Las legumbres ( / ˈ l ɛ ɡ j uː m , l ə ˈ ɡ j uː m / ) son plantas de la familia Fabaceae (o Leguminosae), o los frutos o semillas de dichas plantas. Cuando se utilizan como grano seco para consumo humano, las semillas también se denominan legumbres . Las legumbres se cultivan agrícolamente, principalmente para consumo humano; para forraje y ensilaje para ganado ; y como abono verde para mejorar el suelo . Las legumbres más conocidas incluyen frijoles , garbanzos , maní , lentejas , altramuces , mezquite , algarroba , tamarindo , alfalfa y trébol . Las legumbres producen un tipo de fruta botánicamente único: una fruta seca simple que se desarrolla a partir de un carpelo simple y generalmente se dehisce (se abre a lo largo de una costura) en dos lados.
La mayoría de las leguminosas tienen bacterias fijadoras de nitrógeno simbióticas en estructuras llamadas nódulos de raíz . Parte del nitrógeno fijado queda disponible para cultivos posteriores, por lo que las leguminosas desempeñan un papel clave en la rotación de cultivos .
El término legumbres , tal como lo utiliza la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), está reservado para cultivos de leguminosas cosechados únicamente para obtener semillas secas. [1] Esto excluye las judías verdes y los guisantes , que se consideran cultivos de hortalizas . También se excluyen las semillas que se cultivan principalmente para la extracción de aceite ( semillas oleaginosas como la soja y el maní ), [2] y las semillas que se utilizan exclusivamente para la siembra de forrajes ( trébol , alfalfa ). [3] Sin embargo, en el uso común, estas distinciones no siempre se hacen claramente, y muchas de las variedades utilizadas para las legumbres secas también se utilizan para las verduras verdes, con sus frijoles en vaina cuando son jóvenes. [4]
Algunas Fabaceae, como la retama escocesa y otras Genisteae , son leguminosas, pero los agricultores no suelen llamarlas leguminosas, ya que tienden a restringir ese término a cultivos alimentarios. [5]
Los neandertales utilizaban legumbres para cocinar hace 70.000 años. [6] Se han encontrado rastros de producción de legumbres alrededor del río Ravi ( Punjab ), sede de la civilización del valle del Indo , desde c. 3300 a.C. Mientras tanto, también se han encontrado evidencias del cultivo de lentejas en pirámides egipcias y recetas cuneiformes . [7] Se han descubierto semillas de guisantes secas en un pueblo suizo que se cree que datan de la Edad de Piedra . La evidencia arqueológica sugiere que estos guisantes deben haber sido cultivados en las regiones del Mediterráneo oriental y Mesopotamia hace al menos 5.000 años y en Gran Bretaña ya en el siglo XI. [8] La soja fue domesticada hace unos 5.000 años en China a partir de un descendiente de la vid silvestre Glycine soja. [9]
Los frijoles domesticados más antiguos que se conocen en América se encontraron en la Cueva Guitarrero , un sitio arqueológico en Perú , y datan aproximadamente del segundo milenio a.C. [10] Los análisis genéticos del frijol común Phaseolus muestran que se originó en Mesoamérica y posteriormente se extendió hacia el sur, junto con el maíz y la calabaza, cultivos tradicionales asociados. [11] En los Estados Unidos, la soja domesticada fue introducida en 1770 por Benjamin Franklin después de enviar semillas a Filadelfia desde Francia. [12]
Las leguminosas cultivadas abarcan una amplia gama de clasificaciones agrícolas , que abarcan categorías de forraje , cereales , floración, farmacéutica/industrial, barbecho/abono verde y madera. Una característica notable de muchas especies de leguminosas cultivadas comercialmente es su versatilidad, ya que a menudo asumen múltiples funciones al mismo tiempo. El alcance de estos roles depende de la etapa de madurez en la que se cosechan.
