Los seres humanos utilizan ampliamente la médula ósea de los animales como alimento. Consiste en médula amarilla contenida en huesos largos . También existe la médula roja, que contiene más nutrientes que la médula amarilla. Se puede encontrar en cortes de carne con hueso comprados en una carnicería o en un supermercado.
Muchas culturas han utilizado la médula ósea como alimento a lo largo de la historia. Algunos antropólogos creen que en algunas regiones del mundo los primeros humanos eran carroñeros más que cazadores. La médula habría sido una fuente de alimento útil (en gran parte debido a su contenido de grasa ) para los homínidos que usaban herramientas, quienes podían abrir los huesos de los cadáveres dejados por los principales depredadores, como los leones y los lobos. [1] Se ha revelado que piedras con forma de bolas del tamaño de una mano son herramientas utilizadas para romper huesos abiertos para acceder a la médula, y se remontan a casi 2 millones de años. [2] En la cueva de Qesem se ha encontrado evidencia del almacenamiento de huesos que contienen médula ósea para su consumo posterior . [3]
Los comensales europeos del siglo XVIII utilizaban una pala para médula (o cuchara para médula), a menudo de plata y con un cuenco largo y delgado, como instrumento de mesa para extraer la médula de un hueso. La médula ósea también se utilizaba en diversos preparados, como el pemmican . La popularidad de la médula ósea como alimento es ahora relativamente limitada en el mundo occidental, pero sigue utilizándose en algunos restaurantes gourmet y es popular entre los entusiastas de la comida . [4]
En Vietnam , la médula ósea de res se utiliza como base de sopa para el plato nacional básico, phở , mientras que en Filipinas , la sopa bulalo se elabora principalmente con caldo de res y huesos de médula, sazonados con verduras y carne hervida; una sopa similar en Filipinas se llama kansi . [5]
En Indonesia , la médula ósea se llama sumsum y se puede encontrar especialmente en la cocina Minangkabau . El sumsum se cocina a menudo como sopa o como gulai (un plato parecido al curry ).
En India y Pakistán , el tuétano cocido a fuego lento es el ingrediente principal del plato nalli nihari . [ cita necesaria ]
En China, la tibia de cerdo se utiliza para hacer sopa cocida a fuego lento, con uno o ambos extremos de la tibia cortados. Una vez lista la sopa, se saca el tuétano con palillos. En algunos restaurantes, la tibia de cerdo cocida se sirve con una pajita específica para succionar la médula semilicuada.
En Hungría , la tibia es el ingrediente principal de la sopa de ternera ; el hueso se corta en trozos de 10 a 15 cm y los extremos se cubren con sal para evitar que la médula se escape del hueso durante la cocción. Al servir la sopa, se suele untar el tuétano sobre una tostada. [ cita necesaria ]
En Alemania, las rodajas gruesas de pierna de res entera con hueso y tuétano son un alimento básico disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles, supermercados y carnicerías, y se utilizan en muchas recetas tradicionales, como sopas de carne o carne en salsa de crema de rábano picante . Estos platos se cocinan durante una hora o más, hoy en día comúnmente se utiliza una olla a presión , para que el tuétano se disuelva en la sopa o salsa. [ cita necesaria ]
La médula ósea de res también es un ingrediente principal del plato italiano ossobuco ( muslos de ternera estofados ); las piernas se cortan transversalmente y se sirven con hueso, con la médula todavía dentro del hueso. Los huesos de médula de res a menudo se incluyen en el caldo pot-au-feu francés ; la médula cocida se come tradicionalmente sobre pan tostado con sal marina gruesa espolvoreada . [6]
En la cocina iraní , los muslos de cordero generalmente se rompen antes de cocinarlos para permitir a los comensales chupar y comer el tuétano cuando se sirve el plato. Prácticas similares se encuentran en la cocina del sur de Asia y del Medio Oriente.
Algunos nativos de Alaska comen la médula ósea del caribú y del alce . [ cita necesaria ]
En Katmandú , Nepal, el Sapu Mhichā , que es una bolsa de callos rellena de médula ósea, es un manjar que se sirve en ocasiones especiales. La bolsa se hierve y se fríe y se come cuando el tuétano aún está derretido. [7]
