La nata cuajada ( en córnico : dehen molys , a veces llamada scalded , clouted , Devonshire o Cornish cream ) es una nata espesa que se obtiene calentando leche de vaca entera con vapor o un baño de agua y luego dejándola enfriar lentamente en cacerolas poco profundas. Durante este tiempo, el contenido de nata sube a la superficie y forma "coágulos" o "clouts", de ahí el nombre. [1] La nata cuajada es un ingrediente esencial para el té con crema .
Aunque su origen es incierto, la nata se asocia a las granjas lecheras del suroeste de Inglaterra y, en particular, a los condados de Devon y Cornualles . El mayor productor comercial del Reino Unido es Rodda's en Scorrier , cerca de Redruth , Cornualles, que puede producir hasta 25 toneladas de nata cuajada al día. [2]
En 1998, la "nata cuajada de Cornualles" se registró como Denominación de Origen Protegida (DOP) en virtud de la legislación de la Unión Europea . La denominación se puede utilizar si la producción cumple determinados requisitos, se elabora a partir de leche producida en Cornualles y la nata tiene un contenido mínimo de grasa del 55 %. Tras el Brexit , la DOP también se registró en virtud de la legislación del Reino Unido. Está reconocida como indicación geográfica en Georgia, Islandia, Moldavia, Montenegro, Noruega, Serbia, Suiza y Ucrania. [3]
"Su matiz oriental, como la mañana de primavera,
o los ranúnculos recién nacidos;
su perfume balsámico, pulpa delicada,
uno anhela tragarlo todo de un trago,
seguro que el hombre nunca tuvo dones ni temas
como tu crema de Devonshire que se derrite en la boca".
"Un elogio a una lata de crema enviado por una dama de Exeter". (extracto)
—William Barry Peacock, Manchester, 1853 [4]
Se ha descrito la nata cuajada como una crema que tiene un sabor a "leche cocida y a nueces" [5] y un "sabor dulce e intenso" con una textura granulada, a veces con glóbulos aceitosos en la superficie con costra [6] [7] . Es una crema espesa, con un contenido de grasa muy alto (un mínimo del 55 por ciento, pero un promedio del 64 por ciento). A modo de comparación, el contenido de grasa de la nata líquida es de solo el 18 por ciento [8] .
Según la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido , la crema cuajada aporta 586 kilocalorías (2450 kJ ) por cada 100 gramos (3,5 oz). [9]
La crema cuajada, que originalmente era elaborada por granjeros para reducir la cantidad de desechos de su leche, se ha arraigado tanto en la cultura del suroeste de Gran Bretaña que se ha incorporado como parte de las atracciones turísticas de la región. [10] Si bien no hay duda de su fuerte y larga asociación con Cornualles y Devon, no está claro cuán antiguos son sus orígenes.
El Oxford Companion to Food sigue el folclore tradicional al sugerir que puede haber sido introducido en Cornualles por comerciantes fenicios en busca de estaño. [11] Es similar al kaymak (o kajmak), un manjar del Cercano Oriente que se elabora en todo Oriente Medio, el sudeste de Europa, Irán, Afganistán, India y Turquía. Una crema cuajada similar conocida como urum ( ҩрҩм ) también se elabora en Mongolia.
Los expertos contemporáneos en alimentación antigua, [12] tomando nota de los comentarios de Estrabón sobre Gran Bretaña, [Nota 1] han propuesto que los primeros británicos probablemente habrían cuajado la crema para preservar su frescura.