Las leguminosas de grano se cultivan por sus semillas, [13] para el consumo humano y animal, o para obtener aceites para usos industriales. Las legumbres de grano incluyen frijoles , lentejas , altramuces , guisantes y maní . [14]
Las legumbres son un ingrediente clave en los sustitutos veganos de la carne y los lácteos . Su uso está aumentando como fuente de proteínas de origen vegetal en el mercado mundial. [15] [16] Los productos que contienen legumbres crecieron un 39% en Europa entre 2013 y 2017. [17]
Existe la idea errónea de que agregar sal antes de cocinarlos evita que se cocinen bien. Es posible que las legumbres no se ablanden porque están viejas o porque hay agua dura o ingredientes ácidos en la olla; salar antes de cocinar da como resultado un mejor condimento . [18] [19]
Las legumbres son una fuente importante de proteínas , fibra dietética , carbohidratos y minerales dietéticos ; por ejemplo, una porción de 100 gramos de garbanzos cocidos contiene el 18 por ciento del valor diario (VD) de proteínas, el 30 por ciento del VD de fibra dietética, el 43 por ciento del VD de folato y el 52 por ciento del VD de manganeso . [20]
Las legumbres son una excelente fuente de almidón resistente ; las bacterias del intestino grueso lo descomponen para producir ácidos grasos de cadena corta (como el butirato ) que las células intestinales utilizan como energía alimentaria . [21]
Las leguminosas forrajeras son de dos tipos amplios. Algunos, como la alfalfa , el trébol , la arveja ( Vicia ), el stylo ( Stylosanthes ) o el Arachis , se siembran en pastos y son pastados por el ganado. Otros, como la Leucaena o la Albizia , son arbustos o árboles leñosos que el ganado derriba o los humanos cortan periódicamente para proporcionar forraje. Los alimentos a base de leguminosas mejoran el rendimiento animal en comparación con una dieta de pastos perennes. Los factores incluyen un mayor consumo, una digestión más rápida y una mayor tasa de conversión alimenticia . [22]
El tipo de cultivo para la cría de animales depende del sistema agrícola. En la cría de ganado, se pueden plantar leguminosas como Gliricidia sepium a lo largo de los bordes de los campos para proporcionar sombra al ganado; el ganado suele comer las hojas y la corteza. El abono verde se puede cultivar entre la cosecha del cultivo principal y la siembra del siguiente cultivo. [23]
Las especies de leguminosas cultivadas por sus flores incluyen los altramuces , que se cultivan comercialmente por sus flores y son populares en los jardines de todo el mundo. Las leguminosas cultivadas industrialmente incluyen las especies Indigofera y Acacia , que se cultivan para la producción de tintes y goma natural , respectivamente. Las especies de leguminosas en barbecho o abono verde se cultivan para volver a labrarlas en el suelo con el fin de explotar los altos niveles de nitrógeno atmosférico capturado que se encuentran en las raíces de la mayoría de las leguminosas. Numerosas leguminosas cultivadas con este fin incluyen las especies Leucaena , Cyamopsis y Sesbania . Se cultivan varias especies de leguminosas para la producción de madera en todo el mundo, incluidas numerosas especies de Acacia y Castanospermum australe .
Algunos árboles leguminosos, como la langosta de la miel ( Gleditsia ), se pueden utilizar en agrosilvicultura . [24] Otros, incluida la langosta negra ( Robinia pseudoacacia ), [25] el cafeto de Kentucky ( Gymnocladus dioicus ), [26] Laburnum , [27] y la enredadera leñosa Wisteria , tienen elementos venenosos .
La FAO reconoce 11 legumbres primarias, excluidas las leguminosas verdes (por ejemplo, los guisantes) y las legumbres utilizadas principalmente para la extracción de aceite (por ejemplo, soja y maní) o utilizadas únicamente como semillas (por ejemplo, trébol y alfalfa). [28]
Las legumbres pueden ser autógamas o alógamas .
Algunas leguminosas tropicales que se autopolinizan estrechamente son: Macroptilium atropurpureum 'Siratro', Macroptilium latiroides , Centrosema pubescens , Neonotonia wightii y Lotononis bainesii . [ cita necesaria ]
Dos leguminosas utilizadas para pastos con polinización cruzada son Desmodium intortum y Desmodium uncinatum . La fertilización se limita al momento en que la flor está abierta. Estas dos especies varían en morfología y rugosidad. [29]
Muchas leguminosas contienen bacterias simbióticas llamadas Rhizobia dentro de los nódulos de sus sistemas radiculares (las plantas que pertenecen al género Styphnolobium son una excepción a esta regla). Estas bacterias tienen la capacidad especial de fijar nitrógeno del nitrógeno molecular atmosférico (N 2 ) en amoníaco (NH 3 ). [30] La reacción química es:
El amoníaco se convierte a otra forma, amonio ( NH+4), utilizable por (algunas) plantas mediante la siguiente reacción:
Esta disposición significa que los nódulos de las raíces son fuentes de nitrógeno para las leguminosas, lo que las hace relativamente ricas en proteínas vegetales. Todas las proteínas contienen aminoácidos nitrogenados . Por tanto, el nitrógeno es un ingrediente necesario en la producción de proteínas. De ahí que las legumbres se encuentren entre las mejores fuentes de proteína vegetal.
Cuando una leguminosa muere en el campo, por ejemplo después de la cosecha , todo el nitrógeno restante, incorporado en los aminoácidos del interior de las partes restantes de la planta, se libera nuevamente al suelo. En el suelo, los aminoácidos se convierten en nitrato ( NO−3), haciendo que el nitrógeno esté disponible para otras plantas, sirviendo así como fertilizante para futuros cultivos. [31] [32]
En muchas prácticas agrícolas tradicionales y orgánicas , es común la rotación de cultivos o el policultivo de leguminosas. Al alternar entre leguminosas y no leguminosas, o al cultivar ambas juntas durante parte de la temporada de crecimiento, el campo puede recibir una cantidad suficiente de compuestos nitrogenados para producir un buen resultado sin agregar fertilizantes nitrogenados. Las legumbres se utilizan a menudo como abono verde .
