Masgouf ( árabe : المسكوف) es un plato mesopotámico que consiste en carpa sazonada y asada ; a menudo se considera el plato nacional de Irak .
La capital iraquí, Bagdad, se enorgullece de preparar el mejor masgouf, y el distrito de Abu Nawas, a orillas del río Tigris , está "dedicado" a este plato. [2] No obstante, se puede encontrar masgouf en todo Irak, especialmente cerca de la cuenca del Tigris y el Éufrates .
Fuera de Irak, el masguf es más o menos popular en las zonas orientales de Siria , especialmente en las regiones fronterizas con Irak, como en la provincia de Raqqa , atravesada por el Éufrates . También se observa, en menor escala, en Turquía , como en Nusaybin y Cizre , en la frontera iraquí.
Hoy en día , también se puede encontrar masguf en Damasco debido a la gran cantidad de iraquíes que vivieron allí después de la invasión de Irak en 2003. [3] Solo en el distrito de Jeremana , donde vivía la mayoría de los iraquíes, había más de diez restaurantes de masgûf, todos atendidos por iraquíes. El pescado se trae diariamente desde el Éufrates sirio a estos restaurantes y se mantiene vivo en un estanque o un gran acuario hasta que se hace el pedido.
El pescado se captura vivo y se pesa. Se mata con un garrote, se le quitan parcialmente las escamas y las vísceras. A continuación, se lo parte a lo largo por la espalda, se lo lava y se lo extiende hasta formar una sola pieza plana. De esta manera, el pescado se abre en forma de un gran círculo simétrico, dejando intacta la panza. A partir de ahí, el cocinero rocía el interior del pescado con una marinada de aceite de oliva, sal de roca, tamarindo y cúrcuma molida. A veces se le añaden tomates triturados y cilantro a la marinada.
Luego, el pescado se empala en dos puntas de hierro afiladas o se coloca en una gran parrilla de hierro con forma de concha, con un mango y un lazo con cierre, diseñada específicamente para este plato. [4]
El pescado, ya sea atado a la parrilla o colgado de las púas, se coloca junto al fuego en el "altar del fuego", una característica común a todos los restaurantes de masgûf. Este "altar" consiste típicamente en una gran área al aire libre centrada por un arenero elevado, parecido a un podio, que puede ser redondo, octogonal o, a veces, rectangular, en el medio del cual hay un gran fuego de troncos de albaricoquero .
La cocción suele tardar entre una y tres horas, hasta que la mayor parte de la grasa del pescado se haya quemado, tiempo durante el cual los invitados podrán picotear sus mezes .
Cuando el pescado está bien cocinado, se coloca sobre las brasas, con la piel hacia abajo. Esto hace que la piel quede crujiente y ayuda a que la carne se desprenda para servirlo con más facilidad. El pescado entero se coloca normalmente en una bandeja grande adornada con lima (o limón ), rodajas de cebolla y pepinillos iraquíes . A veces, en Bagdad , también se unta un poco de chutney de mango en el interior. Luego, la bandeja se cubre con un gran pan plano crujiente recién salido de un horno de barro para mantener su contenido caliente hasta que se sirva al cliente. [5]
Se sabe que los turcomanos del norte de Irak preparan una receta similar, a menudo utilizando un horno de barro .
El masguf es posiblemente el plato más famoso de Irak y también el que los estadistas iraquíes siempre sirven en primer lugar a las delegaciones extranjeras que visitan el país. Se dice que dos admiradores notables de este plato son el expresidente de Francia, Jacques Chirac , y Vladimir Zhirinovsky , expresidente de la Duma rusa . [6] Chirac aparentemente se enamoró del masgûf durante una visita a Irak en una cena formal ofrecida en su honor por Saddam Hussein .
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