Filo es una masa sin levadura muy fina que se utiliza para hacer pasteles como baklava y börek en la cocina de Oriente Medio y los Balcanes . La pasta filo se elabora superponiendo muchas láminas de filo untadas con aceite o mantequilla; Luego se hornea la masa.
Nombre y etimología
El nombre filo (fonético) o phyllo (transliteración) proviene del griego φύλλο 'hoja'. [1] [2] En árabe, se llama ruqaq o ruqaqat ; [3] en el Magreb , warqa ( árabe : ورقة ), que es diferente de la masa filo normal. [4] En turco, se llama yufka 'delgada'. [3] [5]
Historia
El origen de la práctica de estirar masa cruda en láminas finas como papel no está claro, y muchas culturas se atribuyen el mérito. [6]
La mayoría dice que se deriva de los griegos; [6] [7] La Odisea de Homero , escrita alrededor del 800 a.C., menciona panes finos endulzados con nueces y miel. [6] En el siglo V a.C., Filoxenos afirma en su poema " Cena " que, en el último momento de una comida, los anfitriones preparaban y servían una tarta de queso hecha con leche y miel que se horneaba hasta formar un pastel. [8] También se dice que fue popular en el Imperio Bizantino . [9]
Algunos afirman que los turcos también inventaron una forma de filo/yufka de forma independiente en Asia Central; [6] el Dīwān Lughāt al-Turk del siglo XI de Mahmud Kashgari registra el significado de yurgha , un término arcaico para yufka , como "pan plisado o doblado". Filo está documentado en el Palacio Topkapı en el período otomano . [10]
Preparación
La masa filo se elabora con harina, agua y una pequeña cantidad de aceite. [11] El filo casero requiere tiempo y habilidad, y requiere un enrollado y estiramiento progresivo hasta obtener una única hoja delgada y muy grande. Se utiliza una mesa muy grande, preferiblemente con tapa de mármol. Si la masa se estira a mano se utiliza un rodillo largo y fino, enharinando continuamente entre capas para evitar que las láminas se peguen unas a otras. [3] En los tiempos modernos también se utilizan rodillos mecánicos. Antes de la Primera Guerra Mundial , los hogares de Estambul solían tener dos fabricantes de filo para preparar láminas muy finas para el baklava, y las láminas relativamente más gruesas se utilizaban para el börek . Se preparan versiones frescas y congeladas para los mercados comerciales. [3]
Usar
Cuando se utiliza filo para hacer pasteles, las capas finas se hacen extendiendo primero las láminas de masa hasta obtener el espesor final, luego untándolas con aceite o mantequilla derretida para algunos postres y apilándolas. Esto contrasta con las masas de hojaldre y croissant , donde las capas se apilan en una capa gruesa de masa, luego se doblan y extienden varias veces para producir una masa laminada que contiene capas finas de masa y grasa.
Filo se puede utilizar de muchas maneras: en capas, doblado, enrollado o con volantes, con varios rellenos.
Lista de repostería a base de filo
Baklava : postre elaborado con capas de filo, nueces picadas y almíbar o miel.
Banitsa : plato búlgaro que consiste en huevos, queso y filo cocidos al horno.
^ Alan Davidson (2014). El compañero de Oxford para la alimentación . Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0-19-967733-7 . pag. 307.
^ abcd Helou, Anissa (2015). Dulce Medio Oriente: recetas clásicas, desde baklava hasta helado de higos. Libros de crónica. pag. 73.ISBN9781452130620.
^ "Cómo abastecer una despensa marroquí: Harissa, Ras el Hanout y más". Comidas serias . Consultado el 17 de septiembre de 2022 .
^ Türk Dil Kurumu, formulario de búsqueda de Büyük Türkçe Sözlük Archivado el 15 de mayo de 2015 en Wayback Machine.
^ abcd Mayer, Caroline E. "Hechos de filo". Correo de Washington. 1989. Archivado.
^ "La larga y controvertida historia del Baklava".
^ Hoffman, Susana. La Oliva y la Alcaparra . Workman Publishing Company, Inc. ISBN 9781563058486
^ "Todo lo que necesita saber sobre la masa filo". 21 de junio de 2015.
^ Perry, Charles. "El gusto por el pan en capas entre los turcos nómadas y los orígenes del baklava en Asia central", en El sabor del tomillo: culturas culinarias del Medio Oriente (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603- 4
^ Marcas, Gil (2008). Olivos y miel: un tesoro de recetas vegetarianas de comunidades judías de todo el mundo. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN9780544187504.
Bibliografía
Perry, Carlos. "El gusto por el pan en capas entre los turcos nómadas y los orígenes del baklava en Asia Central", en A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida , Richard Tapper ), 1994. ISBN 1-86064-603- 4 .
Engin Akın, Mirsini Lambraki, Kosta Sarıoğlu, Aynı Sofrada İki Ülke: Türk ve Yunan Mutfağı , Estambul 2003, ISBN 975-458-484-2 .
Enlaces externos
La definición del diccionario de filo en Wikcionario
Medios relacionados con Phyllo en Wikimedia Commons
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