Knafeh [4] ( árabe : كنافة ) es un postre tradicional del Medio Oriente, elaborado con masa hilada llamada kataifi , [5] [6] [7] empapada en un jarabe dulce a base de azúcar llamado attar , y típicamente cubierta con capas de queso. o con otros ingredientes como nata cuajada , pistachos o nueces, según la región. [1] Es popular en el Medio Oriente . [8] [1] [9] [10] [11] [12] En Turquía , se llama künefe . [13]
En árabe, el nombre puede referirse a la masa en sí o al plato de postre completo. En turco, la masa de hilo se conoce como tel kadayıf , y el postre a base de queso que lo utiliza como künefe . En los Balcanes, la masa rallada se conoce de manera similar como kadaif/cataif , [14] y en Grecia como kadaifi , y es la base de varios platos enrollados o en capas con ella, incluidos pasteles de postre con nueces y almíbares dulces.
El idioma inglés toma prestada la palabra " knafeh " del árabe levantino y egipcio , y la translitera ampliamente como kanafeh, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, knéfé, kunafa y variaciones similares. [15] [16]
Se debate el origen último del kanafeh . Algunas fuentes afirman que proviene de la palabra copta egipcia " kenephiten ", que significa pan o pastel. [2] [17] [15] [18] Los primeros testimonios se encuentran en historias como Las mil y una noches . [15] Otra opinión es que proviene de una raíz semítica con un significado de "lado" o "ala", del árabe kanafa , "flanquear o encerrar". [19] [20]
Una historia común es que el plato fue creado y recetado por médicos para satisfacer el hambre de los califas durante el Ramadán . Se dice que la historia ocurrió en el Egipto fatimí o en el califato omeya en Damasco , Siria , donde los fabricantes de postres levantinos lo prepararon para Mu'awiya I , para reducir el hambre durante el ayuno del Ramadán . [21] [22] También se informa que fue mencionado por escrito ya en el siglo X y que es de origen fatimí. [23] [24] [25] Sin embargo, los platos mencionados en los textos históricos no son necesariamente los mismos que las versiones modernas de kanafeh .
El Kitab al-Tabikh ( Libro de platos ) del siglo X de Ibn Sayyar al-Warraq , una colección de recetas árabes y consejos alimentarios de los califas abasíes , no menciona ni la palabra kunāfa ni una descripción del plato tal como se conoce hoy. Sin embargo, sí incluye un capítulo sobre postres elaborados con la palabra relacionada qatāyif , que significa crêpes , de donde derivan la palabra turca kadayıf y la palabra griega kataïfi . En una receta, los qatāyif se rellenan con nueces, se fríen y se cubren con jarabe de miel y azúcar, que esencialmente no ha cambiado en la versión actual. También se describen crepes grandes y delgadas que se asemejan a una tela, llamadas ruqāq , cocidas sobre una lámina redonda de metal llamada tābaq , cubiertas con capas de fruta y bañadas con azúcar. [26] [1]
El anónimo Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus ( Libro de platos del Magreb y Al-Andalus ) del siglo XIII utiliza la palabra 'kunāfa' para describir una crepe hecha con una masa fina en una sartén india o "espejo". (el tabaq ), y dice que equivale a ruqāq . También da una receta de Abbasid Qatāyif (las crepes se llaman musahhada en Al-Andalus), que utiliza la misma masa, pero la kunāfa se hace más fina, "como un tejido fino". Ofrece una serie de recetas de postres para kunāfa , donde los crepes se sirven con capas de queso fresco, se hornean y se cubren con miel y jarabe de rosas; o cortarlo en pedazos como hojas de rosa y cocinarlo con miel, nueces, azúcar y agua de rosas . [27] [1]
Ibn al-Jazari cuenta el relato de un inspector de mercado del siglo XIII que cabalgaba por Damasco de noche, asegurando la calidad de kunāfa, qatā'if y otros alimentos asociados con el Ramadán, durante el período mameluco . [28]
A finales de la Edad Media , se creó una nueva técnica en la que se goteaba una fina masa sobre la lámina de metal desde un recipiente perforado, creando hilos parecidos a pelos. Una traducción al turco otomano de mediados del siglo XV del Kitab al-Tabikh de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi agregó varias recetas contemporáneas nuevas, incluida una para este kadayif , aunque no especifica dónde se originó. [29] Esto se convirtió en la base del moderno kunafa/kanafeh . Se fríe junto con mantequilla y rellenos o aderezos como nueces, queso endulzado o nata cuajada, y se mezcla con agua de rosas y azúcar. La masa se extendió desde las tierras árabes a los países vecinos, incluidos Irán y Grecia, y a Turquía, donde la masa de hilo en sí se conoce como tel kadayıf ("crêpes de hilo"), y también se utiliza en pasteles relacionados como el dolma kadayif . [1]
Hay muchos tipos de pastelería kanafeh: [30] [ se necesita mejor fuente ]
La masa se calienta en mantequilla, margarina, aceite de palma o tradicionalmente semneh y luego se unta con queso dulce suave, como el queso Nabulsi , y se cubre con más masa. En khishnah kanafeh, el queso se enrolla en la masa. Durante los últimos minutos de cocción se vierte sobre la masa un almíbar espeso de azúcar, agua y unas gotas de agua de rosas o de azahar . A menudo, la capa superior de la masa se tiñe con colorante alimentario rojo o naranja (un atajo moderno, en lugar de hornearla durante largos períodos de tiempo). Se espolvorean pistachos triturados encima como guarnición.