Sri Lanka desarrolló la práctica de policultivo conocida como cultivo asociado de coco y soja . Las leguminosas de grano se cultivan en cocoteros ( Cocos nuficira ) de dos maneras: intercaladas o como cultivo comercial. Se cultivan principalmente por su proteína, aceite vegetal y su capacidad para mantener la fertilidad del suelo. [33] Sin embargo, el cultivo continuo después de 3 a 4 años disminuye significativamente el rendimiento de los cereales. [34]
Las leguminosas están ampliamente distribuidas como la tercera familia de plantas terrestres más grande en términos de número de especies, solo detrás de Orchidaceae y Asteraceae , con alrededor de 751 géneros y unas 19 000 especies conocidas, [35] [36] que constituyen alrededor del siete por ciento de las especies de plantas con flores. . [37] [38]
La viabilidad de las semillas disminuye con un mayor tiempo de almacenamiento. Los estudios realizados con arveja , habas y guisantes muestran que duran aproximadamente 5 años almacenados. Los factores ambientales que son importantes para influir en la germinación son la humedad relativa y la temperatura. Para un contenido de humedad entre el 5 y el 14 por ciento se aplican dos reglas: la vida de la semilla durará más si la temperatura de almacenamiento se reduce en 5 grados centígrados. En segundo lugar, el contenido de humedad almacenado disminuirá si la temperatura se reduce en 1 grado Celsius. [39]
Una plaga común de las leguminosas de grano que se observa en Asia tropical y subtropical, África, Australia y Oceanía son las moscas minúsculas que pertenecen a la familia Agromyzidae , denominadas "moscas del frijol". Se consideran los más destructivos. La gama de huéspedes de estas moscas es muy amplia entre las leguminosas cultivadas. La infestación de las plantas comienza desde la germinación hasta la cosecha y puede destruir una cosecha entera en una etapa temprana. [40] Los pulgones del frijol negro son una plaga grave para las habas y otros frijoles. Los huéspedes comunes de esta plaga son el brano, el cardo y el muelle. El gorgojo del guisante y del frijol dañan los márgenes de las hojas dejando muescas semicirculares características. Los nematodos del tallo están muy extendidos, pero se encontrarán con mayor frecuencia en áreas donde se cultivan plantas hospedantes. [41]
Las enfermedades comunes de las leguminosas incluyen la antracnosis , causada por Colletotrichum trifolii ; Mancha foliar común causada por Pseudomonas syringae pv. jeringas ; verruga coronaria causada por Physoderma alfalfae ; mildiú velloso causado por Peronospora trifoliorum ; pudrición de la raíz por fusarium causada por Fusarium spp.; roya causada por Uromyces striatus ; pudrición esclerotina de la corona y del tallo causada por Sclerotinia trifoliorum ; Tizón del sur causado por Sclerotium rolfsii ; pudrición de la raíz por Pythium (pardeamiento) causada por Pythium spp.; marchitez por fusarium causada por Fusarium oxysporum ; Nudo radicular causado por Meloidogyne hapla . Todos estos se clasifican como problemas bióticos. [42]
Los problemas abióticos incluyen deficiencias de nutrientes (nitrógeno, fósforo, potasio, cobre, magnesio, manganeso, boro, zinc), contaminantes (aire, agua, suelo, daños por pesticidas, quemaduras de fertilizantes), concentraciones tóxicas de minerales y condiciones de crecimiento desfavorables. [43]
El Año Internacional de las Legumbres 2016 fue declarado por el sexagésimo octavo período de sesiones de la Asamblea General de las Naciones Unidas . [44] La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación fue designada para facilitar la implementación del año en colaboración con gobiernos, organizaciones relevantes, organizaciones no gubernamentales y otras partes interesadas relevantes. Su objetivo era aumentar la conciencia pública sobre los beneficios nutricionales de las legumbres como parte de la producción sostenible de alimentos encaminada a la seguridad alimentaria y la nutrición . El año creó una oportunidad para fomentar conexiones a lo largo de la cadena alimentaria que utilizarían mejor las proteínas basadas en legumbres, impulsarían la producción mundial de legumbres, utilizarían mejor la rotación de cultivos y abordarían los desafíos en el comercio mundial de legumbres. [44] [45]
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: CS1 maint: numeric names: authors list (link)Los primeros textos culinarios que han sobrevivido tienen la forma de tres tablillas cuneiformes que datan aproximadamente del 1600 a. C. ... [Es]escondida entre una serie de gachas hay una receta de lentejas descascaradas... [E]n cualquier caso, es la receta explícita de legumbres más antigua del mundo. ... Los egipcios también utilizaban lentejas como ofrendas funerarias y en comidas para alimentar a los muertos en el inframundo. Se encontraron grandes almacenes debajo de la pirámide de Zoser