Kaymak , sarshir , o qashta / ashta ( persa : سَرشیر saršir ; árabe : قشطة qeshta o قيمر geymar ), es un alimento lácteo cremoso similar a la nata cuajada , elaborado con leche de búfala de agua , vaca , oveja o cabra en Asia Central. , algunos países de los Balcanes , algunos países del Cáucaso , los países del Levante , las regiones turcas , Irán e Irak . En Polonia , el nombre kajmak se refiere a un dulce similar al dulce de leche . [1]
El método tradicional de hacer kaymak es hervir la leche cruda lentamente y luego hervirla a fuego lento durante dos horas a fuego muy lento. Después de apagar la fuente de calor, la crema se desnata y se deja enfriar (y fermentar ligeramente ) durante varias horas o días. Kaymak tiene un alto porcentaje de grasa láctea , normalmente alrededor del 60%. Tiene una consistencia espesa y cremosa (no del todo compacta, debido a las fibras de proteína de la leche) y un rico sabor. [2]
La palabra kaymak tiene orígenes turcos de Asia Central , posiblemente formada a partir del verbo kaymak , que significa "fundir" y "moldear metal" en turco . [3] Los primeros registros escritos de la palabra kaymak se encuentran en el Dīwān Lughāt al-Turk de Mahmud al-Kashgari . La palabra permanece como kaylgmak en mongol, que se refiere a una crema cuajada frita , y con pequeñas variaciones en lenguas turcas como qaymaq en azerbaiyano , qaymoq en uzbeko , қаймақ en kazajo y shor , каймак en kirguís , kaymak en turco , [3] gaýmak en turcomano , კაიმაღი ( kaimaghi ) en georgiano , καϊμάκι ( kaïmáki ) en griego , y кајмак ( kajmak ) en serbocroata , caimac en rumano . Este alimento lácteo se llama sarshir ( سَرشیر ) 'parte superior de la leche' en Irán. Usan este nombre porque después de hervir la leche, se forma una capa de grasa sobre la leche hervida. [4] [5]
Las tiendas en Turquía se han dedicado a la producción y consumo de kaymak durante siglos. El kaymak se consume hoy principalmente en el desayuno junto con el tradicional desayuno turco . Un tipo de kaymak se encuentra en la región de Afyonkarahisar , donde los búfalos de agua se alimentan de los residuos de las semillas de amapola prensadas para obtener aceite. El kaymak se come tradicionalmente con baklava y otros postres turcos , conservas de frutas y miel o como relleno de panqueques . [ cita necesaria ]
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Conocido como kajmak , casi siempre se elabora en casa, aunque la producción comercial va en aumento. Kajmak es más caro cuando está más fresco: solo tiene uno o dos días. Se puede conservar durante semanas en el frigorífico pero se endurece y pierde calidad. [6] El kajmak también se puede madurar en sacos de piel de animal seca; una variación se llama skorup . Kajmak también describe la espuma cremosa del café turco y de muchos otros cafés de los Balcanes.
Se suele disfrutar como aperitivo o en el desayuno del sábado por la mañana, ya que los sábados son días de mercado con el mejor kajmak, pero también como condimento . La receta más sencilla es el lepinja s kajmakom ( pan de pita relleno de kajmak), que se consume en el desayuno o como comida rápida . Búlgaros , bosnios , montenegrinos y serbios , los albaneses la consideran una comida nacional. En albanés se llama ajkë. Otros platos tradicionales con kajmak (que se venden en restaurantes) incluyen pljeskavica s kajmakom (la hamburguesa de los Balcanes cubierta con kajmak derretido), así como ribić u kajmaku (pierna de ternera, cocida a fuego lento con kajmak). [ cita necesaria ]
En Irak , se llama geymar o qeimar ( قيمر ) y es muy popular. El geymar iraquí se elabora generalmente con leche rica en grasas de vacas o búfalas, que prevalecen en las marismas del sur de Irak. Está disponible tanto producido en fábrica como a través de vendedores o agricultores locales como geymar árabe . [ cita necesaria ]
Los iraquíes tienden a servir el geymar en el desayuno con pan, miel o mermelada. La forma más popular es untarlo sobre un pan de hojaldre iraquí llamado kahi y cubrirlo con miel de dátiles . El qeymar sobre kahi con sirope de dátiles o miel es un desayuno tradicional de larga data en Bagdad y en todo el sur y el norte de Irak. [ cita necesaria ]
En Irán , el sarsheer ( سرشیر ) se elabora utilizando un método diferente que no implica calentar la leche, manteniendo así vivas las enzimas y otros cultivos de la leche.
En Afganistán , el qaimak o qaymaq es más ligero y se come en el desayuno, normalmente con pan. La gente suele cubrir el qaimak con miel, azúcar o mezclarlo con mermelada. Se puede untar sobre pasteles o agregar al té con leche. El qaimak se puede comprar en las tiendas de comestibles de Afganistán o prepararse en casa. El qaimak afgano se puede elaborar con leche de vaca o de búfala.
En la región de Adjara en Georgia , en la frontera con Turquía, el კაიმაღი ( kaimaghi ) se elabora con leche de vaca en los hogares de los municipios montañosos de Keda , Shuakhevi y Khulo . Por lo general, se come con queso y/o pan georgiano y rara vez se sirve en restaurantes. [ cita necesaria ]
Kaïmaki ( καϊμάκι ) es un queso crema suave que se puede untar sobre pan o utilizar en la cocina como relleno de alimentos y postres. Kaïmaki también se puede encontrar como un helado masticable aromatizado con masilla . [ cita necesaria ]
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