Kanafeh Nabulsieh se originó en la ciudad palestina de Nablus , [9] [31] de ahí el nombre Nabulsieh . Naplusa sigue siendo famosa por su kanafeh, que consiste en queso blanco suave y una superficie de trigo rallada cubierta con jarabe de azúcar . [32] En Oriente Medio , esta variante de kanafeh es la más común.
En la región de Hatay en Turquía, que anteriormente formaba parte de Siria y tiene una gran población árabe , la masa se llama künefe y las tiras nervudas se llaman tel kadayıf . En el relleno se utiliza un queso semiblando como el Urfa peyniri (queso de Urfa ) o el Hatay peyniri (queso de Hatay ), elaborado con leche cruda. [33] Al hacer el künefe , el kadayıf no se enrolla alrededor del queso; en cambio, se coloca queso entre dos capas de kadayıf nervudo . Se cocina en pequeños platos de cobre y luego se sirve muy caliente en almíbar con crema cuajada ( kaymak ) y cubierto con pistachos o nueces. En la cocina turca, también hay yassı kadayıf y ekmek kadayıfı , ninguno de los cuales está hecho de jirones nervudos.
La Comisión de la UE aprobó el 'Antakya Künefesi' de Hatay, Türkiye, como Indicación Geográfica Protegida (IGP). [34]
Esta variante del norte de Irán se prepara en Tabriz , Irán. Riştə xətayi se cocina típicamente durante el Ramadán en el bazar cubierto de Tabriz, el más grande del mundo . Se elabora con nueces picadas, canela, jengibre, polvo de rosas , azúcar, agua de rosas y aceite de oliva. [35]
En esta variante, llamada también καταΐφι ( kataïfi ) o κανταΐφι ( kadaïfi ) en griego , los hilos se utilizan para hacer diversas formas de pasteles, como tubos o nidos de pájaros, a menudo con un relleno de nueces picadas como en el baklava .
Estos hilos muy finos también se conocen como "fideos kadaif" y se utilizan para hacer la capa exterior del postre griego kataifi. Estos hilos parecidos a fideos quedan muy crujientes al freírlos o hornearlos. Para este postre griego en particular, el relleno suele ser una mezcla de nueces picadas en trozos grandes, como nueces y pistachos, mezcladas con miel y una crema ligera. [36]
Esta variante se originó en la Franja de Gaza , Palestina , y está hecha de bulgur blando , canela , nueces pecanas y grasas lácteas. [37]
El plato de postre más grande del mundo se elaboró en Antakya , Turquía, en 2017. La bandeja de künefe medía 78 metros de largo y pesaba 1550 kilogramos. [38] Su rival Nablus intentó un récord anterior en 2009, con una bandeja de 75 metros y un peso de 1.350 kilogramos. [39] Ninguno de los intentos fue catalogado oficialmente como récord; Según el sitio web de Guinness World Records , no existe ningún poseedor del récord actual para el título. [40]
Medios relacionados con Kanafeh en Wikimedia Commons.jpg/1280px-Jerusalem_Kanafeh_(3783936961).jpg)
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