita tostados o fritos.
Tabule , un plato de ensalada, que se utiliza a menudo como parte de un mezze . Sus ingredientes principales son perejil, bulgur, menta, tomate, cebolleta y otras hierbas finamente picados con jugo de limón, aceite de oliva y varios condimentos, que generalmente incluyen pimienta negra y, a veces, canela y pimienta de Jamaica.
Turshi , verduras encurtidas presentes en la cocina de muchos países de los Balcanes y de Oriente Medio. Es un aperitivo tradicional, mezze de rakı , ouzo , tsipouro y rakia .
Me lo pido
Baba ghanoush , un plato de berenjena al horno (berenjena) machacada y mezclada con diversos condimentos.
Jajik , aperitivo, también utilizado como salsa para shish y döner kebab . El jajik está hecho de yogur colado (generalmente leche de oveja o de cabra en Grecia y Turquía) con pepinos, ajo, sal, generalmente aceite de oliva, pimienta, eneldo, a veces jugo de limón y perejil o menta. Los pepinos se hacen puré y se cuelan, o se les quitan las semillas y se cortan en cubitos finos. Como guarnición se suele utilizar aceite de oliva, aceitunas y hierbas.
Sopas y guisos
Varios guisos servidos sobre arroz forman una parte importante de la cocina iraquí.
Fasolia yabsa (guiso iraquí de judías blancas), compuesto de tierno cordero o ternera, judías blancas (también llamadas judías cannellini), salsa de tomate y servida sobre arroz. [15]
Fasoulia , una sopa de frijoles blancos secos, aceite de oliva y verduras.
Harissa , similar al keşkek , una papilla hecha de pollo guisado y deshuesado y trigo remojado molido en trozos grandes.
Kebabs , plato compuesto por carnes asadas o asadas en una brocheta o palito. [16] Los kebabs más comunesincluyen cordero y ternera, aunque otros usan pollo o pescado.
Sopa de lentejas , puede ser vegetariana o incluir carne, pudiendo utilizar lentejas marrones, rojas, amarillas o negras, con o sin cáscara.
Maqluba , una cazuela de arroz y berenjena (berenjena) al revés, de ahí el nombre que significa "al revés". A veces se elabora con coliflor frita en lugar de berenjena y, por lo general, incluye carne, a menudo cordero estofado. [17]
Margat baytinijan , plato a base de berenjena propio de los Balcanes y Oriente Medio. Todas las versiones se basan principalmente en berenjena (berenjena) y tomate salteados, normalmente con carne picada.
Masgouf , plato tradicional mesopotámico elaborado con pescado del Tigris . [16] [19] Es un pescado de agua dulce de corte abierto que se asa durante horas después de haber sido marinado con aceite de oliva, sal, cúrcuma y tamarindo manteniendo la piel. Las guarniciones tradicionales para el masgouf incluyen limón, cebolla picada y tomates, así como los panes planos hechos en horno de barro , comunes en Irak y gran parte de Oriente Medio.
Sopa de granada , llamada shorbat rumman en Irak. Está elaborado con jugo y semillas de granada, guisantes amarillos partidos, carne molida, hojas de menta, especias y otros ingredientes. [20]
Qeema , un guiso de carne picada, tomate y garbanzos, servido con arroz. Preparado tradicionalmente en las conmemoraciones anuales de Ashura en el sur de Irak. El nombre qeema es una antigua palabra acadia que significa "finamente picado". [21]
Quzi
Quzi , cordero asado relleno. [16] [19]
Hikakeh es una fina corteza de arroz ligeramente dorado que se encuentra en el fondo de la olla.
Un plato de Parda Blaw
Tashrib , una sopa hecha con cordero o pollo con o sin tomates que se come con nan iraquí ; se parte el pan en pedazos y se vierte la sopa en un bol grande.
Tepsi baytinijan , una cazuela iraquí. El ingrediente principal del plato es la berenjena, que se corta en rodajas y se fríe antes de colocarla en una fuente para horno, acompañada de trozos de cordero/ternera/ternera y/o albóndigas, además de tomates, cebollas y ajo.
Se colocan rodajas de patata encima de la mezcla y se hornea el plato. Como muchos otros platos iraquíes, se suele servir con arroz, ensalada y encurtidos.
Empanadillas y albóndigas
Dolma ( sarma ), familia de platos de verduras rellenas. La dolma de hoja de parraes común. Como relleno se suelen utilizar calabacín, berenjena, tomate y pimiento. El relleno puede incluir o no carne. [22]
Falafel , una bola o hamburguesa frita hecha con garbanzos o habas especiadas. Originario de Egipto, el falafel es una forma de comida rápida común en el Medio Oriente, donde también se sirve como una especie de mezze y se come más comúnmente con samoon con ensalada y generalmente Amba (condimento) como aderezo.
Kofta , una familia de platos de albóndigas o pastel de carne de las cocinas de Oriente Medio, India y Balcanes. En su forma más sencilla, las koftas consisten en bolas de carne picada o molida (normalmente ternera o cordero) mezcladas con especias o cebollas.