Más recientemente, los arqueólogos regionales [12] [13] han asociado el fogou de piedra (dial. 'agujero con humo'), o subterráneos , encontrados en la Gran Bretaña atlántica, Francia e Irlanda como una posible forma de "almacén frigorífico" para la producción de leche, crema y queso en particular. Se atribuyen funciones similares a la forma construida en piedra linhay (o 'linney'), que a menudo se usaba como lechería en las casas comunales medievales tardías en las mismas regiones. [14]
Durante mucho tiempo se ha debatido si la nata cuajada se originó en Devon o Cornualles, [4] y qué condado la produce mejor. [15] Hay evidencia de que los monjes de la abadía de Tavistock elaboraban nata cuajada a principios del siglo XIV. [16] Después de que su abadía fuera saqueada por vikingos en el año 997 d. C., los monjes la reconstruyeron con la ayuda de Ordulf, conde de Devon . En un informe de la BBC, los historiadores locales afirmaron que se reclutó a trabajadores locales para ayudar con las reparaciones, y los monjes los recompensaron con pan, nata cuajada y mermelada de fresa. [17] El libro de cocina de 1658 The Compleat Cook tenía una receta de "nata cuajada". [18]
En el siglo XIX se consideraba un alimento mejor que la nata "cruda", ya que esta última podía agriarse y resultar difícil de digerir, lo que provocaba enfermedades. [19] Un artículo de 1853 calcula que la creación de nata cuajada producirá un 25 por ciento más de nata que los métodos habituales. [20] En Devon, era tan común que a mediados del siglo XIX se utilizaba en los procesos de formación de la mantequilla , en lugar de batir la nata o la leche. La mantequilla elaborada de esta manera tenía una vida útil más larga y estaba libre de los sabores negativos añadidos por el batido. [21]
Desde hace mucho tiempo, los residentes locales del suroeste de Inglaterra, o aquellos que están de vacaciones, tienen la práctica de enviar pequeñas latas o tarros de crema cuajada por correo a amigos y familiares en otras partes de las Islas Británicas. [7]
En 1993 se presentó una solicitud para que el nombre de nata cuajada de Cornualles tuviera una Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea para la nata producida según la receta tradicional en Cornualles. La solicitud fue aceptada en 1998. [22] La nata cuajada de Cornualles debe elaborarse a partir de leche producida en Cornualles y tener un contenido mínimo de grasa butírica del 55 por ciento. [23] El color único, ligeramente amarillo, de la nata cuajada de Cornualles se debe a los altos niveles de caroteno en la hierba. [23]
Tradicionalmente, la crema cuajada se creaba colando leche fresca de vaca, dejándola reposar en una cacerola poco profunda en un lugar fresco durante varias horas para permitir que la crema subiera a la superficie, luego calentándola sobre brasas calientes o en un baño de agua , antes de un enfriamiento lento. [6] [24] Los coágulos que se formaban en la parte superior se retiraban con una espumadera de crema de mango largo, conocida en Devon como escariador o raimer . [24] A mediados de la década de 1930, la forma tradicional de usar leche traída directamente de la lechería se estaba volviendo una rareza en Devon porque el uso de un separador de crema separaba activamente la crema de la leche usando fuerza centrífuga, lo que producía mucha más crema cuajada que el método tradicional a partir de la misma cantidad de leche.
En la actualidad, existen dos métodos distintos para elaborar nata cuajada. El "método de la nata flotante" consiste en escaldar una capa flotante de nata doble en leche ( desnatada o entera ) en bandejas poco profundas. Para escaldar, las bandejas se calientan con vapor o agua muy caliente. Después de calentar la mezcla durante una hora, se enfría lentamente durante 12 horas o más, antes de separar la nata y envasarla. [6] El "método de la nata escaldada" es similar, pero se retira la capa de leche y se utiliza una capa de nata, que se ha separado mecánicamente hasta un nivel mínimo de grasa. A continuación, esta nata se calienta de forma similar, pero a una temperatura inferior y, tras un tiempo determinado, se enfría y se envasa. [6] En el Reino Unido, la nata resultante se considera equivalente a la pasteurizada a efectos legales. Sin embargo, a diferencia de la pasteurización, no existe ningún requisito de que las temperaturas se registren en gráficos termográficos. [25] Como las temperaturas son inferiores a las utilizadas en la pasteurización estándar, se necesita mucho cuidado para garantizar unos altos estándares de higiene.
El mayor fabricante en el Reino Unido es Rodda's , una empresa familiar con sede en Scorrier , Cornualles. [26] Fundada en 1890, [2] la empresa producía más de 1.000.000 libras (450.000 kg) por año en 1985. [27] En 2010, el director gerente dijo que podrían producir tan poco como 5 toneladas largas (5.100 kg; 11.000 lb) al día en enero, pero hasta 25 toneladas largas (25.000 kg; 56.000 lb) al día a medida que se acercaba la Navidad. [2] A principios de la década de 1980, Rodda's firmó acuerdos con aerolíneas internacionales para servir pequeñas tarrinas de crema cuajada con los postres a bordo. [27] La empresa considera los campeonatos anuales de tenis de Wimbledon uno de sus períodos de mayor venta. Como subproducto, por cada 100 galones imperiales (450 L; 120 galones estadounidenses) de leche utilizados, se producen 94 galones imperiales (430 L; 113 galones estadounidenses) de leche descremada, que luego se utiliza en la fabricación de alimentos. [2]
En marzo de 2006, Robert Wiseman Dairies compró Definitely Devon , una de las dos lecherías de Devon, cerrando así una de las dos y trasladando toda la producción a Okehampton . [28] Sin embargo, en 2011, Robert Wiseman vendió la marca Definitely Devon a Rodda's, que trasladó la producción de Definitely Devon a Cornwall, lo que causó cierta controversia ya que el nombre no se cambió, [29] lo que provocó una investigación por parte de Trading Standards . [30]
En todo el suroeste de Inglaterra, la fabricación de nata cuajada es una industria artesanal , con muchas granjas y lecherías que producen nata para vender en establecimientos locales. La nata cuajada también se produce en Somerset , [31] Dorset , [32] Herefordshire , [33] Pembrokeshire , [34] y la isla de Wight . [35]
Cuando no se dispone de crema cuajada auténtica, hay formas de crear un producto sustituto, como mezclar mascarpone con crema batida, un poco de azúcar y extracto de vainilla. [36]
La nata cuajada es una parte esencial del té con crema , un favorito entre los turistas, particularmente en Cornualles y Devon . Se sirve en bollos (o en los tradicionales "splits" [37]) con mermelada de fresa, [38] junto con una tetera de té. Tradicionalmente, existen diferencias en la forma en que se come en cada condado: en Devon, la nata se extiende tradicionalmente primero en el bollo, con la mermelada encima. En Cornualles, la mermelada se extiende primero con una cucharada de nata. [39] Los tés con crema, conocidos como tés de Devonshire , se extendieron al sur de Australia cuando los primeros inmigrantes de Cornualles y Devon llevaron consigo sus recetas tradicionales. [40] En 2010, Langage Farm en Devon inició una campaña para que el "té con crema de Devon" tuviera una denominación de origen protegida similar a la "nata cuajada de Cornualles". [41] [42] Una variación del té crema se llama "Trueno y Relámpago" y consiste en una rebanada de pan cubierta con crema cuajada y jarabe dorado , miel o melaza . [43]
La nata cuajada se puede utilizar como acompañamiento de postres fríos o calientes. La nata cuajada, especialmente la de Devon, donde es menos amarilla debido a los niveles más bajos de caroteno en la hierba, se utiliza habitualmente en repostería. Se utiliza en todo el suroeste de Inglaterra en la producción de helados y dulce de azúcar .
La crema cuajada se utiliza en algunos platos salados , [44] y se puede incorporar al puré de papas, al risotto o a los huevos revueltos. [45]
La crema de repollo (que no contiene repollo a pesar del nombre) era un manjar a mediados del siglo XVII: se intercalaban capas de crema cuajada con azúcar y agua de rosas , creando un efecto similar al del repollo cuando se servía. [46] Era un acompañamiento común del junket , un postre a base de leche que pasó de moda a mediados del siglo XX.
La crema cuajada fue mencionada en The Shepheardes Calendar , un poema de Edmund Spenser en 1579:
Ella no despreciaría al sencillo pastorcillo,
pues a menudo lo llamaría "callejón"
y le daría cuajada y crema batida. [4]
Al igual que muchos íconos de Cornualles y Devónicos, la crema cuajada se ha arraigado en el folclore local. Por ejemplo, un mito habla de Jenny, quien sedujo al gigante Blunderbore (a veces llamado Moran) alimentándolo con crema cuajada. Finalmente, él se enamoró de ella y la convirtió en su cuarta esposa. [47] Otro mito, de Dartmoor , habla de una princesa que quería casarse con un príncipe elfo , pero según la tradición primero tuvo que bañarse en crema pura. Una bruja que quería al príncipe para su hija siguió agriando la crema. Finalmente, el príncipe le ofreció a la princesa crema cuajada que la bruja no pudo agriar. [48]
La crema cuajada también se menciona como uno de los alimentos básicos de los hobbits en los libros de El Señor de los Anillos de J. R. R. Tolkien . [49]
lotr O el señor de los anillos crema cuajada.