Las variedades vegetarianas incluyen lauki kofta , [23] shahi aloo kofta , [24] y malai kofta . [25]
Kubba , plato a base de arroz o burghul , carne picada y especias. Hay muchas variedades y variaciones de kubba. Una de las variedades más conocidas es la concha de burgul en forma de torpedo , rellena de carne picada y frita. Otras variedades se hornean, se escalfan o incluso se sirven crudas. Se les puede dar forma de bolas, hamburguesas o planos. [20] [1][2]
Samosa , una pequeña empanada frita u horneada, que puede tener forma de media luna o triangular.
Carne procesada
Pastırma , una carne curada muy condimentada y secada al aire en las cocinas de los antiguos países otomanos.
Sujuk , una salchicha seca y picante que se come desde los Balcanes hasta Oriente Medio y Asia Central.
Platos de arroz
El arroz de grano largo es un alimento básico en la cocina iraquí. [16] [19]
La cocción del arroz iraquí es un proceso de varios pasos destinado a producir granos tiernos y esponjosos. [13] Un aspecto destacado de la cocción del arroz iraquí es el hikakeh , una corteza inferior crujiente. [13] Antes de servir, el hikakeh se parte en pedazos para que todos reciban un poco junto con el arroz esponjoso. [13]
Dolma , hojas de parra rellenas con una mezcla de cordero molido o ternera con arroz cocinado con muchos rellenos en la misma olla, con jugo de granada agregado de manera destacada por los iraquíes del norte para darle un sabor único.
Los asirios de Irak pueden llamarlo dolma o yaprekh , que es el término siríaco para las hojas de parra rellenas.
Los iraquíes suelen servir dolma sin yogur. A menudo se añaden costillas de pollo o ternera a la olla y, a veces, se sirven con dolma en lugar de masta o khalwah . La dolma iraquí suele cocinarse y servirse en una salsa a base de tomate.
Dolma es muy popular en Irak . En Mosul incluyen calabacines, tomates, cebollas, pimientos, berenjenas y hojas de parra. De vez en cuando se cuecen al vapor.
Quzi , un plato a base de arroz servido con cordero cocido a muy lento y nueces y pasas tostadas.
Tibeat, plato judío-iraquí elaborado para Shabat , pollo cocido a fuego lento relleno de arroz, tomates, orejones y pasas, con un fuerte sabor a cardamomo. [28]
Sándwiches y wraps
Shawarma , un wrap parecido a un sándwich de estilo árabe del Medio Oriente [16] generalmente compuesto de cordero, cabra, pollo, pavo, ternera o una mezcla de carnes raspadas. El shawarma es un plato popular y un alimento básico de comida rápida en todo Oriente Medio y el norte de África.
Lácteos
Queso Baladi , un queso blanco, suave, originario de Medio Oriente, con un sabor suave pero rico.
Geimar , un producto lácteo cremoso, similar a la nata cuajada, elaborado en los Balcanes, Turquía, Irán y Asia Central. Se elabora con leche de búfala de agua en Oriente y con leche de vaca en Occidente.
Jibneh Arabieh , un queso sencillo que se encuentra en todo Oriente Medio, particularmente popular en la zona del Golfo Pérsico, con una textura abierta y un sabor suave similar al feta , pero menos salado.
Labneh , yogur que se ha colado en una bolsa o filtro de tela o papel, tradicionalmente hecho de muselina, para eliminar el suero, dando una consistencia entre la del yogur y la del queso, conservando al mismo tiempo el característico sabor amargo del yogur. [20]
Burek , un tipo de masa rellena horneada o frita. Está hecho de una masa fina y hojaldrada conocida como masa filo (o masa yufka ) y se rellena con queso salado (a menudo feta ), carne picada, patatas u otras verduras.
Ka'ak , se refiere a varios tipos diferentes de productos horneados producidos en todo el mundo árabe y el Cercano Oriente.
Kadaif , una masa muy fina parecida a los fideos que se utiliza para elaborar pasteles y postres dulces.
Kahy , capas de masa filo fina que generalmente se consumen calientes en el desayuno agregando kaymak cremoso y almíbar de azúcar ligero. Este pastel se distribuye principalmente en la región sur de Irak.
Khubz iraquí, un pan plano árabe que forma parte de la dieta local en muchos países de Asia occidental .
Manakish , una pizza que consiste en una masa cubierta con tomillo, queso o carne molida.
Markook , un tipo de pan plano común en los países del Levante. Se hornea sobre una plancha de metal abovedada o convexa, conocida como saj . Suele ser de tamaño considerable, de unos 2 pies, delgado, casi transparente.
Pita , una familia de panes planos redondos con levadura horneados con harina de trigo.
Sfiha , un plato parecido a una pizza elaborado tradicionalmente con carne de cordero molida en lugar de la adición más moderna de cordero o ternera en Brasil . Son pasteles de carne abiertos y sin masa superior.
Las sfiha son muy parecidas a las dolma , cordero molido, ligeramente condimentado y envuelto en hojas de parra en salmuera.
Dibis , un almíbar de dátil espeso y muy dulce. A menudo se mezcla con tahini para crear una salsa.
Jallab , un tipo de almíbar popular en Oriente Medio elaborado con dátiles, melaza de uva y agua de rosas.
Mahleb , una especia aromática elaborada a partir de las semillas de la cereza de Santa Lucía ( Prunus mahaleb ).
Agua de rosas ( Mayy wared ), utilizada en diversos platos de Oriente Medio, especialmente en dulces.
Tahini ( t'heena ), una pasta de semillas de sésamo molidas que se utiliza en la cocina. El tahini del Medio Orienteestá hecho de semillas peladas y ligeramente tostadas.
Za'atar , mezcla de hierbas y especias utilizada como condimento.
dulces
La receta de pastel más antigua que se conoce proviene de la antigua Mesopotamia. Se cree que el pastel se destinaba principalmente al consumo en palacio o templo y se elaboraba con grasa, queso blanco, dátiles y pasas. Otra receta que data del reinado de Hammurabi (1792 a. C.-1750 a. C.) incluye ingredientes básicos similares con la adición de jarabe de uva, higos y manzanas. [29]
Se cree que las tradicionales galletas iraquíes kleicha tienen sus raíces en los qullupu mesopotámicos : pasteles rellenos de dátiles horneados en un horno de leña llamado tannour . En los tiempos modernos, se elaboran en casa otros tipos de galletas ( biskit ) y pasteles ( ka'ak ), generalmente aromatizados con cardamomo o agua de rosas. Algunas variaciones incluyen el khfefiyyat en forma de disco , el kleichat joz en forma de media luna hecho con nueces y el kleichat tamur relleno de dátiles . [29]
"Baklava blanca", osh el bulbul (nidos de pájaros) y otros dulces tradicionales en Irak
Los libros de cocina que datan del califato abasí entre los siglos X y XIII incluyen recetas de cientos de postres. La tradición continúa hasta nuestros días, pero los postres ricos y almibarados como el baklava generalmente se preparan para ocasiones especiales o celebraciones religiosas, ya que la mayoría de las comidas diarias suelen ir seguidas de un plato simple de frutas de temporada, especialmente dátiles, higos, melones, nectarinas, albaricoques, granadas, melocotones, moras, uvas o sandías. [29]
Aunque no es tan reconocible como el baklava , el pastel frito llamado lauzeenaj , aromatizado con masilla y agua de rosas , era una especialidad en la Bagdad imperial.
Baklava y zalabia son ofrendas típicas durante las celebraciones del Eid al-Fitr que siguen al Ramadán . Los halqoum (comúnmente conocidos como delicias turcas ) se regalan tradicionalmente durante las vacaciones. [29]
Otros incluyen:
Halva , popular en los Balcanes, Polonia, Oriente Medio y otras zonas que rodean el mar Mediterráneo. Los ingredientes principales de este dulce son mantequilla o pasta de sésamo ( tahini ) y azúcar, glucosa o miel.
Kanafeh , un pastelito elaborado con capas de sémola, queso blanco y un almíbar azucarado espolvoreado con agua de rosas.
Luzina , un caramelo similar al lukum turco , elaborado a partir de frutas molidas.
Qatayef , postre árabe reservado para la festividad musulmana del Ramadán, una especie de crepe dulce relleno de queso o frutos secos. Lo preparaban tradicionalmente los vendedores ambulantes y los hogares del Levante y, más recientemente, se ha extendido a Egipto.
El 20 de febrero de 2023 se publicó una ley que prohíbe la importación, producción y venta de todo tipo de bebidas alcohólicas, sancionable con multas de hasta 25 millones de dinares iraquíes. Actualmente no hay más información disponible sobre la aplicación de la ley, que actualmente está en litigio.
Arak , una bebida alcohólica destilada clara, incolora y sin azúcar consabor a anís . Por lo general, el arak no se consume solo, sino que se mezcla en aproximadamente ⅓︎ de arak y ⅔︎ de agua y luego se le agrega hielo. [30] [31]
Cerveza , bebida que se originó en la antigua Asiria y Babilonia hace más de 6.000 años.
Cusa Masqool, bebida alcohólica que se elabora a partir de leche de cabra fermentada. Se encuentra principalmente sólo en la región del Kurdistán y se remonta a la antigüedad.
Bebidas no alcohólicas
Café , bebida de sabor fuerte y amargo, bebida popular en Irak.
Sharbat , una bebida dulce y fría preparada con jugo de frutas o pétalos de flores.
Labán , una bebida fría de yogur mezclado con agua fría, a veces con una pizca de sal o menta seca añadida.
El té , también conocido como chai , se consume ampliamente durante el día, especialmente por las mañanas, después de las comidas y durante los entornos sociales. Se prepara de una manera especial: hervir té en agua caliente y luego colocarlo sobre una segunda tetera con agua hirviendo para dejar que el té se infunda.
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enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con la cocina de Irak .
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cocina iraquí
Comida y cocina iraquíes Archivado el 8 de marzo de 2016 en la Wayback Machine.
Delicias del jardín del Edén: libro de cocina e historia de la cocina iraquí
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